华社拉萨２月２７日电题：舌尖上的藏历新年
新华社记者王希、王沁鸥
２月２７日是藏历火鸡新年的大年初一。
雪域高原的新年年俗丰富、隆重热烈，尤其过年期间的饮食，更给人一种别有韵味的体验。酥脆香甜的“卡赛”、精心熬制的“古突”、醇厚的青稞美酒……浓缩在舌尖的新年美味，折射西藏群众一年辛劳后的喜悦，也蕴含着对来年吉祥如意的祝福。
“卡赛”飘香：这是年的味道
“卡赛”是藏历新年必备年货，是用小麦面粉、酥油、盐等原料揉成面团，再擀制、切割、捏制成各种形状后，经油炸而制成的一种面点。
从藏历十二月中旬开始，每家每户都会炸“卡赛”，拉萨街头巷尾常飘起阵阵“卡赛”香。这种面果子虽然形象千奇百怪，有耳朵状的、长条形的，也有圆形的等等，但吃起来味道都是香甜酥脆。
“今年家里房子大了，炸了１５斤‘卡赛’，孩子们爱吃，也给客人吃。”家住曲水县达嘎乡三有村的德吉告诉记者。
三有村意指“有住房、有产业、有健康”，是西藏首个易地扶贫搬迁点。新家里有独立的厨房，２８岁的主妇德吉对此再满意不过，每天花心思把厨房布置得干净整洁。
一些商家也抓住商机，在过年时炸“卡赛”出售。拉萨的周记卡赛已经开了几家分店，制作的藏式点心很受汉藏群众欢迎。
“古突”：藏式年夜饭
藏语中“古”是“九”的意思，“突”则意指面食。“古突”就是用豆子、青稞等九种食材熬制成的面疙瘩汤。与汉族同胞除夕要吃年夜饭一样，藏族同胞藏历十二月二十九日要合家吃“古突”。
有趣的是，每碗“古突”里都会有一个大面疙瘩，里面包着不同的“内容”，预示食用者的心地和来年的命运——
吃出羊毛的人心地善良，吃出辣椒说明其人泼辣，豌豆是圆滑，瓷片是纯洁，麦秆象征吉祥，吃出人参果的有口福……
精心熬制的“古突”散发着阵阵香气，全家人团团围坐，边吃边亮出不同寓意的代表物，任人品评，“古突”宴会总与阵阵欢笑相伴。
“切玛”迎宾：祈福丰收
２７日一大早，在拉萨北京中学上高二的加央次仁就手捧“切玛”走出家门，迎接上门拜年的客人。
进入藏历十二月，藏区家家都要准备竹制或木制绘有吉祥图案的“切玛盒”，左边盛满炒麦粒，右边装上糌粑，还拌上酥油，上面再插上五彩麦穗、酥油花，祈福来年丰收。
品尝完“切玛”，互敬完青稞酒，各种美食是藏历新年聚会中不可或缺的内容，萝卜炖肉、烤土豆、风干牦牛肉、水果、酸奶拌人参果……
“我小时候家里种桃树，过年就吃桃干。现在水果蔬菜丰富多了，想吃什么都能买到。”家住拉萨阿坝林卡社区的６７岁退休居民强巴玉珍说。
青稞酒：百家品百味
有了美食，怎能没有美酒？
青稞酒是藏族群众生活中不可缺少的饮品，也是节日招待客人的上品。按照习俗，主人敬酒时，客人会先用无名指蘸点酒，在空中弹三下，再一口喝完。
饮酒时也有“三口一杯”的规矩：一般是先轻啜一口，主人会及时添满，再饮再添，在第三次添满时必须一饮而尽。
“藏区很多家庭都自己酿青稞酒。我们村１８０多户，就有１８０多种味道，去拜年时，藏族同胞一定会让你尝一尝的。”扎囊县扎其乡德吉新村的驻村工作队队员卓越说。
进驻德吉新村以来，这个来自浙江的汉族小伙子和同伴们，走村入户，帮助藏族群众排忧解难、发展生产、共同致富，和当地群众结下了深厚情谊。
在加央次仁家里，除了青稞酒，用来招待客人的还有啤酒、红酒、白酒，以及进口的果汁饮料。如同今天西藏的生活一样，舌尖上的藏历新年，越来越丰富多彩。（完）
味盐为首。如今，普通超市货架上的食盐种类越来越多，价格从一元到几十元不等，而电商平台的盐种类更让人眼花缭乱，有的进口盐价格比普通食盐贵了数百倍。
高价盐值不值得买？记者对此进行了走访调查。
走访：
“网红盐”价格远高于普通盐
近日，记者走访南宁一些大型超市发现，广西本土品牌的盐，一包500克只需2.5元；产自青海的湖盐，一包320克，价格约为6元；而同样规格的进口盐，单价在15元左右。
超市货架上食盐的种类不少。南国早报记者 李艺摄
在电商平台上，进口盐更是种类繁多。喜马拉雅粉盐、阿尔卑斯山白金盐、黑松露盐、波斯蓝盐……这些食盐大多色彩艳丽，多为粗颗粒的晶体，是颜值很高的“网红盐”。
颜值高了，价格也高：
高端的喜马拉雅粉盐，100克售价约为120元；100克的黑松露盐，售价约为130元；250克法国进口海盐，售价为120元。而普通的粉盐一包2000克，售价约为100元。相比平价的普通食盐，“网红盐”的价格贵了几十倍甚至数百倍。
虽然“网红盐”价格较高，但仍吸引了不少消费者。例如某网店的喜马拉雅粉盐，月销量超过2000件。
评价：
有人喜欢有人吐槽
“网红盐”大部分标榜“纯天然”“没有抗结剂”“更适合高端食材”，还宣称含有很多对人体有益的矿物质。
例如，某款喜马拉雅粉盐的产品宣传就写着包含铁、钙、镁、钾等84种人体所需矿物质，“每日清晨，将半茶匙的玫瑰盐融入一杯温水中，空腹饮用；能排浊化瘀，改善关节炎、皮肤病等症状”。
此外，商家还宣称，普通食盐需要身体的大量水分去代谢，容易导致细胞慢性脱水，粉盐的盐度较低，更容易代谢。
超市有不同品种的进口盐销售。南国早报记者 李艺摄
在一款进口粉盐的售后评价中，有消费者表示，产品颜值高，用于做菜，吃起来味道不一样；也有人晒图吐槽该产品不易溶化，还有不少黑色的杂质。
记者查阅发现，根据《食品安全国家标准食用盐》（GB 2721-2015）、《食用盐》（GB/T 5461-2016）的要求，国家对食用盐的感官有着明确的要求：色白，味咸，无异味，无明显与盐无关的外来异物。
建议：
要“选对”而不“选贵”
通过盐来补充微量元素和矿物质靠谱吗？广西大学轻工与食品工程学院副院长林莹教授认为，
身体健康的人，通过正常的饮食，就可以获得满足人体所需的矿物质和微量元素。除非是无法正常进食或是生病了，否则没必要通过特别的途径来补充微量元素。
另一方面，过度补充微量元素会造成营养素过载，反而对人体产生不好的影响。
同样都是盐，真的有盐更容易代谢吗？林莹认为，“网红盐”这样的宣传词并不准确。
盐作为营养物质，其代谢与人体特点以及摄入食物成分的数量有关，如果盐中的钠离子、钾离子含量低，其他元素含量高，用钠离子的变化来评价盐的代谢速率的话，也是不科学的。
对于盐的选择，“选对”的意义远大于“选贵”。“人们在日常生活中吃普通的食盐即可，根据《中国居民膳食指南》，成年人每天的吃盐量不要超过5克。食盐量过多，易增加高血压等疾病发生的风险。”林莹建议，购买食盐时，应选择符合食品安全国家标准的。
需要提醒的是，正常人可以选择低钠盐，如果是有肾脏疾病的就不太适合低钠盐，因为低钠盐是用钾替代了钠离子。至于是不是要用碘强化的盐，如果是在富碘地区，比如沿海地区，那可以考虑不选用加碘盐。此外，有甲状腺疾病的患者，也不太适合选用加碘的盐。而甲减患者是否要限制碘的摄入，因个人病情有所差异，应听从医生建议。
如何才能选到放心盐？
1.看防伪标志
选购带有QS认证标识的盐，标识应清晰、完整地记录成分、含量、厂名、厂址等信息。
2.看等级
我国食用盐国家标准共划分为三个等级，分别是优级、一级、二级，个别的食盐没有标志等级，属于国家标准食盐。优级盐口感较好。
3.看质地
正规食盐的质地细腻，不沾手不黏腻。
4.闻味道
符合国家标准的食盐，是白色、无异味的。如果发现自家食盐有臭味或其他味道，应避免食用。
南国早报记者李艺 兰敏
来源： 南国早报
源：新京报
《吃海记》，朱家麟 著，中信出版社，2024年7月。
乡土的海蛎煎
厦门老味道，几乎是海产与节令交合娩出的小吃，陆肉山蔬多充配角，其中最具乡土个性的，首推海蛎煎。
中国沿海都产海蛎，牡蛎、蚵、蠔、蚝、蛎黄指称的也是它。但将它与地瓜粉浆与碎蒜段同煎的做法，就少了。福建田少海阔，厦门岛和环围它的厦门湾，早年海蛎是最大宗海产，蛎肉年产以千万吨计。而土地贫瘠干旱，半年风沙，只宜插种耐瘠抗旱的番薯。闽南人让海蛎与地瓜、大蒜就近婚配，竟造就了一道最能标示地域禀赋的美味。我这辈子有三次长时间离开厦门，乡愁于我，就是一盘略显焦黄的蚵仔煎。
蚵仔煎，也写做蚝仔煎、蠔仔煎，是闽南语人群的最爱之一。（作者供图）
海蛎周年皆有，但只有立冬到清明之间的条石海蛎，膏肥肚实，一颗颗从黑色短裙里腆出象牙白圆肚。这样的海蛎与青蒜、地瓜粉拌和，用猪油从容翻煎，甫一出锅，海蛎香、蒜香、粉焦香，热腾腾扑面而来。浇上辣酱，夹起一团，海蛎煎颤颤如生胶抖动，又有蒜香浓郁的厦门酸甜辣酱相佐，一入口就惹起各色味蕾躁动，香酥鲜嫩甜辣酸热大会战，一时间不辨天地玄黄，慢慢才现出海蛎膏香、蒜香、油香。
如今你到厦门，从酒楼到满大街排档都有海蛎煎，但是若想吃这古早味海蛎煎，就得看运气了。二三十年来，原先在条石上养殖的海蛎，被高产的吊蛎替代了。吊蛎终生浸在水中，不是烈日寒风里吸收日月精华缓慢生长凝就的韧实鲜味。辣味超拔的紫皮蒜，也因产量太低被淘汰。只有那些固执老饕，央托私厨到周边寻来这两样老物种，安慰肠胃。
让人又爱又怕的土笋冻
厦门老味道里，容易让外地食客惊恐的是土笋冻。有人夸张说，不经意吃下后，才发觉是“蚯蚓布丁”，第一秒昏厥、第二秒呕吐、第三秒休克。
其实，那白生生的“虫子”，是大名弓形革囊星虫的海洋底栖动物，本来有一袭褐黑皮囊，加工时褪了皮、熬出鲜美胶质，变成可怕模样。
过去宴请外地客人，我总是力荐：这是老华侨回乡必吃的怀旧乡土食品呀，高级海味啫喱。客人看那透明胶冻里的一条条黑黑白白“虫子”，内心犹豫。拗不过热情诱劝，勉强叉起冻块，蘸过芥末、辣酱，闭眼送入口。一时间满面红涨，张口屏气犹如喷嚏将发，接着是泪水涌出，哭笑不得。强忍之际，齿间喀然脆响，津津淌出甜鲜，终于眼睛放光，连声叫好。
现今酒楼的土笋冻扮相很漂亮。我不理解为何不把成本用来丰富佐料。他们不知道，土笋冻的风味一半是佐料贡献的。（作者供图）
客人泪水未消，我乘兴推介。远说吧，上世纪初美国向世界展示肌肉，派大白舰队环球航行，1908年10月底，路易斯安娜号等八艘军舰到访厦门，清廷委派贝勒爷毓朗等一干大员，在海边搭宏伟彩楼和堂馆，盛情款待七天。这土笋冻和燕鲍翅一起上了天朝国宴。近说呢，但凡来厦门的政要贵宾，都体验过这名物吶。
土笋冻外有果冻的晶莹看相，内有鸭肠般的韧脆。并美不逊的是佐料：芥菜籽、茼蒿籽与芫荽籽混合研磨的芥辣酱又拌入花生酱，上好老抽，黑醋，蒜泥，葱末，姜末，芫荽，辣椒碎，酸甜的萝卜、花菜和藠头，海蜇皮丝，赶季节还有鲜脆黄瓜片。雪白、翠绿、猩红、橙金、土黄、紫黑……色彩缤纷而滋味繁富深长。
数十年来，滩涂大量被围填造地，土笋连侧身之所都难觅；另一厢，吃的人也多了，闽东浙南区区数千亩海田的养殖，供不起从闽东到闽南数万家酒楼排档的庞大需求。从国外进口近似物种的干品，成了下等食档冒充顶替的“土笋冻”，你能吃到正品的概率不超过百分之十。请客遇到这样的“伪土笋冻”，客人并未知觉，鼓吹“最闽南海味”的我先尴尬了。此前看台湾美食家郑培凯的《茶香与美味的记忆》，其中写在厦门吃土笋冻，言辞间颇有不敢恭维的意味，估计是碰上了它。现在呢，想吃正宗土笋冻，就是到“专卖店”，你也得有眼力去选择。纵是养殖10至15个月的本土种土笋，也无法和野生土笋比拼。
日常的酱油水
厦门老味道中最日常的是“酱油水”。
酱油水不是菜名，是一种烹饪方法，在厦门这地方，龙眼、芒果都可以蘸酱油吃，哪种海鲜不能“酱油水”呢？有些旅游攻略夸张说，到厦门要没吃一次酱油水，就如没到鼓浪屿。
早年，做酱油水的海鲜魁首，是长仅尺把、脂香肉嫩的珠带鱼，其次是梅童鱼，皆鲜味浓艳，身价又高。刺硬、味鲜而价极贱的树叶子鱼——鲾科的条鲾、短吻鲾、细纹鲾、黄斑鲾等数种鱼类，遂被废物利用，充任大排档酱油水的主角。不料习惯成了当然，这猫食小贱物的身价，如今被炒得比珠带、梅童还高，现今排档，回归到用各色小杂鱼来煮酱油水。
树叶子鱼“酱油水”。（林佳强供图）
酱油水确实最能代表厦门乃至闽南传统菜式的风味。以红膜葱头或姜蒜爆锅，注入酱油暴起弥屋酱香后，适量加水，排入鱼鲜和吸腥调味的腌萝卜条、调色兼调味的蒜段、红辣椒丝。沸水漫过鱼身，沸了两沸，撒下蒜葱芹甚至辣椒，起锅前浇下一小勺号称“厦门菜灵魂”的红葱头油，那一小圈一小圈赤金色葱头圈像呼吸之孔，让这一盘海味立时透气活跃起来了，亦鲜亦咸亦辣亦甘美亦油香亦超拔。一盘杂鱼酱油水，小而多元，味道繁富，一如潮风吹拂的小城厦门，随天光海色，分分秒秒化变不同的姿容。
融合山海的沙茶面
最能代表厦门这个海洋城市性格的菜肴，应该是随处可见的沙茶面。十六世纪起、 尤其晚明郑芝龙、郑成功武装海商集团加入大航海时代带动的全球化贸易，厦门作为外贸和人员出入的主要口岸，就成为中外文化撞击与交融的滩头。
沙茶起源于印尼爪哇小贩的椰子树叶梗烤肉串“沙嗲”，以辣为味骨，用花生与椰汁等多种辛香料柔化和丰富它。19 世纪末在东南亚诸地的不同变体，被下南洋的闽南语系人群带回故乡后，柔软地贴近在地文化，演化出多姿多彩的各式地方风味。
以厦门口味来说，制作沙茶的主材是辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱末、咖喱粉、沙司酱、麻油、红葱头以及椰丝等多种辛香料，用慢火炒到变色，加入炸好虾末和鳊鱼末，熬至黏稠再加入椰浆、辣椒油调匀。之后就按各店家嗜好，以虾汤、猪骨或鸡架熬制那一锅融合百味的沙茶汤。
而面呢，用的是闽南俗称“油面”或“水面”的熟碱面。店家把鱿鱼段、鲜虾、牡蛎、猪肉筋、小肠、卤大肠、鸡鸭下水和米血、油炸豆腐等等和豆芽、茼蒿、卷心菜等时令菜蔬陈列于档板，任食客点选。
诸般佐料菜蔬和油面在沸汤里汆熟入碗，撒下提味的蒜泥甚或芫荽，再从那红油翻腾的汤锅里舀出几勺沙茶酱汤浇满，端给等在排档矮椅上的食客。识食的吃货会一边啜饮那沙茶高汤，评鉴不同店家的风味差异，最后打着嗝，心满意足，带一身融合山海、杂交中外的味道起身。
说到沙茶面，不能不说它的本地前体，厦门的古早名味，虾面。九龙江注入厦门湾，带来陆域营养和诸多泥沙。这种生态滋养出多种特产，其中有贱称“狗虾”的哈氏仿对虾。狗虾之不同于它虾处，乃在鲜味浓郁，膏香穿透力极强。
街头老店里的沙茶面。（林佳强供图）
店家先把狗虾汆了，剥出虾仁。虾头壳炒过后，放入石臼捣碎，再放入汆虾汤里与猪骨汤和冰糖熬煮，多了荤香和甜香。最难得的是汤锅上那一层红油，乃大名鼎鼎的抗衰老圣品虾青素，也叫虾红素。掌勺人把水面、茼蒿、豆芽在沸水里汆过，拨入虾仁，浇下泛动红油彩的虾汤，然后像汆沙茶面一样调入点睛提味的蒜蓉芫荽，以辛香从侧面衬托虾味。
这样的美味汤面，最妙的自然是那浓香重鲜的汤头。喝一口，滋味一层层地分解出来，弥漫味蕾，感觉身入春日游山图，云雾飘忽，翠峦若隐若现，才过一境，又入一境，妙不可言。难怪一个世纪前，它是厦门小吃的头牌。
如今堪称厦门虾面头牌的“阿西虾面”掌门人丁闽西说，沙茶面也可以说是“借壳换魂”，从虾面演变过来的。
作者/朱家麟
编辑/李永博，王菡
校对/薛京宁，卢茜
