预测：还会有大批火锅店倒闭，在未来三个月发生

锅店近几年的生意可谓是十分火热，不少的年轻创业者也加入到了火锅店的创业当中，很多人觉得火锅简单可复制，对厨师的依赖没那么强，而且利润空间又大。所以，很多人都选择开火锅店。

但是当所有人都看到机会的时候，其实机会已经不复存在了，由于火锅比较简单，也意味着整个开火锅店的门槛就相对比较低，也就是说有钱都能干。这就意味着整个火锅的竞争的白热化。 而且火锅这个品类顾客对品牌的依赖性特别强，所以说非品牌的火锅干起来并没有大家想象的那么简单。 尤其今年的火锅店会更难做，受疫情影响，整个餐饮行业都不景气，但是火锅店生意会更难。

为何如此？ 现在已经5月中旬了，餐饮生意还没有完全恢复。可想而知到6、7、8月份整个餐饮行业生意会如何了。 转眼间火锅店马上又要进入淡季了，开火锅店的朋友们你想好如何度过了吗？ 预测：等到6、7、8月份餐饮行业会倒闭一大批火锅店。

对于火锅店店面倒闭，是很多经营者不想面对的，但是很多经营者都存在一些问题导致了火锅店生意失败。

一，品牌问题

对于火锅店的生意，在很多方面其实是因为火锅店的火锅口味决定的，而火锅店的一个口味，在很多时候，都是因为火锅品牌的问题，对于一个比较好的火锅品牌，口味是比较好的，内部的经营和管理也是非常合理的。对于市场方面的经营也是非常有经验的，相应的火锅品牌生意也是比较好的，相对于比较差劲的没有相对名气的火锅品牌，在这几个方面都是做的比较差的，相对应的生意也是比较差劲的。

二，选址问题

对于火锅店面的选址问题，跟普通的奶茶店当然会有很大的差别。本来就缺乏品牌性的时候，选择一些地段非常繁华的，房租也非常高昂，很多火锅店开不了多久即转让。对于店面的选择，其实没有必要选择在那种特别繁华的街道，对于那种街道，相应的费用会比普通店面高很多很多，对于这部分钱，完全可以省下来去做其他的事情。对于火锅店店面的选择，推荐的地址应该选择在离比较重要的商圈不远的位置，因为在这样的一个位置，对应的房租费相对来讲是比商圈里面要便宜一点的，并且靠口味吸引，对于消费者来讲，从商圈内购物完，到火锅店来吃饭所要走的路程也会少很多。很多吃完饭后的消费者还是愿意去散散步的。

三，食材、产品问题

在疫情期间，所有行业都挺难的，餐饮业更是难上加难。一些老板为了控制成本，在食材、产品方面做文章。前段时间，刚倒闭的一家火锅店，调查之后发现这些问题：我们从顾客和服务员的口中了解了下实情。

顾客A：原来刚开店的时候我就去吃过这家店，味道不错，价格也合适，可是后来去吃的时候菜品竟一次比一次少，连喝的酒都越来越淡，我怀疑老板酒里兑水了，所以就不去这家店了。 顾客A的说法记者在服务员口中得到了证实：老板想赚钱想疯了，让我们用大盘子装菜，分量少但是也有很多人看不出来，另外酒里也稍微兑点水，不是资深品酒人也根本发现不了。

顾客B：这家店食材越来越不新鲜了，最后一次我明明点了一份鲜虾，吃的时候虾肉硬硬的不说，还有点冷冻久了的霉味……在闹市区两个月就闭店了，我也是第一次听说，肯定也有很多人品尝出来食材的问题了吧，倒闭了活该！这么坑顾客，当顾客都是傻子呢？

同样对于B的说法，服务员也是无奈的解释到：老板认为生意很火爆，所以每天都进货了很多食材，自从产品分量、质量的事情后，来吃的人渐渐没那么多了，所以导致很多食材吃不完，但是采购订货不专业，食材还是那么多，到后来剩下的食材堆积在那，老板又舍不得扔掉，就让我们先上这些之前的食材……

四、营销模式问题

既然投资者开一家火锅店，那么就必须让更多的人知道投资者的火锅店的产品，很多投资者在开火锅店之后不懂得宣传，这样即使你的味道再好，也是很难吸引更多的消费者的。很多老板的经营都是处于被动状态，马上快六一儿童节了，通知经理，我们要不做个活动吧，结果就是赠送打折。临近端午节的时候，看到别人家在送粽子。于是，给经理讲，我们准备点粽子，在端午节的时候，送给顾客。

这是很多餐饮老板出现问题，看到人家店铺做啥活动，他就做啥活动，没有一点新意，没有一点差异化，照搬别人的东西过来，没有营销思维与计划性。 综合以上几点，是大部分火锅店倒闭的原因。 奉劝大家趁现在火锅店还有点人气，赶紧做营销，做引流，做留客、做锁客，把现有的顾客留下来，一旦进入淡季之后，所有的火锅店都会拼命做活动，而且是一家比一家便宜，再说这个淡季持续从6月会一直持续到9月份，这几个月，怎么熬？ 熬着的话，光是人工工资，房租、水、电、气都会把店面熬的精疲力尽了，没有一家餐饮店能靠硬扛把生意给熬起来的。

所以，我们要趁现在餐厅还有一些人气，就提前做好留客锁客，把人气锁住，等到餐饮淡季真来临的时候，心就不会慌。

小结： 今年可以说是餐饮行业最难的一年，也是火锅店生死攸关的一年。如果火锅店想活命不想看着自己投资几十万、上百万打了水漂，那就提前做好准备吧！ 未来几个月会有更多的火锅店倒闭！我希望不是你，记住今年餐饮行业保命最重要。你准备好了吗?

呷哺的“紧急关店”到海底捞的“啄木鸟计划”，龙头尚且如此，泥沙俱下，难有完卵。

火锅行业大收缩，带给我们什么思考？

总第 3025 期

餐企老板内参 王盼 | 文

注册7.4万，吊销3.8万

火锅赛道进入“收缩元年”

2021年的火锅行业，可谓“潮起潮落”。

一方面，周师兄获融资、捞王上市、港式粤式火锅新秀崛起……这些消息给了赛道信心。

但另一方面，海底捞、呷哺呷哺两大巨头分别遭遇“赛道天花板”，关店、收缩的消息冲上热搜；贤合庄等明星网红品牌频频暴雷；川渝火锅不再独占鳌头，陷入内卷风暴。

企查查数据显示，今年火锅相关企业注册量达到7.4万家，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，足足有一半，竞争可谓惨烈。

另一组数据显示，在“火锅之乡”成都，近三年净新增家数呈现出下降状态，2021年格外明显；2020年，火锅店的净关店数是3万家，2021年，则达到3.8万家。自2020年12月份以来，火锅门店的倒闭率就一直居高不下，过去一年的，甚至高达70%甚至更多！

成都“明星火锅一条街”扎堆开店

一位火锅老板告诉内参君，火锅品类面临着高度同质化、过分追求流量、低价竞争等态势，“这两年，越来越多的跨界者入局，他们或许手握资源和流量，但却缺乏耐心，缺乏专业积累，认为火锅就是‘捞金’的好生意。但却让赛道陷入恶性竞争的怪圈。”

疫情常态化下，火锅赛道进入“收缩元年”。深耕火锅赛道23年、专注研究火锅盈利系统的大连诚健集团董事长孙德敏认为，复购和盈利，才是这条赛道中小入局者真正的“命脉”！

精致当道，从颜值到盈利

中小品牌靠什么生存？

“精致”当道，好吃、好看、好玩，是火锅消费未来的三个主流方向。孙德敏董事长认为，未来的火锅市场，就是高度社交的空间。“就像星巴克一样，品牌的价值和其空间价值绑定，售卖的是一种‘社交属性’。研究透这个，就能研究透火锅的下半场比拼。”

而在“强社交属性”背后，则是由多个维度组成的“盈利开关”：

>对于中小企业来说，盈利靠复购，而不是靠流量。

当前，火锅赛道进入白热化竞争，内卷之下，一些品牌陷入了“流量”的怪圈。殊不知，流量或许是一些连锁品牌或网红品牌的盈利密码，却不是中小品牌的经营核心。

大流量需要付出大成本。对于中小品牌来说，复购，比流量更重要。

>国际化、融合化时代到来，100%盈利模型如何搭建？

消费升级时代，顾客对于综合体验有了更多要求。“为什么捞王崛起、粤式火锅跑出了黑马？为什么湊湊创始人张振纬离职后，开出的‘谢谢锅’打造了涮+烤+酒饮的多元素融合模式？本质上来看，它们更能满足顾客的综合体验，无论是食材还是氛围。”

在他看来，一家火锅店的100%良性盈利模型，由20%环境美，20%服务美，40%美食，20%美颜组成，综合体验为王。

“大环境越艰难，越应该做出精致化。”孙德敏董事长告诉内参君。火锅的国际化、融合化逐渐到来，“做加法”不仅体现在食材的运用，也体现在环境氛围服务的综合打造。

亚桥时尚火锅环境

他向内参君介绍了由大连诚健集团一手打造的火锅品牌——江苏盐城的亚桥时尚火锅，与传统川锅的红墙灰瓦、大灯笼不同，这家店用轻奢范儿暖调灯光、绿植、沙发卡座等设计，打造出精致火锅的氛围。“传统川锅不注重盘式打造，经常是一个盘子叠着一个盘子上菜。但是在亚桥，上菜是有节奏的，我们希望每道菜上桌，给顾客惊喜感受，以及足够的话题度，甚至‘出片时间’。毕竟，这是一个让手机先吃饱的时代。”

顾客到亚桥店内就餐“第一碗料”是由服务员送到餐桌上的。这不仅为了体现服务力，更多的是对顾客的认知引导。“比如九秒手切谷饲鲜牛肉是招牌菜，优质的牛肉只需要涮2-3秒，且最好是蘸海鲜汁食用。这些细节，我们会通过服务员告诉顾客。”孙德敏董事长介绍说。

通过差异化打造，亚桥时尚火锅的经营数据非常良性：人均100元左右的价格、面积500㎡，目前稳定在流水日均3万、毛利超过60%。

>具体到产品，需要设计“个性化盈利菜单”。

在观察市场中，孙德敏董事长发现，很多火锅店由于不会规划合理的产品，会陷入“人气不少，月底一算账却不挣钱”的怪圈。“尤其一些新手，以为开火锅店门槛很低，好的产品通通上线，殊不知利润需要‘设计’出来，就像下棋一样，每道菜都有‘使命’。”

一张好菜单，需要由四个方面的出品组成——

引流出品（毛利率40%以下）：主要解决“吸引顾客进店的问题”。用高性价比+惊喜感，凸显出品的价值。这个部分1-2道菜即可，走低价策略吸引人气。

主打出品（毛利率65%以下）：这是盈利体系中最重要的部分，决定着品牌的整体销量。“常规产品升级化”是设计核心。“比如霜降和牛、蛋黄流沙虾球，是将火锅店必点的牛肉、虾滑做了升级，给客户耳目一新的升级体验。”孙德敏董事长介绍说。从某个层面来说，主打产品的设计，对于复购起到了很大的作用。

粘性出品（毛利率66%-68%）：针对年轻女顾客，满足“炫”的核心需求。从而产生自媒体传播效应。产品定位为差异化+国际化+时尚化，比如德国猪肉芝士肠、鲜花酸奶糍粑等。

盈利出品（毛利率90%以下）：包含两类产品，一部分有天然高价值基因，比如大海鲜；另一部分则是隐形的利润产品，比如将蔬菜、菌菇等进行盘式和品质的升级。盈利出品拉平了引流出品造成的毛利损失，实现“前端引流，后端盈利”。

而这四大出品的比例，根据火锅店面积、人均消费、定位的不同，有所差异。“不管消费者怎么点，最终整单的消费毛利率及客单价不会超出我们预先设定的区间，这样就会很好的控制店面的毛利。”孙德敏董事长说。

比如上海呆火锅，品牌定位为年轻、时尚人群。进店的人大多以2-4人为主。设计出品的时候，以“3两”为基数，减少浪费，同时降低成本、合理赚取利润。针对品牌年轻化的属性，增加粘性出品的比例，比如玫瑰藕冻、草莓果饺、樱花面等。“火锅食材的颜色很单一，但是经过我们设计以后，涮品颜色丰富起来，也带来更好的就餐体验。”孙德敏董事长说。

通过合理的产品设计，350平米的呆火锅，创造了日均流水2.2万左右，毛利率62%，净利约20%的营业数据。

为了让出品更好地为品牌带来盈利，诚健培养出专业的“菜单结构规划专家组”，针对所赋能的品牌，给予一对一的指导。

左上：女神草莓饺，草莓馅包裹其中，并用梳妆盒盛放 左下：藤椒脆脆猪，做成花朵造型，增加颜值

右上：诚健流沙蛋黄虾球，将传统虾滑升级成虾球 右下：夺命小串，火锅中吃出跨界烧烤的感觉

加盟不是唯一出路

做火锅品类“全生命周期陪护”

深耕火锅赛道23年，孙德敏董事长见证了中国火锅业的风云变幻。大连诚健集团从最早供应肥牛食材，到如今搭建十亿产值的供应链以及人才商学院。用一套完整的火锅盈利系统，打造全生命周期的品牌陪护。

在孙德敏董事长看来，对于创业者来说，加盟并不是入局火锅赛道最好的选择。流量耗费时代，不少品牌通过炒作完成引流，但无法实现复购。“从长远来看，不能做复购的品牌就没有盈利能力。所以研究好复购问题，才是火锅行业正确的经营思路。”

如今，大连诚健集团摸索出“第三代火锅精品项目”，从后端食材供应链，到门店端运营，再到商学院人才培养，赋能中小创业者，帮助品牌从0到1搭建运行。

“我们的产品库中有近600道SKU，也有专业的赋能专家团队、菜品结构规划专家、店面运营专家。从食材输出到盈利系统输出，诚健深刻地知道中小品牌经营痛点。用诚健的赋能，给予新品牌2大板块、5大模块，共计20大解决方案，帮助其实现复购和盈利。”孙德敏董事长说。

近，北京有家火锅店可真是火大了，不是因为火锅有多好吃，而是因为有顾客一进门就扔下钱，连菜都不点，转身就跑。这事儿让店员们都见怪不怪了，每次都是毫不犹豫地追出去，把钱还给那些好心人。这事儿一传十，十传百，引来了不少人围观，大家都想知道这背后到底有啥故事。

这家店其实挺普通的，就在一个不太热闹的街道上，但最近却成了焦点。很多人来这儿，不是为了吃火锅，而是为了给钱。这让店里的员工们忙得不亦乐乎，除了日常工作，还得忙着追人还钱，这运动量可真不小。

这事儿听起来挺奇怪的，但背后的原因其实挺感人的。这家店的老板，栾留伟，是个英雄。他在今年8月初的时候，为了救几个落水的孩子，不幸牺牲了。他的故事一传开，大家都想尽办法表达对他的敬意和怀念。

栾留伟的事迹感动了很多人，从政府到普通网友，大家都在用自己的方式纪念他。他的老家给他颁发了荣誉，还给他家人发了慰问金。他去世的时候，还有警车护送，当地民众自发为他送行，场面非常感人。

网络上，大家对栾留伟的赞美和怀念更是铺天盖地。有人甚至发起了捐款活动，想要帮助他的家人。但栾留伟的妻子很坚强，她拒绝了捐款，希望大家把这份关爱留给更需要帮助的人。

尽管如此，大家还是想尽办法帮助他的家人。有人发现了栾留伟在北京的这家火锅店，于是这家店就成了大家表达敬意的地方。有人自发宣传，有人多次光顾，大家都想尽自己的一份力，让这位英雄的家人生活得更好。

随着越来越多的人关注，这家店的人气也越来越旺。很多探店博主和明星都免费为这家店做宣传，他们的话语和行为都让人非常感动。比如有个博主就说，全北京的饭店都可以倒闭，但这家店绝对不能倒，因为这是救人英雄的店，他们的东西肯定不会差。

就这样，栾留伟的火锅店成了大家心中的圣地。有人排不上队，吃不上火锅，就有人开始送钱。但栾留伟的妻子和店员们还是坚持把钱还给原主，他们表示，心意收到了，大家多来吃饭就是最大的支持。

现在，越来越多的人来到这家店，不仅是为了吃饭，更是为了感受英雄的故事，学习英雄的精神。在这家店里，每个人都能感受到栾留伟的勇敢和善良，他的事迹和精神，将会被更多人记住和传承。