国有句老话，工欲善其事，必先利其器，就像我们平时做饭，如果没有一把合手的菜刀，那切起菜来真是一波三折。
像是经常做饭的人一定有过这样的经历，就好比切肉，费了半天劲就肉就是切不薄，或者是切不动，与其实说切肉，倒不如说是在锯肉。
忙活了半天，累的满头大汗，手也非常的酸，真是又浪费时间又浪费经历。
< class="pgc-img">在像是我们平时买的菜刀，在用了一段时间后，总是会变得不锋利，所以就要用磨刀石磨一下，很多人认为菜刀好不好，能不能磨锋利和材质有直接关系，其实并非是这样的。
在像是很多人买的菜刀，用一段时间后刀刃就会出现缺口或者出现卷刃的情况，像是以上这些关于菜刀使用方面出现的问题，相信大多数人都经历过。
所以下面咱们就和大家说说，家用菜刀该怎么选？牢记”6字口诀“保证大家选到锋利耐用，关键还不生锈的菜刀，而这6字口诀就是：一料，二用，三刃。
< class="pgc-img">口诀一料：选对菜刀材质很重要
选菜刀首先我们最要看的就是菜刀是什么材料制作的，像是市面上主流的菜刀主要就是：陶瓷材质，钢制材质，铁制材质这三种。
而不同材质的菜刀，在使用效果上是有很大区别的。
陶瓷材质
用陶瓷材质做成的菜刀，主要特点就是硬度高，但是相对的韧性就很差，所以菜刀整体就很脆，在使用的过程中，如果和硬物相碰就很容易裂口，碎掉或者是刀刃被磕掉一块等问题。
也正是因为陶瓷道具的这些特点，所以一般陶瓷材质的道具大多是用于切些蔬菜和水果，另外陶瓷刀具最大的优点就是不会生锈。
< class="pgc-img">钢质材料
钢质材料的菜刀的硬度和韧性都是很好的，而且也不容易生锈，适合切菜。
铁质材料
铁质材料的菜刀具有硬度高，质量好，可以用来砍骨头，切菜等，用途很广泛，缺点就是容易生锈。
问题：家用菜刀最好选择什么材质的刀最好？
买菜刀最重要的就是看做工用料，一把菜刀的好坏标准就是用料，所以简单的说菜刀的选择主要就是两个标准，一个是菜刀的锋利度，另一个就是菜刀生不生锈。
决定菜刀锋利的因素是什么？
很多人认为菜刀不锋利，就是没有磨锋利，其实并非是这样的，决定菜刀是否锋利的因素主要就是菜刀的硬度，而决定菜刀硬度的就是菜刀的含碳量，一般含碳量越高的菜刀，其硬度就越高，所以刀刃的锋利度保持的越久。
所以如果是家用的菜刀最好选择中碳钢刀，高碳钢刀，而像是低碳钢刀和夹层钢刀不推荐选择。
< class="pgc-img">从哪里看刀具的碳含量，认准刀面的一行字
一般品牌的道具的刀面或者包装上都会表面道具的材质信息，像是标有5Cr15MoV，就是中碳钢刀
5Cr15MoV的具体意思是什么？
5表示钢材中的含碳量为0.5%，碳含量越高，就越锋利。
Cr15表示钢材中【铬】含量为15%，铬含量越高，菜刀就越不容易生锈。
MO表示钢材中含有【钼】，它的作用就是进一步增加菜刀的硬度和防锈能力。
V表示钢材中含有【钒】，钒的作用是增强菜刀的韧性，使得菜刀更加的耐磨。
像是个人家选用菜刀，用这种中端的中碳钢刀是性价比最高的，菜刀锋利持久，耐用耐磨，硬度，锋利度，韧性都够用，关键是还不容易生锈，好清洗。
< class="pgc-img">口诀二用：用对菜刀很重要
像是很多人家里一般都是只备一款菜刀，所以甭管做什么都用一把菜刀，而这样做是十分伤刀的，像是用切菜的刀去砍骨头，肯定不好使，所以如果比较爱做饭，最好根据菜刀的具体用途，去用正确的刀具。而家常做饭一般会用到3种：切片【文刀】，斩切【武刀】，文武【兼具切片和斩切】
文刀：如果家里的菜刀主要是用于简单的切些食材，像是切片切丝的话，那么最好选择菜刀外形是：开刃角度小，刀刃薄的这种，因为这种菜刀整体重量轻，不累手可以加快切菜速度。
武刀：如果是想要砍骨头，剁排骨等幅度较大，用力较大的话，那么最好选择菜刀外形是：开刃角度大，刀身厚重的斩切刀，因为这样在剁骨头时更安全，更高效。
文武刀：指的就是刀身前半部分时可以用来切片切丝的，后半部分是可以用于斩骨头剁排骨的。
< class="pgc-img">口诀三刃：选对刀刃很关键
很多人都清楚菜刀好不好，品质很关键，其实这只是一方面，另外一个非常重要的方面就是刀刃选择，而这也是被很多人都忽视掉的部分，其实菜刀的刀刃有3种，并不是所有的菜刀刀刃形状都是一样的。如果刀刃选不对，那对于后续使用磨刀有很大影响。
第一种刀刃形状v型刀
这种v型刀刃，最大的有点就是比较容易打磨，所以对于一些没有磨刀经验的人来说，是最佳的选择，但是这种刀刃形状的菜刀也有缺点，就是在菜刀很容易变钝，刚买来时锋利度很足，但是使用不久就会变钝。
< class="pgc-img">第二种刀刃形状蛤刃型刀
蛤刃形，就是说刀刃像是蛤蜊的外形一样，带有一定的弧度的刃口，这种刃口的菜刀最大的有点就是锋利度保持的持久，新刀买回来用很长时间，依旧是很锋利，而且切削的效果也很好，但是缺点就是不容易打磨。所以很多人如果买到这种刀，用到不锋利的时候，自己磨刀的话，很难在磨出刚买回来时那种锋利的效果，毕竟机器磨和手工磨刀有很大差异。
< class="pgc-img">第三种：单面开刃和双面开刃
菜刀的刃口也分为单面开刃和双面开刃两种开刃方式，两种刃口最大的区别就是单面开刃的开刃角度更小，所以在平时切削时更为顺畅，像是菜刀削纸，完全没压力。但是也有很大缺点就是后续保养磨刀很费劲，尤其是刃口出现卷刃等情况时。
而双面开刃的菜刀，在后续的使用保养过程中比较省心省力，打磨比较方便，而且左右手都能用。
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宁省公安厅发布收缴管制刀具通告
11月30日前主动上交，依法减轻或不予处罚
强化管制刀具管控，关乎人民群众生命财产安全。日前，省公安厅发布《关于收缴管制刀具依法严厉打击涉管制刀具违法犯罪活动的通告》（以下简称《通告》），广泛动员人民群众积极举报涉及管制刀具违法犯罪的活动和线索，严厉打击利用管制刀具从事违法犯罪活动，全力确保全省社会治安大局持续稳定。
据悉，管制刀具是指具有较大危险性，需要由政府部门进行特别管理的刀具，分为专用刀具、特殊厨用刀具、开刃的武术与工艺礼品刀具和其他管制刀具四大类。《通告》明确，生产管制刀具的企业，应填写《管制刀具生产备案登记表》，向所在地县级公安机关备案；销售管制刀具的企业，应当具有独立、固定的经营场所，采取封闭式柜台销售，并对销售过程进行视频监控。销售管制刀具要填写《管制刀具购销情况登记表》，应查验购买人身份证件，如实登记购买人姓名、证件号码、购买时间以及购买管制刀具种类、数量、编号等信息。禁止向行为异常、精神异常人员或者未成年人出售管制刀具；从事机械加工、餐饮、肉类、蔬菜和水果销售等工业、商业活动需要使用管制刀具的，应当在其生产、经营场所内使用，并采取有效的安全存放等防护措施，不得随意转借、赠送他人。
对于非法制造、销售、携带管制刀具违反规定的，公安机关将依据有关规定进行处罚。《通告》明确，非法携带管制刀具的，依据《中华人民共和国治安管理处罚法》处五日以下拘留，可以并处500元以下罚款；情节较轻的，处警告或者200元以下罚款。非法携带管制刀具进入公共场所或者公共交通工具的，处五日以上十日以下拘留，可以并处500元以下罚款；危及公共安全，情节严重的，依据《中华人民共和国刑法》以非法携带管制刀具危及公共安全罪，依法追究刑事责任。
“至今年11月30日，主动向公安机关上交管制刀具的，可依法减轻或不予处罚；逾期不上交管制刀具而被查获的，公安机关将依法严惩。”省公安厅相关负责人提示，广大人民群众应当积极向公安机关举报涉及管制刀具违法犯罪的活动和线索，对举报经核实破获重大案件的，公安机关将按有关规定对举报人给予奖励，并依法保护举报人的个人信息及安全；对包庇、纵容违法犯罪分子的，依法追究法律责任。
（辽宁日报 记者刘乐）
源：【北京科技报】
近日，“张小泉客服称菜刀不能拍蒜”的话题登上热搜。厨房必备的菜刀“拍”几下刀怎么就断了？菜刀的钢材标注有什么讲究？
整理/新媒体编辑 段大卫
将大蒜放在案板上，将菜刀刀面横过来一拍，结果蒜没拍碎，刀却断了。7月13日，一知名品牌菜刀因拍蒜断裂引发网友热议。对此，官方客服称，不建议使用这种菜刀拍大蒜、拍黄瓜。
（图片来源：上游新闻）
菜刀是厨房必用的工具，使用菜刀的时候主要有切、斩、拍等动作。怎么用力“拍”几下刀怎么就断了呢？菜刀的钢材标注有什么讲究？
钢材标注讲究多
有媒体记者以消费者身份通过第三方平台联系上张小泉自营店的客服，工作人员告诉记者：“我们的刀具都不建议横拍食物，力度掌握不好的话容易断柄。如要拍蒜，建议用刀面轻压（大蒜）。”至于刀面上的“50Cr15Mov”字样，客服表示：“这是马氏体不锈钢的材质标号，50Cr15意味着硬度是HRC56-58度。相比30Cr13不锈钢、40Cr13不锈钢来说，30、40、50数字越大材质越好，硬度也越高。”
客服所给的钢材标注是50Cr15MoV，那么这种钢材有什么特点呢？
1.含碳量高，淬火后的硬度可达到HRC58
这里所指的是洛氏硬度，除此之外还有一个常用的硬度指标是莫氏硬度。洛氏硬度是以压痕塑性变形深度来确定硬度值的指标，以0.002毫米作为一个硬度单位。在洛氏硬度试验中采用不同的压头和不同的试验力，会产生不同的组合，对应于洛氏硬度不同的标尺。常用的有3个标尺，其应用涵盖了几乎所有常用的金属材料。莫氏硬度是表示矿物硬度的一种标准，又称摩氏硬度。1822年由德国矿物学家腓特烈·摩斯首先提出。常在矿物学或宝石学中使用此标准。
简单来讲，洛氏硬度常用于金属，莫氏硬度常用于宝石。HRC58是一个比较高的硬度，硬度有个特点，硬度越高的东西越脆，硬度越低的东西越软。所以说硬度HRC58的钢材拍蒜，其实是能拍断的。
但也不是说HRC58的钢材就不能拍蒜。能拍断但需要一点意外条件，比如说钢材本身有薄弱点、有暗裂或者蒜刚刚好作用到了一个很恰好的受力点上。
2.产品中“ 50Cr15MoV ”中的“Cr”指的是铬（Chromium），化学符号Cr
（图片来源：视觉中国）
Cr的加入主要是为了提高钢的淬透性和耐磨性，能改善钢的抗腐蚀能力和抗氧化作用。
3.知道自己脆而易折的“50Cr15MoV”，加入了5%的钼（Mo）
（图片来源：视觉中国）
钼（Molybdenum），化学符号Mo，0.5%以上的钼含量，就起到提高钢的淬透性和热强性、防止回火脆性、提高韧性、耐磨和耐蚀性的作用。
所以说50Cr15MoV是很实用的钢材，至于为什么会断裂，很有可能是制作工艺问题，在制造过程中淬火和回火没有把控好，从而出现瑕疵品。另外也可能是锻打过程中出现了裂纹，没有及时被检验出来。
4.“50Cr15MoV”中的“V”是钒（V）
（图片来源：视觉中国）
钒（Vanadium）是一种金属元素，元素符号为V 在钢材中加入钒，能细化钢中的晶粒组织，起到提高钢的强度、韧性、耐磨性的作用。
看似很不起眼的钢材，其实早已不再是我们传统印象中的刀匠举着铁锤在火星飞溅的工坊里锤铁渗碳就能打造出来的，工艺早已进入了高科技时期。
“断裂”隐藏的科学原理
根据物理学中的材料力学，此次事件中的菜刀受到外力变形属于“弯曲”一类。
在初中物理中，就告诉过我们什么是弹性形变和塑性形变。简单说来就是物体在受到外力消失后能恢复原状的属于弹性形变和塑性形变。这样金属、塑料等都具有不同程度的塑性变形能力，故可称为塑性材料。玻璃、陶瓷、石墨等脆性材料则无塑性变形能力。
（图片来源：视觉中国）
刚度，强度和硬度所指的力学性能不同。刚度指材料或结构在受力时抵抗弹性变形的能力，是材料或结构弹性变形难易程度的表征。材料局部抵抗硬物压入其表面的能力称为硬度，固体对外界物体入侵的局部抵抗能力，是比较各种材料软硬的指标。强度表示工程材料抵抗断裂和过度变形的力学性能之一。
菜刀用的钢材显然采用强度比较高的钢材，其的主要性能包括拉伸性能（刚度）、冲击性能（强度）、疲劳性能等。这里我们必须注意钢材疲劳性能，它也是影响菜刀断裂的重要因素。所谓的疲劳性能就是：受交变荷载反复作用时，钢材在应力远低于其屈服强度的情况下突然发生脆性断裂破坏的现象，称为疲劳破坏。疲劳破坏是在低应力状态下突然发生的，所以危害极大，往往会造成“事故”。
（图片来源：上游新闻）
从断裂的图片推测，断裂部位位于距离手柄不远处，这可能是由拉应力引起的，首先在局部开始形成小裂纹，然后逐渐扩大，直至突然发生瞬时疲劳断裂。这就是说断裂的原因可能是由于钢材的截面、内应力、加工卷边等引起钢材的疲劳性能变化而产生的。
一般来说，钢材的抗拉强度高，其疲劳极限也较高。钢材的内部组织结构，成分偏析及其他缺陷是决定其疲劳性能的主要因素。同时，由于疲劳裂纹是在应力集中处形成和发展的，故钢材的截面变化、表面质量及内应力大小等可能造成应力集中的因素都与其疲劳极限有关。例如钢筋焊接接头的卷边和表面微小的腐蚀缺陷，都可使疲劳极限显著降低。
“包罗万象”的菜刀分类
那么，我怎么知道自己的刀能不能拍蒜呢？难道做个菜还需要学习钢材知识吗？其实并不用。
在我们平时常用的中式厨刀中，也是有刀型和具体用法的。餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法，就是说中餐厨师干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、 剔，一人一刀就可以全部完成，让人们觉得中餐不讲究器具，全靠厨师刀工，然而事实并非如此。
中式厨刀按照我们家用来分，可以简单分为“切片刀”和“斩骨刀”。
顾名思义，切片刀就是用来切片的，当然也可以切块切丝切丁，总之就是用来切的刀，也叫做“片刀”， 也是我们一般家庭最常用的刀。其实，切片刀由于干的是精细活，刀刃开的很薄，并不能砍骨头或者硬东西，会伤刃，使用的也是硬度偏高的钢材。
斩骨刀是用来砍骨头的刀，刀头重，刀刃钝，也就是用来干“粗活”的刀。这种刀就是完全可以用来拍蒜的，它的开刃就更倾向于单侧25-30度，并不太锋利，但是保持性良好，使用的也多是偏向韧性而非硬度的钢材。一般来讲，家里做饭常备这两把菜刀与一把水果刀是足够的。
但是，中式菜刀可不止这两三把。下面这些属于非家庭用刀，是中餐大厨或专业人员使用的。
桑刀（图片来自网络）
桑刀：切细丝的刀，头发丝那么细的葱丝姜丝就是用这种刀切出来的。
文武刀（图片来自网络）
文武刀：既能切，又能斩小骨头，“中餐厨师一把刀”的说法，说的正是文武刀 （当然除了全能的优点外，缺点是各项操作不能“全精”）。
烧腊刀（图片来自网络）
烧腊刀：常见于粤港地区，专用来切烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽。
片皮刀（图片来自网络）
片皮刀：常见于片烤鸭所以也叫片鸭刀。
庖丁刀：用于切鱼脍的刀，也就是生鱼片，中国是有食用生鱼片文化的，但古刀型已不可考。
三德刀（图片来自网络）
三德刀：大家都以为是西厨刀，其实不属于西式或者中式的任何一式，是西式主厨刀和中式切片刀的结合体，兼具轻便和善于切，非常受现代女性的欢迎。
（参考来源：光明网，上游新闻，澎湃新闻，知乎用户：机智的娜娜（已授权），网易新闻等）
出品：科普中央厨房
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