到成都你会想到什么？没错，火锅！可见火锅仿佛成了成都饮食文化的一个代名词，走在大街小巷，处处都能闻到火锅的香味。在成都有一家名为大龙燚的火锅店，那里的人们对于他的追捧无异于在追逐一个大明星。有人说：春夏秋冬都在吃，三天不吃浑身发痒；有人说；来自成都的火来味道，哪怕是寒冬腊月也会吃的大汗淋漓。总之，对于现在追求实惠与时尚的年轻人有了自己去吃大龙燚火锅的1000个理由。
大龙燚火锅汉中店位于汉台区前进东路财富立方，自开业以来便广受关注。由于汉中独特的地理位置，东西南北不同的文化、理念都会在此交汇，因此汉中人对于饮食的口味和品位都是挑剔的，对于火锅，当然是最正宗的成都味道最好。
大龙燚是一家较为传奇的火锅店，他的前身只是一家17张座椅的小店，但凭借着好锅底、好味道、最正宗让这家小店门前排起长龙，更是创下了成都火锅界最高销售额的火锅店。大龙燚的诞生绝非是人们眼里的“网红店”，它是一个具有百年老店潜质的实力派，2017年大龙燚最为中国第一个火锅品牌，登录纽约时代广场。大龙燚火锅汉中店在汉中能够被人们追捧绝非偶然。
大龙燚火锅汉中店继承并发扬着大龙燚总店的良好形象。在大龙燚招商加盟中有一条铁律，以前如果在餐饮行业有不法行为是无法加盟的，大龙燚火锅汉中店作为加盟店之一，秉承着做良心商家，让人们吃到让食客吃到最正宗、最干净、最安全的地道川味火锅为宗旨，全心全意为每位顾客服务。火锅味道好不好，大多都要看底料，大龙燚火锅汉中店的火锅底料都是从四川空运而来，并且保证每一锅都配有单独的真空包装锅底，保证新鲜无污染，这就是为什么人们在这里吃火锅会有在成都吃火锅的错觉。
如今，人们的生活水平提高了，对于饮食更加的挑剔，不在单纯的关注色香味，是否能够满足自己的口腹之欲，人们对于健康格外重视。川味火锅的锅底料用的牛油是国家明令禁止排入下水道的。大龙燚严格按照国家要求，用正规的处理方式，采用水油分离器，并与政府指定的汉中东兴油脂化工有限公司签订了合作协议，每周来店进行废油脂回收，并留下相关凭证。就算是给顾客用的锅具和厨具，大龙燚都是经过严格的分类清洗和消毒……
“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，火锅的神奇之处在于调和，人们在品尝火锅时升华了爱情、巩固了友情、凝聚了亲情，就如同大龙燚火锅一样，让肉的谷氨基酸、蔬菜的纤维体，相互交融，变得极鲜、极嫩。在大龙燚吃火锅，一杯美酒、一罐香油，让成都味道沁入身心、占据你的味蕾，从美食中体验成都风味，在味觉中爱上一个人、恋上一个追逐美食的灵魂。
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一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
三岁定80，是中国的一句民间谚语。
意思是说：一个人的潜力，在早期就能根据他的行为作一个预判。
在餐饮行业，也有“三年一个坎”之说。
能跨过3年，意味一个餐饮品牌从小变大，再由大变成熟的可能性。
2016年，是大龙燚火锅这个品牌的第3个年头。
以3年时间这样一个时间窗口，去观察一个餐饮品牌，也许更有独特的样本意义和示范价值。
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用变革的方式庆祝生日
在成都餐饮业，大龙燚是一个比较有代表性的餐饮品牌。
伴随着3年前的社交媒体兴起的红利，大龙燚一炮而红。开店3个月即收回成本，一度成为餐饮界典范。
2016年8月28日，正好是大龙燚3周岁的生日。大龙燚庆祝的方式十分别样：公司通过各个渠道发声，升级自己的新LOGO,以及新的slogan。
“其实今年5月份的时候，就在计划换logo的事情了。"大龙燚创始人柳鸷说道。
▲大龙燚logo变化前后
对于任何一个企业来说，换LOGO都是大忌，当时团队争议还是比较大。
但是大龙燚走了3年，柳鸷认为如今经营的状况和环境已经发生了改变：
我们新口号是：‘让世界爱上成都味！’这个口号是我们内部员工提出来的，比较符合我们的愿景和价值观传递”。
在读sir看来，随着行业竞争加剧和趋势变化，餐饮品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索，然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去。
这就是品牌市场营销工作的一个完整的单次循环。
大龙燚发展至今，随着自身和行业的变化，又来到了一个需要重新思考其“价值发现”的时间窗口。
温州事件-成长路上的风雨
每个企业在成长中，都会有遇到各种各样的问题。对于餐饮企业而言，最重要的莫过于食品安全。
在海底捞的官网上，写了海底捞可能的两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。
今年9月，因温州个别加盟商私自使用回收油事件，把大龙燚整个品牌被牵连到了其中。
读sir：“温州事件对大龙燚整个品牌有影响吗？”
空气大概凝固了一分钟...
以前油料分开，他可以偷梁换柱，用其他油来代替，现在我给你发货过去就是混到一块了，就没办法用其他油来代替了”。
▲出问题不可怕，不改变才可怕
团队建设-企业成长的顶层设计
成立3年以来，大龙燚一直注重团队建设。
我们在聊到这个话题的时候，他正好给我看了下公司各部门的总结报告，介绍其中对于人才引进工作的情况 。
▲大龙燚团队配置
在柳鸷的逻辑里面，团队梯队建设成功是整个大龙燚的最顶层设计。
“事都是人做出来的，我们现在不定什么5年，10年战略，那太遥远，也不适用。”
“餐饮业变化太快，也可能你今天定个5年计划，翻过一年，就没用了，因为形势变了。但只要团队整个基础层面在，往上面种任何东西，理论上都长得很快”。
“明年的我们公司的培训和外培计划，会贯穿整个公司上下。我也在要求hr部门和各个部门老大去碰，定明年的培训课程。餐饮竞争会越来越激烈。我也比较简单。一个中心点：不换思维，就换人。”
奔跑中调整姿势
唯快不破，在奔跑中调整姿势，对于大龙燚这家餐饮企业来说，可能是常态。
有着互联网从业经历的柳鸷，更喜欢把自己定位为一个产品经理：对于销售端而言，他更愿意让所有伙伴站在用户角度去考虑问题，以用户出发。对于管理端：他更倾向于从基础端去搭建团队架构。
“现在餐饮竞争的维度变化，本质是消费者的变化。我们在新店上，保证以往的优势外，我们也在从环境，从菜品摆盘上去做一些创新，包括我们在明年还成立的专门了创新实验室。其实都在为这些做准备。”
3岁定80，对一个餐企来说，未来有多美好是现在各种决策所决定的。
大龙燚针对未来做的一系列决策，和我们今天所看见它所呈现出来的面貌，其实已经包含了许多未来。站下当下看过去，3年弹指一瞬间；站在当下看未来，3年还很长！最终，我们都交给时间去评判。
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九毛九（09922.HK）后，张勇的海底捞（06862.HK）成为2024年第二个宣布开放加盟的上市餐饮企业。
3月4日，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
就开放加盟原因，海底捞方面表示，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。
根据此前海底捞发布的业绩预告，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%，净利润将不低于44.0亿元。
图片来源：图虫创意
2023年，国内消费呈现复苏态势，其中餐饮行业增速领先。根据统计局数据，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。另据2023年中国连锁经营协会联合美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，已从2018年的12%提升至2022年的19%。
而随着企业对现金流管理趋紧，为保证企业规模持续扩大的同时降低成本和风险，餐饮市场开放加盟趋势愈演愈烈，品牌知名度高、发展管理模式成熟的连锁品牌开放加盟明显更受青睐。
不过，加盟模式对海底捞而言也是全新的尝试。
加盟模式在标准化程度较高的火锅赛道十分常见，但此前开放加盟的主要以谭鸭血、大龙燚、小龙坎、楠火锅等地域网红火锅品牌为主。这类品牌通常在开设小部分直营店打响市场知名度后，依靠加盟模式大幅拓店。
相比之下，创立30年的海底捞对加盟模式要慎重得多。根据海底捞2023年半年报数据，其当时在大中华区共经营1382家门店，而这些门店此前一直是重资产的直营模式。这也是海底捞得以长期保持品牌影响力的重要原因。
因此，如何保证海底捞品牌调性与口碑，是海底捞在开放加盟后需要面对的问题。
海底捞官网显示，加盟商在认同海底捞企业文化的同时，需具备多店发展的财务基础、有地方物业资源，具备企业管理经验。另据海底捞加盟申请页面，加盟资金要求或以1000万元为门槛。此前，时代周报记者从朱光玉火锅的招商人员处了解到，在广东省内的二线城市加盟开店，门店加盟落地费用（不含房租等成本）为250万元起；另一位华南小龙坎加盟商则透露，其加盟落地一家500平方米以上的小龙坎门店，费用超过500万元。
海底捞加盟申请页面
海底捞在公告中表示，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。
“公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞方面表示。
此外，海底捞加盟店中能否复刻出“科目三”、“露营店”等出圈的创新服务与门店模式，也值得关注。对此，海底捞方面表示，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式为消费者带来新鲜感和个性化体验的同时，也给加盟商带来更多发展空间，提供了更多拓店方向。
海底捞此前推出的演唱会大巴活动
“事实上，加盟模式的运营成本远低于直营。由于加盟商有提升业绩的直接动力，他们自己做生意的积极性要远高于被管理的员工。所以，虽然海底捞员工的积极性很高，但相比之下，还是加盟的运营成本更低，效率更高。”3月5日，中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳告诉时代周报记者，在管理得当的前提下，加盟模式有利于提高门店经营效率。
赖阳表示，过去，中国的企业加盟进展较慢，主要因为对加盟商的诚信、加盟商对维系品牌价值、品牌声誉的相应管理上存在挑战。但随着近年来远程管理技术、监控能力、供应链的标准化和信息化等的全面提升，品牌的加盟管理能力明显加强。越来越多的企业也从过去迫不得已的直营逐渐开放加盟。“从当前海底捞谨慎的开放加盟限定条件来看，品牌应当是在小心的试探。”
以国际餐饮连锁巨头过往的发展经验来看，开放加盟是餐饮企业扩大规模的重要途径，从九毛九到海底捞，国内餐饮品牌正开启加盟潮。而对企业来说，只有保持了品牌调性、产品品质、服务水平、供应链能力等维度，才能真正做好加盟模式。
