是我们日常饮食中必不可少的一味调料，它有着各种各样神奇的作用，如：提鲜、去腥、增加食欲等等。
一名优秀的大厨，要懂得各种糖的不同脾性和运用手法，巧妙地调戏她们，调出美味、戏出精彩。那么，身为厨师的我们，该如何把糖运用到极致呢？相信今天厨艺先锋的内容不会令你失望。
首先，我们先要了解糖：
一、常用糖的种类
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：
1、精制白砂糖
简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水份低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。
2、粗砂糖
属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。
3、绵白糖
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高档食品。
4、赤砂糖
粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。
5、红糖（片糖、黄糖）
红糖呈温性，多用于补气血、调治风寒感冒、调理脾胃虚弱。由于其一般由土法榨取制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味，其在烘焙中着色快，也有一定的应用。
6、红糖粉
纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。
7、冰糖
不方便秤取，成本高、应用较少，比较适合高档食品制作。和红糖相反，冰糖是凉性的，红糖适合冬夏，而冰糖适合春秋，它既能清火，还可以清除肺热。
8、蜂蜜
蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。
二、糖在盘饰上的运用
拉糖丝：
为什么有很多大厨说，我做不出糖丝？原因很简单，你买的原料就不行，使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。
玩糖需要的物件：
法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。
正宗不掺假的拉丝糖在熬制时，不需要添加任何辅助物就能拉出糖丝。糖丝的颜色，可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素，也可以将糖熬制到160度以上，使糖出现糊化、出现颜色。
【拔丝球】
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1、材料准备：法国拉丝糖与高温不粘垫
< class="pgc-img">2、把拉丝糖放在锅内，用电磁灶的中高火烧
< class="pgc-img">3、烧至190°时停止加热，等待糖粒全部融化
< class="pgc-img">4、持续进行温度监控，自然降温至120°时就可拉丝了
< class="pgc-img">5、用勺舀起已成丝状
< class="pgc-img">6、一手用勺，配合另一只手不停地抽丝出来
< class="pgc-img">7、双手揉搓糖丝成球，形成一定的密度之后，拔丝球就做好了
< class="pgc-img">【彩色糖网】
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1、用料：400克细砂糖，3滴柠檬汁或白醋，红色染料，水80克，葡萄糖50克。
< class="pgc-img">2、首先要准备好垃圾袋铺在地砖上，因为在淋糖浆时会滴到地砖上，收拾起来非常麻烦。
< class="pgc-img">3、千万不要给阿姨找麻烦。
< class="pgc-img">4、糖浆加热至165度，稍微一凉即可拉丝。
< class="pgc-img">5、握成球就完成了。
< class="pgc-img">【糖塑】
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1、准备高温不粘垫一张，把糖烧化，倒进法式汁酱壶。
< class="pgc-img">2、根据需求，拉出各种造型。
< class="pgc-img">3、放凉后即成盘饰用的糖塑。
< class="pgc-img">4、最后摆盘。
< class="pgc-img">三、糖在菜品中的运用
行内有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。
其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了起到增加菜品甜度、提鲜的作用之外，还能更好的展现食材的本身味道。而且，糖还有润色体亮的作用，让菜品看起来很鲜亮，增加人们的食欲。
其中，熬糖色是烹饪过程中一个关键的步骤，要先用大火滚煮，再用小火熬，要求对火候控制得非常熟练，如稍不留意就会粘锅，所以，没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都100%成功。
在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。此外，做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅；糖还能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的胶原蛋白；而做点心时，放入一些白砂糖可以缩短发酵时间，使得面食更加松软可口。
糖最大的特点是它和什么味道都能搭配起来，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和酱油在一起是红烧，它很百搭，很实用。
概而言之，糖在烹调中有如下几种作用：
1、消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。
2、丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚。
3、使菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。
因此，如何巧妙运用糖的上述三种作用，不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验，还需要他们拥有奇思妙想。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">时候，看似不够火爆的品类，却即将以洪荒之力爆发。
近日，内参君观察到，一家以专门经营手工吐司的烘焙品牌完成了上亿元融资，投资方是IDG资本。它已经在全国开出了300+门店，正以连锁模式狂奔。
带着好奇，内参君走近这家品牌，深度挖掘了其成功崛起的背后秘诀。
总第 2742 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
融资上亿元，
占据各大城市大众点评榜单NO.1
这家受到知名资本青睐的烘焙品牌，正是爸爸糖。诞生于2015年的爸爸糖，仅6年时间，在全国开出300多家门店，可以说是撬动了上百亿的烘焙细分市场，引领吐司赛道向前发展。
而且，多家门店都做出了亮眼的成绩。内参君翻开大众点评App，在北京、上海、杭州、宁波、武汉、西安等城市的面包甜点榜，爸爸糖占据了热门、环境、口味、服务榜单的NO.1。
在北京，爸爸糖已经开出了30多家门店，且多在高端商圈。内参君在商场经常看到爸爸糖的身影，门头上俏皮的字体，写着“爸爸糖手工吐司”，一下子就让人联想到新鲜、手作。一进门，就可以透过玻璃，可以看到烘焙师傅正切着刚出炉的吐司，香气四溢。
其实对于烘焙品牌来说，采用前店后厂的模式，房租就成为了规模化发展的掣肘。但它和大米先生、蔡澜港式点心类似，强调现做，就需要用明堂亮厨来打造烟火气，让人亲眼看到后厨的操作，对产品感到放心。
一排排在陈列柜上裸放的吐司，招牌原味吐司、奶酥吐司、巧克力吐司、芋泥蛋黄芝芝吐司等20多款不同口味，琳琅满目。产品定价在24-41元不等，被网友们称作是“吐司界的爱马仕”。
在门店，看到的客群多是年轻的宝妈、小姐姐们，她们喜欢到店打卡，也乐意把精美的吐司分享到小红书、朋友圈等社交平台。在小红书上，遍布着各城市的爸爸糖打卡分享。
内参君还发现，在抖音平台，爸爸糖官方账号通过各种教学视频，传播吐司更多的二次创新做法，也广受网友喜爱。
为什么吐司这么火爆？
爸爸糖成功的背后，首先要从选品说起。
烘焙品类繁多，软欧包、可颂......为什么爸爸糖选择把吐司这个单品赛道做大，做火？
第一、吐司是烘焙里的最大细分品类。相当于面包界的主食产品，其地位堪比餐饮里的馒头、包子等，具有高频刚需的市场环境。随着成熟化的机械化生产，吐司面包的生产容易标准化。
第二、应用场景不断拓宽，具有独特延展性。吐司已经从传统商超、蛋糕店、便利店等具有强零售属性的场景，走向餐厅、茶饮等场景。基于家庭烘焙，其主食的性质决定了它很强的延展性，从二次吃法的加工、料理的应用到口味的结合，都蕴藏着很多的可能性。
比如奈雪、喜茶等门店里均有吐司面包，虽然不是主产品，却也是在给主产品做溢价。再如，像绿茶餐厅里多年的招牌菜——面包诱惑，就是吐司的二次加工的产品，配上冰激凌的吐司风味更胜一筹，延伸出了甜品的价值。而且，吐司在早餐、下午茶场景的应用已经越来越常见。
第三、市场需求大，重做空间大。年轻消费者是主力，他们非常在意产品的颜值、口感、新鲜，所以推动了传统吐司的重做，而爸爸糖无论是品牌还是产品，都呈现了传统吐司重做的一面。
爸爸糖品牌最初就被赋予了一个温暖的感情线，品牌创始人想通过一份手工吐司传达一个爸爸对孩子的爱。一日三餐中，早餐是父亲参与度最高的场景，也是吐司产品应用最多的场景，由此品牌故事和消费场景产生关联，帮助爸爸糖迅速打开家庭市场。其研发的吐司花样非常多，不再是一片普通的面包，在造型、口味、制作工艺、食材选用上有明显的创新和升级。
第四、专门吐司品牌规模化发展并不多，但这也意味着吐司细分品类市场有待拓宽，机会很大，要看谁能在产品上做出新意。
既然吐司细分领域如此火爆，市场上不乏其他竞品，为何率先跑出来的是爸爸糖？
把“新鲜”做到极致，
成就吐司界的产品主义！
从吐司这个打单品切入，爸爸糖是怎么打出差异化的？
在品牌创始人看来，“基于消费潮流的变革，伴随着当时资本对生鲜电商的青睐，推动向新鲜食材需求的转变。桃李面包的出现，更是将烘焙产品保质期缩短到了7天。”
基于对“新鲜”这个消费者趋势的判断，爸爸糖把这一点做到了极致。
新鲜有两个含义。一是新鲜短保；二是手工现做。
由于原材料的成分简单，没有添加防腐剂，因此爸爸糖的吐司常温只能保存3天。
门店每日现场生产，手工现做考验的则是技艺水平。
吐司是从面粉做成面包，更讲究手法、时间控制、温度管理。发酵过程中存在不确定因素，会有一定的经验成分，比如说外界的温度、湿度等因素也会影响发酵香味浓淡。
因此，爸爸糖非常注重烘焙师的技术培训。一名成熟合格的烘焙师，除了有一套非常完整的培训体系，爸爸糖需要三个月到半年的时间成本来培训。
“我们有一部分是有经验的师傅，但是大部分是从0到1的年轻人，因为年轻人学习能力会更强，也希望为社会培育更多优秀的烘焙师。”品牌创始人说道。
如何打造单品高复购？
江边城外总裁孟洪波曾分享过一个概念：单品的概念，要么是单一原材料多种口味，要么是多种原材料单一口味，要让顾客有不同的选择。
这个概念同样适用于爸爸糖。虽是专营吐司单品，但爸爸糖通过多口味，让消费者维持对单品的新鲜感，拉升门店复购。在复购有所保证之下，品牌门店在竞争中才能得有所保障。
目前门店里目前有招牌、人气吐司两大系列。
招牌系列产品如招牌原味吐司、巧克力吐司、招牌皇冠吐司等，建立爆款产品的心智；人气系列产品如芋泥芝芝蛋黄吐司、黑糖厚麻薯吐司等更具特色，为门店拉新引流的价值，一经推出更有人气属性，满足顾客对新品的需求。
而这些产品持续创新的背后，与爸爸糖更为基础的供应链能力、专业研发团队密不可分。
一方面，是对供应链端的食材把控：
1.爸爸糖基于材料研发来决定新品研发方向，在国内联合益海嘉里，国外选用日本制粉，为面粉段提供解决方案；
2.在油脂选择上，国外合作新西兰恒天然，国内则与台湾南桥食品集团合作，主要帮助爸爸糖解决独家研发定制的形态；
3.糖不可或缺，爸爸糖使用的是韩国幼砂糖；
4.而在馅料层面主要看产地，比如用马来西亚的榴莲，来自泰国或印尼的香蕉等等。
另一方面，是对研发力量的强化：
爸爸糖联合上游供应链企业共同开发定制馅料，通过测试食材稳定性和价值，最终确定产品研发和上市的阶段。
另外，爸爸糖内部研发团队，包括食材研发人员，专研产品造型的设计团队等。通过研发团队不断创新、储备新产品，爸爸糖能够保证平均每月能选择性上一款新品，接受市场检验和论证。
随着爸爸糖从赛道快速跑出，未来发展中，吐司市场将逐渐走向精细化，在一、二线城市，将有更多人会把烘焙、吐司作为日常消费需求。而爸爸糖未来的发展重点，会围绕品牌场景体验不断提升，保障产品品质的同时，进一步深化品牌认知。
与烹饪的关系十分密切，它在调味中的地位也极其重要。我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖。糖在烹饪中不仅起着调和滋味的作用，而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用，在烹饪中有着广泛用途。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">愉快的甜味感要求甜味纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失。烹饪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所产生的甜味就具备上述特点：蔗糖的甜味纯正，自入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约20s后甜味即可全部迅速地消失。因此，从对糖的甜味要求来讲，食糖是烹饪中所选的最佳甜味调料。对于糖在食物中的量：一般来讲，食物中糖的含量控制在10%～25%的这个范围内较为适宜，因为这是人们普遍喜爰的甜味浓度，而甜味浓度太强或太低均不能使人感到满意。
烹调常用的糖有白糖、红糖、砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等之分。尽管这些糖的颜色、形状互不相同，但它们的主要成分却都一样，即蔗糖。蔗糖主要来源于植物体内：尤其以甘蔗（我国南方）和甜菜（我国北方）中含量为最多。红糖是由于在生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖易吸水，在空气中放置往往会返潮结块。红糖除了主要含有蔗糖外，还含有钙、铁等矿物质和其他一些营养成分。因此，妇女在经期、孕产期、哺乳期，用红糖作为烹调甜味剂是很有好处的。砂糖不含糖蜜，不易吸湿返潮，色泽光亮，晶体较大。绵白糖是将白砂糖研磨后加入转化糖浆而制成。冰糖则是由蔗糖结晶而形成，它的晶粒大，晶面整齐，晶块结实，纯度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖为主要原料制成，该菜肴的甜味清新纯正，口感愉快。
制作拔丝菜肴时，熬糖是很关键的步骤。熬糖的关键也在掌握糖的火候。有的厨师采取看糖色（呈淡黄乃至转红）、滴糖液（炒瓢舀一点糖液，高举滴下不成线）等方法，都是经验使然。不过油拔丝是一种在高温和操作时间短促情况下的烹调，真谓“瞬息之间，变化齐微”；弄不好就会使糖“返砂”或糖焦糊。糖下锅后，用瓢翻炒数下，待糖溶融后，即用瓢背磨炒，此时有砂粒感，且很费劲。且到糖液由稠浓状一旦变稀，磨炒手感很轻滑时，即应马上倒入原料，离火颠锅至匀，出锅装盘。而不要去考虑什么糖色和糖液浓度：油拔丝方法不同于水拔丝方法，水拔丝是等溶融糖的水蒸发到一定程度糖才开始焦化、出丝；油拔则是高油温的蒸发作用，事实上糖在这种作用下一经溶化就出现焦化（无砂粒感），此时刻不容缓。并且这种快速油拔方法制出的菜肴成品和那种水拔方法制出的菜肴成品有异曲同工之妙。显而易见，熬糖是很关键的步骤。熬糖这一步骤是单纯将砂糖升温加热，当温度升到155～160℃时则可以把黏稠的糖液拉成金黄色的长丝，这种丝能延展很长。拔丝菜肴的成败主要在于熬糖，制成后糖丝要求色泽金黄，细而长。如果将砂糖继续升温至170～220℃则生成黑褐色的焦糖，超过220℃时，逐渐发生糖的磷化。
在烹调实践中，有人认为绵白糖比较白砂糖要甜一些，其实这是一种错觉。这种错觉的产生是因为绵白糖的颗粒细小，入口即化，使人容易很快感觉到甜味。其原理在于糖的结晶大小影响着晶粒在口腔内的溶解速度，当糖的晶粒与唾液相接触时，晶粒愈细小则接触的面积愈大，溶解的速度愈快，可以很快达到较高的浓度，所以使人感到很甜。实际上如果以同等重量的绵白糖和白砂糖分别溶解在相同体积的开水中，然后分别品尝，其两者甜度的大小是没有什么差别的。因此厨师在烹调莱肴或是制作甜食时，无论是用绵白糖还是白砂糖，只要是用量相同，制成的菜肴或甜食其甜味大小是一样的。
在烹调过程中，菜肴的味总是由几种不同的调料组合成的，因而食糖常常是与食盐、食醋等其他调味料配合使用。这些调味料之间可以相互作用、相互影响，作用的结果可以改善菜肴的风味，同时这些不同味觉的调味料又将对食糖甜度产生一定的影响，它们之间的相互关系如下。
一、甜味和酸味
甜味料制成 5%、10%、25%、50%的食糖溶液，酸味料制成0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液。酸味和甜味之间相互影响的结果分别为：
1.甜味因添加少量醋酸而逐渐减少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。
2.酸味因食糖的添加减少。食糖的添加量愈大，酸味减小得愈快，但不是正比关系，而与pH有关系，0.3%以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也难消失。
3.在0.1%醋酸溶液中添加食糖5%～10%，酸甜味合适，口感较满意，此浓度大致与糖醋汁的浓度相同。
二、甜味与苦味
用 10%、25%、50%、60%的食糖溶液作为甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作为苦味料，甜味与苦味二者之间相互影响的结果如下：
1.在甜味料中加入苦味的咖啡因，随着咖啡因的添加而甜味减小。
2.在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液，其苦味随着食糖的添加而逐渐减少。但是对0.03%的咖啡因溶液来说，必须添加20%以上的食糖，其苦味才能减小。
三、甜味与咸味
甜味与咸味之间一般存在着相互减弱的现象，这是味的相消现象。但是在大量的甜味料中添加极少量的食盐，却能够增加其甜味，这是味的对比现象。然而在甜味料中加入较多的食盐后，却只能减弱甜味。对于咸味来说，随着食糖在添加量上的增加，咸味的强度将变得愈来愈小。
食盐和醋酸对食糖甜度的影响
糖在烹饪中除了具有调味作用外，还可用来腌渍一些原料，也就是我们常说的“糖渍”。它可使被腌渍的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌渍。糖在腌渍过程中本身对微生物并无毒害作用，但它能减少微生物生长活动所利用的自由水分，并借助渗透的作用导致微生物细胞的质壁分离，从而达到抑制微生物生长繁殖的目的。用糖腌渍原料时，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定浓度的溶液后再加入原料腌渍。另外，在面点制作中，如果是用活性干酵母来发酵面团时，也常常需要添加适量的食糖。其目的是提供给酵母生长繁殖所需的营养，以加快面团发酵的速度。发酵面团时所添加糖的量，一般与所加入面团中的活性干酵母的量大致相等即可。
此外，在制作某些菜肴时，还需用到叫做糖稀的甜味料，如制作闻名中外的“北京烤鸭”“烤乳猪”“油炸鸽”等莱肴时，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。所谓糖稀（有时也称为饴糖），它是淀粉经酶水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物，糖稀中往往糊精约占2/3，麦芽糖约占1/3。例如作“北京烤鸭”时将糖稀涂在鸭皮上，待糖液吹干后再进烤炉内。由于在烤制过程中糖稀的颜色会随着炉温的升高而发生变化，使得烤鸭出炉时的鸭皮表面为诱人的枣红色，并且皮脆、肉味鲜美。还有，糖稀在制作某些糕点时也用得到，用于糕点不但可以增加糕点的甜味，而且能帮助糕点着色，保持色泽的鲜艳，特别是在制作颜色较深的糕点时更为适用
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