者 | 餐饮老板内参 内参君
“万店”浪潮下，粤菜终于跑出黑马品牌——
全国连锁600家
根据国家统计局发布的数据，2023年，中国餐饮业总收入首次突破5万亿大关。餐饮连锁化率达到21%。行业连锁化进程骤然加速，一批餐饮企业率先进入千店、万店俱乐部。
各个餐饮品牌的悲欢并不相通：2023年，是餐饮行业开店数量和闭店注销数量均达到百万峰值的一年，大家普遍感觉盈利更难了。投射到资本市场上，抗风险能力成为卓越品牌的基本功之一，不断进击的头部餐饮品牌依靠马太效应持续虹吸，加速了各个细分赛道淘汰出清的速度。
加速扩张，提高连锁化率，成了所有餐饮品类的当务之急。
而粤菜在这场连锁化竞争中，还未登上顶峰。本次粤菜产业变革大会上，美团发布了一组行业数据：餐饮品类中，连锁化率最高的饮品已达到44%，火锅处于20%，最近5年，八大菜系的连锁化速度稳步提升，达到了17%。这其中，粤菜连锁化率仅7%，在地域分布上，粤菜“大本营”广东遥遥领先，其次是江浙沪等南方省市，北方大部分地区门店均不超过1000家。
另一组数据又告诉我们，粤菜的潜力之大。按照美团数据热度排名，川菜、粤菜、湘菜，是线上总交易额排名前三的地方菜系。另外，根据中国烹饪协会2022年统计数据，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。
也就是说，粤菜赛道规模遥遥领先，而品牌连锁化进程仍需努力。
这几年，湘菜追川逐粤，后来居上，发展势头凶猛，靠的就是在头部品牌带领下，攻城略地，迅速扩张。
龙争虎斗、厮杀激烈。临渊羡鱼，不如退而结网。
与粤菜一贯的“低调”“务实”的风格一样，粤菜企业也更多是脚踏实地、稳打稳扎。在这场大会上，公布了一组数据：廣順興从2017年创立至今，经历了疫情黑天鹅的三年，门店数量却突飞猛进，已经开到了600家，堪称粤菜界的“黑马”。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有廣順興。“可以说，廣順興为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献，期待未来廣順興能够在品牌化、连锁化、数智化，甚至时尚化、健康化、资本化等领域，成为粤菜的一面旗帜。”
川湘军“围攻”
粤菜头部的突围攻略
粤菜以其丰富精细、淡中求鲜的特点，名扬四海，享誉世界。自上世纪八九十年代始，粤菜火遍全国，为各地餐饮市场带去了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。不过，在随后的发展中，川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系异军突起，尤其是近些年的连锁模式，更是不断颠覆着各个菜系的江湖地位。以湘菜为例，仅仅在2022~2023年2月一年间，新开门店数就达到3万家。
本次粤菜产业变革大会上，廣順興获得了国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证，认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。
纵观廣順興的发展路径，和近几年成功占领市场的企业一样，无不包含着以下几个底层逻辑：
其一，挖掘经典产品组合，以点突破。全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，廣順興以粤菜中经典产品猪肚鸡+广式烧腊+广式茶点+煲仔饭进行重组，产品更多元化，实现了多时段、多场景、多人群的突破，摆脱了单一品类的淡旺季问题。
其二，走平民化、大众化路线。不少消费者，尤其是年轻人，觉得与粤菜有一定距离，提起粤菜，代名词好像就是“高端”“贵”。事实上，粤菜是精致和烟火气并存的。廣順興的客单定位在80-100元之间，这个客单价在粤菜里算是较实惠的，是将“质价比”贯彻得比较透彻的品牌。
其三，进击下沉市场。不管是拼多多，还是蜜雪冰城，充分证明了，“得下沉市场者得天下”。以川菜、湘菜为例，扩张时也一致选择了二三线城市和下沉市场。根据《2024中国粤菜白皮书》2023年粤菜在下沉市场门店数量同比增长24%。
廣順興着力于填补外省市场空白，发扬粤菜文化，由此快速占领下沉市场，发展至全国。同时在选址上，避开商圈，避开高房租，更多选择在二三线城市的新城区，或新老城区交汇处的社区周边，开300-500平的社区店，用餐场景以轻商务、家庭聚餐、朋友同事小聚居多，主打烟火气与邻里式服务，门店三线及以下占比达到64.8%。
其四，搭建好供应链，构筑护城河。英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”毫无疑问，品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远。
尤其粤菜对食材的新鲜度要求极高，保证新鲜、高品质的食材供应是重中之重。在此情况下，廣順興搭建了强大的供应链体系，构建了品牌护城河。
向上，廣順興通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作，在食材确定的整个过程中，已经形成了全链条的标准化流程，获得了更好的产品标准和成本优势。
向下，廣順興专门定制打造了“四温一体”高标准、现代化冷库，由全球知名供应链服务公司设计，可以为更大范围内的终端门店提供保障，确保出品的质量、安全和口感，从而赢得消费者的信任和忠诚度。
数字化、健康化趋势下
粤菜正在加速破局！
本次粤菜产业变革大会上，北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家，曾任北大副校长的张国有教授提出，未来发展的六大趋势，均有利于餐饮业。
比如，城镇化率的持续提升，以及生育率的下降，带来的均是消费的拉动，以及对餐饮的品质要求。
另外，全球数字经济时代已经来临，顺之者昌，逆之者亡，任何力量都改变不了，我们需要考虑以研制智能化软件为方向，构建数字能力。
具体到餐饮行业，已进入智能4.0时代，全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和上下游管理效率的重要途径，也是不可逆转的趋势。
未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。从这个层面来看，餐饮连锁化正是“新质生产力”。
具体到口味上，依照美团统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的 3 个口味。
在后疫情时代下，人们的饮食健康养生意识前所未有地提升。粤菜同时占据清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）的特色，未来的发展，仍有无限可能。
正如廣順興品牌创始人趙朋所说，粤菜这个千亿级大赛道，是永不落幕的风口。在过去的三年，廣順興逆势增长，靠的是“不割韭菜，不做快招，不卖地图”。未来，希望廣順興能够成为一个平台，裂变出更多商业模式，让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。
报记者 许礼清 北京报道
从近一个月来的消费情况来看，餐饮行业再一次迎来了消费热潮。
在刚刚过去的元宵节，海底捞2月23日—25日的全国预订已超过5万桌，其中以周六元宵节当天的预订量最高。美团、大众点评数据同样显示，截至2月21日，在美团平台上上线“元宵”主题堂食套餐的北京餐饮商户数周环比增长55%，相关订单量增长超165%。
同样在不久前，中国烹饪协会数据显示，2月9日—17日，受访餐饮企业日均营业收入与去年同期相比上涨12%，日均客流量与去年同期相比上涨11%。
《中国经营报》记者注意到，在四川最北端的一座小城里，在假期期间，每到用餐时间，基本上城区内的大多餐厅都会出现满座的情况，不管是菜馆还是火锅，用餐都需要提前预订；河南郑州市金水区，有当地消费者对记者表示，随着聚会人群的增多，餐厅包厢已经很难预订，这种情况持续了一周多的时间。
这样的现象在餐饮上市公司的统计数据中，体现得更为明显。以呷哺呷哺为例，该公司相关负责人告诉记者，假期期间，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶等品牌累计接待消费者超180万人次。同样迎来销售高峰的还有海底捞，海底捞方面向记者透露，在2月10日到17日的8天假期里，海底捞共计接待顾客约1300万人次，较去年增长超35%。
而为了更好地吸引消费者用餐，餐饮企业们也纷纷发力，推新品、做营销，打起了“花式组合拳”。
下沉市场或成业绩新增长点
记者了解发现，“排队”是近期餐饮的关键词之一。而区别于以往，今年的“排队”更多的是从下沉市场传出的声音。
家住四川省万源市的小松，假期期间带家人出来聚餐，但直到换了5家店，临近13点，才在一家川菜馆找到位置。“以为大家都会走亲戚拜年，餐厅不会太火热，但没想到那里都需要排队。”小松表示。
“上午11点开始上客，不到12点开始排队至下午3点，晚上高峰期更是应接不暇，一直忙到夜里11点多。呷哺呷哺河北邯郸环球中心餐厅经理佘朵朵表示，春节假期曾有取号的客流达500多号，排队时长平均40分钟，高峰期最长等到70分钟，当天创5年来日销售额的历史新高。
这样人声鼎沸的场面不止见于呷哺呷哺河北邯郸环球中心餐厅，据呷哺呷哺方面透露，春节假期，呷哺呷哺共有31家餐厅打破历年业绩纪录，主要分布在河北、辽宁、吉林、山东、山西等返乡人群密集的二三线城市。
记者注意到，微博话题“#回村后吃到的高仿#”一度登上热搜，阅读量超过1亿。这意味着，下沉市场对品牌餐饮有着一定的消费需求，这对头部连锁企业来说，或许是新的业绩增长点。
北京社科院副研究员王鹏表示，随着下沉市场经济的发展和居民收入的提高，消费者对品牌的认知度逐渐提高，对产品的品质和服务的要求也越来越高。他们更愿意为高品质、有特色的产品或服务买单，同时也更加注重消费体验和服务质量。这种消费心态的变化也将促使企业更加注重产品的创新和差异化竞争。
而这种趋势在过去一段时间已经有所显现，辰智大数据显示，2022年第四季度—2023年第三季度，西藏、云贵、江西、青海、新疆、甘肃、广西等中西部地区餐饮门店增长率超过全国平均值，未来可能成为中国餐饮发展的新增长点。星巴克中国董事长兼CEO王静瑛也曾言，“在过去几年中，我们在县级市场的新店盈利能力也一直优于一线城市。”
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，如今消费习惯已经发生了转变，越来越多的消费者愿意去餐厅用餐，也会带动餐饮业的发展。尤其是县域市场，尽管消费力较一二线城市较弱，但市场总量很大，对企业来说是很广阔的市场空间。
花式营销“组合拳”
实际上，餐饮业的爆发，与旅游业的强势复苏也不无关系。据央视网2月14日消息，全国重点文旅景点的游客数量已达1.23亿人次，较2023年同期增长22.8%。
海底捞方面告诉记者，在2023年冬天火爆出圈的“尔滨游”，在2024年仍是游客宠儿。美团数据显示，哈尔滨异地消费者的堂食订单量同比去年增长430%。
呷哺呷哺方面也表示，哈尔滨是今年热门旅游城市之一，呷哺呷哺在中央大街的3家餐厅也成为南方小金豆必打卡网红店，其中一家餐厅打破历史销售纪录。呷哺呷哺哈尔滨新一百餐厅经理于晶表示，新一百餐厅离索菲亚教堂非常近，很多打卡完教堂的游客都来我们餐厅就餐，客流同比去年增长80%，基本上全天都是高峰状态。
此外，上海迪士尼附近的湊湊餐厅同样受到家庭客群的欢迎，从1月20日寒假放假开始持续高峰爆满。湊湊迪士尼餐厅经理谢蓓蓉表示，十点半就开始上客，全天基本上都是等位状态。平均拿号200多个，平均等位两个小时，平均翻台率在7左右，茶饮外带火爆，每天400余杯。即使是在除夕夜，也有不少顾客选择在这里享用年夜饭，除夕夜营业至晚上8点，共接待100位左右客人。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，旅游和返乡的人数增多，带动了旅游城市和下沉市场的餐饮消费，餐饮业迎来“开门红”，有望比去年实现明显增长。
而为了抓住不同口味的消费者，餐企也打起了花式营销“组合拳”。记者在海底捞获悉，海底捞针对全国不同地区的过年习俗与消费习惯，因地制宜地推出了地区限定菜单，重庆有“千人千味”定制锅底，山东有“蒸奇斗艳”花馍，顺德有酥酥嫩嫩炸牛奶，甚至针对马来西亚、新加坡华人过年吃“捞鱼生”的习俗，推出了融合火锅口味的“麻辣鱼生”。
喜茶、茶百道等茶饮品牌，则纷纷推出限定系列产品或联名产品，给消费者带来浓郁的节日氛围。
茶百道方面告诉记者，茶百道推出“锦上添花”系列包装以增添新春佳节的喜庆气氛。产品层面，例如考虑到聚餐和年夜饭经常大鱼大肉比较油腻，便推出时令鲜果系列的“耙耙柑”果茶新品。
在元宵节期间，餐饮企业也推出了各类营销活动，如巴奴为每位就餐消费者送上“柿柿如意元宵”，还举办猜灯谜赢取会员积分的活动。另外，肯德基还在2月19日上线了“汤圆加朵浪漫”，指定期间购买该产品还赠送汤圆。
而这也显示出了行业未来的发展趋势，辰智大数据撰文指出，2024年，无论是开拓新的市场，还是探索更多商业运营模式，产品好吃是一切的根源，所有爆品的诞生都需要踩准时间节点，品牌只有抓住机会才能卖爆。很多企业在自己领域的创新已经做到了极致，而跨领域的创新融合才刚刚开始。未来餐饮企业要以更开放的姿态制定发展战略，探索和深挖餐饮产业链上下游，构建全产业链夯实竞争壁垒。
文志宏也表示，未来随着餐饮企业不断走向下沉市场，要综合考虑自身的商业模式、品牌认知、经营策略、定价策略等，甚至商品结构都要重新综合考虑，是否能够达到当地消费者的要求。而在营销层面，也要更加灵活、多变，以不断创新的姿态给消费者提供多元的服务。综合多种因素，才能形成自身的竞争优势。
（编辑：于海霞 校对：翟军）
源：经济日报
2月4日，山东省聊城市东昌府区广平镇麻庄村，村民在包装花糕。花糕是当地百姓在春节期间的重要美食，每逢佳节当地就有用面粉、红枣等原料制作花糕的习俗。张振祥摄（中经视觉）
民以食为天。春节假期将至，亲友聚餐、年夜饭预订……餐饮门店的生意愈发红火起来。国家统计局发布的数据显示，2023年全年，全国餐饮收入为5.29万亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入为1.34万亿元，同比上升20.9%。从2019年的4.67万亿元到2023年的5.29万亿元，我国餐饮收入几经波动，再创历史新高。餐饮业发展信心逐步恢复，餐饮经济韧性强、潜力大、活力足的特点进一步显现。
节日市场供需两旺
临近春节，餐饮消费热度持续上升，年夜饭预订也迎来高峰。西贝莜面村北京六里桥旗舰店店长贺永胜告诉记者，除夕当天门店会有3个时间段提供年夜饭，目前50多个包间已基本订满，预计大厅散台当天也会出现等位情况。为满足顾客的消费需求，门店会相应增加一些畅销菜的备货。比如特色菜烤羊背、新推出的生肖龙馍，备货量达到平日的1.5倍。
随着餐饮消费全面回暖，京城老字号餐厅也接到不少春节聚会宴席订单，特别是除夕当天，中午和晚上的包间仅剩少量席位。北京同和居饭店副经理潘迎军说：“按照往年惯例，我们在除夕当天的年中饭、年夜饭各开设两堂以满足顾客消费需求，目前每堂都已经订出去九成。”
美团数据显示，进入1月，年夜饭预订便迎来搜索高峰，搜索量环比提升40%。截至1月21日，除夕夜餐厅桌位的预订量较2023年增长超3倍。从区域看，上海、北京、杭州、广州、深圳等城市预订热度最高。
比如，以淮扬菜为特色的上海餐厅食廬NOBLE（凯德晶萃店），年夜饭已被全部订满，而且当晚还会翻台一次。店面负责人吴冰表示：“我们价格亲民，服务、食材、菜品都很精致，菜单上30%的菜品都已更新。”位于广州的白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅，整个春节假期也只剩正月初七的晚餐时段可订。“春节假期，除了本地客人外，酒店还将迎来很多游客。因此，在粤菜之外我们还增加了多种地方菜系。”玉堂春暖餐厅总经理林镇海说。
记者了解到，为提前锁定消费者的堂食需求，不少餐饮商户还通过美团、大众点评等平台推出了低折年夜饭、团圆餐等到店套餐。整体看，1月以来，在美团平台上线年夜饭堂食套餐的全国餐饮商户数较前1个月增长近4倍，相关套餐订单量增长超300%。
美团研究院副院长厉基巍表示，节前火爆的预订数据，反映出消费者对于节日餐饮的需求持续增长，也预示着春节消费的复苏。美团将联合各地各行业商家，加强服务保障，共同推出更多“又好又省”的产品。
供给适应新场景
餐饮市场消费旺盛，企业感受最明显。“2023年消费持续恢复稳中向好，餐饮消费需求愈加多元化。大家对于美好生活的追求，给我们的业务带来了新的发展机遇和空间。”海底捞董事会副主席兼执行董事周兆呈介绍，2023年上半年海底捞营收达188.9亿元，同比增长24.6%，净利润达22.6亿元，接近2019年全年净利润。数据显示，目前海底捞的注册会员数已超过1.16亿人。
赢得市场认可的背后是“破局”“创新”两大关键词。一方面，海底捞因地制宜推出区域特色产品，比如2023年推出了胡辣汤、热干面等具有地方特色的“隐藏款”产品；另一方面，随着消费时段和场景的变化，海底捞在“夜宵场景”“外送定制化”方面也下足功夫。比如，2023年夏天上架10款夜宵新品，最终售出370万份。
近年来，随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜种类越来越丰富。以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜，在春节市场的表现较往年更好。
记者了解到，老字号萃华楼的年货礼盒目前每天的销售量都在100多单，尤其是包含酱货熟食、面食的两款礼盒备受消费者欢迎。在同和居，售价960元的年夜饭外卖半成品套餐也十分畅销。工作人员介绍，这款套餐包含干烧大黄鱼、葱烧海参、宫爆虾肉、糟熘鱼片等招牌菜，还搭配了鲍汁萝卜、咸鱼鸡粒自制豆腐。真空包装能最大程度保证菜品新鲜度，消费者只需稍加烹制就可以食用。
一场春节市场的预制菜争夺战也在持续。在盒马、山姆、麦德龙等零售商超，各种年夜饭大菜琳琅满目。盒马西南公司相关负责人介绍，从目前的销售情况看，消费者喜欢购买一些大菜、硬菜为年夜饭餐桌增彩。门店的帝王蟹半成品卖得最好，能做到7分钟成菜，免去了加工、烹饪等繁琐环节。针对消费者的年夜饭需求，各个餐饮企业、零售商超还推出了冷链快递服务。如盒马推出“让年菜先到家”的包邮服务，京东、淘宝等平台推出年夜饭专题，佛跳墙等一些菜品的销售量超过4万份。
中国烹饪协会相关负责人表示，消费者对食品安全、口味、营养等需求持续增长。餐饮企业在提升产品品质的同时，也要考虑以增值服务、多样产品吸引消费者。
转型应对新变化
中国烹饪协会会长杨柳表示，2023年餐饮行业成绩的取得，与政策支持、行业标准提升，以及餐饮企业自身的创新和转型密不可分。同时，餐饮企业在食品安全、服务质量、品牌建设等方面不断改进，为消费者提供更加安全、健康、便捷的餐饮服务，增强了消费者的信心和消费意愿。
随着行业的整体复苏，餐饮业也涌现出了许多新趋势。
具体来看，品牌外卖店悄然流行。一些过去在线下深耕多年、有品牌资产积累的餐饮品牌，基于线上的消费场景重新设计菜品，重新设计定价，重新设计自己的获客方式。外卖店不提供传统的堂食服务，而是专注于提供高性价比外卖和自取服务。这既是获利压缩现实下的积极求变，也是品牌餐饮企业不断优化模式，更高效“进攻市场”的表现。
餐饮消费市场更加关注性价比。消费者更加务实和理性，不再单纯为高端品牌和营销宣传买单。越来越多的消费者在选择餐厅和食品时，更重视食物的营养价值、成分质量和健康影响。餐饮企业也积极践行“减油”“减盐”“减糖”等营养健康理念，推出健康饮食菜单，满足消费者个性化需求。
美团高级副总裁张川表示：“随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康，这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出。”在新的发展机遇下，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长。
春节将至，中国烹饪协会提示，广大餐饮企业在满足消费者美好生活需求的同时，也要采取有效措施确保安全生产及食品安全。坚持明码标价、反对浪费，为人民群众度过一个健康祥和的新春佳节做好服务。（经济日报记者 吉蕾蕾）
