民名品 ▍《品牌资讯》——一人食小火锅“开了”
一个人也要好好吃饭，大锅变小锅。如今，一人食小火锅成为工作餐、快餐新选择。
巴奴毛肚火锅旗下“桃娘下饭小火锅”开业，人均消费29元；吉野家在8城11店新增自助小火锅；和府捞面开卖6款小火锅；老乡鸡在店内上新鸡汤鲜蔬小火锅，人均价格30-40元。
当下，由呷哺呷哺带火的小火锅品类正在餐饮行业遍地开花，越来越多的餐饮品牌开始进军“小火锅”赛道。
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一、快餐店端出小火锅
一锅热气腾腾的寿喜锅底、一份肥牛、一份蔬菜拼盘、一份乌冬面，熟练地打开嵌入桌面的电磁炉，把各种食材依次下进热气腾腾的小火锅里，配上大杯汽水，幸福感油然而生。
加完班约不到朋友一起下馆子，就吃小火锅犒劳一下自己。
——某消费者
自从进入北京市场，呷哺呷哺凭借独特的小火锅和吧台式就餐形式吸引了一大批食客。人均消费50元就能吃顿火锅，高性价比让呷哺呷哺顺利打开市场，也让小火锅被大众所熟知。
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与此同时，像呷哺呷哺这样提供小火锅的快餐店越来越多，许多人早已把小火锅当成了外出就餐的日常选择。
吉野家以日式牛肉饭为主打菜品，近年来开始在日料著名单品寿喜锅上动起脑筋。据了解，吉野家多家门店推出的小火锅套餐包含寿喜锅底、肉、菜和主食，售价在36-48元之间，与招牌牛肉饭价格基本相当。最近，吉野家还在北京、上海等8座城市的11家门店新增自助小火锅，每人68元，可在100分钟内“无限畅吃畅饮”。
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二、火锅巨头挤进赛道
将目光投向小火锅赛道的不只有快餐品牌，著名火锅品牌巴奴毛肚火锅也推出“桃娘下饭小火锅”。在大众点评上，巴奴毛肚火锅客单价约为180元，而小火锅售价则普遍在20-30元，包含香辣牛肉、沙茶肥牛、番茄鱼、韩式泡菜、麻辣鸭血等。消费门槛大幅降低，吸引了不少新顾客。
去年堂食停摆期间，小龙坎推出子品牌小龙坎mini火锅菜，并在美团和饿了么平台上线外卖。30元左右的价格受到消费者青睐，成为该品牌在疫情防控期间的主要盈利来源。小龙坎方面也曾公开表示，未来3-5年，火锅菜将成为其发展的主要推动力之一。
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最近，由腾讯领投的中式连锁快餐面馆和府捞面在北京新开了一家销售小火锅的门店。装饰设计风格仍然是原有的“书房”场景，菜单上除了原有的面食，还增加了番茄肥牛、冬阴功肥牛等6款小火锅。连锁中式快餐品牌老乡鸡也在部分门店内上新鸡汤鲜蔬小火锅，售价38元。
一人食的小火锅已经逐渐脱离正餐和聚会场景，成为许多人工作餐和快餐的新选择。
三、疫情防控带动“一人食”
少聚集、分餐制是疫情防控下的常态化就餐要求，大锅变小锅也成为更适合防控形势的就餐模式。
现阶段小火锅品类，被各品牌看好，这是‘一人餐’‘懒人效应’‘宅家文化’等的集合效应。
——中国食品产业分析师朱丹蓬
由于客单价较低，小火锅具有大众化的市场空间。同时，其制作标准化程度高，入局门槛也比其他餐饮品类更低。此外，与麻辣烫、冒菜等相对低端化的餐饮业相比，小火锅品牌依托火锅明星品牌和快餐连锁品牌的优势，也容易成为消费者心目中具有更高性价比的就餐选择。
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不过，有业内人士表示，如何让单店保持稳定盈利从而实现大面积扩张，是目前这个火热赛道上的“取胜之匙”。火锅对食材的新鲜度有一定要求，也考验企业供应链的能力，后续规模化扩张则将带来更多管理方面的挑战。
【完】
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来源：人民日报社《民生周刊》人民名品（ID：rmrbmp）引用中国经济网、Pexels
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各种涮菜1到3元，锅底9元，人均三四十元就能吃撑，最近各地的打工人爱上了小火锅，将其称为火锅界的萨莉亚，主打一个便宜，性价比高。想吃火锅时，他们立即冲向小火锅门店，再也不用费力去找饭搭子了。?
来源 | 财经天下杂志 （ID：gh_0c6e0efc505a） 打工人的新食堂
当“性价比”的风刮向火锅界，被不少人尘封在记忆里的物种——旋转小火锅，又以火爆之势，进入了打工人的视野。
90后打工人王政最近“省钱上瘾”，“人均近百的海底捞早就不去了”。对他来说，周五晚上一顿人均30元的小火锅，成了“犒劳自己的最高仪式”，“既吃到了火锅，又省了钱，这两点都挺让人开心的”。 王政常去的那家小火锅店，开在北京通州万达金街上，周围全是餐饮店，但不妨碍他家生意好，尤其是饭点。好几次王政下班到店里，只剩一个空位，还夹在两个陌生人中间，他只得“先挤进去，然后开吃”。 既然图的是性价比，对于门店环境、服务，王政也不过分苛责。据他观察，这类小火锅店，装修通常不会太华丽，以鲜艳色系为主，“可能是为了刺激食欲”。服务谈不上殷勤，“就看到两个服务员，负责收银和收拾”。菜品也不惊艳，“都是常见的青菜、豆制品、丸子、菌菇，牛羊肉得单点”。但它胜在价格低，选择多。 “现如今，一碗面就得二三十元，还相对单一，称菜选择倒是多，但想要吃饱，也得三四十元打底。”王政告诉《财经天下》，当下小火锅已经是他能想到的最佳选择了。 在不少80、90后的记忆里，小火锅曾经占据过一席之地。有人在店里第一次见识旋转模式，“菜会被传送带送到面前”；王政记得很清楚，“上大学时不知道吃啥，又想吃饱，就会和室友相约自助小火锅”。但随着大家毕业赚到了钱，又赶上消费升级，小火锅不再是首选，也被扔进了回忆里。 如今，省钱、性价比当道，被人遗忘许久的小火锅，又重新回到了大众视野。 美团联合中国饭店协会发布的《2024火锅产业发展报告》显示，随着消费者愈发重视性价比，小火锅正在凭借低价管饱、一人食场景等优势，赢得消费者青睐。近两年，原本盘踞在三、四线城市的小火锅品牌，也纷纷挺进高线城市。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数已经超过5万家，约占全国火锅总门店数的10%。 这些刚好构成这波小火锅热的两大特点：其一，入局的商家越来越多；其二，该品类在一、二线城市的密度与日俱增。 以北京为例，在大众点评上搜索“小火锅”字样，能立马蹦出几十甚至上百个商家。年轻人云集的合生汇、崇文门商圈，都有小火锅商家。连锁品牌如串士多·回转小火锅、农小锅，目前也分别在北京开出了8家和40多家店，其中大部分位于购物中心地下层或者四五层，还是近两年开业的新店。 北京之外，各地也都有自己的小火锅代表。比如河南的“围辣小火锅”、青岛的“喜家自助小火锅”、长沙的“盛香亭转转热卤”、山东的“龍歌自助小火锅”、哈尔滨的“苏小北回转小火锅”等。 据了解，当前的这波小火锅热，主要有三种经营模式：自助、自取，以及两者相结合。其中，自助模式很好理解，即按位收费；自取模式被从业者称为“数签子”，即把菜品串成小串，用夹子夹成小份，或者用小盘分装，按菜品数量和单价收费。 ▲ 图 / 财经天下
至于消费人群，据王政观察，店里不少“穿白衬衣的人”，看起来像是“刚下班，一个人不知道吃啥”的打工人，也有少数情侣。从业者林萍则告诉《财经天下》，平日里，她店里的客群主要是上班族，到了周末，不少宝妈带着孩子、家人来光顾。 性价比的生意
小火锅重新走红，“性价比”的重要性不言而喻。
林萍目前开了10多家店，主要是数签子模式，人均客单价25元。同样做小火锅生意的徐昂，目前开了4家店，都是自助模式，其中三家开在大学附近，人均客单价22元，另一家开在居民区附近，人均客单价28元。 当然，一些规模较大的连锁品牌，因为租金、服务等因素，客单价会相对高一些。据红餐大数据显示，围辣小火锅的人均消费为47.18元，尚百味的人均消费为34.46元。但比起动辄人均五六十元的酸菜鱼，以及人均在百元的海底捞、巴奴们，小火锅也的确担得起“性价比”的美誉。 这符合业内对小火锅生存空间的测算。番茄资本创始人卿永曾表示，在分析过全国的外卖订单数据后，他得出的结论是，客单价30到40元是小火锅相对合适的定价。该定价既“无限接近大众价格带”，能吸引足够多的用户群体，又属于该价格带里相对较高的水平，能保证一定的利润，用来支撑连锁化。 而小火锅之所以能快速铺开，除了顺应消费者追求“性价比”的需求之外，和产业自身的特性也密不可分。 红餐网联合创始人樊宁表示，火锅作为中国餐饮热门品类，产业链已经足够成熟。其高度标准化，不需要厨师等特性，构成了扩张的基础。小火锅也遵循类似的逻辑。 林萍告诉《财经天下》，现在火锅供应链信息很透明。诸如大牌同款供应商等信息，很多人都知道，也都查得到。这意味着进入门槛相对比较低。 此外，相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店，小火锅店的投资金额也不高。林萍算了一笔账：店铺面积不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；装修也不需要太费力，“轻装修，重装饰”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，前提投入在20万元上下。 《财经天下》浏览多家品牌的加盟信息看到，多数品牌的加盟费也都在几十万元上下。对比海底捞动辄千万元的加盟费，可谓“轻投入”。 为了尽可能省钱，在本身就主打“性价比”的生意里扣出利润，商家们也得绞尽脑汁。 首先便是采用“旋转”模式。有从业者介绍，旋转模式的好处是：其一，消费者不需要起身，能提升用餐效率和翻台率；其二，门店不需要设置大宾台和食品陈列区，能节省空间；其三，小盘小锅，能尽量减少食材损耗。 ▲ 上海市松江区大学城的旋转小火锅。 图 / 视觉中国
新消费行业资深观察者夏芸阳表示，在菜品方面，为了压低成本，多数品牌还都采取阶梯价。“比如便宜的摆在旋转台上，贵的需要单点。” 林萍则表示，为了降低人力成本，她店里的纸巾、餐具都放置在顾客触手可及的地方。此外，店员方面，她倾向于雇佣年龄在50岁上下的女性，“都是居家过日子的，择菜更细致，对损耗的控制相对更好”。 至于房租、宣传推广支出，则更多靠经营者“见仁见智”了。据《财经天下》观察，目前大型连锁品牌倾向于在商场开店，推广也更多；小规模的个人品牌则倾向在居民区、学校周边开店，做的是周边熟人的 生意。 至于哪种模式更赚钱，得经营者自己掂量了。 林萍表示，以她一家60平方米左右的店为例，工作日日均营业额在3000到4000元，周末稍微高一些，日均营业额有5000到6000元。综合算下来，毛利在60%到65%，属于餐饮业正常水平，净利率20%左右。 从业者徐昂则表示，从他的经验来看，行业内自助模式的毛利率在50%到55%，数签子模式的毛利率稍高一些，在60%以上。扣除掉员工工资、房租、水电等，最后的净利润在25%上下。 下一个“蜜雪冰城”？
小火锅不是一个新事物。
红餐智库在《小火锅品类发展报告2024》里提到，早在20世纪90年代，台湾商人贺光启就把“小锅单煮”的模式引入北京市场，并成功开出第一家呷哺呷哺门店。再之后，小火锅赛道呈现分化趋势：以呷哺呷哺为代表的品牌，向火锅赛道的升级靠拢；另一部分品牌则是凭借性价比优势，向下沉市场扩展。 时至今日，当“性价比”成为整个餐饮，乃至消费赛道的关键词，呷哺呷哺们走上了向同行学习的道路。今年5月，呷哺呷哺宣布下调套餐价格，降幅超过10%，要让“价格重回旧时光”。而原本深耕下沉市场的品牌，则重新冲回高线城市，甚至是之前不可及的购物中心。 “从目前来看，整个餐饮大盘在增长，外卖和团餐的贡献较大，社餐堂食的经营现状不太理想。”樊宁告诉《财经天下》。换言之，门槛相对较低，又完美契合当前趋势的小火锅，成了为数不多的短期增量抓手。 在探店过程中，有商家称，原本他家做的是烤鱼生意，但因为生意不太好，就把店面隔了一半出来，加上两个旋转台，卖起了旋转小火锅。 ▲ 上海市民体验自助旋转小火锅。 图 / 视觉中国 此外，得益于资本的加持，如今的小火锅品牌，不少还在往规模化的方向狂奔。 据夏芸阳透露，某餐饮投资机构就孵化了两个小火锅品牌。“面积基本在七八十平方米，客单价四五十块，单店已经有很多人排队了，门店模型已经被验证了。”在夏芸阳看来，小火锅一直有需求，对供应链熟悉的资本会倾向于入局，“菜品搭配得当的话，成本是可以降下来的”。 与此同时，像是2015年创立于河南的围辣小火锅，如今门店数已经突破千家。据窄门餐眼数据显示，如今农小锅的门店数为117家，串士多·回转小火锅已经开出了97家，苏小北回转小火锅在全国有93家门店。 小火锅赛道，能跑出类似“蜜雪冰城”的存在吗？对此，多位业内人士表示，“从目前来看，可能性不太大”。 餐宝典研究院院长、餐饮行业分析师汪洪栋认为，通常情况下，以蜜雪冰城为代表的万店规模，具备一些共性，比如投资够小，门店够轻，产品的客单价够低，在全国范围内有一定的普适性，而小火锅品类并不完全满足这些条件。此外，作为麻辣烫、冒菜的“近亲”，小火锅面临的竞争也不少。 樊宁坦言，小火锅品类的标准化程度很高，其门店模型，能通过供应链管理、门店管理和人力管理，实现成本的相对可控，同品类内部“很容易卷起来”。此外，但凡一人食小火锅模式能跑通，与之供应链相似的品类，比如串串香、麻辣烫等，也有可能加入战局，更加剧了该品类竞争加剧的风险。 夏芸阳则表示，从根本上看，小火锅的这波热度，和早些年没有本质区别，“主要受市场需求驱动”。至于这波热度能否跑出大玩家，夏芸阳坦言，小火锅在价格上和麻辣烫差不多，但消费者对该品类的期待值又接近于大火锅，“价格做不上去，消费者的期待值又高，综合看下来，做好挺难的”。 当然，小火锅品类未来会如何发展，能做多大，还得看各路玩家们的发挥。而在品类热度不减，品牌争先抛出加盟橄榄枝的当下，也有从业者提醒，谨慎入局。
文章经授 权转载自财经天下杂志（ID：gh_0c6e0efc505a）
店开业钜惠，双人自助不？
36元的自助小火锅，锅底另算7-10元，朋友们，你们愿意花40多来尝试一下不？现在干餐饮的火锅、烧烤都成为首选，商圈附近的自助小火锅，开开关关一家又一家，是永不停歇。
但开在商场里的自助小火锅，除了龙哥以外，这家算是我见过的老二。虽然不知道菜品如何，不过我知道，这个原价79.9元一定是在开玩笑，而且这个玩笑开的有点大，番茄放这，辣的放那，不仅玩笑开的大，地方也蛮大。夸张点说，丹阳其余几个自助小火锅的门面加起来也就差不多抵这一家。
不知道的还以为进了电子厂，这流水线呼呼直转，我们去的早，一眼看过去都没啥上眼的菜式，目前来看在我心中也就值个29块9。
汾油卷，一眼望过去好像重复的菜品比较多。饮料方面不知道是不是刚开业，现在只有机打的齁甜。冰粉就算了，吃不太习惯。小料还挺齐全的，芝麻酱口味不错，相当不错，这点我很认可。
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炸只因米花，这个面衣好厚，他家还有饺子的么？熟的是吧？头回吃自助小火锅，先吃个主食，先吃个饺子，玉米猪肉的，不过已经冷了，我感觉还是要热一下。我最爱的豆制品，好像到目前为止还没见到什么硬菜。冷冻的鱿鱼饺，蘸满芝麻酱，满满一口。
虽然这个鸡米花可以直接吃，但我还是忍不住煮了一下，就是冷冻的鱿鱼腿，还行，qq弹弹的，就肉有点松散。随着时间的推移，顾客越来越多，新上的菜品也是越来越豪横。新奥尔良翅根只能退居二线，各式肉卷一盘接一盘，不仅有不同的品类，不同的形态，甚至看到了皮皮虾猪脑之流。
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看下这个芝麻酱，还挺好吃，猪脑煮散了已经，本身就是冷冻的猪脑，所以一煮就容易散，好腥，这个不算浪费粮食，这个是真的有点腥。西瓜、甜瓜都还挺新鲜，上午肯定都是现切的瓜，加上这摆放的规规整整的小蛋糕，34.9元是OK的，可以接受，是真一点肉没有。一咬全是番茄锅底的汤汁。而在炸鸡出现的那一瞬间，这家店在我心中的档次陡然上升至39块9。
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实打实的说，这家自助小火锅地方很大，菜品是蛮丰富的，肉菜荤腥都挺齐整，上菜换菜效率很高，干净也是比较干净，卫生条件还算放心。虽然锅底的味道很淡，撇去商圈的因素，整体值个39块9没毛病。
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硬要说的话，夏天到了，易腐食物的面上最好放些冰块保鲜，蔬菜的虫眼子不少，部分菜根还附着春泥。本地的观众如果有想去的，刚好看到这期视频，可以做个参考。毕竟新店开业，各路探店博主铺天盖地的宣传，小王我没有滤镜加持，不需要靠这个讨口饭吃，算是有啥说啥，相对真实，一定程度上降低了大家的预期，实在是抱歉。
不过这顿饭还是吃饱喝足了，夏天的胃口本就一般般，但祝各位用餐愉快，吃嘛嘛香。爱学习的好王野。
