州清泰街的历史可以追溯到南宋时期，以前叫荐桥街，宋元以来就很繁华了。有人考证过，冯梦龙《三言两拍》中的“十五贯戏言成巧祸”和“白娘子永镇雷峰塔”的故事都跟荐桥街有关系。
当下要寻找杭州的旧时烟火气，大多会往十五奎巷、大马弄、城头巷或者江城路而去，处于中心地带的清泰街就这么被“遗忘”了。大概只有在清泰街上长大的人，才有数不清的美食记忆吧，“小碗盏”的老板俞俊就是其中之一。
< class="pgc-img">俞俊的第一家饭店是1998年开在新华路上的“便菜便饭”，第二年在清泰街开出“新便菜便饭”，之后正式更名为“小碗盏”。
“我就是清泰街长大的，小时候得意楼一块两角五的香干肉丝面是我最喜欢吃的面了，颐香斋的榨菜月饼多少赞！”据他回忆，20世纪90年代清泰街上的饭店就有不少，其中包括当时的餐饮三大巨头，即花中城、三毛大酒店和圣地大酒店；规模小一点的，有福禄寿、临记老厨；小吃店里名气比较大的当数小小馄饨店。可是岁月如梭，清泰街上的老店如今已经所剩无几，唯有花中城还在，小小馄饨店还在。
现在要说清泰街上名气大的饭店，排第一的可能是专注杭州菜的宝中宝，排第二的是做顺德菜的丹粤阁。但如果将搜索圈稍微扩大一点，就会发现围绕清泰街一带周边，其实隐藏着不少好吃的饭店——坐镇的，都是很厉害的厨师。正是他们的坚守与传承，在城南美食版图上留下浓墨重彩的影像。
< class="pgc-img">包子铺里的传奇炒菜
没有菜单，去的几乎都是老客
赞成宾馆（地址：佑圣观路74-6号赞成宾馆副楼四楼）
早些年的宾馆餐饮，是真的只为住店客人服务的，所以餐厅也没个正经名字，一般就叫某某宾馆中餐厅（或西餐厅），渐渐地，宾馆餐饮也走向市场，有一些成为行业翘楚，餐厅的名气大过酒店。
南接河坊街、北连清泰街的佑圣观路，别看它现在的长度只有千米左右，却是杭州历史最长的道路之一。佑圣观路上的赞成宾馆，餐厅没有名字，在杭州的餐饮圈里名气老大了，倘若你跟某个杭帮菜老板说“晚上要去赞成宾馆吃饭”，很可能他就心领神会地说：“哦，去楼宏那边啊……”
< class="pgc-img">楼宏，师从创造杭州“南方大包”传奇的王仁孝大师，自18岁开始学厨，至今已30多年。
< class="pgc-img">去年，他与师兄应嘉林合开“馒面春丰”，主打产品就是根据师傅的配方改良而成的杭汁大包和油包。平时除了面点师傅，也有楼宏的徒弟坐镇，因此就时不时有好朋友们赶到店里“蹭饭”，于是业内就有了“一个包子铺里炒菜蛮好吃”的传说。
赞成宾馆以包厢为主，有人开玩笑地说他们的包厢有“国营老饭店气质”，大抵是因为上次装修还是十几二十年前，那些色彩与材料在今天看来无疑很老派，但因为一直维护得当，所以完全没有陈旧感。而这里的菜，也是骨子里很传统但呈现上带着新意，既有宾馆菜的精致与排场，同时又不失接地气的质朴。
没有固定菜单，几十个包厢所有的菜单都是楼宏一个人排的，据说他有一个神秘的小本本，上面记录着每天的菜单。来吃饭的大多是老客人（毕竟大众点评上都搜不到，新客很难自己摸上门），菜都不带重复的，很厉害吧？
< class="pgc-img">霞浦紫菜蒸蛋从配料来看很简单，但品质超好的头水紫菜很难得，自带鲜味。蒸蛋胜在火候，两种食材各有各的顺滑，相处起来格外温柔。同样看着朴实无华的还有干菜煎风带鱼，那风带鱼的肉质肥厚，油煎后带出大海的独特气息，再配上老干菜，形成一种混合的香味，咸鲜有致。
< class="pgc-img">杭州人坚信吃鸽子“补的”，平时常见的吃法是清蒸或者煲汤，这边的做法是暴腌菜炒鸽子，只觉切成小块的鸽子肉更嫩、也更入味了。
< class="pgc-img">之前采访，曾提到不论是馒面春丰的包子，还是赞成宾馆所有肉菜，都用著名的华腾猪肉，这就是传承师门的讲究了。经典鲞烧肉中的马友鱼也叫午笋鱼，听过一个好吃的海鱼排行榜，一午二鲳三鮸，一午指的就是马友鱼。这样的“鱼中贵族”制作而成的鱼鲞，肉多刺少，吸足猪肉的油脂与香气，富有弹性，酱香浓郁。果然在座的都是懂行的，盘子还没转足一圈，鱼鲞就被抢完了。
< class="pgc-img">考验是不是真爱粉的时刻到了：你吃过楼师傅亲自堂做的13秒猪肝吗？相对于一头猪身上的肉，猪肝的数量有限，一定要提前预订。
< class="pgc-img">切成薄片的猪肝经过简单腌制，在蒜头和洋葱煸出香味的砂锅里翻炒13秒，才能达成多汁、鲜嫩的口感。这样快手完成的炒猪肝，一定要在第一时间里吃掉，否则随着温度降下来，猪肝也会变老。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了温和的杭州菜，楼师傅也会在一席之间加入几分刺激，比如湘式汉寿甲鱼，看菜名是典型的湘菜，一吃，才发现居然还添加了咖喱汁，辣出了包容，也辣出了独特。
擅长创新融合且自成一格
每一季都有全新的烧法
禹庭·盏碟（鼓楼店，地址：中河中路29号）
禹庭·盏碟的掌门人陈锦洲可以说是我们《都市快报》的老朋友了，曾经好几次直播烹饪传统杭州菜。
< class="pgc-img">他1990年进入当时的莫干山路中学（杭州烹饪职业高级中学，后来与中策合并后称“中策职校”，杭州很多名厨和饭店老板都是“莫中”毕业的）学烹饪，1994年毕业后就去了杭州酒家做“冷菜师傅”，30年过去了，陈师傅保留了自己的冷菜优势，每一季新菜单推出七八十种时令菜，其中的凉菜品种会达到20多种。
< class="pgc-img">而且陈师傅做的冷菜，不仅有传统的腌、醉、糟、酱这样的真·冷菜，也有现做的热乎乎的“冷菜”，比如白切红毛献鸡，就不是普通的白切鸡做法，更像是焗出来的口感。
< class="pgc-img">而流行于一众私房菜之间的大肠，这一季以干葱焗肥肠的面貌出现，仿佛是介于热菜与冷菜之间，既有脆皮大肠的脆，也有卤大肠的糯。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">热菜方面，陈师傅专注浙江本地食材，对杭帮菜、绍兴菜、台州菜、宁波菜等进行创新融合，自成一格。以油带为例，每一季都是全新的烧法。最近的出品，看似温、台地区的家烧，吃了才发现里面加了油渣。油渣为肥美的带鱼增添了更多的油润，堪称油带之王。
< class="pgc-img">几乎所有杭帮菜厨师都钟爱的雪菜春笋步鱼，这时也稍做改变，加入田鸡做成半汤，将田鸡与步鱼的双重鲜味浓缩于其中。
请来老名店里的资深大厨
金汤版甲鱼和黄鱼年糕都是看家菜
食为鲜（地址：缸儿巷与清泰街交叉口）
隆重介绍一家才开不久的店，“食为鲜”这个名字是不是听着挺耳熟？记得老底子有过一家饭店叫食为先的，一字之差，却没什么关系。
< class="pgc-img">说起杭州人开饭店取名字，在不同年代也是有潮流的，20世纪80年代喜欢叫“酒家”；“大酒店”大多起源于90年代；叫“私房菜”的，开店史不会超过20年。当年城西有个万家灯火大酒店，老板的女儿琦琦每天吃着店里的饭菜长大，围观父辈亲人开饭店的辛苦，从小就给自己定了职业规划：做啥也不能开饭店。
琦琦本来是做与餐饮业“浑身浑脑不搭界”的淘宝服装摄影，没想到结婚后，命运的齿轮开始转动——因为先生是袁胖私房菜小老板的表弟，获授权又开了家袁胖私房菜，四舍五入也算是饭店老板娘了。但真正让她自己当老板的，却是这家位于清泰街与缸儿巷口的食为鲜。
< class="pgc-img">请来坐镇的大厨汤师傅，大头隐食小馆的老板大头管他叫“师傅”，老底子在名门等饭店做过主厨，讲真那时候我刚参加工作，根本吃不起城里的大馆子，因此对很多饭店都没什么概念。不过汤师傅提到“松岭居”，我是知道的，松岭居开在万松岭根上，当年以甲鱼出名，很多饭店老板都喜欢去那边吃甲鱼。
这是俞俊跟我说的：“松岭居的甲鱼毛赞嘞，我们老底子专门跑过去吃的，两个人点一份红汤的龟甲，配个蔬菜，大概1400块，吃了毛落胃。”龟甲，就是乌龟、甲鱼一起烧，补是真当补。
< class="pgc-img">我在食为鲜倒没吃红汤的龟甲，我吃到的是金汤版的甲鱼。这汤底，是汤师傅每天的必修课，花好几个小时慢慢“笃”出来的，微微带点辣，比杭州人传统的甲鱼要重口许多。喝了碗汤，会觉得嘴巴都要黏牢了。
< class="pgc-img">汤师傅从松岭居带来的另一道名菜是黄鱼年糕，跟常见的黄鱼年糕不同，他这边黄鱼是黄鱼，年糕是年糕。细细体会那鱼汤，浓稠得像吊出来的高汤。
< class="pgc-img">手打年糕切成厚片，事先蒸熟，再装在蒸笼里形成一个仪式感，接下来就夹一片年糕蘸着鱼汤吃。汤师傅说，在松岭居这个菜是按位上，由服务员将一块黄鱼、一片年糕拿小碗盛好分给客人吃；到了食为鲜，拿出江湖菜的做派，不搞分餐，大家随意。
< class="pgc-img">随意的结果就是很快年糕被抢空，举手又加了一份年糕。
< class="pgc-img">老师傅到底是老师傅，来看看他做的炝腰花，单这细腻的刀工就秒杀同街某名店了吧？柔软的腰花炝得极嫩，未见血丝，没有异味，生熟只在一线间。
< class="pgc-img">杭州城里做锅贴鱼片的厨师不多，可能是因为比较费工夫。锅贴鱼片分为三层，底下是猪肥膘，中间层为虾滑，上面是鱼片，吃的时候三层食材争先恐后地在嘴里迸发出自己的味道，猪肥膘的肉香，虾滑的Q弹，鱼肉的细嫩，对了，此处还要再加上鱼子酱的爆浆。
< class="pgc-img">顺手再推荐汤师傅炒的螺蛳，颗颗入味，汁水饱满。
开了15年的社区小店
主打老底子杭州家常菜
胖外婆饭店（城头巷店，地址：城头巷107号）
南起梅花碑，北至清泰街，城头巷是我童年时代记得最牢的几个地名之一，我的外公是杭州市第三人民医院的老员工，彼时市三院就在城头巷。最近几年对城头巷很熟，是因为五柳巷历史街区那一片包括城头巷、建国南路，先后孕育了寻味江南、老懂茶食、食不食货、越英核桃酒、壹鹭私房菜、金鱼小酒馆（以前的当归）等知名私房菜，又吸引了多家咖啡馆前赴后继入驻。
不过，斗富二桥边的咖啡馆开了又关了，城头巷的几家小饭店却相当坚挺。我说了你们一准知道：宝美、素勤、胖外婆。
今天要聊的就是胖外婆，可能是这一带最低调的老店，初代老板会取这个店名是因为自己的丈母娘，胖胖的，就叫“胖外婆”了。胖外婆的手艺好，开始这个店是做馄饨之类的小吃，后来老板的师弟祝师傅接手，就把店名保留下来。
这一接手，祝师傅也在城头巷“蹲”了整整15年，主打老底子杭州家常菜，积累了一大批老客人。其中就有向我报料的俞俊，他会在自己店关门以后带着厨师去胖外婆吃夜宵，而理论上胖外婆是不做夜宵的，来了熟客，大约也是没办法。
晚间6点半多，前面招呼客人的老板娘，会对每一张生面孔强调：“厨房里就一个人在烧，很慢，等得牢吗？”
< class="pgc-img">老板就在后厨烧菜，配一个打荷的，两个人在有限的空间里忙活着。
< class="pgc-img">我们点的是常规菜，可惜口碑甚好的油淋鸡卖完了，老板说每天毛估估就做二十来份的量，基本上6点半就肯定卖完了。为什么不多做点？老板说了，万一做多了没卖完，那不是要留到第二天？留到第二天肯定不好吃了呀，何必？好有道理。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">手拿菜单研究了一分钟，看那菜价感人，奶汤酸菜鱼才45元，顿时很想放开了点（当然我们还是挺节制的）。
< class="pgc-img">酸菜鱼不是川菜版的，是杭州厨师会烧的那种哦，麻几乎没有，辣也和淡，强调的是酸菜激发出来的鲜。坐在这样的店里面对这样的开胃酸汤，必须来一碗米饭，鱼汤淘淘，不要太赞。
< class="pgc-img">社区小店必备的尖椒臭豆腐也尝了，尖椒更像是色彩上的点缀，不辣。里面加了鸡蛋一起炒，双方混合得很融洽。
能在此地开15年的店，肯定是有点花头的。别看店面小，往里面走还有一间，且二楼有一大一小两个包厢，包厢都是提前打电话预订的，老板会根据客人提的要求排菜，就是有“隐藏菜单”的意思了。甚至，如果老客人有什么好食材自己不会做，也能拿来店里请祝师傅帮忙烧一下。
听说过几天另一位厨师要到位了，也许就有机会去尝尝祝师傅的包厢菜啦。
橙柿互动 记者 于清
年开始，连锁餐饮品牌外婆家也加入“造节”行列，将杭州人秒懂的“62”打造成为专属于杭州人的美食文化节。日前，外婆家公布了今年“62外婆节”的活动玩法，除了线上发放620个消费免单名额外，消费者当天在杭城18家外婆家线下门店消费，可享受6.2折优惠。
从上周四开始，外婆家陆续在线上各大平台发放620个消费免单名额，620个免单额每单享受500元消费免单，超出500元按照6.2折结算。
在线下门店，活动当天，除了到店消费享受6.2折优惠外，外婆家还为每桌顾客准备了装有乒乓球的抽奖箱，如果你抽中写着“幸运62免单”的球，那就意味着，你获得了本桌消费全额免单的权利。
同时，除了外婆家门店，6月2日活动当天，外婆家旗下的炉鱼、动手吧、第二乐章、锅小二、指福门、穿越等品牌门店也会作出“响应”，推出一大拨6.2元的特价菜品，如炉鱼店内原价68元一份的香辣鮰鱼肚，特价只要6.2元，西溪天堂穿越餐厅原价58元的外婆红烧肉，当天特价6.2元，6月2日生辰的62位寿星还将免费获得柴田西点送出的蛋糕……
据介绍，去年6月2日，外婆家参加活动的门店共接待2.3万名吃货，720桌客人吃到了“霸王餐”，一天里为大家买单112万元。
这两年，外婆家的餐饮路线从“大而全”向“小而精”转变，据外婆家创始人吴国平透露，接下来外婆家的主要发展规划依然是静心将菜品做精。“18年前，只要需求就是机会，但现在，只有做精才有机会。”吴国平说。
此外，Uncle吴还向记者透露，外婆家目前已经注册新的杭帮菜品牌“杭儿风”，人均消费120元以上，门店地址或开在孩儿巷附近的嘉里中心，“这个品牌主要还是扎根杭州，菜品会将儿时的记忆全部翻出来。”Uncle吴说，外婆家未来还可能会引入咖啡品牌。
（青年时报）
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食家沈宏非曾说过，苍蝇馆子的特征有三个。
一是好吃，但不一定好吃死了。
二是好脏，但不一定脏死了。
三是好便宜，但肯定便宜死了。
每个城市的每个人心里，都有一家独一无二的苍蝇馆子。
这些馆子扎根于市井小巷十几年，像苍蝇般散落，不打广告，不找水军，全靠食客们口口相传，却总能叫人吃了又想吃，再也忘不掉。
今天的【闲逛笔记】为你推荐五家杭州必吃的苍蝇馆子。
让无数食客趋之若鹜的秘诀，就藏在每一道菜里。
素勤小吃店
The Fly Restaurant
地址：城头巷101号
人均：30元
这家店朴素到连招牌都没有，店名就手写在白板上，挂在门牌旁，你不经意间就错过了。
听说已经年过80的老板朱奶奶，因为父亲当年传授的杭帮菜手艺开起了这家饭馆，一开就是23年。
小饭店原汁原味，保留着20多年前的点菜方式，菜单就是一张塑封的A4纸，朱奶奶会递给你小白本，顾客在白本上写下菜名，就算点单成功了。
说起店里的菜，口味非常家常，但每天用的食材都是当天进货的，特别新鲜。
白斩鸡、雪菜蘑菇肉片、酸菜鱼，是店里二十几年来最热销的三个菜。
白切鸡用的是每天现杀的活鸡，处理得很干净，鸡皮香滑有弹性，鸡肉不柴不干，口感爽滑。
蘸料的味道很特别，是鲜酱油加上朱奶奶的独家调料，再加入蒜泥做成，和白切鸡搭配简直是一绝。
雪菜蘑菇肉片味道很鲜美，雪菜略带一点咸味，吃起来新鲜爽口。
很多老杭州人就喜欢吃这一道菜，用汤汁拌饭特别下饭。
说是神仙美味是不至于的，但却是记忆里正宗的家常菜。看着朱奶奶佝偻着背在人前屋后地擦桌子，端菜，就像看到了自己的外婆一样亲切。
总能听到朱奶奶用杭州话跟食客们告别，热情地说：“好吃的话下次再来哦。”
屋子里的厨师扭大了火力，灶台发出轰鸣声，油锅爆炒传出阵阵香气。
好菜，又要出锅了。
< class="pgc-img">十九队饭店
The Fly Restaurant
地址：浦沿镇镇前路125号
人均：50元
十九队饭店，名字怪，但名气很大。
开在村庄犄角旮旯里的一家小饭店，基本没有任何环境可言，就靠着一道道美味的家常菜，逐渐在杭州站稳了脚跟，用40年打响了名号，引得无数食客争相体验。
这家饭馆本属于浦沿公社生产队第十九队的一家小面馆，生产队合并后，四个年过半百的阿姨就把这家店盘了下来。
一进门就看见一个巨大的冰柜，想吃什么菜直接从冰柜里点单就行。
十九队没有固定的菜单，除了几个热门菜之外，随时根据时令时节改变菜色。
四十年如一日的小火慢炖出的红烧大肠，用大火爆炒后再加上香料调味，还有油脂丰富，每天用大锅炖出来，原汁原味的白切鸡。
好的店铺总是藏在小巷子里，你不用担心它的环境与人流，美味在哪里，口碑就在哪里。
芳明小吃
The Fly Restaurant
地址：杭州光复路169号
人均：50元
被很多人誉为杭州最好吃的家常菜。
这是一家环境简陋但烟火气十足的社区小店，因为菜色佳、味道好，一传十十传百，成了杭州排得上号的苍蝇馆子。
芳明小吃店面很小，里面大概只有5-6张桌子，十次去九次都要拼桌，每天到了饭点就在门口排起长龙，不排一两个小时根本别想吃到芳明家的菜。
杭州小馆子的迷人之处，就在于简单、直接。一进门，老板就递上一张纸质菜单，时不时再和你推荐几个新鲜的菜色。
“糖醋里脊好吃的，点的人蛮多。”
“再点个大肠吧，味道也蛮好。”
老板娘边给我们点单，边熟练地推荐着自己店里的家常菜。
糖醋里脊名不虚传，刚出锅的时候口感最绝，是老式的那种酸甜口味，外皮酥脆，里面的肉质新鲜嫩滑。
尖椒大肠很干净，浓油赤酱，香气十足，香辣脆嫩的口味最适合配米饭。
要是遇见隔壁桌的男人们抽烟喝酒大嗓门，也别太在意，苍蝇小馆讲究的就是口味的正宗和那份最原始的烟火气。
甚至还能听到老板起油锅的声音，随着老板的颠勺，熟悉的菜香又传了出来。
德明饭店
The Fly Restaurant
地址：上城区八卦新村3幢
人均：100元
它是杭州最便宜的黑珍珠饭店，因为一道脆皮大肠而登上了“舌尖上的中国”。
德明饭店在一家大路旁边的小巷子，开了26年，永远都在排队。
无数全国各地的食客，为了这家店而专程来一趟杭州的八卦新村。店面不大，只有十几张小桌子，但是热热闹闹，亮堂干净。
店里是没有菜单的，要看着冰柜里的食材点单，而且每天上午和下午的菜也会有些不一样。
听人说，如果来德明没尝到脆皮大肠，那一定会充满遗憾。
大肠的肥油沥得很干净，从里到外都是浓浓的酱香味，外面那层酥皮特别硬脆，吃起来咸中带甜。
跟脆皮大肠一起端上桌的还有一小碗卤汤，是原汁原味熬制出来的，蘸一蘸味道更浓厚。
油爆虾也是一绝，河虾个大肥美，油炸后的虾壳酥脆，虾肉饱满弹牙，是能吃得出来的新鲜。
雪菜蘑菇里脊是每一桌必点，蘑菇的香气配上雪菜的酸脆，当之无愧的下饭神器。
老底子家里的味道，最难复制。
德明饭店，简单朴实的名字之下是最用心的家常味道。
老虎饭店
The Fly Restaurant
地址：城厢街道高桥小区99幢西单元102
人均：98元
萧山排名第一的饭店，最糟糕的环境，和最排得上号的美味。
老虎饭店位于高桥小区一层，门头朴实无华甚至有点破烂，电线横七竖八地绕满了地面。
老板很热情健谈，解释说店名里的“老虎”出自他爸爸的名字。
根据墙上的菜单点菜，食材原料都放在点单区，简简单单一目了然，是能看得到的新鲜。
老虎饭店的白斩鸡是萧山出了名的，每日限量供应，卖完为止。听说和杭州市区的完全不一样，最符合萧山人的口味。
白切鸡皮亮肉嫩，蘸一口酱油，鸡香味便顺着蔓延到整个口腔。
酸菜鱼是现杀现做的，一点鱼腥气和土腥味都没有。鱼片很嫩，入口即化，酸菜略带一点辣，只吃酸菜都能配上一大碗米饭。
特别安利这个酸菜鱼汤，鲜到咬舌头。
老虎饭店因为菜色佳而成为了周围居民的定点食堂，一把锅铲一代传一代，传承的都是老底子的味道。
虽然环境脏乱差，但是大部分食客都不怎么在意，就图一个吃得爽快舒心。
END
The Fly Restaurant
今天的【闲逛笔记】就先讲到这里啦。
很多人都会觉得杭州是美食荒漠，但其实在小巷街弄里，依然有一家家小店在烹制着最家常的杭州口味，只要尝上一口，就可以唤起你心底的向往与快乐。
地道的美味，就藏在城市的每一个角落。
如果你也在杭州尝到了好吃的苍蝇馆子，欢迎发送给我们。
吃不到也没关系，看看图片和描述也会觉得很幸福！
-END-
撰稿：美乐蒂
视觉：美乐蒂
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