道家素斋 原来斋饭也可以吃出满汉全席

前对于斋饭的定义总是平淡无奇 ,

甚至觉得斋饭就是一种对于味觉最大的忍耐挑战 ,

没有大鱼大肉的世界是完整的 ,

道膳坊里把豆制品做成红烧肉 鸭肉甚至是鲍鱼的形状 ,

连味道都有一份相似 完全打破刻板印象的素斋盛宴 。

如果已经到了茅山 一定要记得来吃一次这里的素斋，

从门面进入 左右对称的中式庭院设计 整个餐厅坐拥茅山一大最佳景观位。

道膳坊尊崇此思想 在为游客提供的餐饮上追求一种自然，

一种内敛含蓄，一种由内而发，

崇尚自然 崇尚朴素 崇尚重生、贵生、养生的思想，

彻悟天道、人道，渴望“道法自然”的道家理念。

【道膳坊养生菜单】：

·养生冷菜：

层层脆、干收豆筋、果珍瓜条、红油鸡块、姜汁肚片、卤水拼盘、麻酱凤尾、泡淑凤爪、千层白菜、雀巢腰果、三色毛肚、太婆兔丁、糖醋排骨、特色鸡翅、甜皮鸭、香油鲍丝、香油毛肚、胭脂萝卜等。

·养生热菜：

白果烩芦笋、白灼芥兰、蚕豆春芛、春华秋实、春卷鸭丝、莼菜鱼圆、刺身双拼、道源素果、道源小炒皇、风味开边虾、干煸鳝丝、干锅茶树菇、干烧大虾、干烧海参、宫保鸡丁、果老银须、国色天香、蚝油菜心、花菇扣辽参、黄金海岸、黄焖鸡、火腿秧白、佳藕天成、家常海参、韭菜炒虾仁、口袋豆腐、腊味荷兰豆、兰花鲍鱼、兰花豆腐、兰花礼佛、龙井虾仁、龙潭全家福、麻辣黄螺、麻婆豆腐、蜜汁南瓜、飘香连锅、菩提卷、茄汁山药、清炒苦瓜、酸辣豆花、天宫赐福、铁板豉椒鸡、清汤瓜燕、三菌炖全鸡、三鲜龙凤贝、松茸捞饭、铁板回锅、铁板牛肉、西芹百合、鲜溜肝片、乡村外婆鱼、香菇扒菜胆、香锅板指、香煎银雪鱼、香辣牛肉、香辣鸭条、香酥卷、雪中送碳、鸳鸯兰花、珍菇蚕豆、孜然羊肉串、小厨白菜等。

·养生药膳冷菜类：

春砂肘子、当归朝天鳝、道家长生果、还少核桃、清心木耳、请凉椒香兔、山杏牛肉、蒜泥腰丝、阳春鲫鱼、糟香玉果、白合莲藕、玉竹豆干、侧耳根拌白肉、拌侧耳根、清新雪莲等。

·养生药膳热菜类：

巴戟泡椒牛筋、白果炖鸡、白果烩芦笋、板栗中翅、陈香河鳗、陈香玉兔腿、橙香松鼠鱼、川芎尖椒霸王蟹、杜仲牛筋、杜仲腰花、佛手尖椒牛柳、枸杞桃仁鸡丁、归芪马鞍鳝、果豆干烧活鱼、果仁排骨、花旗豉椒鳜鱼、黄精百合炖老鸭、回春豆腐、火龙银雪鱼、韭韭仙脆、开胃酸菜鱼肚、丽珠山药、龙马童子鸡、芦笋爆兔花、女贞当归炖乌鸡、女贞乌鸡脆笋、芪烧活鱼、杞菊水晶墨鱼仔、炝锅乌鱼片、沙苑鱼肚、山药炖蹄花、神仙鸭子、天麻鱼头、田芪炖鸡、西芹百合、鲜桂十景虾、益气牛尾汤、迎春凤尾虾、玉竹红海脆花香、玉竹美椒奇味蛙、枣寇煨肘、道源招牌虾、枣泥鸡米、山药爆鸡枞、橄榄凉瓜、丽珠客家豆腐、银杏滑菌鸡丁、银耳鸽蛋、橙皮牛干菌回锅肉、杜仲虎皮鳝段、川贝梨脯、泡椒山枞菌等

【香烤红薯】

甜甜的红薯 可以作为主食 也可做小吃。

【冰镇绿豆汤】

一份满汉全席从 绿豆汤 开始。

一碗冰凉的绿豆汤 特别适合夏季前菜。

【红烧冬瓜】

作为一道家常菜 在这里依然有可圈可点的地方。

【茅山豆腐】

茅山的豆腐是一绝 一定要来试一试。

最有意思的这碗养生粥 用绿色的菜分割出来阴阳的造型。

用豆制品做成的红烧肉 吃起来真的有一点肉的味道，

还分出肥肉和瘦肉 技艺高超。

【黄金万两】

其实就是咸鸭蛋与糯米混在一起 就像是一个装在蛋壳里的“粽子”。

【神仙鸭】

用豆制品做成烤鸭的形状，

配上麻油的清香 回味无穷。

豆腐的做的海参 吃起来也有海参的那股嚼劲。

【养生鲍鱼】

依然是采用了豆制品 但是模拟了鲍鱼的形状。

最后呈上一份福寿面 作为主食。

几天报道有关记者辞职卖重庆小面开连锁店1年收入200万新闻赚足眼球。

特别大环境下的餐饮行业并不景气，人心浮躁，让餐饮者更是茫然若失。

而在笔者看来，这家重庆小面只不过是做了一个餐饮者真正应当做的事情——做好产品。这和道家学派创始人——老子的思想不谋而合。

本文发于餐饮人必读 微信号：cyr811

回归本质——不知常，妄作凶

一切餐饮品品牌都是消费认知，而消费认知的核心首先是产品，狭义的讲是具体的出品，广义讲是用餐体验，但归根结底，都是产品，而产品主义就是以“狭义的产品”为基点来进行加深品牌的认知和升级经营水准的资源配置。

“人法地、地法天、天法道、道法自然”老子强调了人必须遵循地的规律特性，地的原则是服从于天，天以道作为运行的依据，而道就是自然而然，不加造作。

餐饮的本质是做好产品，遵循事物的规律，后续发展则顺理成章。而有的餐饮者则不重视产品，将“产品”仅仅作为一种手段，无论产品好坏，一经推至市场则开始进行大肆宣传，轮番轰炸消费者对产品的认知。

不知常，妄作凶。没有良好的产品质量保证，就企图占据消费者心智是荒谬至极做法。

尤其是在产品逐渐丰富的今天，餐饮者在产品中少加或者多加一点佐料消费者是能够完全察觉出来。粗制滥造的产品妄想蒙混过关无疑掩耳盗铃。

西贝莜面村贾国龙坦言2016年西贝会被完全打造成一个纯天然的品牌，无添加，甚至连间接添加都没有。在笔者看来这一措施和巴奴毛肚火锅董事长杜中兵所提及的“产品主义”有异曲同工之妙。

西贝莜面村的纯天然代表了一种独特性，代表了健康的属性。这也就是回到了食物的本质——健康、天然。

追求本真——五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽

碎片化信息爆炸的时代，让餐饮者欢喜也让餐饮者忧。 信息化的时代让消费者通过多个渠道了解品牌而当信息冗多繁杂，餐饮者的“信息”早已不知所踪。

太多与产品自身无关的声音正逐渐覆盖产品本身。

老子提出的五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，即是缤纷的色彩，使人眼花缭乱；嘈杂的音调，使人听觉失灵；丰盛的食物，使人舌不知味很好诠释了当代消费者选择困难！

与其砸钱做营销不如把时间和功夫更多的花在了如何把产品做得更好吃、更有记忆点，如何在别人产品上进行改良和升级，最终牢牢占据消费者心智。

重庆小面生意的火爆在于餐饮者对重庆小面味道的固执坚守，坚持绝不改良的原则。如果要改良，那就不能算是正宗的重庆小面，也必定失去它最核心的竞争优势。因此，不论是面条、调料，都要有足够的重庆味道。

减法原则——少则得,多则惑

中国人强调多多益善，锦上添花，而老子则提出少则得,多则惑：少即是多，多则会造成困扰。

雕爷牛腩的“减法原则”是为了摆盘做得更精美，减少菜品数量，节省后厨时间；为了降低成本，不接待12岁以下的儿童；为避免喧哗和久坐，很克制的售卖酒水，用较高的翻台率，打败高房租、高人工和高食材成本。

外婆家则在资产运作上极尽所能做减法。外婆家以委托加工为主，打造一个配送中心，负责区域市场内半成品的调配，物流也是外包的，进而节省了车辆和仓库的成本。随着外婆家的规模越来越大，配送中心将成为标准化中的重要一环，给外婆家带来越来越小的边际成本。

单品成为爆款已是餐饮业趋势，消费者转变追求“小而美”，追本溯源，不过是回到餐饮业最初的本质——不忘初心，提供上佳的产品。

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作者:肉球

整编:必读陶然君

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都是一座特别的城市。她的老城区，生活非常安逸自在；而其新城区，人们的工作节奏紧张高效。如何平衡好生活节奏，如何兼顾到工作效率，是成都一个永恒的话题。成都高新区里的“老猎户”，充分体现了这个话题的内涵。

城区里的“川西林盘”。人民网记者 刘海天摄

“老猎户”是一个森林公园，占地两百多亩，位于一个山谷内。相对于其他城区的平缓地势，这里可以称得上是“崇山峻岭，茂林修竹”。碰到天朗气清，感受惠风和畅，可以“仰观宇宙之大，俯察品类之盛”。所以，这里怎么看都像王羲之笔下的兰亭，天生是个感悟文化的地方。正像公园里一块匾额所题，这里是“天开文运”的好地方。

川西林盘，妙悟自然。山水宅院，一应俱全。来到公园，关于古代数千年文化的想象，瞬间注入心头。这里不是简单的山水，还有深刻的文化。林中漫步，岭上观花，看草木花竹之盛，想到道家思想的“无为而治”；察鸟语花香之美，领悟儒家思想的“自强不息”；见伊尹塑像伫立，品“治大国若烹小鲜”哲理高妙；忆孔子名言回响，叹“登此地而小成都”……这个公园，是个人回归自然的一席地，也是团队文化研学的一片天。

味蕾味觉味无味，有山有水有自然。人民网记者 刘海天摄

王强说，“味无味，享受原烹味”，他在“老猎户”里探索着中国餐饮的精致品位。他是这里的规划人、创意者，用半生的心血传承发扬中国优秀的文化。他给自己起名“王嚼叟”，一个意思是钻研中华美食，另一个意思是开玩笑。“在四川话里，‘嚼叟’和‘教授’同音，这样别人一喊我就是喊‘王教授’。”王强性格幽默风趣，爱开玩笑，充满趣味。看到他，让人想起蜀地出土的陶俑形象：嘻嘻哈哈的笑容，快快乐乐的身心。

高端的食材，往往只需要简单的烹饪。王强参悟的餐饮之道，主张原味的烹饪。把来自大自然的美好馈赠，经过简单处理去除不适合的味道，用大道至简的思路进行加工，获得食材的珍贵本味。这是从中国文化悟出的理念，更加符合当代人群的健康需求。

传统文化是公园的底蕴。人民网记者 刘海天摄

“餐饮不只是果腹，更加应该是艺术。”王强认为。有了这样的认识，他就从一位高明的厨师变成了虔诚的中华美食文化传播者。他已经不限于提高食材品质、创制精品菜肴这样的个人追求，他要更多的人一起来做出更精彩的艺术品，品尝更好吃的中国菜。目前，他正着手创建一所艺术餐饮培训学校，让人更有中国情，让菜更有中国味。他还有个更宏伟的理想，建立一套中餐自己的评级标准，用中国文化去评价中国菜，让中国菜更适合中国人。

原烹雅宴“老猎户”，高山流水“新精神”。这个新精神，由古老的中国传统文化所孕育，同时焕发出新时代的精神。民以食为天，食以安为先。吃得美味，吃得艺术，是群众在食品安全之上的更高追求。王强决心在这个道路上一以贯之。

厨师祖师爷伊尹塑像。人民网记者 刘海天摄

《道德经》里说，“胜人者有力，自胜者强”。王强觉得这句话就是在勉励自己——能够不断超越自我，才是真正的王者。星汉灿烂，日月光明，往后余生，他要在“老猎户”公园里，在传承中华美食的道路上超越自己。