是厨子在悟空上的一个回答，改编后再次发了出来，就是想听到更多的声音。

本人从事餐饮行业已经从业差不多二十多年，主攻方向就是火锅。重庆火锅锅底分为清油和牛油，并不是说清油就是成都火锅，这是一种错误的理解。无论何种火锅锅底，所用的辛香料都差不多，多的一般都在30种左右，少要10多种；二者的区别其实就是一点，一个是用动物油（牛油）来熬料，一个是用色拉油加部分菜仔油炒料。传统的重庆火锅是有渣牛油火锅，后来经过多年的演变，已变成了无渣锅底。注：渣，就是所谓的底料；

火锅香料

关于重庆火锅回收老油问，题，我个人认为没必要大惊小怪。在传统的重庆火锅中，老油是必不可少的，因为火锅老油可以更好的为锅底增香提鲜， 并且口感会更家丰富，厚重。这些年来，随着大家对饮食健康的关注上升，对火锅的老油回收问题特别敏感，对重庆火锅中的老油使用非常担心，甚至到了谈之色变的地步。

其实在老油问题上，小编认为大家有些过度解读和担心了。一般情况下，有经验的火锅师傅在回收老油时，都有一整套严格的程序，经过多次高温烹制和洗油，是完全可以达到食品级的。当然，这一前提是必须的通过严格控制下回收回来的老油，而不是外面的那种下并水道回收油。在火锅锅底中，新油和老油一般都是有比例的，不会说一个锅底全是老油，那样的话，老板会更心痛，因为某些店家甚至把老油当秘密武器，从中也可得出，老油其实比新油更为珍贵。

真正的重庆老火锅

在重庆，小编个人的观点是，想吃到正宗的重庆火锅，请接受老油；如果不放心，那就用一次性锅底当作解解馋吧。另外啰嗦一句，在重庆，至少绝大部分的火锅店都在使用老油，只是或多或少和知不知情的问题。就算是那种号称一次性锅底的店家，因为他们的底料都是在炒料房制作完成，所以配没配老油？用了多少？不是核心后厨人员是根本不会了解。

可能今天小编的一翻观点说出来后，会招来很多的口诛笔伐，没关系，厨子会虚心的接受大家建议。

顺便说下题外话，小编最近正在联合几个师兄弟，准备采用模拟老油的办法，希望能试验出又能回归传统，又能被从家所接受的火锅锅底。欢迎有志一起的同行加入，谢谢！

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涮毛肚

庆，给你的第一印象是什么？是爬坡上坎的山城地貌，还是江水环绕的优美风光，又或是随处可见的重庆美女。就算没到过重庆，只怕也听说过山城的名号还有麻辣的火锅。

火锅，作为重庆的一种文化符号，不仅扎根于重庆人的心里，同时也是很多外地朋友对重庆的第一印象。外地朋友来到重庆，款待他的第一顿，必然是火锅。重庆人外出归来，缓解乡愁也首选火锅。

火锅，要将其归类为某一种菜品，还真是很难划分，因为它就是兼容并包的最好典范。不管是荤素搭配还是高低端食材，都可以在火锅之中完美融合。而这也就让火锅拥有了更好的适应性，因为只要找到自己喜爱的食材就足够了。

重庆火锅，在长久的演变之中，形成了自成一派的味道，而老火锅也是重庆人难以忘怀的经典。不过，老火锅却面临着困境，而究其原因就在于老火锅中的“老油”。重庆人都知道，重庆火锅当中是会使用老油的，而老油具体是什么，大部分人却并不清楚。

那好，我们重庆游品又得请出牛鲶了，让他来讲述关于重庆火锅中老油的问题。牛鲶也不是火锅从业者，只是平时吃的火锅比较多而已。根据他所了解到的关于重庆火锅老油的情况，再结合火锅从业者对于老油的自述，我们一起来看看重庆火锅老油的真面目。

首先，老油已经成为重庆火锅当中不可或缺的一部分，而且按照正常程序提炼制作的老油，是完全符合健康和卫生标准的。通常情况下，在食客吃完火锅之后，火锅店就会对火锅锅底进行回收，并且二次提炼。

先通过细密的滤网过滤掉其中大部分固体物质，将过滤后的油静置，让其自然沉淀。然后将上层的油全部捞出，而其他沉淀和残余的水分都倒掉。这个时候，可以向捞出的油当中加入清水，比例按照油和水2：1。用大火将其煮沸，然后打掉浮于表面的油沫，之后继续用中火熬煮，这就算完成了第一步。

紧接着，继续让油静置，沉淀完成之后，把油捞出，同样需要去除底部的沉淀和多余的水分。如果效果不太好，可以继续重复上一个步骤。要是已经比较满意，就可以进入下一个环节，最后的炼制。

先将油温烧至100度左右，然后切换到小火，在油中加入葱姜蒜等调料，继续慢慢熬制，将最后的一点水分也完全去除。最后捞出各种调料，这个时候老油才宣告炼制完成。

从炼制过程来看，老油是能够达到健康和卫生标准的，但是考虑到它的具体炼制过程，还是不免有一些令人担忧。因为所选取的原料是食客们食用过的锅底，虽然经过了相对严格的炼制过程，但是还是会给人一种不安的感觉。

那么，重庆火锅为什么要使用老油呢？难道真的是出于对成本的考虑，这才选择循环利用？来自火锅从业者的解释是这样的。

因为新炼制的火锅底料，在味道上比较难以把控，而食客们所食用过的这种油，因为经过了更长时间的熬煮，并且还充分吸收了各种食材的风味，让它们能够有更好的味觉体验。而这种操作方式也由来已久，已经成为重庆火锅的一个显著特征。

而且相对于新炼制的油而言，重庆火锅中的老油，其价格也并不便宜，也就不会存在说是为了控制成本而刻意为之。同时重庆火锅也不会全部使用老油，因为老油不断被消耗，所以就需要不断补充新油，这样才能够达到平衡。也就是说，重庆火锅当中的老油，并没有大家想象中的那么老。

那么，老油是否真的如此必要呢？难到就没有其他方法来炼制出味道更好的火锅锅底？反复长时间熬煮这一点是可以做到的，但是同时加入各种菜品熬煮，让底油吸收菜品的滋味，那可就真的做不到了。

牛鲶有时候也会感慨，偶尔吃火锅，就发现基本上没什么味道，看来应该是遇上了新鲜的第一锅，少了老油的滋味，果然还是差了点意思。由此也能够看出，老油对于重庆火锅的意义。至少，在重庆人看来，老油是完全可以接受的，只要处理得当，重庆老油火锅也是完全可以放心的。

不过，问题也随之而来，重庆火锅里的老油，成为了很多人攻击的对象。虽然和地沟油有着完全不同的渠道来源，但是在地沟油安全事件爆发后，大家也将重庆火锅中的老油纳入其中。而每个行业总会有那么几个害群之马，重庆火锅也不例外，被曝光的个别案例，也让重庆火锅老油陷入舆论漩涡之中。

不仅如此，因为老油的提炼并没有一个统一的标准，通常都是火锅店家自行的操作流程，想要实现统一标准的监管，难度非常大。如果中间环节出现了问题，那么老油依然存在卫生安全风险。

而重庆火锅作为地域性特色，重庆人长久以来已经形成了依赖和习惯。而将重庆火锅推广到更加广阔的地域范围内，就需要获得更多人的认同，而老油想要获得认同，的确是非常难。因此，很多重庆火锅开始提议废除老油，采用新的标准。

其实，这样也不失为一种好的方法，前提条件是能够有一种创新的方式，让重庆火锅在不使用老油的情况下，也能够获得和原来一样的风味，那就是属于重庆火锅的未来了。

所以，你赞同重庆火锅里的老油吗？

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们初识“口水油”

这是一个老话题，已经议论10个年头了。记得最早是央视组团，多家官方媒体集中曝光重庆火锅店“口水油”事件。

那期间，确切的说那之前的人们正在愤怒于地沟油，一帮子不法分子在酒店及其附近下水道里，收集抛弃的烹饪废油，然后提炼成食用油，再次进入市场，上了人们的餐桌。

这档口再曝光出个“口水油”，人们的情绪迅速被导流，这和地沟油一个性质啊！于是，都知道了口水油，也晓得了爱吃的四川人也有如此埋汰的嗜好，不愿意了。

重庆人更不愿意

说你们一年能吃几顿，知道“老油”吗？啥子口水油哟。格老子天天年年代代吃，都这样过来的，地沟油什么东西？也能拿来比。

重庆人的火锅，不仅仅是一道食物，而是具有深厚文化的美食，已经烙印在骨髓里。打个不很确切的比方，不让他们吃老油火锅，就跟扒人祖坟一个性质，实在很严重。

考证起来，重庆临江而建，依靠水路码头而发达，因而，码头精神成为城市文化的精髓。火锅就是码头船工们最早的工作餐，他们都在帮里，守护着码头工人的集体精神。

朴素的重庆码头工人食物

穷苦码头工人有自己的组织，代表着码头工人的诉求和利益，所以工人们用生命维护。古代的民间苦力组织，讲究的是信任，是义气，会员们彼此之间肝胆相照，没有尔虞我诈。这种精神，养成了四川人坚强不屈和勤劳勇敢。

说到吃老油火锅，体现的就是人之间的信任和亲密，恰如北方的一锅搅马勺的朴素情感。重庆人吃火锅，把火锅里剩油集中再提炼，还是后来生意做大了的做法。吃的人多了，摊子大了，才集中收集处理。之前正宗的吃法，是一个锅不挪窝，前拨人吃罢走了，后拨人接着吃。

吃老油火锅要的就是这个味道，体现的就是彼此信任无猜的情感。正是这种精神，促使老油火锅长盛不衰。深层原因，其实就是袍哥文化在支撑着。

更深层的原因在先秦时期

老油火锅的吃法，之所以被人诟病，指责不卫生，根源在时代的进步。从饮食文化的发展史看，重庆火锅的吃法还不是码头工人的新发明，只是沿袭了古人吃法。

先秦时期的民间吃法，就这个主流方式，味道留在汤里，老汤煮下顿饭。这个不需要考证，从西安都城历史很容易知道，那里我们古代的饮食文化中心。自宋朝建都开封后，至今还能在三秦大地找到化石级吃法。譬如陕西最有名的臊子面，碗很大，面很少，汤很多。吃面的老规矩，面要吃完，汤不能喝。为什么不要喝汤呢？因为碗里的汤要回锅，烧了再浇下一拨面。

好改的是习惯，难灭的是文化

把重庆火锅研究到文化层面，就会明白10年来根除老油火锅有多难。很多人，包括决策层，开始都认为这是陋习，如今重庆人都很文明了，把道理说清楚，自然都会放弃改过来，不再吃老油火锅了。

可是正好相反，本来以为全国的主流媒体们集中炮轰一次，再采取果断的措施，发动民众响应下，事就办成了。可是没想到四川人却软磨硬抗，不屈不挠，至今不答应，不执行，照吃不误。

就这样，上至动了法律，把口水油作为“非法生产、销售有毒、有害食品”法理依据；下至管理部门，包括火锅协会，三令五申，并要求所有火锅店立军令状不用老油。10年来，抓也抓了，判也判了，关也关了，罚也罚了。老油火锅依然故我，起码在重庆照吃不误。明着不让吃暗着吃，反正不能少这一口。

“老油”成为违法物

老油的争论焦点，反对的观点是不卫生，有毒有害，代表的是法律、法规和政策，具有绝对的压倒优势。坚持的观点就很简单了，再说有毒有害，我们祖祖辈辈都这样吃，没见着一个吃坏的案例。

也正因为双方势力悬殊，让人感觉到了不公平。于是社会舆论采取了沉默，不评论，不议论，不指责。近几年好像反对一方也有收敛，重庆人不就是吃个老油火锅嘛。但是，法律启动不会停止，依然不断有老油火锅的案件，只是不提这个词了。典型的案例，2017年宣判的瑞安口水油案件，定性口水油是“有毒、有害的非食品原料”。有此范例，后来的老油火锅就成了违法食物。

老油火锅确实要摈弃

过去吃老油火锅，要的是味道的厚重多层次，吃着过瘾。按道理说，这吃法没毛病，火锅里捞罢的老油，再重新炼了，也没什么不卫生。但是，如今不合适，是时候丢弃了。说三点理由：

⒈现在的科学技术，完全能分析并合成出老油的成分和风味，只是使用习惯还不大适应。譬如食用香精，只要你能想得到，就能调教出你要的味道。

⒉尽管老油的重新提炼是安全的，但是存在安全隐患。这次疫情就是提醒，生活中一定要杜绝一切可能的隐患。

⒊重油火锅值得商榷。我们看北火锅涮羊肉，白水涮肉一样的美味，不同的是味道在调味碟里，重庆火锅味道在火锅里。这样看待：追求的就是那个味道，锅很大，碟很小，嘴更小。要的只是那一口，味在锅里就显着浪费。如果也改为味碟调味，吃着味道会更好，也就省了许多材料，不再锅底都要好几十块钱。