锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。

今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤） 导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围 在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬 中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五 熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个 火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨 师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮） 熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅 为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八 年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所 用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所着的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写 道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具， 炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃 若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了 赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川 南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种 菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的 火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔 绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界 的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅 专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。

当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅 店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当 时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高 凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每 桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把 炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。

每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰； 用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸 碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们 的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。

抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有 的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨 难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。

解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。

“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

“毛肚火锅”已经成为重庆最着名的风味小吃之一。

锅是人们非常喜欢的美食，特别是在寒冷的冬天，如果能吃上一顿热乎乎的火锅，瞬间就能驱寒取暖。现代的火锅吃法和品类已经很多了，那么，你知道火锅历史吗？据说，火锅在新石器时代就已经有雏形了，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，战国时期的鼎就是类似于现在的火锅。

在战国时期，有非常重大的祭祀活动时，人们就会把牛羊肉等放到鼎中煮熟后再吃，其实，这种吃法已经非常类似于火锅了。而在东西汉时期，东汉文物“镬斗”也是火锅的一种，在海昏侯的墓穴里也发现了类似于火锅炉的物品。魏文帝时期的“五熟釜”应该是目前发现的最早的鸳鸯锅，南北朝时期的“铜鼎”已经把火锅的雏形打造出来了，样子非常接近现在的的铜火锅。

等到唐朝火锅变成了“暖锅”，北宋时期的汴州火锅市场初建模型，火锅的做法也逐渐增多，随着人们吃火锅越来越多，同时，也开创了很多新的火锅做法。元朝涮火锅已经成为非常流行的饮食，到了清代，火锅已经成为宫廷菜系，用料则是山鸡等各种野味，《帝京岁时纪胜·元旦》曰：“至锅供馔。”目前看来，中国的火锅分为南北两个派别，其中，最有代表的就是北京火锅和重庆火锅。

我们首先来介绍下北京火锅。

在北京吃火锅就等于说是涮羊肉，最正宗的火锅炉灶一定是铜制的，炉火一定是刚烧好的红彤彤的炭火，选择最上好的羊肉，要求鲜嫩细腻无任何膻味。待火锅汤底烧好，将羊肉放到滚烫的汤里，只需数上三秒就可以拿出来吃了。时间太长，羊肉就变老了，所以，三秒就是羊肉口感最好的时间。

北京有很多历史悠久的火锅店，其中，要属东来顺最为著名。东来顺的品牌创始人是来自河北沧州的丁德山，他本人就是回族，因此，更通晓怎样利用牛羊肉来制作美食。丁德山刚开始的时候，在北京的东安市场里摆摊卖粥，想要给粥铺取个名字，觉得市场在北京的东边，希望自己的买卖可以一路顺利，于是，就取名为“东来顺”。可在东安市场发生一场大火后，火锅店被烧的面目全非。

丁德山于是改火锅店为“东来顺羊肉馆”，往日的粥店变成了涮羊肉店。因为，卖的羊肉都是产自内蒙的小尾绵阳肉，不仅肉片外形纹理清晰，色泽诱人，肉质也细腻鲜美。锅底料更是蘑菇菌类的独特配方，美味的羊肉放进菌汤里一涮，让人马上口水直流。东来顺不仅火锅好吃，特制的白皮糖蒜和芝麻烧饼也是有口皆碑，这让东来顺羊肉馆很快就有了名气并逐渐成为京城火锅店的名店。

其实，除了东来顺，北京还有一些比较有名的火锅老店。例如：聚宝源，这家店源于清朝末期，相传，是太监偷了宫里的火锅秘法才开了这么个超级火的店。不仅底料著名，聚宝源的羊肉也堪称一绝，切完的羊肉盘子翻过来，羊肉也不会掉下去，可见，羊肉的肉质多好。至于店里的特色小食，那就要属黄喉、棋子烧饼和二锅头了。

而福满楼是京城权贵排场的首选，因为，其不仅隐秘而且小铜锅的火锅也很有特色。再就是正阳楼的火锅，距今有150多年历史的正阳楼是北京“八大楼”之一，虽然，早年以山东菜起家，却在民国时把火锅作为主要经营项目。其最大的特色就是羊肉的取材过程，羊肉是经过复杂的宰杀和冰镇过程后才进行切卷，这样可以去掉羊肉的膻味。

说完了北京火锅，我们再简单谈下重庆火锅。

重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录，可见，其历史在1700年以上。并且，重庆火锅的主要特点就是麻辣，在重庆，每个街道你都可以看到火锅店，而且，每家店都可以让你百吃不厌。重庆火锅主要的涮品不是羊肉而是毛肚，而底料也是不同于北京火锅的牛油，并配有重庆特色的花椒、辣椒等。并且，火锅料只采用蒜蓉香油酱料，这样也更好的去腻、去辛辣。

除了上面谈到的北京火锅和重庆火锅，国内还有很多地方特色的火锅。不仅在中国，即使在国外其国家，火锅也被加入本地特色。比如：欧洲就出现了巧克力、冰淇淋奶酪火锅、印度有咖喱火锅、日本有寿喜烧和纸火锅、韩国有泡菜火锅和狗肉火锅、泰国有冰炭火锅等等。

一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

可以说，现今的火锅已经成为了世界美食，并且，各个地区和国家会将当地的文化融入到火锅里，这种融合就逐渐创造了火锅独特的文化和历史。目前，高科技发展如此迅猛，不知道未来的火锅会变成什么样呢？

参考资料：

『《火锅的发展》、《帝京岁时纪胜·元旦》、《北京火锅跟重庆火锅》』

也没想到

火锅起源最近居然成了热点

一直以来

重庆人都觉得火锅起源于重庆

这是天经地义的事情

但是最近一种新的说法居然表明

火锅起源于泸州

让很多重庆人一脸懵逼

日前，泸州市餐饮行业协会提出

麻辣火锅最先起源于长江边的泸州小米滩

川渝麻辣火锅起源争执多年

究竟起源于哪里？

泸州小米滩起源说

有书志证明，

泸州小米滩火锅形成于1821年至1851年，

当时，长江上的船工们跑船常住宿于此

停船即生火做饭驱寒

炊具仅一瓦罐，罐中盛满水

加以各种素菜，辣椒，花椒祛湿

后流传至重庆江北形成重庆火锅，

盛行于成都形成四川火锅

重庆江北起源说

明清时期

刘家台是嘉陵江北岸的一个大码头

是川北地区物资进入重庆主城的必经口岸

也是重庆北面地区牲口贩运宰杀的集散地

当时的纤夫脚力密集于此

当时牲口内脏卖不起价，

屠宰场常将牲口内脏丢入附近的嘉陵江中

纤夫脚力们见其可惜

便将这些内脏打捞起来，清洗干净

配以自创的以辛辣为主的汤料，煮成一大锅

这就是当时被戏称为“大杂烩”的重庆火锅雏形

清末，一些商贩专门在码头上做起了

被称为“水八块”的简易火锅生意

即用洋铁制一个有八格的锅，下面生小炉灶

吃的每一个人占一格，加作料。

价格大约为一个铜板八片牛肉，所以称“水八块”

1926年前后，南纪门宰房街开了一家

以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆

从此，火锅正式在重庆登堂入室

自贡盐场起源说

最早的四川火锅是以“牛下水”为原料烹制而成的，

因此需要大量的牛。

从清朝咸丰年间开始，

在当时的四川能吃上大量而便宜牛肉的地方，

只有盐都自贡

自贡周边是优质辣椒和花椒的主产区，

但重庆江边不产辣椒和花椒，

需要干辣椒和花椒一定要上岸购买，

辛苦而又被严格管理的船工则很难有上岸的机会。

根据自贡古老相传，

早在清朝雍乾时期，

自贡盐场一带就有所谓“焖锅牛下水”的做法，

由于当时重庆和自贡的水路运输往来，

由此推断，是自贡的盐工教重庆船工做川味火锅

有人推断，正是当年的自贡井盐业在相当程度上刺激了重庆的船运业，井盐由长江船运通过泸州传往重庆。川味牛毛肚火锅由自贡盐工创造，先传到了泸州，最后传到了重庆。

川渝火锅是一家

其起源之说一直有争议

都有各自的道理

也能找到相关的文献资料证明

无论起源于哪儿

唯有美味才最能征服人心~

你认为火锅起源于哪里？