月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”深圳站活动成功举办！
作为“中国餐饮城市行”深圳站的重磅板块之一，2月27日，深圳站主题沙龙采取开放式互动问答形式，邀请了协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位大咖围桌共论，围绕“连锁餐企实践经验分享”“餐企如何实现增效突围”“餐饮发展新浪潮，如何打好产品‘特色牌’”三大议题进行思维碰撞，解码连锁餐企增效的“新引擎”。
01
连锁的核心是复制，复制的核心一定是标准化
降本增效对于连锁餐饮来说至关重要，对于餐企如何才能更好地实现增效突围，在场嘉宾表达了自己的看法。
“连锁的核心是复制，复制的核心一定是标准化。”三津汤包创始人方增满强调了标准化对于品牌提升效率的重要性。
他表示，按手工制作的方式，过去每天生产80万个烧卖需要200人，人工成本至少需要两千多万，如今在机械自动化设备的帮助下只需要23人，大大节省了人工成本、提升效率。此外，三津汤包还与高校达成合作，研发生胚，用以代替传统包点店的门店复蒸模式，既保障了包子的口感又提升了人效，原先需要3个才能运作的门店可以降至两个人。
< class="pgc-img">三津汤包创始人方增满
煲仔正的创始人邓清认为，煲仔饭品类目前主要的竞争对手还是本土老字号、小连锁及夫妻店，高度标准化的供应链让煲仔正在赛道内部竞争中取得了一定的优势。“出餐效率慢是煲仔饭的痛点，而对于煲仔正来说，产品标准化不需要依赖厨师经验，小白就可以上手，降低了用工成本，一个80平方米的门店，后厨只要3个人，一天能实现2-3万的营业额。”
< class="pgc-img">煲仔正的创始人邓清
大规模集采也是降低成本的有效手段。
第九味老上海馄饨创始人林金木表示，“我们打开自己的供应链，为五味小面等其他知名餐饮企业提供产品供应，通过规模化集采降低成本。去年，第九味开放供应链集采后营业额虽只增长了30%，但整体利润却增长了80%，这说明规模化集采对于提升利润发挥了非常大的作用。”
< class="pgc-img">第九味老上海馄饨创始人林金木
方增满进一步表示，比如肉的大宗采购很重要，采取集采的方式更容易与肉制品头部供应商达成合作，从而获取到一手的行业信息，帮助品牌预判行业趋势。
此外，烹饪环节效率的优化也十分重要。聚慧餐调联合创始人王斌以湘菜为例表示，湘菜之所以在市场上大受欢迎，其中一个重要原因是烹饪效率特别高，为湘菜主要涉及的烹饪手段只有炒，不如川菜那么复杂，一些门店还可以使用自动炒菜机。同时湘菜调味的效率高、食材相对简单，这些因素都使得湘菜的烹饪标准化变得更容易。
< class="pgc-img">聚慧餐调联合创始人王斌
华思品牌咨询创始人刘永清认为，餐企的降本增效需要抓好两条路径，一方面降低企业内部交易成本，比如提升企业内部组织力和沟通力，打造企业文化，培育企业的创新力；另一方面要降低企业外部的交易成本，也即不断提升品牌力，具体包含的指标有产品创新、技术创新、市场创新及组织创新。
< class="pgc-img">华思品牌咨询创始人刘永清
02
没有永远的爆品，餐饮人要注重品牌的持续性
“未来品牌的竞争就是跟别人产生差异化，可以才可以使品牌生存下去。”林金木表示，具体来说，第九味主要在产品方面下功夫打造差异化，从而形成品牌壁垒。比如技术上加强研发，解决了馄饨产品外卖容易变“坨”的痛点；产品结构上也在求变今年第九味深挖上海特色小吃，并将它们引进深圳及华南地区门店，也能起到差异化竞争的作用。
品牌实现差异化的重要手段之一是打造爆品。
湘菜烹饪大师欧阳海林以湘菜为例，分析了如何打造爆品菜。首先要适应大众消费者的口味，大胆进行融合，比如如今的剁椒鱼头采用了新的调料和新的烹饪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消费选择；其次是不断挖掘地方特色菜，食材和口味创新，比如不少湘菜店开发了永州东安鸡和血鸭，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得进一步挖掘。
< class="pgc-img">湘菜烹饪大师欧阳海林
松哥油焖大虾的创始人松哥则认为，没有永远的爆品，最重要的是持续做好品牌。“我理解的爆品是品质好、味道好、颜值高、有趣味性，现在还要加一个有性价比，简单来说就是好吃，好看，好玩还不贵。我们以前每年冬天都会推出这样的新品，但推得多了以后发现消费者新鲜劲儿一过，新品销量就下来了。”
“我希望将松哥油焖大虾传给我的下一代，让他们也为之努力。”松哥表示，当年踩中了小龙虾的风口，品牌得以壮大，如今经过了疫情三年的锤炼，会进一步考虑品牌的长远发展问题。只有持续不断地做正确的事情，品牌才会越来越强大。比如松哥品牌创立至今已经九年了，门店坚持全年活虾现做，坚持每一只虾都采用手工刷洗，累计付给刷虾、剪虾工人的工资超过三千万元。为了做强品牌，松哥油焖大虾近几年放弃了加盟，未来坚持直营（目前还有部分加盟门店），目的就是把极致的产品和顾客体验落实到位。
同时，松哥还提到，近几年开始发展B端供应链，2023年预制油焖小龙虾进入全国沃尔玛销售，今年会陆续进入更多的商超渠道，过程中也会对餐饮行业开放。“而且B端预制虾我们仍然非常聚焦，只坚持做一款产品，就是油焖小龙虾。”
< class="pgc-img">松哥油焖大虾的创始人松哥
优食坊创始人赖东生分享了自己门店的人效，他表示优食坊主打蒸汽海鲜，后厨人数10人，一个门店每月营收可以做到250万，相当于每人每月创造的效益在25万-30万，比一般人均600-800元中式正餐店的后厨人效高两倍左右，比一般传统中式正餐店的后厨人效高三四倍左右。比如，广州金沙洲的一家门店开了6-7年了，每个月营收在150万左右，后厨10人，门店面积60平方米，年利润大概200-300万，像这样模型的门店，今后计划在深圳要开10-20家。
< class="pgc-img">优食坊创始人赖东生
蚝门九式创始人陈汉宗在研究“蚝”的路上走过了20多年，他认为餐饮人需要根据自己的发展需要来定制产品，并基于对美食的喜爱不断深挖产品的可能性。“我在研究蚝的过程中，研发了若干个菜品，研究了蚝产品的配酒，除了菜式，我还开发了蚝腊肠等相关产品，这是一个持续专注、做深的过程。”
< class="pgc-img">蚝门九式创始人陈汉宗
兆天餐饮董事长胡永祥则指出，如今流量成本越来越贵，餐饮品牌想要打造差异化时，应该从重视线上流量回归到重视线下效果。他发现，北京、上海等地大排长龙的门店都有三个共性：超级品质、超级服务、超级干净。“基于这样的共性特征，我们产生了一些打造差异化门店的新思路，比如不卖预制菜，对食材的取用进行现场直播，如果顾客对品质有异议，我们当场进行免单。”
< class="pgc-img">兆天餐饮董事长胡永祥
老碗会创始人杨富强指出，如今餐饮企业想靠单店取胜非常困难，必须依靠规模取胜。餐饮品牌要聚焦在自己擅长的赛道上，专注打磨好品牌内部基础事务，最后便能滚动积累形成品牌的护城河。
< class="pgc-img">老碗会创始人杨富强
03
逆境中求变，
连锁餐饮在效率的基础上更加注重品质
现场嘉宾还围绕品牌过去几年的发展情况，以及各自的经营心得体会进行了深度交流。
窑鸡王联合创始人向慧强表示，过去几年品牌将重心放在对加盟商的扶持上，总部向加盟商让利，提供补贴或者奖励资金，比如针对一些区域的门店增加了开店奖励，即在不收加盟费的同时给予1-2万元奖励。对于做得好的加盟店，在产品上也会提供推广补贴，对于亏损门店，提供数额较大的补贴。
“这是为了让我们的加盟商在没有太大的压力下能先进场，并且进场之后能够维持下去并有一定的利润。一切都是为了更好的发展。”向慧强强调。
< class="pgc-img">窑鸡王联合创始人向慧强
合纵文化集团CEO许晓英直言，过去几年胡桃里拓展速度过快，在一定程度上导致配套体系没跟上，比如各地音乐人的能力参差不齐，门店的演出标准没能实现完美的复制，针对新的形势，过去几年胡桃里对于自身的小酒馆业态进行了更新迭代，门店模型从2.0升级至3.0。
< class="pgc-img">合纵文化集团CEO许晓英
“过去几年巴蜀风也经历了门店规模收缩，但我从日本优衣库品牌的发展历史中得到了一个启发，那就是未来消费者的消费频率可能会有所下降，但不代表队消费的品质会下降。”巴蜀风川菜创始人朱晓春表示，过去20多年来，巴蜀风一直坚持从四川成都地区寻找巴蜀好食材，每天现做现卖，非常注重食物的“锅气”。未来，巴蜀风还要继续坚持这一点，保证好顾客的体验感，这个是企业的生命线。
< class="pgc-img">巴蜀风川菜创始人朱晓春
“近几年最大的成果是想清楚了我们到底要怎么干。”大鸽饭创始人黄小华表示，几年前曾希望在广深地区开出60-80家店，如今其认为没有必要开那么多店，门店数在20-30家既可，近几年开店节奏趋向求稳而非求快，目前控制在一年新开一家店左右。
在黄小华看来，大鸽饭的模式比较重，开店速度太快本就不符合市场规律，那么不如慢下来，扎扎实实把品牌的护城河做得更深。“近几年，大鸽饭把原有的外卖业务调整为品质外卖，因为我们不希望用低价促销换取流量，而要回归品质，做好服务。调整后销量虽然减少，但营收并没有明显的影响，顾客体验反而更好了。可见，做好品质之后，获得的品牌效益更高。”
黄小华还提到，近几年大鸽饭对于鸽子的品质要求也在提高，目前正在引进法国米玛斯白鸽，自建的鸽场也即将投入使用，到时将成为国内南方区域规范化程度和规模等多方面领先的鸽场。
< class="pgc-img">大鸽饭创始人黄小华
胜记餐饮集团董事长张志雄则表示，当下餐饮投资环境与十几年前相比已经大不同，现在做餐饮生意需要对投资更加谨慎，否则投入下去的钱可能很难回本。同时，从业35年以来，看过了餐饮行业诸多潮起潮落，做餐饮需要一个好心态，“开多少家店、有多风光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得。”
< class="pgc-img">胜记餐饮集团董事长张志雄
皖厨创始人徐路也表示，做餐饮诱惑太多，有人做快餐一年开1000家店，有人做大型餐饮，一年开一家店，但这一家店每年都利润很高，也是一门跑得通得生意，“不同类型的餐饮发展路径到底该怎么选？我认为最重要的还是回到创始人的初心，寻找适合的人生目标，最终在事业中找到幸福感。”
< class="pgc-img">皖厨创始人徐路
湘阁里辣创始人邵跃铭表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上发生了从更看重“量”到更看重“质”的转变，2024年可能会采取末位淘汰的办法，关闭一些增长不及预期的门店。同时，2024年会更加重视现金流的健康程度。
< class="pgc-img">湘阁里辣创始人邵跃铭
结语
在交流过程中，一些嘉宾提到最困难的阶段已经过去了，相信2024年餐饮行业将越来越好。正如深圳市烹饪协会会长刘永忠所说，虽然行业目前竞争激烈，大家都叫苦不迭，觉得太“卷”了，但像深圳这样的城市仍然还有大把“淘金”的机会值得餐饮人探索。
伴随大家的掌声，“中国餐饮城市行”深圳站的主题沙龙环节圆满画上了句号。
接下来，“中国餐饮城市行”系列活动将持续推进，为广大餐饮人搭建一个资源共享与互助的交流平台，助力行业复苏，与餐饮人共进共赢。
（记者：何沛凌；编辑：王秀清）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
米其林指南
正在“瞄准”年轻一代消费者
负责品牌运营的小赵回忆道：看到消息后，马上开始摇人动起来。
“设计的同学抓紧，优先出被评选上的图；图出来了后，新媒体运营赶快放到各个平台上，宣传起来！物料也要跟着做出来，放在门店里……”
鲁上鲁品牌主理人王浩全表示，被评为米其林星级餐厅或是必比登推介，对餐厅来说都是格外重要的大事。
米其林指南从1900年开始按年度出版至今，对很多消费者来说，“米其林指南”就是高端、讲究的餐饮名录的代名词；米其林指南的认可，就是美食界最专业的肯定。
每年指南的推出，都有可能让餐厅瞬时性吸引到更多客流。京雅堂、止观小馆等上榜餐厅都表示在首次登榜后，有更多的年轻人为“打卡米其林”专程前来就餐。也有多位今年新上榜餐厅负责人表示：餐厅在获奖后有着10%-15%的营收增长。
除了瞬时性的收入，米其林榜单也会给上榜餐厅带来潜在的“种草效应”，提升潜在消费者对该餐厅的期望和兴趣。当他们餐饮消费的预算提高、有高端餐饮消费需求后，他们之前“种草”的米其林餐厅就可以获得“优先被选权”。
因为有这样的影响力，所以许多餐厅在了解米其林指南、获得星级评选后加倍磨炼内力、寻求发展，以保持或者获得更高星级。
另外，超过一半以上的餐厅也在登榜之后添置了同牌新店、副牌门店或相关计划。
一位从事高端餐饮多年的行业人士总结，米其林指南对中国餐饮业的影响深远：
1、提高消费者对高端餐饮的认知。
2、丰富、拓宽上榜餐厅的客群。
3、激励餐厅主动发展，提高自身，更加重视口碑。
4、提高中国餐厅的国际认可度，吸引更多食客，推动饮食文化传播。
日前，北京正有一场关于高端餐饮的活动——由专业调味品企业欣和主办的【欣星向荣 2024北京米其林指南授牌仪式暨欣和客户答谢宴】。这场盛宴，汇聚了屈浩、孙家涛等行业大师及全北京米其林餐厅主理人，开启一场味觉盛宴。
“自己不吃的东西，
就不要卖给消费者”
米其林指南，对于中餐的推动作用不言而喻。在中国大陆地区米其林指南的合作伙伴中，有一位显得格外特殊——欣和。在米其林指南进入中国内地市场8年的时间里，欣和携手同行7年，几乎陪伴了米其林指南在中国的每一个足迹。
1月10日，「欣星向荣」2024北京米其林指南授牌仪式如期举办，在这个独特的风味和饮食文化盛名于世的京城，迎来了一场美食和艺术的盛宴：欣和集团携手米其林指南，在北京四季酒店为2024北京米其林指南上榜餐厅正式授牌。
欣和集团总经理姜军武，在开场词中这样说道：“在与米其林指南长达7年的战略合作中，欣和也秉持着同样的理念，打造行业调味品超高水平。作为米其林指南在中国大陆地区唯一调味品合作伙伴，欣和希望通过赋能餐厅与厨师实现相互成就。”
欣和也确实做到了“相互成就”的诺言。
从最初的一袋酱开始，发展成为如今国内领先的食品制造企业，已拥有10家先进的制造工厂、11个产品品牌, 每年有上亿瓶产品走进20万家餐厅和4000万中国家庭，出口全球60多个国家和地区。
从供应链解码餐饮趋势
作为餐饮人背后的“大树”，欣和总是能先一步洞察市场趋势：
先是餐饮市场A面。据《2023中国餐饮业年度报告》显示，2022年，全国餐饮收入合计4.39万亿元，受疫情影响，2022年餐饮收入持续下滑，营收情况较前两年更为严峻。
再是餐饮市场B面。据国家统计局最新数据显示，2023年前11个月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了去年全年水平。
餐饮行业的高速增长，正成为拉动消费内需的重要动力，这条曲线正不断向上。但向上的曲线也多有动荡，微观的餐饮图两极分化严重。在消费降级的一片哀嚎之中，有头部标杆品牌的增长非常“漂亮”，总体的业绩跟利润的增长也可观。
这也意味着餐饮品牌更需要从源头入手，做好“功”、做对“功”。与此同时，欣和也正在利用自身强大的供应链优势，做到了为餐企全方位赋能。
>在降本增效上方面：在消费分级、原材料价格上涨的大趋势下，欣和可以通过提供性价比高的产品帮助餐饮商家降低原料成本。同时，欣和可以提供的技术和菜品开发支持，帮助餐厅简化菜单，优化操作流程，提高厨房效率。
>提升品质方面：欣和通过供应高品质的调味品，帮助品牌提高菜品的味道和质量。也正是因为对于产品的极致追求、对待“食物”同样的执着坚持，才能成为米其林指南在中国大陆地区唯一调味品合作伙伴，并携手共进多年。
>助力品牌创新方面：如欣和的新款产品——味达美麻辣嗨鲜汁、味达美酸汤酱等，都是踩在了年轻Z世代口味转变的流行趋势上。欣和餐饮服务第一时间洞察到市场趋势变化，凭借其在调味品领域的经验和数据，做出对应产品。助力餐饮从业者及时调整策略，抓住市场的需求变化。
其实，欣和推动中餐业不断升级进化体现在方方面面，如在专业餐饮服务领域，欣和餐饮服务围绕厨师、菜品、食客为酒店提供一站式专业解决方案；推广健康饮食文化，帮助厨师和餐饮人员提升技能和知识，以适应不断变化的餐饮市场需求；欣和作为调味品领域的头部品牌，驱动着整个行业标准的向上提升。
五城同行，高光不断
五城收官之战，在首都北京实现了完美落幕。
细数2023年疫情之后，餐饮行业外部变化加剧，而欣和在年底从杭州到成都、上海、广州、再到北京，在半个多月时间内完成了五站的授牌，成为每个城市都璀璨的餐饮人聚会，重现餐饮人的荣耀盛宴。
截至今年，欣和集团共计颁发了1600余个米其林特制的荣誉奖牌，见证了五座城市中数百家优秀餐厅的高光时刻。最终，在2024北京米其林指南授牌活动中，融入晚宴环节，现场星光熠熠，四季酒店首度使用采逸轩承接这场餐饮人的年度盛宴。
在与米其林指南的合作历程中，欣和从2018年开始为中国大陆地区米其林指南上榜餐厅授牌，已经成为米其林指南官方授权的授牌企业。
五城中的数百余餐饮品牌，都能在每年的星级评选中感受到不小的压力与动力。
正如晚宴承接方采逸轩主厨李强讲的那样，为更好地打造本次盛宴，李强与欣和反复沟通打磨后，决定大胆尝试启用“非宴会后厨出品”，亲手设计打造菜单、提前一周策划，最终有了完美呈现。
“自2019年米其林指南首度进京，已发布5版。依稀记得，首版北京米其林指南餐厅正是在四季酒店正式发布，欣和作为米其林指南唯一指定的官方调味品合作伙伴出席见证。我们能做的就是坚持文化传承与艺术创新的融合，碰撞出对得起消费者的味道。力求呈现食材的本真之味，真正让饮食文化成为世界视野的链接。”
而欣和与米其林指南同行7年，从2017年「食想峰会」开始便与米其林指南一同保持开放多元的心态，挖掘和助力更多餐厅、餐饮人、美食爱好者不断在修炼内功的同时推陈出新。
未来欣和与米其林指南将继续强强联手，为餐饮人、也是为中餐业，作出更多的努力，让我们一起期待欣和的来年答卷！
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第 1122期
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在传统的餐厅排队场景中，客流高的势头带来了长时间的等待与流失；
在传统的点单场景中，前厅与后厨信息不对称，漏单、催单，甚至客人下单了后服务员才知道后厨没材料了不能制作；
在传统的营销中，同样是在运营粉丝经济，你的却一直不见成效……
餐饮业之痛，在于知道病灶，也晓得解药，却练不好内功解决不了问题。真的是“餐饮+互联网”套路太深吗？
餐饮老板内参与微餐管家联合邀请了5位身价上亿的大咖与您一起探讨。
想转型，要套路
首先从思维转变开始
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不论你是“餐饮+互联网”或智慧餐饮的新手，还是老手，欢迎来做个挑战吧，我们会帮你：对症下药、提供良方。当然，我们也会挑选出最典型的几家餐厅进行免费改造，所以别忘了注册留下信息啊！
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向智慧餐饮大咖挑战
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统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
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