“千店万店”背后，是国内餐饮行业不断提升的“数字化+供应链”能力、多门店模型发展的突破性尝试以及日益壮大的加盟群体。
初代加盟连锁鱼龙混杂，只有“卖招牌”能力、没有“卖后台”能力。而今，很多新的连锁餐饮品牌共同选择的是品牌强管控的“准直营”连锁加盟方式，这也对品牌团队的组织能力、品牌能力、运营能力提出更高要求。与此同时，随着更多的品牌开放加盟，“优质加盟商”一词被提及的次数越来越多。
业内认为，接下来加盟市场将呈现出更为严谨的双向选择机制。未来随着加盟模式实现更精细化的管理，将提升品牌竞争力、提高消费者满意度，促进整个餐饮市场的进步。
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食品安全背后需要精细管理
不可否认，一些品类一夜爆红与加盟拓展脱不开关系。例如，2023年火起来的冒烤鸭、自助糖水、中式馒头以及天水麻辣烫，让不少创业者纷纷涌入赛道。但不少网红品类的热度来得快，降温也迅速。在二手交易平台上，有很多与中式馒头铺、自助糖水设备相关的转让帖。一位从事加盟餐饮的人士表示，加盟连锁并不意味着一定会创业成功，连锁店中也存在“二八现象”：20%的门店经营会很不错，但也有相当部分的门店会亏损。
食品安全问题在餐饮连锁加盟品牌中则更为多见。北京市消费者协会2023年11月公布了自2023年1月以来存在食品安全问题的连锁餐饮门店，其中蜜雪冰城、张亮麻辣烫、马路边边串串香、半天妖烤鱼、华莱士等餐饮品牌出现食品安全问题的门店均较多。新京报记者梳理近年来被“315”点名的餐饮品牌，以及最近被热议的“发空包”事件，深陷舆论的也多为连锁餐饮品牌。在某网络投诉平台，多个餐饮连锁品牌被投诉“产品品质不稳定”。连锁餐饮的“标准化”无法保障是一大焦点，不少消费者反映，同品牌同款产品在不同时间、不同分店体验存在差异。
在业内看来，快速扩张下的管控不力、培训与监管机制滞后，以及对加盟商审查与支持体系的潜在漏洞，使得部分加盟店在追求即时利益时牺牲了品质与消费体验。有些品牌门店数量拓展速度的加速，超越了其管理体系的升级速度。
有观点提出，品牌方和加盟商的利益并不总是完全一致。加盟商往往更关注短期收益和回本周期，品牌方则着眼于长远规划。在双方的博弈中，品牌方通常会设定一条“红线”，在此范围内给予加盟商一定自主权。这种安排同时也留下了一些操作的灵活性和解释上的模糊空间。如果仅有“红线”而缺乏有效的配套制度，或者制度本身难以全面执行，那么，当问题发生时，这些“红线”可能就会被用作推卸责任的借口。
实际上，部分直营品牌的门店管理可能并不优于加盟品牌，直营品牌也不能对问题“完全免疫”。随着部分直营品牌开始用加盟来补充自己的商业模式，加盟市场也形成了一套包括内部合伙、联营等更加丰富多元的体系。标准化和技术的进步，可以大大提升对门店的监督和管理，直营店和加盟店理论上可以拥有相同的管理水平。例如，4月上旬，老乡鸡发布食材溯源报告，并向消费者开放了中央厨房和餐厅后厨的实时监控直播，以提升品牌透明度、重塑消费者信任。
业内认为，随着越来越多的加盟品牌加强对门店的管控，未来加盟模式能实现更精细化的管理，逐渐模糊直营与加盟之间的管理界限。这不仅能提升品牌的竞争力，提高消费者满意度，还会促进整个餐饮市场的进步。
加盟背后需要强大供应链
“数字化+供应链”正在为餐饮的连锁化率提高做出贡献。和府捞面创始人李学林曾表示，和府多年来在供应链、科研、数智化方面下了很多“笨功夫”，才有能力做到产品的性价比。所谓餐饮连锁企业，后端必须做“重”，前端才能“轻”，这样才能实现规模化。
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“法律上的加盟，连锁上的直营”，夸父炸串创始人袁泽陆曾经这样公开描述夸父的加盟模式。五爷拌面创始人孙雷也曾表示：“五爷拌面的加盟并不是以往的泛加盟模式，而是有品牌、有服务、标准化的准直营店管理模式。它兼具直营店和加盟店双方面的优势，让企业有机会达到上万家门店的体量。”
在夸父炸串今年2月举办的战略发布会上，袁泽陆宣布夸父炸串完成B轮融资的同时，启动“3亿盟想家计划”，即公司将投入超1亿元补贴加盟商、超2亿元品牌营销预算。同时，夸父炸串通过免收装修保证金、店型面积精简、软装成本降低、设计方案调整等多举措，以实现建店成本较之前降低20%-30%。
今年3月，正新集团召开全球招商大会宣布，今年正新的开店计划为4000家，同时开始正式加快“强加盟”模式。相关负责人介绍，“强加盟”开店模式无须加盟商付加盟费、品牌使用费及管理费，由正新垫付装修费、设备款和进货款。
西贝餐饮集团副总裁宋宣认为，与初代加盟连锁鱼龙混杂，只有“卖招牌”能力、没有“卖后台”能力相比，很多新的连锁餐饮品牌共同选择的是品牌强管控的“准直营”连锁加盟方式：即少收或不收加盟费，通过利益关系绑定加盟商，通过数字化赋能加盟商，在门店经营上取得更高主导权。这种模式的好处在于，很好地平衡了连锁餐企对扩张速度和发展质量的双重追求，但对品牌团队的组织能力、品牌能力、运营能力提出更高要求。“最好的加盟方式只有一种，就是双方共赢。”
“优质加盟商”与品牌双向选择
过去3年来，从一线到五线城市的餐饮连锁化率均有所增长。2023年，四线及以上城市的餐饮连锁化率均超过20%。其中一线城市最高，2023年的餐饮连锁化率达到28.1%。
随着更多的品牌开放加盟，“优质加盟商”一词被提及的次数越来越多。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》提到，总部的扩张战略能够执行到位，得益于经过层层筛选的优质加盟商。
一位加盟展会的资深观众告诉新京报记者，这两年其在加盟展会上发现，加盟品牌的质量越来越高的同时，加盟商群体也有明显升级。“‘小白创业者’要么进化为职业加盟商，要么惨淡离场。而一个人开多家门店的‘超级加盟商’群体日益壮大，这些职业加盟商与优质加盟品牌形成良性互动，凭借高效执行力推动品牌快速发展，像极了1987年初肯德基进入中国内地时带来的加盟市场繁荣。”
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新京报记者在某茶饮品牌的招股书中注意到，在开设门店超过2年的加盟商中,平均每个加盟商拥有3.1家门店，75%的加盟商成功运营2家及以上加盟店。2023年，加盟商经营利润达到37.6万元，资深加盟商平均运营3家以上门店，年盈利可达60万至70万元。
公开数据显示，夸父炸串有44.8%的加盟商开出了2家以上门店。一位在武汉经营夸父炸串的加盟商表示，在第一家店稳定后，16个月内又开出了8家门店。一方面，职业加盟商逐渐成为品牌拓展的中坚力量。另一方面，职业加盟商在与品牌共同成长过程中，也收获丰厚回报。
业内人士指出，在此背景下，加盟市场将呈现出更为严谨的双向选择机制。知名品牌告别粗放年代，纷纷抬高加盟门槛。以今年3月宣布开放加盟的海底捞为例，海底捞加盟商限定在机构投资者和有经营经验的企业，首先要“跨过”1000万元的“入门门槛”，而且要有地方物业资源，并认同海底捞企业文化，价值观一致，并具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 翟永军
文来源：时代财经 作者：李馨婷
餐厅开业仅一年出头，黄石头（化名）已萌生了闭店的想法。
在这期间，除了有一两个月收支勉强平衡，黄石头的披萨店基本处于亏损状态。算上开店前期花的30多万、每个月约2万元的亏损，以及中途门店搬迁重新投资的约20万元，黄石头目前已经砸进约80万元。
黄石头认为餐厅经营状况差的原因很多。一方面，作为餐饮“小白”的他经验太少，并且选择了较为小众的意式披萨品类；另一方面，在如今的大环境下，消费者更注重质价比，即便是连锁餐饮品牌都难以避免地受到影响。
上半年，包括九毛九（09922.HK）、广州酒家(603043.SH)、呷哺呷哺（00520.HK）、味千中国（00538.HK）在内的餐企均录得净利润下滑。其中，呷哺呷哺预计亏损2.6亿元至2.8亿元，味千中国则预计亏损不少于2000万元。
餐饮市场不景气，各地方餐饮品牌却没有放弃在全国范围内扩张，每个餐饮老板都需要承认，行业的红利期已经过去。
就像黄石头说的，“生意是越来越难做了”。
图源：unsplash
“上班族”创业开餐厅，越来越忙还亏钱
午餐时间到，蓝琳走出办公室，走向楼下17.8元就能买到两菜一汤的快餐店。
蓝琳上班的地方在广州CBD，公司附近连锁快餐品牌聚集。过去，蓝琳一顿外卖开销在30元左右，假如偶尔到附近的西餐厅与日料店，一顿饭便要花上50~80元。
今年以来，蓝琳开始削减自己在吃饭方面的开支，楼下更经济实惠的快餐成为了她的午餐新选择。她还与朋友达成了共识：以后周末出门下馆子，尽量将人均消费控制在70元以内。
和蓝琳一样精打细算的消费者不在少数，餐饮店也不得不在价格、产品、形式上进行调整。
2023年7月，原本是上班族的黄石头投身到餐饮创业，开出了自己的意式披萨店，餐厅位于深圳蛇口，人均消费在60元。开业之初，黄石头的店主要卖12寸的披萨，定价68元。今年，黄石头又推出了定价45元的9寸披萨；7月起，还在大众点评上架了一系列优惠套餐。
几番调整下来，黄石头发现，客人们明显偏好价格实惠的产品。“9寸披萨推出后，我们在工作日已经很少收到12寸披萨的订单。自从我们上线了包含一个9寸披萨与一款小食的59元单人套餐，很多客人甚至会两人点一个单人套餐分着吃。”
为了吸引更多顾客，黄石头还将门店从社区里搬到了人流量更多的购物中心，推出了尺寸更小售价更低的披萨产品，上线了优惠套餐，并尝试在附近商圈打广告。但即便如此，生意仍没有好转的迹象。
“开业以来，我们每个月外卖单量大概在400单，但最近两个月却都不满300单。”
此外，一些知名连锁餐饮品牌的下沉，也令低线城市的餐饮行业陷入一场没有硝烟的战争。
来自河北的95后晨威所经营的品牌成立于2020年，定位为刚需快餐，人均消费20元以内，目前品牌门店数量约150家，主要分布在河北、山东与河南的三、四线城市与县城。据晨威观察，在其所生活的河北保定，不少加速下沉的知名品牌，已经对当地商圈的快餐门店造成冲击。
“在三四线城市一些比较有资金实力的老板，这两年都偏好加盟类似米村拌饭这类处于高势能期的托管式餐饮品牌，并把这当做是一种理财。这就导致同样是开街边店、定位人均30元上下的快餐，其它品牌门店的投资金额一般在20~30万元，最多到50万元，但米村拌饭这类品牌，能用100万元的装修环境和直营管理的服务及品质去卷30元价格带的快餐品牌和人均50元的正餐品牌，既能满足一人用餐需求，又能满足小聚场景，形成了竞争壁垒。这对原本在本地开店，人均30元左右且没有很强特色的快餐品牌，造成了很大冲击。除非定价20元以下，主打极致性价比，才能避免正面竞争。”晨威说道。
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餐饮品牌大促销，“价格回到2008年”
消费者越来越“抠门”，餐企们只能打起价格战。
今年5月，呷哺呷哺推出新菜单，新菜单套餐均价降幅超10%；二季度，九毛九旗下的火锅品牌怂火锅人均消费104元，较2023年同期的113元明显下降。同一时期，网红酸菜鱼品牌太二的内地门店人均消费也进一步降至64元，回落至7年前的水平。
在西式快餐领域，随着麦当劳、肯德基、汉堡王等国际快餐品牌扎堆推出各类优惠活动，汉堡也进入了9.9元时代。中式快餐赛道内，过去人均消费动辄近40元的和府捞面，6月底时官宣了产品降价消息，多款汤面产品降价幅度在27%-32%。此外，川菜快餐品牌乡村基也在同月对4款产品进行降价，号称“价格回到2008年”。
不过，一系列降价动作下，许多餐企承担了更大的经营压力。
上半年，味千中国净利润亏损预计不超过2000万元，同比由盈转亏；九毛九集团收入同比增长6.4%，净利润预计不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%；呷哺集团在收入同比减少15.9%的同时，净利润也由盈转亏，预计亏损超2.6亿元；快餐巨头麦当劳业绩也受到影响，上半年，不考虑汇率影响，麦当劳营收同比增长2%，净利润则同比下滑3%。
让餐企头疼的不仅仅是利润空间被压缩，还有与日俱增的竞争对手。
正餐赛道，绿茶、小菜园、费大厨、西塔老太太泥炉烤肉等地方品牌正加速进军全国市场。快餐领域的厮杀则更为激烈，除了和府捞面、米村拌饭、老乡鸡、乡村基等品牌在扩大市场覆盖范围，今年以来，永辉、物美、盒马等知名连锁商超，也在推出定价10~20元的自助快餐业务，与各大餐饮品牌争夺打工人的工作餐。
如今，每一条细分赛道里都挤满了餐饮品牌。随着战场高度交融，类似定位的品牌均需在有限的客流池里争夺顾客。这在高线城市购物中心的B1餐饮层里表现得最为直观。以位于广州市中心的花城汇为例，该商场聚集了超70家快餐品牌。其中，仅5分钟的步行距离内，便聚集了老碗会、遇见小面、和府捞面、三个辣椒、马记永、酸小小6个面食品牌。
广州花城汇，快餐品牌短兵相接。记者摄。
餐饮老板接受钱难赚的事实
身处红海中，餐饮老板们深知，干餐饮还想赚到钱，菜品味道好只是基础，在此之外，营销、整活儿和算账，一样不能少。
今年以来，黄石头每天都要花100~200元在大众点评的投流上，以保证餐厅能在用户搜索“附近美食”时排名靠前。此外，请博主探店发抖音、小红书，也是黄石头与晨威们日常推广选项之一。
“去年我是不投流的，但今年觉得不投流真的不行。算下来，我每个月的投流费用至少3000~5000元，这笔支出不算小了。但不这样做的话，就更没有其他开源途径。因为消费群体是固定的，你只能去跟别人去抢客流。”黄石头说。
对于餐饮老板们的焦虑，深圳的探店博主Jenny（化名）深有感受。Jenny明显感觉到，2023年下半年以来，餐饮品牌的推广需求更加急切，很多品牌推爆品的意识变得更强，要求也更加细致，比如“要求探店视频最好在30秒以内直接输出标志性菜品”。一些出品和消费客群都已经稳定的区域连锁品牌，对打造品牌记忆点的诉求则更加明显。
“就连一些小老板也卷起来了。这两个月，我接了一家烤鸡架店的推广，这个牌子只有两家店，都是开在远离深圳市中心的街边店，人均消费在30元左右。但即便是这么偏、单价这么低、品类这么小众的店，也开始思考营销了。”Jenny说道。
知名连锁品牌在推广方面也更加急迫。一位在头部连锁餐饮品牌工作的员工告诉时代周报记者，今年公司在新品推广方面变得更加上心。“以前公司一年只分两个季度进行新品推广，但今年，新品推广活动已经覆盖到了每个季度。”
不仅如此，餐饮品牌们的营销也更加多元化。比如，为了抓住年轻人的眼球，7月以来，太二酸菜鱼与麦当劳请来脱口秀演员何广智与童漠男，接连推出品牌主题短剧。
为了获得更大的流量，餐饮品牌们纷纷开设更多门店、推出更多业务类型。今年以来，海底捞、九毛九、和府捞面与乡村基等品牌先后宣布开放加盟；此外，海底捞、太二、农耕记、老乡鸡等品牌盯上外卖场景，大举发力开设卫星店型。
在晨威看来，2024年做餐饮，市场对门店精细化运营的要求越来越高。“以前做餐饮相对比较容易。一个新入行的人凭感觉选一个可能受欢迎的品类，再加上不错的门店选址，就能赚钱了，这其中有很多运气的成分在。但现在不一样，你哪怕前期凭体感赌对了，后期的外卖运营、团购运营、营销宣传、产品迭代跟不上，就很难持续有可观的利润。这方面，年轻的餐饮创业者可能相对更有优势，因为我们从小在互联网中长大，对于线上运营能更快掌握。”
国家统计局发布最新数据显示，今年1—6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。另据辰智大数据预测，尽管2023年全年餐饮收入突破5万亿规模，市场复苏趋势明显，但未来行业动辄10%的高增速将不再。
这两个月，晨威给自己定了新的工作KPI：每周体验一次自家的菜品，每月至少向30个顾客顾客了解消费感受。类似的工作，公司此前有专门的人员去做，但他觉得自己应该离一线更近一些。
“未来餐饮行业一定会越来越注重性价比，让产品和服务回归到原本的价格。成熟的市场是不允许有暴利的，本质上是让餐饮行业变得越来越健康了。在此基础上，每个品牌还得聚焦好自己的核心客群，并且不断去调研、去开发适合他们的菜品。这是一门很大的学问。”晨威说。
源：中国新闻网
据中新社11月2日电 上海商情信息中心2日发布的《2023上海味道餐饮趋势报告》称，上海米其林餐厅已达101家。
由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同主办的“2023上海味道餐饮潮流发布盛典”2日举行，上述报告于此发布。
报告说，目前上海拥有101家米其林餐厅、66家黑珍珠餐厅(美团推出的餐厅评价体系)，以及47家获上海市商务委颁证的美食地标餐厅。上海环球美食餐厅数量超过了1.3万家，位居中国第一，在上海可以找到世界各国风味的美食，品类涵盖正餐、早茶、下午茶、夜宵。而上海的中华美食更是丰富多彩，各菜系的各种新品牌不断涌现。
报告称，2022年，上海共引入餐饮首店747家，占全部首店的七成。这一发展趋势背后的原因是上海环球食材资源、主厨资源以及投资资源的配置不断上升，推动了餐饮业的蓬勃发展。此外，上海也拥有中国最多的连锁餐饮总部，总部设在上海的连锁餐饮品牌达27个，连续五年位居中国第一。
报告指出，今年以来上海消费持续恢复和扩大，其中餐饮业恢复态势尤为明显，今年国庆假日期间上海餐饮消费金额达69.6亿元人民币，比去年同期增长18.0%。今年前三季度，上海住宿和餐饮业零售额为1129.43亿元人民币，同比增长39.6%。与此同时，上海餐饮渠道下沉趋势逐渐显著，传统热门中心城区的餐饮密集消费正向居民社区和周边地区逐渐转移。(记者 姜煜)
