锁餐饮坪效和人效的重要性越发凸显！
前段时间和一个认识6年的北京餐饮老板聊起了餐饮的坪效和人效问题。这个老板做的是潮汕菜，主打的是潮汕砂锅粥和潮汕家常菜，还有一部分融合菜。这个品牌就是老板朱总创立的潮堂，主要分布在像北京、上海还有郑州一个点。
朱总聊到餐饮的凭效人效问题，他说连锁餐饮必须做精细化运营。他说从疫情之后，所有的门店的店长、区域经理重点关注就是两件事，一个是精细化运营，还有一个就是人效的提升，这是餐饮行业最重要的基本功。
< class="pgc-img">朱总不愧是在一线城市布局餐饮的老板，对餐饮行业的敏感度和思考的深度都让我非常的钦佩。做好一家餐饮不容易，做成连锁餐饮品牌显得更不容易了，其中涉及到方方面面的因素。而在经营过程中，每个环节能不能量化成清晰直观的数据，非常考验门店管理者的水平。现在来看几个例子。
·第一个就是餐位的利用率。比如今天实际接待了100桌，等位流失了20桌，其中两人桌的接待了40桌，四人桌的接待了30桌。如果总桌数是30张，假设有70%的是四人桌，桌子的利用率就比较低了。
< class="pgc-img">而实际上很多餐厅都是门口大量排队，实际的客流进不来，流失掉了，店里的餐位利用率过低。我想主要原因就是如果出餐没问题，就是前期图纸设计的时候，餐台设置和餐位设置就有问题了。如果餐位不调整，就在忙的时候营业额就做不起来了。
< class="pgc-img">·第二个就是人均食克数。食克数不管是中餐还是西餐还是烤肉，一定有一个平衡点。正餐一个人一般食物的消耗量应该是在550-600克左右。
·第三个就是工作的有效性。这几年深入的了解了几家小型餐饮的连锁，特别是中餐、烤肉、火锅的社区门店，员工工作的有效性有效率或者是太大，多低于50%。一个员工一天真正在工作中，工作的时间或者干活的时间5-6个小时，剩下的就是在那里等活了，效率出不来。像肯德基、麦当劳、必胜客的工作有效性基本上都在80%以上。
< class="pgc-img">了解鱼酷这几年也是在实行工时制，无论长期短期工都折上头，一小时多少钱反倒是员工的积极性和效率提高了不少。而事实尴尬之处在于什么？很多餐企在一边大量的招什么浪费人才，还在一边说着招工难、用工贵、员工的工资高，员工只要在店就要给他钱。
< class="pgc-img">至于有没有活干其实不是员工的责任，一定是老板对机制的设置有问题。那时以秒计，物以克重，只有对各项运营数据更精细化的掌握到，才能在实际经营中做出更正确的战略决策和运营动作。比如引入竞赛、导入小时工等等。
< class="pgc-img">在这个存量内卷的时代，餐饮人已经进入到坪效和人效的常态化困难模式的考察。原来用300平米做100万的营业额，现在能不能用240平米的门店做了一个100万？原来用15个人做到的业绩，现在能不能用12个人也能达到同样的业绩？
我觉得对每一项成本进行总量的精细化的管控，确保顾客体验没有差别，也保证餐厅整体不亏损，这就是正确的方向。如果门店的内功练好了，做到了极致，经营利润并不会受到太大的影响。即使在无差别的一些打击下也会成为扛得住的餐饮门店，连锁餐饮尤其如此。
< class="pgc-img">我是老王，带给你餐饮经营不一样的思考和解读，下期再见。记得点赞关注。
要开一家餐饮店，但是却发现餐饮店遍地开花，所以自己不知道该如何经营和管理，这是很多创业者都曾经遇到过的难题。对于创业者来说可以换一个角度考虑，开一家餐饮店并不要求自己提前具备某些能力，而是可以从后续经营过程中逐渐发展和提升自己的能力。这个问题虽然看上去写的比较美好，但是创业者应该怎么做？有哪些方面的能力是必须具备的呢？
< class="pgc-img">一、开一家餐饮店要选择地段
选址问题一直都是必不可少的环节之一，要选择有客源的地方进行开店，这样即使是一家小饭店，也同样能够吸引不少的消费者。当然也有一些创业者表示，自己的饭店并不是特别大，而且利润很薄，那么就不能开在人流量太大的商业中心。
二、开一家餐饮店，要学会挑选顾客
很多人常说开一家餐饮店，。一定要保证这一部分顾客对自己的店主够忠诚，那么就会为自己免费进行宣传，虽然用老顾客带新顾客消费的方式发展比较缓慢，但同样这也是比较不错的一种方法，只要餐饮店经营得当就可以提升口碑。
三、开一家餐饮店，要学会挑选供应链
如果是一家比较大型的餐饮店，那么食材成本就是必不可少的问题。创业者可以根据时间和季节的不同，提前挑选优质的食材供应链，成品菜既便宜又方便，能够帮你解决不少麻烦。
