运·中餐厅呈现匠心川菜之作，成都华尔道夫酒店共庆主厨季五周年

024希尔顿集团迎来“主厨季”五周年，旗下酒店的270多家餐厅将为宾客呈现厨艺匠心和热情好客服务的同时，通过各家招牌菜，带领宾客探索各地美食文化。本季主厨季主题“厨心为伍”展现了希尔顿集团的餐饮人一直以来秉持的初心：精选优质时令食材、细致把控温度、呈现菜品的地道滋味。即日起至2024年8月31日，宾客可前往成都华尔道夫酒店，跟随行政总厨杨凯先生，品尝运·中餐厅主厨季招牌菜，领略地道的四川美食文化。

2024希尔顿集团迎来“主厨季”五周年，旗下酒店的270多家餐厅将为宾客呈现厨艺匠心

成都华尔道夫酒店的运·中餐厅作为本次主厨季特邀路演餐厅，在行政总厨杨凯先生Chef Yang带领下，以川菜烹饪手法及川菜特色调味为基础，引五湖四海食材入馔，打造出别具一格的川香妙味。在此期间运·中餐厅特别推出了一系列以经典川菜为灵感的创意招牌菜，如灯影5J火腿、牛肉三绝、干烧鱼酿虾胶等，为宾客带来难忘的美食享受。

成都华尔道夫酒店行政总厨、中国烹饪协会会员杨凯先生Chef Yang，从厨30余年，秉承对传统川菜的热爱，日复一日的沉淀历练，杯盏间的口碑相传，为八方宾客呈献引以为傲的独道川菜调味及经典招牌菜。Chef Yang作为土生土长的成都人，川菜是他的家乡情结和人生伙伴，作为川菜大师，如何展现地道川菜，调味是Chef Yang的秘诀，无论天南地北的食材，方可令每一道菜都充满了独特的川式魅力。

希尔顿集团主厨季 – 成都华尔道夫酒店行政总厨杨凯

灯影5J火腿

Chef Yang的灯影5J火腿是以四川名菜灯影牛肉为灵感的创意招牌菜。选用100%纯种伊比利亚黑猪5J火腿，薄如纸，色泽红亮、肥瘦相间，再以四川灯影牛肉的做法，经腌、晾、烤、拌，配以刀口辣椒粉、花椒粉、糖汁而成。在Chef Yang的创意下，5J火腿保持原本风味的同时又增添了麻辣鲜脆、鲜甜醇厚的多重口感。对四川味型的创作让食客感受到菜品的地道滋味。

主厨季招牌菜：灯影5J火腿

牛肉三绝—泡椒仔姜牛胸肉，藿香眼肉清汤，麻辣牛脖水面

泡椒仔姜是四川大街小巷的家常菜调味必备。藿香是四川特产、味道清凉的夏季食材，麻辣味型更是四川味的经典。Chef Yang选用澳洲和牛的眼肉、牛胸和牛脖三种部位，丰满的雪花纹理并口感嫩滑，采用川菜传统的腌制、慢炖、煨煮、浸卤等制作方法，巧思创新组成藿香牛肉汤、泡椒仔姜牛肉、川卤牛肉面的三式一菜，地道市井之味与珍馐食材碰撞，在Chef Yang对烹饪温度的细致把控下，才能让食材在适宜的温度与调味互相作用，释放出各具特色的四川风味和垂涎口感。

主厨季招牌菜：牛肉三绝

鲜虾五味碟

夏季时节，循时令而食，来自富饶充沛的德阳罗江淡水虾，以四川味型椒麻、蒜香、糟醉、姜汁、椒盐为基底，酝酿米酒醉虾、莲子虾冻、鱼子酱虾包、姜蓉虾仁、蒜泥虾仁组成五种巧妙吃法，或甜脆清爽、或香浓馥郁，摆盘入画视味同享。

主厨季招牌菜：鲜虾五味碟

藿香临江鳝丝虾

临江鳝丝是以鳝鱼为主料制作的菜品。四川省乐山市的一道传统菜品。立足川肴的传统烹饪技法，制鳝丝鲜嫩入味，藿香与弹嫩虾仁巧妙结合，增香提鲜丰腴舌尖滋味。

主厨季招牌菜：藿香临江鳝丝虾

干烧鱼酿虾胶

以Chef Yang招牌特色菜秘制干烧鱼为取材，裹入甘美虾肉，赋予菜肴浓郁滋味，写味新式川肴。

主厨季招牌菜：干烧鱼酿虾胶

红糖蜜豆桃胶凉虾

凉虾是闻名四川大街小巷的夏日清凉糖水。寻入街头巷尾，于川蜀烟火之中取一抹清凉，琢本地产豌豆佐入红糖蜜豆桃胶，巧呈夏日解暑神器。

主厨季招牌菜：红糖蜜豆桃胶凉虾

在Chef Yang的料理中，川菜的地道滋味得到了淋漓尽致的展现。他忠于菜系本味，通过精湛的烹饪技艺和创新手法，为食客提供最地道的味觉享受。无论是麻辣鲜香的传统川菜，还是融入现代创意的创新菜品，Chef Yang都力求让食客在品味中领略美食背后的文化深度。

匠心独“运”，品鉴川菜之作

成都华尔道夫酒店运·中餐厅，以“运”为名，“运筹帷幄”、“时运亨通”、“鸿运当头”、“匠心独运”，皆有锦添吉祥好运之意。餐厅以传统川菜味型为理念，杨主厨以“匠人、匠心、匠味”精神传承川菜，为来到成都的宾客用心烹煮地道佳肴。

运·中餐厅精巧且不失风雅格调，宽大的落地窗可让宾客尽享城市天际线美景，半格的隔开又让就餐略带私密空间，颇有犹抱琵芭半遮面的古风雅韵。餐厅内融合成都元素，红玛瑙灯饰代表宽窄巷子和锦里的小灯笼，是旧时成都的缩影。餐厅提供四个精致的私密包间，无论是亲友欢聚，或是商务宴请，都是上佳之选。此次作为希尔顿集团“主厨季”特邀路演餐厅，更多川式料理，待你来寻味。

即日起至2024年8月31日，宾客前运·中餐厅，享主厨季套餐。更多详情及预定，请致电(86 28)6870 6052。

成都华尔道夫酒店运 · 中餐厅

关于成都华尔道夫酒店

成都华尔道夫酒店2017年7?21?开业，是希尔顿集团旗下传奇奢华品牌华尔道夫酒店及度假村在中国的第3家、全球第27家酒店。酒店坐落于成都经济引擎腹地——?新区?融城商圈核?地段，近距离共享潮奢商业成都银泰中?in99，傍依交?公园，紧邻?融城天府双塔。交通迅捷，10 分钟车程便可造访时尚地标成都SKP，市区及双机场均可快速抵达。

酒店由?耸?云的52层建筑构造?出，是??经典优雅与现代奢华相融合的华尔道夫灵感空间。宾客在此品味珍馐美馔，体验专业会议设施，亦或流连于豪华客房内的美妙景?。传承?脉相承的华尔道夫服务理念，成都华尔道夫酒店将使宾客的每?次?住成为令?难忘的美好回忆。如需预订，请访问成都华尔道夫酒店官方网站，或拨打电话(86 28)8888 1199。

南商报首席记者 张恒/文 河南商报记者 张郁/图

双汇进军餐饮业的步伐加快了——随着双汇餐饮与香港餐饮上市公司尝高美集团牵手，以成立合资公司的形式布局餐厅业态，双汇的餐饮板块迎来实质性进展。

7月6日，双汇餐饮投资管理有限公司（简称“双汇餐饮”）总经理王豪杰接受河南商报记者专访，讲述双汇布局餐饮业的考虑、与尝高美集团合作的模式，以及双汇餐饮的战略规划。

王豪杰说，尝高美具有很强的管理运营能力、成熟的餐饮品牌和模式，这次的合作意味着双汇真正跨进了餐饮行业。双汇餐饮肩负着双汇开辟新产业的重任，未来不只是开餐厅，还将整合餐饮渠道，构建标准化、全方位的餐饮供应链。

餐厅背后的双汇野心

今年4月份，双汇斥资1亿元成立全资子公司双汇餐饮，经营范围涵盖餐饮投资、餐饮管理、企业管理及咨询、酒店管理等。6月30日，尝高美集团公告称，计划与双汇餐饮在上海设立合资公司，并开设品牌餐厅，拓展内地市场。

根据尝高美的公告，合资公司中，尝高美中国和双汇餐饮分别拥有60%、40%的份额，总投资额为人民币5000万元。该合资公司的总部将设在上海，未来会寻找合适的地点来开设尝高美现有品牌的餐厅。

河南商报记者获悉，合资公司总部设在上海，将寻找合适的地点来开设本集团现有的品牌餐厅，例如牛気、多贺野、Parkview、Rakuraku拉面等。双汇餐饮将负责大部分食品配料和相关物流的供应，尝高美集团集中精力专注餐厅业务的其他方面，以保持菜肴的质量及成本控制。

尝高美官网显示，该公司在香港拥有并经营总共28家全服务式餐厅，涉及十个自有品牌（品越式料理、稻成亚丁、稻成小馆、稻成京川沪、浦和日本料理、日本牛気涮涮锅、Say Cheese、Sweet-o-logy、Rakuraku乐拉面、山一），三个特许品牌（Parkview、多贺野、Tirpse）以及一个联营品牌（湘荟）和两家快速服务式餐厅。

尝高美集团主席兼执行董事黄毅山表示，凭借双汇发展和万洲国际的支持，尝高美能够在中国内地维持一个稳定及优质的食品配料供应；并能获得有关内地市场的信息以及法律和财务建议，例如招聘、租赁谈判、会计系统等。最重要的是，双汇发展在中国内地广泛覆盖，尝高美可以利用其遍布全国的物流网络实现翌日交货。

“后续我们将提供‘保姆式’的餐饮业服务，比如你要开餐厅，我们可以为你做餐厅选址、设计、运营，菜品提供、更新，人员培训等全方位服务。”王豪杰对河南商报记者表示，这需要足够多的投资、漫长的过程，但从国外餐饮业的发展来看，供应链整合一定是未来的趋势。

双汇为什么要跨界做餐饮？

河南商报：双汇属于食品加工快消品公司，布局餐饮业是出于什么考虑？

王豪杰：我们做餐饮筹备了一年时间，主要基于几个方面考虑。首先，餐饮是双汇的下游产业，与我们主业的关联度很高。去年全国餐饮业收入4.7万亿元，市场空间比较大，值得我们这样的企业进入。

其次，双汇是全球最大的肉类加工企业，而餐饮的肉类需求量大，肉类在所有食材中价值占比也是最高的。双汇的业务包括养殖、屠宰、深加工、物流等，我们做餐饮，可以把整个上下游串起来做成餐饮供应链。

此外，通过餐饮，我们能快速了解餐厅、消费者的需求信息。原来双汇卖原料肉就可以了，现在市场发生了变化，餐厅需要更加精细化的产品，知道餐厅需要什么，这也能让我们在屠宰和肉制品配套方面做得更好。

了解消费者的口味等需求，还有助于我们开发针对家庭的快消类的肉制品。这些餐饮渠道的信息反馈，对我们的主业具有促进作用。

河南商报：餐饮板块在双汇公司的定位是什么？

王豪杰：双汇4月份投资一个亿成立的双汇餐饮投资管理有限公司，肩负着双汇开辟新产业的重任。这次我们要做餐饮产业，有别于原来运做的餐饮渠道。双汇餐饮公司同时也有开发餐饮渠道的任务，通过我们自己做餐饮，能获取更多信息，完善双汇的产业链，配套主业的发展。

同时，双汇餐饮还要做餐饮供应链。就像刚才说的，我们有养殖、屠宰、深加工、物流等业务板块，但缺少一个把这些资源优势，包括国内外其他资源优势整合起来的板块。双汇餐饮就是要做出一个专业化的供应链公司，就像美国的Cisco 一样，我们要做一个大的餐饮供应链商业模式。发挥整个万洲国际国内外的资源优势，将双汇的餐饮供应链做起来，这无论是对企业、还是中国餐饮业都是一件很有价值的事情。

开餐厅是真正进入了餐饮业

河南商报：这次开餐厅，对双汇的餐饮之路来说，意味着什么？

王豪杰：具有更进一步的意义，意味着双汇从快消跨入了真正的餐饮行业。通过餐厅，我们也将对餐饮渠道有更深的接触和理解，有利于餐饮供应链业务未来发展得更好。

河南商报：为什么选择尝高美？

王豪杰：尝高美是一家香港的餐饮上市公司，已经做了13年餐饮，目前在香港有30多家餐厅。它的餐饮类型很广，孵化能力和运营能力都很强。公司大概涉及到有十几种业态，有西餐、中餐、火锅、拉面、日食料理，还有一些休闲餐厅、法式餐厅、快餐店、甜品店等。尝高美通过这十几年的摸索，已打造了一套成熟的管理体系和运营模式，我们拿过来可以很快落地。

关于尝高美的运营能力，我举个例子，受香港2019年局势及今年疫情的影响，整个餐饮业损失惨重，很多餐饮公司业绩下滑。但是尝高美上个财年，也就是从2019年4月份到今年3月份，销售收入增长20%以上，利润增长10%以上，连续五年高增长。这两个数据从侧面证明了它的抗风险能力和运营能力很强，这也是我们最看重的。

河南商报：尝高美餐厅主要在香港，它的菜品体系在中国内地是否有竞争力？

王豪杰：香港是一个国际港，也是全球最开放的城市之一，应该说餐饮竞争还是很激烈的，因为全世界各地的美食都汇聚在香港，各个地方的人都聚集在香港。尝高美能在香港做出适合各地人口味的产品，本身就证明它的研发能力很强。

另外，香港的租金、人工等费用很高，能在这样一个地方做好，又很有竞争力、性价比，证明它的成本管控能力也非常强。尝高美旗下有两个米其林餐厅，其旗下有多个品牌，几乎每年都会获得美食届评选的大奖。

河南商报：双汇餐饮和尝高美的合作模式是什么？

王豪杰：运营方面以尝高美为主，毕竟它比较专业，然后双汇来做配套，包括提供选址、招商、法律知识等。我们更看重的是，餐厅所有的食材采配都由我们来做，这样话就能发挥我们上游的优势，把供应链做起来。

河南商报：餐厅进展如何？河南近期会落地吗？

王豪杰：目前刚刚完成公告，上海的在进行公司注册、选址、团队组建等工作， 河南后期会有的。总体来说，我们先在长三角、珠三角发展。合资公司的总部设在上海，上海之后，可能还会在深圳、广州布点。然后两条线并进发展：上海这条线是往西、往北走；深圳这条线会往北上。两至三年以后，将在河南落店。

双汇餐饮的未来：全方位供应链提供者

河南商报：涉足餐饮，双汇是否会研发系列的配套产品？

王豪杰：一定会的，因为专业的人干专业的事，包括我们和尝高美合资成功的公司，现在正在组建专业团队，来负责落地中国内地的餐饮项目。

针对餐饮，我们主要研发调理产品。从日本等发达国家的餐饮发展来看，加工调理产品是未来发展的一个大趋势。简单来说，就是餐厅后厨前期需要预处理的菜品和家庭主妇需要的一些菜品，费时费力，或不会、或做不好的，我们来研发并做成半成品、成品的调理产品，供应给餐饮企业或家庭厨房。

比如红烧肉、梅菜扣肉、东坡肉、台式卤肉等菜品，就比较难做。河南的焖面，在家做很麻烦，吃20分钟需要做两个小时。这些饭菜做起来就耗时耗力，或者很多人在家不会做，我们就可以提供半成品或成品，加热后即可食用。

产品的变化背后是一系列的市场变化。从国外的经验来看，当一国的人均GDP和消费水平达到一定的程度之后，餐饮消费和家庭消费结构都会发生改变。 这个节点大概是人均GDP超过1万美元，中国刚好在2019年达到了。尤其是今年疫情带来消费方式的改变，餐饮业的产品也将迎来变化。

河南商报：这种变化对餐饮业来说，带来哪些要求？

王豪杰：之前的餐饮企业都有很大的后厨，很多厨师去炒菜，后来餐饮企业开始自建中央厨房。但是中央厨房投资很大，餐饮企业管理相对也不够专业，同时利用率也是一个大问题。和租金、人员工资上涨一样，中央厨房也是餐饮业需要走过的路。但现在来看，餐饮业未来一定会像日本等发达国家一样，形成依托工厂化的中央厨房供应各类半成品、成品食材的模式。

这种趋势会越来越明显，餐饮业食材供应会转向中央工厂化，其前端一定是由企业来配套的，现在的日本餐饮就是这样。中国已经开始这种变革了，未来这种餐饮供应链会越来越有价值。

河南商报：供应链方面，未来双汇餐饮的目标是什么？

王豪杰：我们要做的供应链，并不是简单地卖食材给餐厅，而是做餐饮服务商，给餐厅运营者提供一揽子解决方案。未来我们的计划是：你想开家餐厅，只需要有资金就行了，其他的都不用操心。包括餐厅定位、选址、设计、菜品搭配和更新、食材供应等，我们全部能提供。就是未来不仅供食材，还要做服务。

这种服务是基于专业化和大数据的。比如郑州正弘城附近，你想开家火锅店，周边有几家火锅店，他们定位是什么样的？你要开什么客单价的，面向哪些消费群体？周边喜欢火锅的人群有多少？然后平均客单价是多少？菜品怎么设计？风格怎么设计？座位怎么组合等等，我们都可以做。

具体的到后面的食材供应环节，我们就更加专业了，包括经营阶段的人员培训等一体化服务，这些都是双汇餐饮以后想做的业务。 当然这需要一个过程，对资金投入、各方面资源的整合能力要求很高。

餐饮产业作为一个新板块，能够使得双汇在整个产业链上更加完善，也更具竞争力。双汇的主营业务还是屠宰和肉制品加工，餐饮将会成为公司新的增长点，未来也将会给主业起到更好的带动作用。

（编辑 刘梦鸽 吉倩倩）

京时间9月15日晚，随着开幕式的精彩上演、主火炬被点燃，陕西全运会正式拉开帷幕。朱婷治愈的笑容、全红婵的古灵精怪，火炬手苏炳添的“慢跑”、马龙的超高人气，都令大家久久回味。

本次全运会比赛期间，恰逢传统节日中秋。由于此前的东京奥运会，运动员的“口粮”问题曾一度遭到多方质疑甚至吐槽，中国队的队员们就从国内带去了食物以备不时之需。
因此，如何让赛场上努力拼搏的运动员们，能吃上丰富、可口、营养的美食，从而更好地比出状态，就成了大家关注的焦点。

很多人还记得，当时韩国媒体《中央日报》曾报道，一名法国记者瑞吉斯·阿诺德，在东京奥运会媒体新闻中心（MPC），购买了一份包含汉堡、煎蛋、薯条在内的午餐盒后，就晒图并措辞激烈地表示：“这简直是新的‘奥运丑闻’啊！肉吃起来像橡胶，面包则是冰冷的，天啊！这样的套餐竟是1600日元（约合93.9元人民币）！”

举办大型综合性运动会，组委会确实在各方面都有大量的工作要做，参赛人员们“吃”的问题更是重中之重。工作做得到不到位，只有在“一线”亲身经历了的人才最有发言权。

全运会开幕式之前，奥运举重冠军谌利军，就通过一段视频开心地晒出了自己的伙食。在他的饭盒里，不仅有鱼有肉，还有各种水果。谌利军还透露，运动员餐厅里的红烧肉管够，自己已经尝试了“红烧肉盖饭”。

而从羽毛球运动员陈清晨、蹦床老将董栋等人发出的动态看，餐厅里不仅中西餐俱全、食物品种繁多，还进行了各种菜系的分类，以照顾到来自全国各地运动员的需求。

据负责本次全运会餐饮服务的团队介绍，早、中、晚餐的菜品供应都在百种以上，而且深夜食堂也不打烊。

所有食材都经过相关部门的严格监督检查，且菜品都注明了热量、蛋白质、碳水以及可能含有的过敏原，能让参赛人员品尝美食的同时吃得放心！

#谌利军#、#全运餐厅 #

作者：欧文

责编：欧文