段时间，餐饮业融资事件频发，引得很多餐饮人直呼：餐饮业的春天来了！现实真的如此美好么？
红餐网专栏作者蒋毅认为，餐饮与资本结合的这把火，更可能是一把虚火。在资本助推下，餐饮竞争不断升维，餐饮人不仅没有春天，很可能连夏天和秋天都没有，只剩下冬天！
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。
2021上半年已经结束，因为新冠肺炎的影响，餐饮行业经历了整整一年半的萎靡期。原本以为还会一直萎靡下去，没成想，6月几笔与餐饮相关的投融资，激起了全行业的关注，也给行业注入了一剂强心针。
为此很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！
如果这算是星星之火的“火苗”，那么各类媒体陆续推出的相关文章，则无异于火上浇油。大家把资本与餐饮结合的美好蓝图都画出来了，大有资本的熊熊之火将要在餐饮行业燃起的架势。
现实，真的如此美好么？
别激动，冷静一下，今天我们站在餐饮从业者的角度，来看看这个问题，开宗明义，我先表明自己的观点：餐饮与资本结合的“这把火”，单就目前的情况来看，更可能是一场“虚火”，要想真正燃起来，还有很大的障碍需要突破。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮业仍处在“马车时代”，
赚钱的品牌多，值钱的品牌却很少
什么是“马车时代”？
在使用机械动力之前，全世界的交通运输，几乎都依靠马车来解决。从第一辆马车出现，到马车被彻底取代，中间经历了整整几千年的时间。
在这漫长的几千年时间里，马车也发生了很多的迭代和改变！比如车轮材质，从木头轮子，到铁轮子，到后面的轮胎；车轮数量上，从最开始的独轮车，到两轮马车，到后面的四轮马车；动力上，从最开始的一匹马，到后面的多匹马；从用途来说，从拉货到拉人；外观上，从光秃秃的平板到豪华的车厢等。
但不管怎么迭代和改变，马车始终还是马车，“动力源”这个本质并没有改变。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
直到第一台蒸汽三轮车（1769年）出现，马车才第一次遭遇到了“根本性”的挑战，然后在长达百年的时间里，马车与汽车反复较量，直到20世纪初福特汽车量产以后，马车时代才真正宣告结束！
餐饮行业和马车一样，已经存在了几千年，但遗憾的是，马车时代在一百年多前，就被扫进历史堆，而餐饮行业，到现在都还停留在“马车时代”。
这么多年来，餐饮行业确实发生了很多变化，表面看起来各种繁荣，但它仍是“马车”的本质并没有改变！
不管是夫妻档的小店，还是辐射全国的加盟连锁企业，大家只是一个又一个的马夫，差别只在于有的车夫可以驾驭多匹马，而有的车夫只能驾驭一匹马，甚至连一匹马都驾驭不好。
不管马夫的驾驭能力多么强，都无法改变大家停留在“马车时代”的现实！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
弄懂这个前提后，再来看餐饮连锁企业，就能很清晰地知道，为什么整体如此糟糕：很多创始人，拉着几百辆马车在路上狂奔，这些马车良莠不齐，有的是木轮子，有的是铁轮子，有的是轮胎；有的马车有很优秀的车夫，有的一个合格的车夫都没有。
更糟糕的是，所有马车表面看起来都是在往前跑，但大家的目的地可能完全不一样，有的车夫想通过马车快速到达远方，有的车夫只想到附近溜达溜达，这样一来，大家跑着跑着一定会跑散掉，各自到各自的目的地去了！
这样的“马车时代”要走向下一个时代，餐饮动力系统、单店盈利模型和连锁组织模型的革新，是必须完成的三个基础条件。
遗憾的是，当下能做到符合这三个条件的品牌非常少。所以现实很残酷：赚钱的餐饮品牌非常多，值钱的餐饮品牌却非常少！
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奇怪的事情也恰好在这里：我们分析那些拿到投融资的餐饮品牌，他们毫无疑问是赚钱的，但是否值钱？或者是否如投资方给予的估值那样值钱？
对于这个问题，我暂且存疑，因为在我眼里，这些拿到投融资的品牌们，很多并没有改弦易辙，而是继续在马车的路上狂奔！
< class="pgc-img">“马车时代”下，
投资餐饮还存在很大的变数
现在不停往餐饮撒钱的这些投资公司，他们的投资逻辑到底是什么？
因为我的身份是餐饮老板，或许思考维度不够高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知处”的错误。针对这个大家都关心的热门话题，我仅能提供一个餐饮老板的视角，希望能抛砖引玉，获得大家的反馈和交流，也借此看看投资人的视角以及投资逻辑。
在我看来，投资餐饮有三个标准，动力系统、单店盈利模型、多店模型。在这三个标准之下投资餐饮，又不可避免地会面临一些障碍，比如：
1、动力系统变革是一场持久战，资本做好准备了吗？
餐饮要想变得有价值，必须从依靠动物体能为动力的“马车时代”，过渡到依靠燃气和电力为动力的“汽车时代”。
那么，资本方投资大量的钱进餐饮企业，到底是来帮这个企业在“马车”路径上变得更强更快？还是帮它从“马车”变成“汽车”，走完全不一样的路？
如果不改变“动力系统”，只是一味给钱，让餐企去租更多的铺面，招更多的人，开更多的门店，那无非就是把一个拥有几十匹马的马车公司，变成一个拥有几百匹马的马车公司！
这种投资方式属于前者，也就是把马车公司变强变快。因为马车注定会被替代，所以资本方不管投资多少钱，能产生的价值都有限，甚至可能会溃败。
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在我眼里，目前很多资方投进餐饮的钱和力量，都只是加速餐饮在“老马路”上更加疯狂的狂奔，并没有更换他们的动力系统。
如果资本投资的方式是后者，也就是更换餐饮的“动力系统”，那就会面临另一个问题：这可能是一场“持久战”！
从第一台汽车出现，到汽车彻底将马车替代掉，用了整整一百年时间。餐饮业的变革，虽然不至于百年这么久，但3-5年的转型周期少不了，那么，疯狂杀入餐饮的投资人和机构，是否做好了打“持久战”的准备？
2、单店模型VS多店模型，餐饮业的组织协同仍存在“天然缺陷”
很多分析文章提到，资本投资餐饮的一个指标是单店盈利模型。而单店盈利模型涉及到的指标有很多，比如坪效、翻台率、净利润率，甚至还有人提到“月商”——单一门店的月销售额。
这些指标都属于餐饮日常经营中必然涉及的基础指标，但遗憾的是，单一维度的这些指标，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我们也无法准确知道原因。
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以“月商”为例，绝大多数餐厅的月营业额都不是固定不变的，一定会有波动和变化，那么怎么界定这个餐厅的健康程度？是一直稳步上升为健康？保持均衡为健康？还是在幅度范围内上下波动为健康？
其实餐厅的单店模型，本质就是弄清楚两个核心公式，分别是门店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。
客流量公式有三个构成要素：客户需求量，复购转化率和复购频次。任何一个品类，在这三个构成要素上，都有平均指标，而这个平均指标，就是判断单店模型是否成立的“度量衡”。
如果三个关键指标都明显高于品类平均水平，那这个品牌的单店模型非常健康；如果只有部分关键指标高于平均水平或者三个关键指标都低于平均水平，那就值得商榷了。
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值得注意的是，单店模型健康的餐厅有很多，因为它光依靠创始人兢兢业业的付出，就有可能实现，能力强一点的创始人甚至可以让几家门店都保持健康。
但餐饮企业的价值，除了要看单店模型，多店模型也不可忽视。
如果把单店模型理解为盈利模型的话，多店模型就可以理解为组织模型：不管是老板负责制，还是单一的店长负责制，大部分餐企目前都还是“马车时代”的组织模型，无法适应“汽车时代”的组织要求。
多店模型的核心是组织重构，而组织的核心又在于协同。因此，多店模型可以理解为“组织协同模型”，背后涉及到上下协同，内外协同，前后协同……这也是连锁企业由“赚钱”变成“值钱”的关键所在。
但遗憾的是，到目前为止，餐饮行业在组织协同上仍然存在“天然缺陷”，因为目前绝大多数餐饮从业者，都不知道“汽车时代”的餐饮，应该匹配什么样的组织。大家还集体停留在马车时代而不自知，其道理就如同：马车时代的车夫，压根不知道汽车司机是个什么鬼！
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< class="pgc-img">餐饮业的春天来了？
竞争升维，很可能只剩下冬天了！
餐饮与资本结合的这把火，且不论它能不能真正燃起来，在如今这个特殊的环境下，它确实给餐饮业注入了强心针，也让很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！
但是，餐饮的春天真的来了么？
从某些角度来看，是的，那些拥有前瞻意识的餐饮品牌已经做出了表率。但从另外一些角度来看，餐饮不仅没有春天，很可能夏天和秋天都没有，只剩下冬天！
为什么这么说？2012年以来，餐饮发生了翻天覆地的变化，品牌层出不穷，很多草根创业者通过餐饮实现了人生逆袭，但遗憾的是，接下来的餐饮行业，给草根逆袭的机会将越来越少。
因为接下来3-5年时间里，餐饮企业的竞争，将不再是餐饮老板与餐饮老板的竞争，也不再是餐饮老板与营销专才的竞争，而是将全面升级成餐饮老板与互联网人才和金融人才的团队竞争！
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这两个月，资本密集地开始投资餐饮品牌，哪怕站在餐饮的角度，我也完全看不明白他们的投资逻辑，但我知道，这样的投资案例接下来会越来越多。一旦有了这个开始，后面的速度就会越来越快！
原本，我以为这样的情况还需要好几年才会出现，现在看来，局势已经越来越明朗。未来已来！餐饮老板怎么办？
不管是在我自己的《餐饮讲义》讲座里，还是在给一些头部品牌的加盟商做内训的时候，我都反复提醒各位餐饮同行：
餐厅的餐桌，是我们餐饮行业最重要的战场，未来必将变成各路人马的兵家必争之地，如果我们餐饮老板自己不运营，不重视，不珍惜，那就怪不了别人据为己有！
星餐厅，为何成为餐饮业的“雷区”？
就在日前，又有一个明星餐厅宣布全线闭店！5月29日，港姐谭小环与其丈夫创立的“大渣哥茶记”于社交媒体发文称，“大渣哥茶记”九龙湾店及“渣哥一九九六”德福店将分别于6月12日、7月8日最后一天营业。至此， “渣哥”餐厅全线结业。
这已是今年以来，第N个暴雷的明星餐厅！
01、5万亿餐饮业，容不下明星餐厅
< class="pgc-img">曾经埋下的雷，终有一天会暴掉。
“大渣哥茶记”的雷在宣布闭店前就已经暴掉。在此之前，“大渣哥茶记”就因拖欠房租、亏损受到广泛报道。再往前推溯，该餐厅更是因为鼓吹黑暴和“港独”而风波不断。所以，“大渣哥茶记”的衰败也被业内认为是“自食其果”。
和“大渣哥茶记”靠挑战底线截取流量有所不同，下面提到的由港星吴志雄创立的餐厅“志雄厨房·品臻生活”是实打实的由明星效应带火的餐厅。
< class="pgc-img">2022年，“志雄厨房·品臻生活”在深圳开出门店。开业初期，吴京、吴镇宇等20多位明星曾录制视频送祝福，还有不少明星名人现场打卡，让“志雄厨房·品臻生活”一开业便坐拥亿级流量。抖音上，#志雄厨房#话题拥有1.1亿 次播放量。
但现象级流量并未持续太久， “志雄厨房·品臻生活”仅开了一年就闭店了。同期，媒体曝光志雄厨房存在拖欠供应商账款、股东撤资等问题。
< class="pgc-img">在志雄厨房身上，明星效应放大的不只有流量效果，还有餐厅的缺点和争议。全民自媒体时代，流量带火了餐厅，也让餐厅的方方面面变得透明，比如不尽人意的产品，品牌的争议和负面等，都会在公众和媒体的“监视”下无所遁形。这一点，“天然呆”奶茶也现在正在经历。
< class="pgc-img">近日，天然呆奶茶又双叕被引发媒体广泛报道。5月20日，企查查信息显示，成都天然呆餐饮管理有限公司因无正当理由拒不履行和解协议，被成都市锦江区人民法院列为失信被执行人（老赖）。公司新增两则被执行人信息，执行标的合计789万余元，涉及买卖合同纠纷和民间借贷纠纷案件。而这已经不是天然呆奶茶第一次被媒体曝光特许经营合同纠纷。
< class="pgc-img">成都天然呆餐饮管理有限公司成立于2020年8月，因为明星关晓彤的加持，公司推出的天然呆奶茶在短时间内吸引了大批加盟商。从2022年开始，天然呆就被曝光存在特许经营合同纠纷，频频被媒体报道。
正所谓成也流量，败也流量，典型的案例还是贤合庄、很高兴遇见你、麦吉奶茶等品牌，这些靠着明星光环一夜成名的品牌，也因为明星光环加速了闭店的过程。
02、明星餐饮的一地鸡毛，消费者：难吃；投资者：吃相难看
< class="pgc-img">在接连暴雷后，如今的明星餐饮一地鸡毛，一片狼藉。在餐饮界(canyinj.com)看来，虽然“雷雷不一样”，但暴雷前的操作套路却出奇的一致。
1、开业时高调打call，“出事”时火速抽离，明星餐饮公信力急剧下降。
时至今日，依然有很多人记得贤合庄曾经在短视频平台上的火爆。在陈赫等人的引领下，贤合庄陆续迎来了“明星友人”、探店网红等，将贤合庄的流量狂欢推向一个又一个的高潮。这样的流量高潮，吸引的不只有消费者，还有投资者。
< class="pgc-img">巅峰时刻，贤合庄的门店数量达到了800+；如今，窄门餐眼显示贤合庄仅剩82家门店。此前，多个自称贤合庄的加盟商爆料，在流量高峰期，门店虽然顾客盈门，但品牌方设立的各种优惠活动，让门店几乎无利可图；流量高峰期过后，门店的生意一落千丈。与此同时，越来越多的消费者评论贤合庄的火锅“也没啥特色”“不好吃”……
< class="pgc-img">随着贤合庄的“负评”越来越多，公众将矛头指向初期带动流量的陈赫，但此时发现，陈赫已经退出贤合庄的股东行列。
和陈赫退出贤合庄的操作雷同，近两年，频频有明星抽离餐饮生意。林更新和“爸爸烤肉”的实际关联仅持续了2年；黄磊从南京黄孟餐饮管理有限公司的投资人中退出；郑凯退出火凤祥火锅；黄子韬退出北京好实餐饮管理有限公司……明星餐饮接连暴雷后，让明星开始集体远离“是非多”的餐饮业。但如此操作，也让明星餐饮的公信力再次大幅下降。
2、理想主义的明星，开不出“接地气”的餐厅
包括天然呆、贤合庄、很高兴遇见你等品牌在内，这些餐厅享受着明星光环，明星却并不参与餐厅的实际运营。很多时候，明星只是给了这些餐饮品牌理想中的流量，或是明星在餐饮品类的选择、餐饮品牌的设计中赋予了自己理想化的雏形，其他的便交给相关的公司来运营。
韩寒的“很高兴遇见你”，在当年是火遍整个“上海滩”的餐厅，曾经门庭若市，顾客排队三四个小时是常事。流量的来源非常明确——韩寒的加持。餐厅里就陈设摆放着一些韩寒的作品、韩寒最新电影海报等。
< class="pgc-img">“很高兴遇见你”以直营方式扩张，高峰时期在全国开设了60多家门店。去年，#投资人爆韩寒因餐厅亏损上亿#的话题冲上热搜，投资人王闻超谈及“很高兴遇见欠”失败的核心原因表示： “本末倒置”，名气响，但餐品太难吃，到后期就算想改进食品也已无力挽救。他提到，因为投资“很高兴遇见你”，他亏损了近千万，而韩寒更是亏损了上亿元。
韩寒开了一家“文艺有余，产品不足”的餐厅，它或许是韩寒理想的餐厅，却不是消费者理想的餐厅。一旦脱离消费本质，再大的IP加持也终难维持长久的生意。
03、餐饮存量时代，单一的流量思维不好使了
< class="pgc-img">接连暴雷后，明星餐饮的水被彻底趟浑了！但这让我们更加深刻地意识到，单一的流量思维在餐饮业不好使了，这不仅适用于明星餐饮，也适用于各种网红餐饮。除了品牌自身的原因外，餐饮界(canyinj.com)还观察到，这和流量大环境的变化也有着莫大的关系。
1、增量变存量，流量换留量
久谦中台数据显示，2023年，餐饮行业全年新关店数达到354万家，闭店率高达51%。高闭店率的背后，是餐饮业愈发明显的“存量竞争”。近两年高潮迭起的价格战、频频被爆闭店的高端餐饮，以及成为创业主流的亲民餐饮，也从侧面佐证了餐饮业的存量竞争。因为，在存量竞争时代，公众对餐饮的诉求更加趋于刚需，刚需属性则引领着餐饮经营更注重性价比。
< class="pgc-img">同时，存量竞争使然，流量获取的成本越来越高，这决定了餐厅在吸引流量的同时，需要经营好“留量”，才能通过持续的回购为餐厅续命。
2、连锁品牌营销花样层出不穷，流量获取能力不亚于明星站台/代言。
明星餐厅的流量本质是将明星IP的流量转化为品牌的流量，而如今，连锁品牌拥有了自己制造IP的能力。
喜茶开放加盟，据传一夜之间吸引万人提交加盟资格申请；海底捞开放加盟，立即冲上热搜；蜜雪冰城的门店数量已经接近4万家……无需明星IP的加持，这些品牌自身就是一个成熟IP。
这些品牌，不仅拥有出色的品牌管理运营能力，还个个是“联名狂魔”“营销高手”，优秀的营销力源源不断地为品牌和门店输送流量，且相较于明星加持，通过联名营销、事件营销等营销手法获取的流量往往可以和品牌产生更紧密的链接，也更易于品牌将流量转化成销量。
3、公众对“流量”的敏感度下降，消费特征趋于猎奇又理性。
当明星餐饮接连“塌方”，当网红探店成为各类型餐厅的常规操作，公众对流量的敏感度明显下降，明星餐饮一夜爆红的难度越来越高。
2021年，鲜乐门火锅全国首店入驻武汉银泰创意城。开业期间声势浩大，品牌掌门人贾乃亮不仅携一众好明星好友到场祝贺，还在初期亲自在多个探店内容中和博主积极互动。但相较于此前的明星品牌，鲜乐门并未掀起太大的舆论浪花。
在餐饮界(canyinj.com)看来，如今的消费者依然喜欢“看热闹”，依然保持“猎奇”的心态，但跟风消费的热情却有所下降。这意味着， 在层出不穷的流量盛宴中，消费者学会了如何筛选适合自己参加的盛宴。
04、参某说
究根结底，明星效应促进了这些品牌的“一夜成名”，同时也缩短了品牌走向衰败的进程。但明星效应不是品牌走向长久的本质，也不是促成品牌衰败的本质，由产品力、组织力、营销力等板块共同加持出来的品牌力才是！ 餐饮行业，回归到价值本质。在这里，借用西贝餐饮董事长贾国龙先生在今年年初对餐饮业的一句解读：中国餐饮行业亟需摒弃浮躁，回归本质，夯实基本功。
<>万别跟丈母娘打麻将，千万别跟想法比你多的女人上床，千万别跟好朋友合伙开公司。
——电影《中国合伙人》
都说餐饮投资少，门槛低，于是很多人便打起了开餐厅的主意。但即使投资少，想要开一家像样的餐厅也不是一件容易的事情。一个人干未免有点力不从心，再加上很多人想着在艰苦的创业阶段找个知心好友来互相扶持共同努力，便有了合伙经营。但现实生活中上演着一幕幕餐厅倒闭，友情夭折的惨剧，着实让人心生寒意。那么，合伙开餐厅到底好不好呢？
当然餐饮竞争越来越大，一个人创业的风险也越来越高。合伙成为了很多人创业的第一个选择。但是合伙干餐饮同样也有风险，找对合伙人才是关键。
< class="pgc-img">首先，我们先来了解一下一般情况下合伙做生意的原因是什么？不外乎两点。
1、资金缺乏
< class="pgc-img">开餐厅需要交房租、请员工、买设备、搞装修等等，这些都是一笔不小的花销。自己手头资金不足是最让人无奈的事情，所以，便想着找来自己信得过的好友，一起做起了生意。
2、经验不够
< class="pgc-img">对于初次涉猎餐饮业的人来说，致命缺点就是经验不足，首先开店流程不明白、其次不懂如何进行运营、不知如何规避风险等，所以，便想着找来信得过好友一起减低风险。
关于合伙干餐饮的三个痛
1.分工不均，离心离德
刘洋开了一家小店，20多平米有三个合伙人，总共投入十多万。开业后，每个月能赚个两三万。刚开始，三个人都在店里工作干活，齐心协力。但是当生意逐步稳定后，其中一个合伙人经常私自外出干副业。
时间一长，另外一位合伙人看不下去了，觉得自己每天那么辛苦工作，分的却只有一点钱，另外一个人却能拿两份工资，不公平。于是，他也慢慢不来店里帮忙，每天只有刘洋一个人在店里忙着，而分钱的时候其他两个人都要求平分。
刘洋觉得自己干得最多，结果钱都分给他们俩了，要求他们两个要么一起来上班，要么就退股。因为店的生意很好，其他两位合伙人都不愿意上班或退股，刘洋最后选择了自己撤股退出。
< class="pgc-img">2.月流水800万却倒亏20万
在合伙上，其实最怕的是合伙人人前一套背后一套。李希就在合伙开店这件事上吃过亏。
因为当初不懂行，选择了和好朋友一起合作。当时每天都有很多人在店门口排队，生意很好。按理说生意这么好，应该能赚钱，实际上却是每个月有800万流水还亏20万。后面她才知道，每月的牛肉用量明明只有380斤，采购、财务、厨师长给出的用量却是800斤，这些人都和合伙人有这样那样的亲戚关系。
另外一家店，也是天天排队，结果账上现金被合伙人突然无故转走了几十万元，直接导致关门……
< class="pgc-img">3.生意不好，合伙人却跑了
合伙开餐厅，要做得长久的真的没有几个。像李希这样生意做得好，知道合伙人的真面目还可以挽救，但是遇到生意不好的，合伙人大多都是大难来时各自飞。
小王的老公之前曾和朋友合伙开店，大家一人出一半。谁知道餐厅生意不好，钱收不回来，还欠了二十多万元的债务。合伙人一看不妥，拍拍屁股走了，留下小王老公一个人在苦苦支撑……
避免合伙人的坑，这里有几个建议
< class="pgc-img">在多人合伙经营餐馆之前，一定要明确各方的权、利、职、责：
1. 权：什么事情谁说了算。
2. 利：各方的占股与分红。
3. 职：什么事情由谁负责。
4. 责：干得不好如何处罚。
大家最好先谈好分工，约定出资额和分红，还需要制定一个好的退出机制及监督机制，签个《餐馆合伙经营协议》，大部分事情按照协议规定执行，避免争议。
合伙干餐饮，最好是找与自己专业有互补的合伙搭档，大家各管一块，分工协作。同时，合伙人中还应该有个绝对的老大，如在能力、公关交际、品德、营销、技术等某方面或者综合方面突出者。
另外，为了避免因为生意不好出现纠纷，最好做好以下应急预案：
1. 预留足够资金应急：餐饮业有淡旺季，生意好，多赚点，晴天也要备好雨天粮食，以便生意不好时能熬过去，避免出现发不出工资、没钱买原料等问题。
2. 做好退出机制：合伙中突然有人想退出，必须考虑这对餐馆后续经营的影响，避免陷入困境。
小 结
生意有赚就有赔，合伙经营餐馆无非也是为了赚钱，应避免在经营或利益分配的细节上意见不统一。
合伙，其实求的也就是和气生财，相互体谅、相互支持、互帮互补，才能把餐馆经营好
