“乱世造英雄”，这个特殊时期，也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。它们是如何存活发展的?未来哪些品类显露了强大的生命力?为一探究竟，火锅餐见数据研究院特意选取了2019年末及以后诞生或者是在疫情后开始发力的火锅品牌，综合门店数、传播力、口碑等多方数据(截止至2022.10.31)，并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国火锅黑马榜单TOP30”。
草本味市井羊肉火锅用“烫皮羊肉火锅”的差异化突围
在火锅市场红海一片的时候，该如何突围?草本味李总说，火锅市场已经进入了细分化时代，精准化经营才能打造差异化，吸引消费者。川渝火锅常年霸主地位，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等细分品类后来居上，尽管火锅赛道已百花齐放，但“烫皮羊肉火锅”似乎还是一片蓝海。在2017年前，长沙乃至湖南并没有太多以羊为主打的品牌，而羊肉火锅市场又有足够需求，因此这个细分品类是有机会的。烫皮羊肉火锅和其它羊肉火锅主要有3点不一样。
>带皮羊肉。相比普通羊肉，它膻味小，纹路清晰肥瘦相间，集嚼劲与糯感于一身，口感独特，比羊肉卷好吃。李总说，在他们店羊肉品类销量能占到总销量的60%~65%。
>羊骨汤底。先喝汤，再涮肉，是市井羊肉火锅的标准吃法。不同于清水锅，汤底是用羊骨加当归、枸杞、红枣等食材熬制而成的，传递出很强的价值感。
>“腐乳+香辣酱+香菜末”的特殊蘸料。湖南人口味偏重，因此他们用秘制香辣酱、腐乳和香菜末作为固定专业蘸料，让顾客产生专属味觉记忆。
创新消费场景
三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉,市场上，清一色的羊肉馆，名字都叫馆子，就能知道环境和“餐厅”、“饭店”大有不同。
几乎每家草本味市井羊肉馆，且不说真不讲究还是刻意营造，进门就能看见齐膝高的矮脚小桌椅，经典炭火炉搭配一口生铁锅，浓浓的市井味，顾客都是围着桌子要叉开腿坐下，还原老一辈的用餐场景。
似乎“市井+羊肉火锅”成为标配，很多新生品牌直接把“市井”二字挂在店招上，有的品牌对原生态的风格进行了升级改造，更加符合年轻人的审美。李总对这种风格的看法是，“小桌子、小板凳都是为了在餐饮市场寻找差异化加上去的，朋友小聚是餐饮消费的主力军，而羊肉馆的市井风很符合此类场景，三五好友一小桌，温壶黄酒，烫锅羊肉。”
除了装修风格类似，不难发现，大多数羊肉馆都少不了招牌黄酒，为什么都把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣?李总说，羊肉汤锅自带养生属性，选黄酒是因为本身度数不高，又属于粮食酒，这么多年又是以温补的功效在市场上立足，所以黄酒很适合羊肉。
模式小而轻
单店投入小，回本周期快，易于快速拓店，草本味市井羊肉馆之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。据了解，投资一家草本味市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。而且多是社区店，面积在100平到250平，容纳20~30张台。
主打“市井”，压缩装修成本
装修成本比较低，很多是“因地制宜”，在原有物业条件下简单改造就能营业。
李总说，他们主张的市井风，就是纯粹的，大排档式的，怎么简单怎么来，无需刻意设计。在墙上画两张画，然后换个门头，简单装修一下就ok了。“我们有家店原本是银行，为了控制成本，干脆把银行柜台的窗口做成上菜窗口。”
标准化程度高：出餐像泡方便面一样
据透露，草本味毛利基本上只有55%，在整个餐饮行业来说不算高，但净利润可以达到35%以上。有两个方面的原因：一是实现了出品标准化。“羊肉到门店只要切片就可以了，整个出餐过程基本做到了像泡方面一样”。不过这是针对加盟商的，李总说，事实上羊肉很难做到标准化，因此他们在技术上也投资了不少费用。其实最终比拼的是供应链能力，这才是羊肉火锅最大的竞争壁垒。二是人员结构简单，7~9个人足矣，其他同等面积的火锅店至少需要10人以上。
022年十大火锅品牌盘点，你都吃过么？
作为历史悠久的美食，火锅蕴藏着魔力。它有很大的包容性，各类食材都可以烫煮，也具备强大的社交属性，可以把不同地区的人聚集起来，正是凭借这种魔力，火锅在餐饮市场混得风生水起，占据市场的14.1%（2020年）。其中不乏出现了一批实力强劲的品牌，接下来不妨为大家盘点2022年十大火锅品牌，来看看你都吃过几家？
1、海底捞
说到火锅，就不得不提海底捞，其始建于1994年，经过了20多年的发展，截至2021年12月31日，直营门店达到了1443家，经营川味火锅为主。凭借“变态”的五星级服务火遍市场，提供免费美甲，美鞋，护手，甚至上厕所都有人服务。同时海底捞也实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。
2、朝天门火锅
要说老火锅，那就不得不提朝天门火锅了，其始于1935年，正如那句经典的“进了朝天门，就到重庆城”口号那样，其拥有老字号、重庆的非物质文化遗产等头衔，主打一次用油，口味地道、正宗，用圣旨盘、古城墙装盘，还有独特的印玺文化、非遗表演，以热辣的姿态让全世界吃到地道的重庆味道。目前全球门店突破1000家，体系员工3万余人，业务扩展至英国、西班牙、迪拜、菲律宾、加拿大等国家。
< class="pgc-img">3、呷哺呷哺
呷哺呷哺成立于1998年，以“一人一锅”的小火锅形式扩张市场，干净卫生，经济实惠，覆盖国内80个城市。并且提供舒适的用餐环境，食材营养新鲜，每份锅底甄选二十余种香料，都经过精心熬制，给顾客独特的味蕾享受，目前全国直营门店突破了1000家。
4、巴奴火锅
巴奴火锅是一家专注毛肚火锅的品牌，提倡“产品主义”，集加工车间、物流、底料研发为一体的餐饮连锁企业，每一道都真材实料，秉承“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的理念，凭借健康美味的产品收获了消费者的好评。
5、小肥羊
小肥羊成立于1999年，具有浓厚的蒙古民族特色。主打“不蘸小料涮羊肉”的新吃法，锅底拥有几十种上乘滋补调味品，羊肉精选纯天然，无污染的六月龄“乌珠穆沁羊”，口感香辣，回味悠长。
6、捞王
捞王是一个年轻的品牌，成立于2009年，以“煲汤”闻名于市场，是煲汤连锁直营火锅店的领先品牌，也是有料火锅的代表品牌。食材讲究现卖先做，质量不妥协，坚持8小时大火熬制浓汤，更推出了独特的“一煲四味”的吃法。
7、刘一手火锅
刘一手创立于2000年，起初是一家小店，之后凭借地道的口味、精致的汤底、辣而不燥的口感很快受到了消费者青睐，并且会根据季节的变化改善菜品，成为了一年四季都可以吃的火锅，如今在全球已拥有1500家门店，旗下还包含刘一手心火锅、六十一度老火锅、流口水火锅小面等多个品牌。
8、德庄火锅
德庄火锅始建于1999年，坚持以“品质德庄”为核心战略，有着“天下第一大火锅”的称号，提倡绿色、健康、营养的餐饮食品，自建溯源系统，拥有7大核心食材基地和万吨调料生产线，在全球现有近1000家门店。
9、东来顺
东来顺也是老字号，始建于1903年，主打涮汤火锅，口味清淡，以羊肉为主，秉持“天然、安全、健康、绿色”的理念，有“选料精、加工细、佐料全、火力旺”等独到之处，有诸多文人骚客光临过，比如齐白石、老舍、马连良等。
10、蜀大侠
蜀大侠也是一个年轻的品牌，成立于2015年，坚持以优质食材打造舌尖上的美味，并对消费场景和产品进行了包装，人物、场景、武功、门派都在蜀大侠门店中，颠覆了消费者对火锅的认知，吸引人诸多人打卡，是新时代火锅的佼佼者。
/红网时刻新闻记者 邓晓娟
热气腾腾的气氲，熙熙攘攘的食客，手脚麻利的阿姨……三五好友聚在一起，吃火锅，喝小酒，这是最真实质朴的生活味道，这也是洞氮胡记羊肉馆一直想保留的市井范儿。
小圆桌，矮圆凳，一锅沸腾的羊肉汤端上桌，炭火温吞，满屋飘香。洞氮胡记从1999年开始专注做羊肉火锅，没有精致华丽的装修，甚至一年还只卖七个月。从街边小店到横扫全国门店350余家的老品牌，洞氮胡记羊肉馆火了整整21年。
说起洞氮胡记羊肉馆的出名，纯属“偶然”。在岳阳·洞氮厂区，从一家不起眼的小店子开始，凭借独特的烫皮羊肉手艺深受附近食客们的喜爱。大家都说：洞氮有家姓胡的，做羊做得很好吃。时间久了，“洞氮胡”逐渐成为当地的必吃美食标签。
2019年，洞氮胡记羊肉馆入驻长沙，恰逢烫皮羊肉技艺第二代人向第一代人接棒，为了让这份手艺与味道能走得更远，新一代传承人胡益在保持其原始味道不变的基础上，对配方与流程进行了不断的尝试和打磨，终于让烫皮羊肉汤锅有了一套极其便捷且稳定的出品流程与标准。一年之间，洞氮胡记在长沙开设140家门店。
胡益告诉记者，一直沿用至今的矮圆桌、小板凳，就是想让食客们身体和思绪都重回二十年前聚会的味道，来这里，吃的不仅仅是羊肉，还是一顿有温度的火锅，
“为保证标准化出餐，洞氮胡记核心产品——蒙古羊由公司总部统一配置，经当地现屠现宰，再到长沙进行精加工，走冷链物流48小时就可以直达各店。一个店仅需6-7人操作，短短3分钟就可出餐，速度快，翻台快。”胡益介绍，洞氮胡记羊肉馆的起家招牌带皮羊肉，均取自中国地理标志名羊身上的无膻羊肉，纹路清晰肥瘦相间，煮后微卷，越煮越嫩，集嚼劲与糯感于一身，瘦肉部分吸足了汤汁的鲜美，带皮油脂部分迅速融化于舌尖，只留下羊肉香气在唇齿间辗转。只有足够优质且没有一丝膻味的羊肉，才能承受住如此纯粹而任性的吃法。
凭着一锅羊肉汤，火了21年的洞氮胡记，在2020年11月开放全国加盟。湖南，湖北，江西，广东，河南，福建，江苏等省市陆续开出超过350家门店，各地加盟门店还在持续增长中。
