新网广东新闻2月8日电(李怡青 林大森)春节临近，广东汕头年夜饭市场呈现一派繁忙火热的景象。
记者8日走访了解到，汕头市多家餐厅、酒楼年夜饭预订异常火爆，大部分包厢已早早被抢订一空，不少餐厅还推出两轮用餐。
在汕头市区金砂路一餐厅，市民陈先生正焦急地询问服务员：“包厢还有吗？年夜饭套餐菜单出来了吗？”他准备订一个10人的包厢，但和市区几家餐饮店联系后发现，现在已是“一厢难求”。最终陈先生只能预订大厅年夜饭。
在汕头小公园开埠区镇邦美食街，“百年银屏”餐厅负责人陈训哲8日对记者说：“今年顾客预订年夜饭的热情很高，餐厅大厅、包厢已全部订满，部份包厢还设两轮用餐。除了本地顾客，春节期间还有不少香港等地游客预定用餐。”
潮汕牛肉丸、鱼丸、潮汕卤味是汕头年夜饭上不可或缺的一道菜，镇邦美食街蔡溪记牛肉店负责人蔡德溪告诉记者，目前每天卖出牛肉丸500多公斤，价格每公斤144元到180元人民币不等。
潮汕民间素有“无鹅肉不滂沛(潮汕话丰盛的意思)”之说。记者采访了解到，经过精心卤制的潮汕卤狮头鹅最受追捧。汕头日日香卤鹅店目前每天卤狮头鹅销量达100多只，订单基本来自年夜饭菜品预订。
潮汕特色围炉火锅，汇聚了各种食材，寓意着家庭和睦、团结美满。海鲜火锅、卤水火锅、牛肉火锅成年夜饭热门，汕头一牛肉火锅年夜饭50桌已经卖“爆”，临时再推20桌。
目前汕头年夜饭售价从几百元至六七千元人民币不等，中等价位的套餐较受欢迎。
“我们家预订了附近的一家卤水火锅吃年夜饭，价格两千多元。”从澳大利亚回乡过年的林女士称，这一次带着一岁的宝宝回乡过年，和父亲母亲团聚，一家人吃年夜饭团团圆圆。(完)
如其来的疫情，餐饮行业受影响巨大，让原本热闹的春节旺市，变得一片寂静。
这两天，又一家知名餐饮品牌因受疫情冲击，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间在全国拿下了132家门店，目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。
八合里海记合伙人：
卖完最后一套物业再解散
八合里海记，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间，以一份潮汕牛肉火锅，在全国拿下了132家门店的战绩，但在这个春节，尚在营业的门店，只剩23家。
八合里海记的员工总数在5000人左右，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店，春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，他们选择了分批发放员工工资的方式：先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。“员工应得的一分钱都不会少的！哪怕是卖房子来发工资。”八合里海记的合伙人之一林海平说道。
目前尚在营业的门店主要是靠外卖业务运转，炒牛河、牛肉火锅套餐都是食客比较青睐的选择。“目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。”目前国家给出了疫情贷款优惠政策，但八合里海记在情势尚不明朗的情况下，并不打算冒这个风险，“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。”
外卖业务持续增长
据证券时报报道，八合里相关负责人回应表示，目前公司运行状况良好，在当下没有贷款需求。
该负责人表示，“八合里不希望给国家添麻烦，能自己解决的就自己解决，哪怕是卖房子。目前企业的运行状态还算是良好，处于复产阶段。如果社会恢复到正常情况下，我们也能逐步恢复到往常的经营状态。公司当前面临的经营的困难在可把控的范围之内。我们的现金流储备可以支撑当下的运营开支，在当下没有贷款的需求。”
在餐饮行业的门店经营普遍停业的大环境下，八合里同样选择加大对外卖业务的支持，上架了即食牛肉丸、牛腩、牛肉火锅家庭套餐。
八合里负责人介绍，“我们的经营分为外卖和堂食营业划分两个版块，外卖营业都是到店自提和线上外卖，以前外卖都是卖快餐，现在增加了主食外卖的部分，我们的外卖业务在持续稳定的增长当中，毕竟大部分人宅都在家里，还是会想调整一下口味。”
对于公司当前面临哪些困难，该负责人也坦言，现在面临的困难主要是停业只有支出没有收入，另外配送也比较麻烦，因为缺送外卖的快递员。
据了解，八合里取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。八合里的负责人指出，“我们所有门店都是关门的，按照政府的规定和要求进行清洁消毒杀菌，员工在宿舍学习，没有员工感染肺炎病毒。”
网友评论
对于这个消息，很多喜欢吃牛肉的小伙伴们肯定是难受的。有网友评论称：“放我出去，有很多企业需要我拯救”、“挺住啊老板们！熬过去了就是报复性消费！我爱吃的都不要垮啊球球了！”，“坚持住！等我来吃！”
员工疫期求减薪
老乡鸡董事长手撕联名信
“我宁亏5亿、卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”，老乡鸡董事长束从轩的一席话，带着些许豪迈，手撕员工“减薪”联名信的视频也火遍网络。
作为全国知名的中式快餐餐饮连锁企业，老乡鸡拥有全国800家门店，此次抗疫期间，老乡鸡为保障客户健康及社会稳定关闭了大半的店面，现有规模员工一个月的工资成本约7000多万元，而营业店面的收入只相当于正常营业时候的20%左右。
束从轩表示，疫情对餐饮业，甚至整个社会经济都造成了重大的影响。老乡鸡保守估计要有5个亿的损失。
但他指出这不是事。“我们把顾客和员工的安全拿捏的死死的。再多损失都不足为惜，比起国家的损失这又算得了什么呢？这都不是事！”
束从轩怒撕员工联名信。他说，前几天，收到这封信。是员工联名提出：疫情期间，都不拿工资，还各个都在上面签字按手印！“我觉得这个是你们糊涂！”感谢你们的大爱，哪怕是卖房子、卖车子，我们也要千方百计地确保你们有饭吃、有班上。”
“视频发出后，的确有几家银行跟我联系，但是中信银行(港股00998)合肥分行上门找到我们的时候，是直接带着一整套综合授信与金融服务解决方案来的。由合肥分行副行长带队组成的工作组2月10日上午来到公司向我们了解情况，下午我们敲定了合作内容，2月11日下午大约6点半，中信银行第一笔流动资金贷款已经到了老乡鸡的账上”，“心定了，也暖了”董事长束从轩激动的表示。
据了解，中信银行此次为老乡鸡提供的贷款总额度为1个亿，首笔提款3000万元主要用于缓解老乡鸡短期流动性资金紧张，保障员工工资发放与基础原材料采购。
针对这次火速援持，中信银行合肥分行刘训海副行长告诉记者：疫情发生后，中信银行就开启了信贷审批的绿色通道，对于符合条件的企业，特别是抗疫企业和奋斗在抗疫一线的民生企业，要排除万难，特事特办，“审批要高效，放款要极速，原则上不超过24小时”，同时，全面落实利率优惠政策，帮企业减轻后顾之忧。
木屋烧烤隋政军：
全员降薪自救，活下去比当英雄更重要
作为餐饮行业烧烤细分领域的头部企业，木屋烧烤的员工在2月1日隋政军转发了关于西贝的报道文章后，自发地组织了一场请求“工资减半”的减薪运动，据木屋烧烤发布的匿名调查问卷显示，76%的员工自愿支持这一行动。
隋政军称，这次疫情的出现对于他们团队也算是好事，因为“团队到现在为止，还没有经历过这种大型危机”。
“现金流就相当于一个人的血液，很可怕。血液平时看似不重要，流一点血你会觉得无所谓，觉得心脏比血更重要。但就是看似不重要的血液，如果全部放光，心脏、肝肺再好，还是得死。”隋政军说。
隋政军称，木屋烧烤现在有140多家门店，5000名左右员工，月营收约为一个多亿，目前每天我们的亏损额是150万左右，不到200万，一个月差不多亏损5000万。账上的现金流如果完全不采取任何措施，可以支撑三、四个月。
隋政军表示，原材料相关的是大头，但如果没营业，也就基本没有了这块成本；另外最大的成本是房租和人工成本，我们一个月差不多有近3000万的房租成本，几千个员工都包吃住。如果成本能降低，比如房租能免付、员工工资减半，能撑一年。这中间还有很多工作要做，毕竟房东和员工也不容易。目前很多员工1月份的工资都还没发，我们的状况也很艰难。
本文源自中国基金报
<>庆老火锅、四川麻辣火锅、内蒙羊肉火锅、澳门豆捞、台湾小火锅，甚至外来的韩国部队锅、日本寿喜锅……这些地方性品类，都是由当地走向全国，成为最新的饮食风尚，在占据了几年热度排行榜之后，其中有些品牌还成为了行业老大。
再之后，经过行业洗牌，有的品牌留存下来，有的则逐渐淡出人们视野。
最近一波火锅风潮，当属潮汕鲜牛肉火锅了。
从2015年冬天开始，这种潮汕美食像一阵飓风一样席卷了中国南北，不论广州深圳，还是北京上海，甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆也已经被征服。
盛极必衰，潮汕牛肉火锅似乎一夜间开遍大街小巷，而2016年底上海400多家潮汕牛肉火锅关门的消息，似乎在预示着紧随而来的倒闭潮。
餐饮新品类流行的生命期在不断变短，火锅也同样。
谁在潮汕牛肉火锅兴起的这股大潮中站到了风口浪尖?又会是谁在潮水迅速退去之后依然挺立?
疯狂的开店数据背后，已经埋下了倒下去的祸根
据筷玩思维统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。
如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。
其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。
火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。
加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。
先是毗邻潮汕的广州和深圳，2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间，数量也翻了几番。
爱尝鲜的早就试过几家店，还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。
潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款，跨界者、跟风者一拥而上时，已经有品牌开始占据市场，比如从汕头走出来的当地老店“海记”，以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”，都在持续开分店。
也有一些“异类”，既非在潮汕当地的老字号，又没有赶着爆发期上马，也不跟风卯着劲开分店，显得保守派作风的新店，却以口碑和回头客支撑起来的品牌，其中典型就是韩江潮汕牛肉火锅。
它最早进入大众视野，是因为著名网络名人和菜头在其公号上的一篇推文：“他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火锅里最好吃的，也是最像广东本土味道的。帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。”
之后，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在微博上也不惜溢美之辞，称其是“让人在劣币驱逐良币的市场环境下看到了希望”。
而这两人都是自发推荐，和菜头还专门强调没有利益相关，唯一的私心是：“如果这家店没有足够多的人去品尝，无法在帝都维持下去，那么我就会少了一个吃饭的地方。”
在潮汕牛肉火锅市场已经进入洗牌和沉淀期的时候开店，韩江对要经历严峻的市场考验反倒沉着。“现在的市场太乱了，先做好这一家店，春节后还会有一波倒闭潮，之后可能才选址再开店。”老板吴昊贤，这位地道的潮州人显然不愿意跟当下这股“乱风”。
迅速跟风是餐饮界常见的戏码，跟风死则是随后的续章。
跟风意味着需要快速学习、快速复制，在没有运营管理根基的情况下，品质的保证就成了空谈。老板只有餐饮经验甚至没有经验，靠请来几个潮汕切肉师傅就撑起一个店的情况太多，被技术绑架就成了第一个关张的隐患。
而对食材的把握不到位，自己也不懂什么才是好牛肉好部位，清汤涮肉这种形式能最快最直观地暴露缺陷，当食客们新鲜感一过，最先死的就是这些店。
跟风者不能永远跟得上，稳扎稳打也面临行业困境
虽然并非老字号，韩江作为潮汕牛肉火锅在北京的一个口味模范，其经营方式却十分传统。
老板吴昊贤自己是潮汕菜的老餮，因为在北京吃不到自己满意的口味，才动了自己开店念头，先是在北京使馆区的好运街开了一家潮汕小食馆“饭堂”，从选材到烹制都秉承潮汕人对精细饮食的要求。然而对品质的苛求并不符合市场规律，高昂的成本让饭堂在坚持了四年后终于关张。
但这一波潮汕牛肉火锅热潮，让不服输的吴昊贤看到机会，在吃过北京大小潮汕牛肉火锅后又筹备了几个月，韩江在2016年8月正式开张营业，并把店名定为潮州人的母亲河“韩江”。
由于从选牛、切牛到烹牛，都追求尽量和老家的操作接近，在北京工作的许多潮汕人一下子找到了熟悉的味道，经常会专程来店里吃饭。被大V们“安利”到这里第一次尝鲜的客人，大部分都会变成回头客。
但韩江依然面临异地开店、趁着风口快速开店抢占市场的恶性竞争带来的困境。
筷玩思维认为，潮汕牛肉火锅大面积被复制，经营的三个大坎逐渐显现，对于新进入者来说，最难跟得上的就是供应链的壁垒。
在潮汕当地，深受当地人欢迎的牛肉火锅店都是“一天一头牛”，并且讲究是3岁的母黄牛，这样的牛数量本就有限，好牛身上适合下火锅的那30%的好肉就更有限。
在并不追求开分店的当地，这个供求基本能满足。而现在市场上的几千家牛肉火锅店，按这个数字，一天的牛消耗量就是几千头。事实显而易见：根本就不会有这么多合适的牛，旺季采购不到的情况是常态。
所以用次牛替代、以靠近精华部位的肉替代好肉，这样的情况不足为怪。而牛肉口感不佳，没有肉香味，自然就渐渐失掉了顾客。
切肉师傅是第二个坎。
目前稍微有些技术的师傅，工资就已经飙到八九千，熟练师傅月薪两万也是常事。人力成本高昂不说，人还很难请到，更容易让老板受制于师傅。
第三是牛肉余料的处理。为了保证新鲜，潮汕牛肉火锅现宰现切就要求整头采购牛，那么将近70% 的牛肉都是剩料。大店有很多选择，包括供给到自己的牛肉面店，小店一般只能选择低价处理给供货商，中间差价难以避免，成本高企。
对这三个困境，韩江有自己的应对方式。
选活牛不比选现成的牛肉，有点类似宝石行的“赌石”，靠的就是买手二三十年积累的眼力，同时挑选供应商也需要经过漫长的积累。
吴昊贤选择合作的老买手就是这样的当地行家，韩江获取到上好的牛肉食材的几率很高。
为了保证肉的品质，韩江也聘请了专业的师傅，但这个师傅有个特点——在潮汕当地带过许多徒弟，北京许多店的切肉师傅都师从于他，知道他来北京后还特地来韩江认师门。韩江制定的内部切肉师傅的培训计划自然很顺利，培养了多个北京籍的年轻切肉师傅。
至于余料，韩江并不愁不能利用。其用牛腿肉制作的手打牛肉丸是外销的热门商品，而每天一锅牛腩和牛杂被潮汕籍的大厨炖得香浓入味，附近的香港白领人士会带着朋友，隔三差五来吃这里的牛腩面。
但这并不表示韩江这样“内秀”的店没有困境，最沉重的还是成本。牛肉的品质更高有口皆碑，每个月的成本要比某些声名在外品牌高出数十万，而价格却必须和市场齐平，因为如果非要按质量要价，就会流失掉客人，所以回本变慢就是直接的结果。
吴昊贤虽然说着“在北京实在做得很辛苦”，也透露出“做不成绝不放弃”的坚持，但生意人的理性让他考虑南下上海，而潮州“北漂”的情怀让他思考怎样突围。
终究会成为长久品类，良心经营者撑下来才能成就品类之王
对于潮汕之外的地方，牛肉火锅无论内容还是吃法讲究，都是一个新鲜事物，尝鲜期一过可能很快就会被厌倦。而对于潮汕人，鲜牛肉火锅只是众多当地美食中的一种，虽然口味很挑剔但会频繁光顾。
对于餐饮业，会被厌倦的是和“吃”并不直接相关的“新鲜感”，“美味”是永远不会被厌倦的。
而要把新品类做成习以为常的饮食习惯，最终还是靠优良的出品。吴昊贤认为，潮汕牛肉火锅能够成为全国喜爱的大众化长久品类，这也是他坚持的原因，也让他坚持在每盘肉上张贴提醒涮肉时间的标签，教育新来的食客如何品味到最佳的那一口，不会因为不熟悉手法而对牛肉火锅有不良印象。
“良币”能占领市场，还是要靠规模。由于吴昊贤最初的本业是贸易，从开店之初就有投资方希望与其合作，但他判断2017年倒闭潮过后市场进入沉淀期，才是他引入资本并开始拓店的时机。
潮汕牛肉火锅在全国各地的店，都在尽可能做得正宗，起码是表面上，所以从直观感受上，各品牌之间在差异性上发挥的空间并不大，最终还是会落在“性价比”上。
对应潮汕牛肉火锅的种种困境，也有商家走了弱化“潮汕”概念的路子，主要做鲜牛肉生意，避免因为非潮汕人做得不专业而被抛弃，也可以规避品类泛滥过后的大洗牌。
筷玩思维认为，在倒闭潮过后，潮汕牛肉火锅市场将逐渐出来几家标杆品牌，也包括“小而美”的业态。而最后的行业领头者也会在其中出现，并以连锁店形式存在。
目前最为知名的要属曝光早、积累时间长、宣传力度大的“八合里海记”，品牌优势显著。
而像“韩江”这样把牛肉、牛杂、粿条、牛肉骨汤、沙茶酱甚至豆腐皮各个都做得水准之上的新锐品牌，也依然有巨大机会，但一旦扩大规模，则在供应链的把控、品牌辨识度、记忆点的提升上还需要发力。
