品｜虎嗅商业、消费与机动组
作者｜苗正卿
题图｜视觉中国
北京东五环外，餐饮人刘明最后看了一眼门店，然后开着他平日运货的五菱荣光，毅然决然地走了。
他说自己赶上了2018~2019年的好时候，当时他的门店一度翻台率接近6.5，一些附近熟客甚至单月会来3~5次。在2019年底，他甚至考虑在附近4公里外再开一店，当时他“满脑子都是对未来生活的美好向往”。
2020年的疫情，让他手足无措。在将近大半年的时间里，他的店只能靠“外卖单”勉强维持，最难的日子他甚至兜售店里的“库存”菜、肉——进货多了，外卖单消化不了。
但他咬牙扛住了。刘明在2021年春节除夕那天，跟自己店里兄弟吃了顿好的，他说自己这么多年没哭了，却在那一晚在酒精加持下，泪洒饭桌。当场所有人都相信，熬过2020年，他们即将迎来一个新的“好时候”。
关店决定是在10月底做出的。在此之前，刘明的店已经连续亏损8个月了，一个明显的变量是：客流量远远低于2018~2019年。他难忘的是，在路边刘明曾多次看到几位曾经的熟客，手里提着“大小菜袋”回家做饭。而这些30岁上下的熟客，曾经都是只吃外卖和下馆子的老饕。
发生在刘明身上的事，并非孤立。最新数据显示，截至2021年12月，餐饮店铺共注销了100万家，而在2020年这一数字为30万家。在2021年消失的店铺中，快餐店、奶茶店、火锅店是“重灾区”，分别注销了40万家、35万家、10万家。
租金红利消失后
在上海和深圳，餐饮老板正在面临“租金上涨”的烦恼。
在2020年迎来“租金低谷”红利后，大量咖啡、茶饮、连锁餐饮品牌逆势扩张。一位不愿具名的上海当地咖啡连锁品牌创始人告诉虎嗅，在2020年，很多餐饮门店关店或者暂缓开新店，导致出现了一批“闲置点位”。而业主为了盘活资源，不得不让利出租，于是出现了一波租金红利。
这位创始人表示，回看2020年，绝大部分能够拿下租金红利的，是连锁品牌，如果说这是洗牌潮，那么对头部玩家而言是利好，所以2020年租金低谷的结果之一是“强者恒强”——一批头部餐饮品牌基于此迅速扩张，并在2021年获得了资本市场的高度认可，实现了高估值融资。
但新的变化从2021年夏天已经发生了。
一位在上海从事商业地产的业内人士透露，2020年的“租金低谷”让物业方受到了不小的损失，所以在2021年制定新的策略时，提价是必然之举。据该人士透露，一些优质点位甚至价格达到了2019年的1.5~2.5倍。
而优质点位，正在成为眼下餐饮竞争的关键。
某烤串公司创始人直言，今天的真实情况是“酒香也怕巷子深”。所有餐饮品牌都得去优质点位“借力”，而隐藏在这一现象背后的逻辑是消费者的变化。
据悉，今天线下餐饮的主力军已经逐渐以90后乃至Z世代（1995~2005年出生的人）为主。而这批消费者和80后相比，有很多消费理念和行为特质的差异。比如，这批消费者非常愿意去“文化地标”这类场景游玩或消费。一个明显的细节是“拍照分享朋友圈”——对于这批消费者而言，他们所去的地方，需要有足够多的“拍照素材”。在这样的请款下，具备高客流量的点位往往位于地标性场景之中。
这成为了优质点位“坐地起价”的底气来源。具体来看，新的闲置点位的租金大幅度上涨，而部分在疫情期间拿到的“点位”在续租时也面临大幅度提价的现状。对于餐饮品牌而言，这意味着成本压力的大幅度提高。
但从深层看，2021年提价的不仅是租金。
人力、原料都在提价。以人力为例，2021年茶饮师的工资收入普遍上升了500~1000元，在上海，由于咖啡和茶饮开始正面竞争人才，导致部分咖啡师和茶饮师的工资年内上涨25%。
而在原料环节，以咖啡豆为例，受到海运价格上涨和巴西干旱影响，部分进口到国内的咖啡豆提价近20%。而从斯里兰卡进口的红茶，也正面临涨价问题，由于当地开始推广“绿色农业”（禁用花化肥农药，采用纯有机生产方式），这导致部分农作物大幅度减产，而斯里兰卡久负盛名的“锡兰红茶”深受影响，而国内有多家茶饮品牌的原料之一正是进口于斯里兰卡的红茶。
于是，这成为了一个“双向承压”的状态：租金大幅度增长，人力和原料也大幅度增长。值得玩味的是，客流下滑正在让门店压力陡增。
一位不愿具名的连锁餐饮品牌创始人告诉虎嗅，2021年大部分餐饮品牌都面临“客流下滑”的挑战。而导致这一现象的核心原因是，宏观环境影响下，大部分消费者会更为精打细算地生活，对于外出就餐甚至点外卖都更为谨慎。他透露了一组数据，根据该品牌会员系统的统计，2019年资深会员平均年内到店用餐次数达到8次，而2021年这一数据仅为3次。
这种变化的另一个表现是，客单价的普遍下降。上述创始人透露，2021年他们门店的平均客单价只是2019年的85%左右。“一些高单价的菜品甚至被拿出了菜单，因为在2021年基本上卖不出去。”
在7月，这位创始人曾从后台调出数据进行研究，结果发现，单价在20~25元的菜品往往更具吸引力，30~35元的菜品吸引力一般，而40元以上的菜品销量比较差。基于此，他只能推出“半份菜”这种模式，让那些高单价的菜品能够有存活的空间。
值得玩味的是，原本对餐饮圈而言，几个关键节日本应是冲业绩的关键周期，但在2021年这一状态发生了改变。北京一家有着近百年历史的老字号中餐馆，罕见的出现十一订桌不满的情况。而在上海，一家海派西餐馆在情人节和七夕推出了两次情侣日活动，结果到店率均不足70%。
“消费者没钱了，怎么能来餐馆吃饭？”一位耿直的餐饮老板直言。
已经减少的客流，在2021年上半年，还在被更多的“餐饮门店”竞争。据悉，在租金红利和2021年初餐饮创投热影响下，餐饮门店数量一度短时间内激增到2019年以来最高点。但最终这些门店发现，他们能够“竞争分食”的客流极为有限，甚至一些优质点位虽然可以吸引高客流，但其中能够转化为门店食客的客流并不高。“很多人只是开打卡闲逛，并不会进来吃饭。”
“得女生者得天下”
“那些能活下去的，往往是可以吸引女生的门店或品牌。”餐饮分析师朱铭铭调研2021年消失及存活的餐饮门店后发现，这一年餐饮圈的潮起潮落，证明了一个真谛：得女生者得天下。
一个清晰的逻辑是，能够吸引女性消费者的餐饮门店，并不会缺乏男性消费者。而女性消费者普遍更乐于拍照分享，这意味着她们更容易成为“社交裂变”的起点。
国内某头部火锅连锁品牌在2021年推出了多款针对女性消费者的新品，从设计风格上，菜品会以“粉”“蓝”等颜色点缀，而在口感上更凸显“软糯”“甜滑”。有门店负责人告诉虎嗅，这些菜品大部分男性消费者兴趣不大，甚至吃完感觉“不好吃”，但女生往往喜欢。
一些充满“直男”感的餐饮品牌，也意识到了这种变化，并开始为自己的“直男基因”发愁。一家位于东北的烤串品牌创始人在2021年为门店客流量发愁，当时同城开了一家新的烤串店人气极高，他前往学习，结果发现，这家烤串店男女顾客比大约在6：4，而他自己的门店男女顾客比仅为8：2。他观察自己门店发现，当有女性消费者时，附近几桌男性消费者普遍客单价都会有所提高。而当门店女性消费者人数最高时，往往也是门店总客流量最高的时候。
但如何吸引更多女生并降低“直男感”呢？对于很多餐饮品牌而言，这绝非一件容易的事情。一位不愿具名的火锅门店负责人告诉虎嗅，今天大部分较为成功的餐饮品牌，大多崛起于10~20年前这个周期内，当时的女性消费者和今天这群女孩不太一样。“10~20年前，大部分做餐饮的人，第一顺位肯定想，怎么去吸引有钱的中年成功男士，因为他们往往更具消费力，但今天这种思维需要彻底改变。”
隐藏于此的挑战是，老派创业人往往不知道如何讨好女性消费者。一家连锁烤串店，曾在2021年重新装修了门店，并增设了很多“粉色”墙纸，并试图以此吸引女性。却被女性消费者吐槽“太土”。而一家位于四川的酒馆，在今年推出了多款针对女性的新酒饮，这些饮品大多以“软萌熊猫”为设计元素，却被部分消费者吐槽“不够酷”。
研究女性消费者需求，正在成为整个餐饮圈的必答题。尤其当他们面临90后乃至Z世代女性消费者时：一群更为独立、个性化又视野更为开阔的女性时。
某茶饮门店，在2021年强制店员在女性顾客点单时，给出“拍照建议”，比如当顾客在两款奶茶中徘徊不决时，店员需要告诉对方“这一款更适合拍照，拍出来更为好看。”而另一家主打下沉市场茶饮的头部品牌，则开始要求店员优先服务到店女性消费者，比如当两个消费者同时进店点单时，店员会客气地让男性消费者稍等，然后先给女顾客点单。
“女性消费者，不仅可以带动更多男性到店，女性消费者的品牌忠诚度和复购率普遍也更高。”一位不愿具名的茶饮品牌负责人告诉虎嗅，对于餐饮圈而言，大家应该意识到90后和Z世代崛起后，女性消费者具备的特殊价值——她们是品牌深度发展的关键。
这为2022餐饮圈的提供了一种参考：如何深耕女性消费者，可能将是2022年最关键的竞争点，那些获得女性消费者认同的品牌，很可能将在2022年获得更明显的优势。
眼下，对于餐饮人而言，一部分已经离场者开始思考下一段旅程何去何从；而还在牌桌的人，则开始思考来年的存亡大事。在2021年100万家餐饮店注销关店后，市场可能将会向更为理性的反向发展，毕竟在一个躁动过热的市场里，低劣竞争和同质化会毁掉所有人，从这个角度而言，洗牌可能是好事。
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<>国餐饮业正在发生巨大的变化，这些变化的原因，是消费者的改变引起的。现在的消费主力年轻人多了，原来“高大上”的东西人们已经不在乎了，相反，年轻人想去好地方，但又不想花大价钱，好吃不贵还有面儿。由美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，年轻人已经成为餐饮消费绝对主力，占比达到74.5%，几乎完全主宰了中国餐饮消费市场。
得年轻人者，方有可能得餐饮天下，面对这个4亿人口的群体，对餐饮行业而言，抓住这批新生代消费群体的消费需求，相当于挖到一块“富矿”。据联合利华饮食策划发起的“2016年食客调研”数据显示：80后和90后群体外出就餐的频次，较“80前”的60、70人群高一倍以上。
新生代群体对互联网普遍有较强心理依赖，他们之中有3/4的人平均每天花费18%的时间上网。互联网时代是一个后喻时代，中老年人接触新东西比年轻人慢，现在要是出去吃饭，都是年轻人挑地方，带着老人去了。年轻人对价格更加敏感，没钱，又想吃好的。他们对信息的攫取能力强，谁家多少钱，还没出门他们就知道了。
“微信预约下单”吸引着这批年轻消费群体，他们中近80%的人会使用大众点评，最快速度地找到自己的选择。由于便捷性的需求，新生代特别是90后对“快餐”的消费远远高于70后。
新生代群体对菜品名字知道得多，但是能够辨别原材料的人较少，由于在外就餐频率较高，以及接受的信息较丰富，80后和90后能够认知的菜品名字，与他们的长辈60、70后不相上下。但是如果让他们去辨认菜品具体是由什么食材做的，能够辨认的数量却远远少于60、70后。
新生代期望吃饭是一个多感官体验的过程，特别强调“口味”重要性，大多数的80、90后都认为，有一些小店味道非常独特，愿意专门去找来吃。在被问到“什么最能够吸引你进入一家新店”的时候，吸引新生代进店的因素非常多元化，除了常见的“口味”、“团购促销”以外，“高大上”的环境、服务特色以及情怀故事，都能吸引一定人群进店消费。
新生代绝大多数为独生，缺乏兄弟姐妹互动与交流，因此特别注重建立朋友圈，在外就餐的状态和照片，是新生代群体在社交媒体发布的重要内容。调查发现，90后喜欢拍照的比例最高，有超过40%吃饭会拍照，而80后为38.4%，而70后仅为24.7%。新生代喜欢装修有特色的餐厅，对菜品颜值和环境特色具有一定的要求。吃饭拍照的时候，97.2%的80后以及87.9%的90后会拍高颜值的菜品，
吃饭体现了新生代强烈的社交特色。相比之下，70后和60后更多地维护亲人间的关系，外出吃饭与家人为主。80后和朋友或同事外出就餐的比例为53%，家人占46%。90后与朋友或同事外出吃饭的比例达62.7%，家人只占33.9%。
新生代就餐以小型社交为主，对4人桌的需求量最高，2人桌的需求次之。新生代常常以3至4个人一起居多，1至2个人的情况次之。由于社交需求，新生代对火锅特别偏爱，比例远高于70后，尤其是喜欢“社交属性”较强的大火锅。
新生代对界限就越来越不在乎，是不是正宗川菜、正宗杭帮菜、正宗粤菜也无所谓，只要做出特色就买单。“口味”是80、90后首要关注焦点，他们希望在吃到好味道的同时吃到惊喜。在其对菜品的评价中，“炫酷”、“创意”、“惊喜”、“出乎意料”等评论高频次出现。不仅要好吃，更重要的是还可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不过了。
新生代普遍都是重口味爱好者，追求感官刺激，越猛烈越酷，麻辣小龙虾、毛血旺、酸菜鱼、水煮鱼、锅包肉、泡椒牛蛙、剁椒鱼头、黄焖羊肉、万州烤鱼、重庆火锅……这些口味火爆的菜品，都是年轻人点餐的热挡。为了迎合年轻的消费一代，许多传统的老字号老菜系，也在经历削足适履痛苦涅槃……
2016年，全国餐饮收入接近4万亿，其中将近3万亿是80后90后年轻人贡献的，没有哪一个餐饮企业敢怠慢这支生猛的年轻食客队伍，得年轻人者，得餐饮天下。面对年轻客群餐饮行为习惯的改变和餐饮潮流趋势的“变化多端”，有达人总结出了24个字：“口味融合、层次丰富、食材混搭、口感反差、摆盘配色、提升颜值”，不知这个方子，是不是能够包医百病？中国的美食江湖变数很多……
面看起来，好像所有人都是餐饮的目标消费者，事实却并非如此。从有效性来看，餐饮的主力消费军只有两类人群。毫不夸张地说，餐饮行业的总营收里，有超过70%都是这两类人群贡献的！
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。
回顾餐饮前面十年的发展，一共经历了两次大的转折点。
第一次转折，是因为移动互联网带来的传播效率的提升，为此催生出大量的新兴餐饮品牌，在很短时间内就超越了很多传统餐饮品牌多年的积累。
第二次转折，也就是在当下！
如果说第一次转折，是互联网平台带来的传播效率提升，带来了餐饮行业野蛮生长的接近十年。那么，当下第二次转折，就是在原有基础上，叠加了资本的力量，加上供应链和数字化技术的逐步成熟，餐饮即将迎来更加可期的未来十年！
基于这个大前提和大前景，餐饮行业就变成了香饽饽。在接下来的时间里，必将迎来各方力量的角逐，现在谈谁能胜出还言之过早，但有一点是现在就可以得出结论的，那就是各行各业都老生常谈的话：得用户者得天下！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐饮行业的用户是谁？表面看起来，除了吃母乳和奶粉的婴幼儿之外，好像人人都是餐饮的目标用户，但为什么现实中餐饮经营如此艰难呢？今天，我们就来探讨一个全新的概念，那就是餐饮消费主力军！
尽管，除了婴幼儿，其他人都会在外就餐，但背后涉及到很多要素，比如消费喜好、消费意愿、消费能力、消费时间、消费周期、消费频次等，这些要素决定了“目标消费者”需要细分到人群，而不是一个笼统的概念。
而消费人群的分类，又有很多标准，比如学生群体、母孕群体、上班族群体、旅游群体等。要把每个群体讨论清楚是一项大工程，今天，我们就围绕“复购频次”这一个指标，以年龄段为标准，讨论餐饮消费的两个主力军！
01 餐饮消费第一主力军：22-32岁
22-32岁这个年龄阶段的消费者，是餐饮行业消费频次最高的人群。以月为单位来看的话，他们每个月在外就餐的消费频次高达25次以上，因此，几乎所有餐饮品类的品牌，都需要将这个年龄阶段的人群，作为自家餐厅的主力人群。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
为什么22岁以下的人群不是餐饮消费主力？
这是由其消费能力决定的，22岁以下的年轻人，他们要么是刚走上工作岗位的实习生，收入非常有限；要么是在校大学生，要依靠父母给的生活费过日子，收入也很有限！
收入本来已经有限了，但他们的开支却一点不少，男生会把大部分开支花在打游戏、抽烟、耍朋友等“刚需消费”上；女生则会把开支花在时令衣服、化妆品和新奇小玩意等“刚需消费”上。
总而言之，不管男生女生，在这个年龄段，餐饮消费都不是他们的刚性需求！他们解决吃饭，要么是吃食堂，要么是在学校或者工厂周边，随便将就一顿即可，只是偶尔到市区去大快朵颐。因此，从消费频次的角度来看，22岁以前的年轻人，属于“无能力”消费者，不具备成为主力军的能力资格！
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为什么32岁以上的人群不是餐饮消费第一主力？
这是由其消费时间和频率决定的！国内现在普遍晚婚晚育，我们假定大多数年轻人结婚后，都是在32岁左右怀孕和生小孩！如果你认同这个假定，那后面的逻辑就很清晰了！
小两口在外就餐，原本主要决定权在女生那里，在怀孕以前，因为香香嘴，女生可以不管不顾的胡吃海喝，可是一旦怀孕，他们立即就会因为肚子里的宝宝，开始注重餐饮消费的选择，有意识地减少在外就餐的频率。
一方面是因为母爱，她们会为了肚子里的孩子而改变饮食喜好；另一方面是因为具备了在家里吃的条件：条件好的家庭，家里可以请保姆；条件一般的家庭，会有一方的老人，到家里照顾孕妇的饮食起居，帮他们炒菜做饭，不需要自己动手，就能在家解决吃饭的问题，可能不如餐厅美味，但更营养健康！
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所以，一个家庭，从怀孕开始，其餐饮消费频次就会严重降低，由原本小两口一个月在外胡吃海喝25次以上，慢慢变成只有周末在外面吃一两顿，改善一下胃口，最后一个月只给社会餐饮贡献4-5次的总消费次数，相当于减少了20次以上！
32岁以上的人群，受限于消费频次和消费时间，很大概率会全面回归家庭饮食，在外就餐的比例将被严重压缩。因此，他们属于“无时间”消费者，也失去了成为餐饮消费第一主力军的资格！
为什么22-32岁的人群是餐饮第一消费主力？
22-32岁中间这十年的人群，他们从走上工作岗位开始，到结婚生子之前，大多数都不会和父母生活在一起，也不愿意自己动手下厨房，因此，他们晚上的饮食消费，几乎都释放给了社会餐饮，带来超高频次的餐饮消费！
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除了消费频次高之外，22-32岁这个年龄阶段的人群还有几个很显著的特点：
其一是猎奇心强。很容易被新鲜的食物所吸引，因此新餐厅和有新花样的餐厅，很容易获得他们的关注和支持。
其二是传播速度快。当他们因为新奇而去，并且没有失望时，就会带着炫耀心态和拔草行为，主动为餐厅做二次传播，让餐厅在相同人群里快速传播，广为人知！
其三则是基于前面两个特点衍生出的缺点，也就是喜新厌旧，容易流失！如果餐厅除了新奇，没有其他特点，那么其最高成就，也就是阶段性的网红餐厅，因为消费者很快就会被其他新奇的东西吸引走了，流失的速度和他们来的速度一样快！
基于上述原因，如果想锁定22-32岁这十年的人群做生意，在选品上，适合做新奇的特色单品，一开业就以足够新奇的亮点吸引目标客群的注意力，让他们到店一探究竟。此外，要考虑保持新奇的可持续性，否则即便是短期内获得爆发式流量，也难逃昙花一现的结局！
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在实际经营中，面对这个阶段的消费人群，餐厅的主要责任和方向是营销，就是通过各种方法去获得年轻客群的青睐，道理很简单：你能在22岁左右赢得他们的认同和喜欢，理论上你也有机会赚他们接下来十年的消费利润；反之，如果你在30岁才赢得他们的认同，那你很可能就只能赚他们两年的消费利润！
因此，针对餐饮消费的第一主力军，经营重点在于时刻开发“新顾客”，在此基础上，再想办法留住“老顾客”。老顾客会因为他们自身的原因而不停流失，比如怀孕，搬家，换工作等，面对他们的流失，你无能为力，随时盯牢22岁这些新兴消费人群，赢得他们的喜欢，才是王道！
02 餐饮第二主力军：40-50岁
有了前面第一主力军的概念，再来看第二主力军，大家也就更容易理解了。与第一主力军相比，第二主力军的缺点很明显，那就是消费频次有限，无法达到20次以上，但这个人群的优点也非常明显，尤其是对某些品类来说，这个人群才是他们真正的目标消费者！
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为什么32岁-40岁的人群不是餐饮消费主力？
一个家庭从孩子生下来到上小学中间这些年，不管是父亲还是母亲，下班的第一件事情，一定是赶紧回家带小孩，陪小孩子玩耍。即便是周末，也基本是把时间花在小孩子身上，只能偶尔在外消费一顿！
为什么50岁以上的人群不是餐饮消费主力？
这个年龄以上的人群，不管是上班族，还是赋闲在家，他们对社会餐饮的消费欲望已经降到了非常低，除非有人情往来，否则基本不会单独到外面去餐饮消费，他们更热衷于自己购买好的食材，在家里自己做！
更何况，中国还有一个独一无二的传统，那就是带孙子：50岁以上的人群，如果闲在家里，又正好赶上有女儿或儿媳妇怀孕，基本会在家里照顾孕妇的饮食起居，乃至孙子辈出生后的接送上下学，他们也都会参与，所以，这个人群的消费者，单独来看，不是餐饮消费目标人群！
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为什么40-50岁的人群是餐饮第二消费主力？
40-50岁这十年的人群，虽然从消费频次角度来看，他们的价值有限，社会餐饮消费也降低到一个月只有几次，但这个人群拥有几个很显著的特点，也是因为这些特点，让他们得以成为餐饮消费的第二主力军！
其一、是桌均价高。原因除了这类人群的支付能力较强之外，更主要的是其就餐形式要么是拖家带口的家庭聚餐，要么是业务关系的商务宴请，不管哪一类，都比较讲究品质和价格，与小年轻三三两两的闺蜜同事聚餐形式，有很大不同。
其二、是忠诚度高，流失率相对较低。这个年龄段的人群，主要精力在家庭和事业上，吃喝变成了小事，所以不会在这上面额外花费更多精力，不管是家庭聚餐，还是商务宴请，一旦有了中意的地方，他们就会习惯性地经常去，甚至会选择储值，把喜欢的餐厅变成固定消费场所。
其三、触达难度大。因为第二个特点，这个人群有一个缺点，就是对活动的敏感度很低，触达难度非常大，不管是网络活动，还是线下活动，他们基本都敬而远之，很少像年轻消费者一样冲动，也基本不会被各种折扣和优惠券牵着鼻子走！
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基于上述原因，如果想锁定40-50岁这十年的人群做生意，在选品、选址和装修上就要有很多不同，比如选品需要考虑多样化，老少皆宜；选址要考虑方便停车，要么距离社区近（家庭宴请），要么距离商业中心近（商务宴请）；装修要有大圆桌和包间，需要有部分空间带有私密性等！
在实际经营中，面对这个阶段的消费人群，餐厅的主要方向就不是营销，而是留存和复购，通过菜品的推陈出新，以及亲情化的服务等，争取让这类人群变成储值用户，进而把其有限的消费频次尽可能地锁定在自家餐厅。
因此，针对餐饮消费的第二主力军，经营重点是要花心思留下“老客人”，在这个基础上，再想办法通过口碑传播的方式，拓宽新客群，这也是这类人群最不排斥的方式：被家人，或者被朋友带着来消费，觉得不错后变成回头客！
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总 结
现实中，很多企业看起来都有针对目标消费者做需求分解，各种分析会和研讨会不断，各种应对措施也层出不穷。但遗憾的是，餐饮的高淘汰率一点也没降低，为什么？就是因为源头的客群范围就错了！
不管做什么类型的餐厅，老板首先要想明白，自己到底是做什么客群的生意！“目标消费者”不能是一个笼统的大概念，餐饮老板需要去缩小范围，锁定真正的“小目标”，然后再针对这类客群的需求去做需求拆解，这是减少盲目性投入的有效方法，也是降低创业失败率的有效方法！
未来的餐饮，不管往哪个方向发展，也不管面临什么级别的竞争，本质而言，其实就一个问题，那就是用户争夺战！企业定义目标客群越准确，经营的难度相对就越小，反之，如果连自身企业的客群都定义不清楚，或者只是定义了一个笼统的客群范围，那对不起，不管什么豪华团队：竞争力都有限！
