联网时代，信息呈现碎片化、更新频繁、传播速度快等特征，大量的信息通过媒体、微博、微信等各种渠道传递给用户，没有价值、印象模糊、缺乏记忆点的信息，终究会被用户直接过滤。而受用户关注的，往往不是那些大而全的信息，而是一些个性鲜明、有价值、小而美的事物。
基于这样的传播环境，加之 “单品策略”具备识别性强、易标准化、易复制等优势，在品牌传播和市场拓展上更好切入，往往更容易在同质化的餐饮市场中脱颖而出。正因为如此，近几年单品项目一直备受餐饮投资者青睐。
看看别人家的餐厅怎么玩单品
如今，将一个品类做到极致，用单品策略撬动市场的餐饮品牌并不少，就如大家所熟知的“蚝门九式”、“探鱼”、“乐凯撒榴莲比萨”、“西少爷肉夹馍”、“叫个鸭子”等，他们的品类单纯到近乎“单调”，却以“精”见长，因而能在竞争近乎惨烈的市场中获得一席之地。
1）蚝门九式：全国首家蚝主题餐厅
痴迷生蚝，钻研 16 年的“蚝爷”（原名陈汉宗），2001 年独创全国首家蚝主题餐厅——“蚝门九式”，曾被央视等多家媒体报道，吸引了全国各地的吃蚝、学蚝者慕名而来，在餐饮界享有盛誉。
“蚝爷”打破生蚝常规的“碳烤”吃法，重新定义了蚝的消费场景和价值，将生蚝从街边大排档搬到正餐餐桌上，并将“吃蚝”这件事上升到蚝文化的传播。他独创的“蚝门九式”系列菜式，可以说是生蚝美食长廊，品种超过 30 种，有大众价位的“姜葱煀生蚝”、“咸菜猪手蚝”、“芥末炒蚝”等，也有高端价位的“秘浸金蚝”、“生煎金蚝”、“蚝鲍相会”等。凭借“蚝门九式”，“蚝爷”征服了诸多食客的胃，并拿下餐饮界众多奖项，包括第十届中国美食节“金鼎奖”、 首届南都美食周刊《深圳味道》“最佳食材奖”、第三届深圳餐饮风云榜“十大招牌菜”……
除了蚝菜式，“蚝爷”还在 2008 年开创了蚝配酒的时尚吃法。“蚝爷”与在香港享有“酒神”美誉的黄雅历先生相遇，迸发出“蚝门九式 + 酒六款”的创意，从此生蚝与葡萄酒成了绝配。
众所周知，生蚝并不是全年都可以吃到的美食，为了满足食客的需求，“蚝爷”还研发出了“金蚝”，并始终坚持古法生晒，哪怕需要付出比晒熟多出数倍的时间和成本。“蚝爷”的“金蚝”分两种，一种是“风干金蚝”，生蚝捕捞、开壳、取肉后，风干十几个小时；另一种是足足生晒十几天的“足干金蚝”。“秘浸金蚝”、
“生煎金蚝”等高端价位生蚝一只甚至可以卖到 100 元。
此外，为了保证蚝的品质，蚝爷对生蚝原材料有着严格的把控，始终坚持新鲜生蚝捕捞当天统一从汕尾运到餐厅，酱料统一生产配送；生蚝从清洗到处理、保存、包装、烹调一条龙都由专业的人员负责；每位上岗的厨师都必须经过两年以上的培训，确保菜式品质的一致。
“蚝爷”这样介绍自己：“研蚝十载，初以菜刀开蚝、问蚝、识蚝、吃蚝、玩蚝、找蚝、看蚝、撬蚝、叹蚝、赏蚝、讲蚝！蚝为何物！蚝痴、蚝王、蚝哥、蚝爷、又被蚝皇，拜上功名。”看似简短的一句话，当中却凝聚了他难能可贵的专注与匠心。蚝爷认为，专心最重要，只有专注于其中，积累够了，才有可能发生质的变化。由此看来，在普通店里卖几块钱一个的生蚝，在蚝爷这里且能卖到100 元一个，也就不足为奇了。
2）探鱼——最文艺范的炭火烤鱼
“探鱼”，被称为 2014、2015 年度的餐饮界新贵。在短短的两年时间里，它凭借“文艺范炭火烤鱼”迅速从深圳扩张至全国多个城市，目前在成都、佛山、上海、哈尔滨、西安等地均有门店。
这个被众多文艺青年、白领等年轻群体推崇的“文艺范烤鱼店”，在烤鱼这个单品上做出了学问。在传统烤鱼秘方的基础上，“探鱼”结合现代人口味喜好，探寻出 175℃无烟无火高温烤制方法，拒绝油炸，并针对不同品种的鱼，测试出它们的最佳烧制温度和烤制时间，将鱼的水分瞬间锁住，从而成就了烤鱼非比寻常的“嫩”。
为了迎合不同的消费者口味，“探鱼”提供了 18 种口味来满足顾客的挑剔，其中原创单品“重庆豆花烤鱼”最为出色，采用的是清江鱼，融合了腌、烤、堂烧、涮等多种烹饪技法，其鱼鲜嫩糯软、香浓麻辣。
此外，为了确保口味的正宗，探鱼对原材料的采购极为考究，“重庆豆花烤鱼”的皱皮辣椒来自贵州，鲜青椒味的青花椒来自重庆，麻辣味的花椒和泡椒味的灯笼椒来自四川，冬阴功的香料来自泰国，其中单单一个辣味便优选了 50 多种辣椒和调料分别复配而成。最后，再添上烧旺的炭火，让炭火烤鱼在“滋滋滋”的鲜香中，俘虏一大批消费者的芳心。
单品优势：三大特点，让品牌更易连锁
通过分析对比，我们不难发现：单品餐饮的产品质量往往比多品餐饮的产品更佳，单品餐饮的连锁规模也会比多品餐饮的要大，且开店的成功率更高，主要是因为单品策略具有以下三点优势：
1）进入门槛低
单品的制作工艺相对简单，普通人通过一段时间的集中学习都能掌握。例如伏牛堂，一个北大硕士生做的米粉为什么能“正宗”？之前并没有大厨的手艺，完全凭借一股对湖南牛肉粉的热情，以及湖南人“霸蛮”劲，历经多次考察、拜师学艺、苦心研究后才掌握正宗湖南牛肉粉的“诀窍”，最终也没请什么大厨就把米粉店开起来了，而且口味胜过很多做牛肉粉的同行。因此，相较于做综合型餐饮，单品策略显然门槛会低很多。
2）易标准化，可复制
单品类相对多品类，食材的采购会简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁。一方面，厨房人员在反复实践过程中对菜品的色、香、味、型等各方面的把控会更精准，产品标准化体系更容易建立；另一方面，由于产品容易标准化，餐厅的可复制性很强，后续在品牌的连锁扩张、中央加工体系建立等方面更具优势。
3）单品聚焦，更利于传播
品牌传播遵循“声音一致，单点聚焦”的原则，单品餐厅在传播过程中，具备先天“聚焦”优势。通常单品餐厅的品牌定位与品类具有强关联性，也就是营销里常说的“品类定位”。比如“王老吉”开创了“降火凉茶”新品类，传播塑造过程中，就很容易让消费者形成“降火饮料=王老吉”的品牌印象。同理，单品餐厅的传播一样能在消费者心中形成品类占位，迅速建立品牌在品类里的领先者形象。
当然，或许有人会质疑单品策略会不会显得过于单调，不足以满足“吃货”的全面需求。这也是单品餐饮的一个劣势，在单品餐厅里，注定吃不到“满汉全席”。但这也是单品餐厅的“舍得”策略，正因为舍弃了某些产品，所以得到了更多的认同！试想，来“探鱼”餐厅都是冲着烤鱼来的，谁还会在意有没有冰淇淋、小蛋糕等餐后甜点呢？
横向与纵向衍生出极致的美味哲学
其实，单品并不意味着单调，单品类餐厅一样可以做出丰富的花样来，如蚝爷有“蚝门九式”，“探鱼”火锅也有重庆豆花味、麻辣味、泡椒味、番茄炒蛋味等 18 种口味可供选择。因此，既然无法从品类上给用户多选择，那就在品类的深度上满足客户，那么餐饮企业究竟该如何开展单品策略呢？
1）找品类
做单品餐饮，首先要找到一个合适的品类，根据市场情况和个人实际情况，瞄准一个有一定消费需求且竞争对手相对少的品类切入。这里我们可以借助大数据手段，对整个餐饮的市场格局、用户消费数据、单品的市场占比等做一个系统了解。同时，在区域范围进行系统的调研，了解周边餐饮的业态、商圈、人群分类等，基于多维度分析最终确定要做的单品品类。
2）横向衍生
基于同品类食材，在做法上进行创新。例如“蚝门九式”餐厅，横向衍生了“蚝门九式”9 种不同的吃法。如要开一家“豆腐”主题餐馆，基于豆腐品类，可以横向衍生出香煎豆腐、麻婆豆腐、鱼煮豆腐等众多菜品。
3）纵向衍生
基于食材的深加工进行产品创新，类似一个“鱼主题”餐厅，消费者除了能吃到各种鱼的各种吃法外，还可见到各种纵向衍生品，如鱼豆腐、鱼丸等相关菜品。如“蚝爷”纵向开发了“金蚝罐头”、“金蚝腊味”等产品，“伏牛堂”纵向衍生了“霸蛮红烧牛肉粉”，并借助互联网平台展开了电商的尝试。
鹤九三问
对于单品餐厅，是否有将单品挖掘到极致？
是否发挥单品的优势，打造单品类里的强势品牌？
面对市场多样化需求，你是否动摇了做单品的决心？
原创声明：本文摘自《互联网+餐饮 一本书读懂餐饮互联网思维》，作者鹤九，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！
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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川 原创
如今，单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。日本是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区，其匠人精神也被业界所津津乐道和推崇。学习和借鉴日本餐饮优秀单品餐厅的经营、管理、服务成功经验，可以在一定程度上提升我国餐饮企业的经营管理水平。
COCO壱番屋创立于1978年，是一家咖喱餐饮店。“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可缕”，凭着这一份坚持，COCO壱番屋走过了第37个年头，旗下拥有1432家店铺（截至日期2016年3月末），其中在2004年9月在上海开出第一家店后，迄今为止在中国大陆已有53家门店。
而在30多年前，COCO壱番屋只不过是家小小的夫妻店，何以发展如此迅速，一跃成为日本最大的咖喱连锁店呢？
带着疑问，餐饮好案例（微信id：canyin120）在深入了解这家“巨头”企业后才发现，强大的原因不外乎四点：顾客第一主义、自创的Bloom System式的独特经营模式、对品质的追求、对社会的担当。
何为顾客第一主义
对于经营者而言，顾客是最好的老师。
COCO壱番屋从创建之初，就非常重视顾客的投诉和建议。花上3个多小时的时间，认真地阅读每一封客人的投函事创始人宗次每天醒后做的第一件事。
另外，为了更直接更有效地获取和倾听顾客的意见，壱番屋不惜每月花费300万日元，通过“提意见送餐券”，“印制含邮寄费在内的明信片式调查卡赠送给客人”等方式，来“花钱买投诉和意见”。
创始人宗次德二认为：来自客人的投诉就如同粉丝写给明星的慕名信。
说到这里，餐饮好案例君就想到了当下我们很多餐厅其实也有在做类似的事情，比如在餐桌上放上一张菜品服务意见纸片，让顾客用餐后填写，抑或者在微信、微博、点评网等网络平台上开通留言点评功能供顾客反馈。
但是，基本上都流于形式了，真正做到有则改之的更是屈指可数。餐饮好案例君为大家分享了这么多餐饮经营管理案例，其实很多成功企业做的事情，并没有多么奇特之处，真正的差别只不过是他们真正用心、踏实、坚持的去做了。
好吃咖喱客人自己制
COCO壱番屋的创始人宗次德二认为，“好吃咖喱客人自己制”。
顾客到店用餐并不再是菜单上写什么，顾客就只能吃什么，而是顾客想吃什么，想怎么吃，顾客可以根据自己的喜好自由选择饭量、辣度及副选菜，标准菜单中更设有令人惊喜的80种以上的菜品，顾客可以随心定制和组合出属于自己的独一无二的咖喱饭。COCO壱番屋店员都会在一一地询问之后，再按顾客的要求给厨房下单。
还有什么能比自己决定的口味更吸引自己的味蕾呢？宗次以这样的方式，不仅增加顾客的选择感，也同时提高顾客的来店频度。
很多人在做单品餐饮的时候，会进入一个误区，认为单品店就是仅售一种品类，其实不然，单一的品类无法满足消费者多样化需求，单品店通常都是围绕着一个主品搭配若干副品，如COCO壱番屋，以咖喱作为主打的同时各类小菜、饮品等。
也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式，单品但不单调。而在菜单设计和点单方式上，单品店也应该把更多的主动权交给顾客，让顾客体会到参与的快乐。
Bloom System：不会失败的独立
如果说“顾客第一主义”是让COCO壱番屋深受消费青睐的秘诀，那么宗次自创的“Bloom System”式的独特经营模式，则可以说是真正让COCO壱番屋一跃成为世界最大咖喱店的原因。
不同于一般的连锁加盟模式，COCO壱番屋的“Bloom System”经营模式，不需要缴纳任何加盟费或许可费，只要独立经营者满足：在COCO壱番屋工作满2年，积蓄200万日元的存款，并取得独立认可之后，即可自行开店。其中，COCO壱番屋对独立经营者有八项要求：
同时，COCO壱番屋还建立了“资金援助制度”与“共同经营者体制”，全方位扶佐对独立经营者，以保证每一家分店的品质并同时帮他们尽早实现盈利的目标。”这一做法极大提高了员工的工作热情和积极性。
目光短浅的餐饮人只会想着如何克扣员工的工资，而目光长远的餐饮人往往在想着如何为员工创造价值。企业和员工从来都不是单独的个体，他们互相依存，共享成果。难怪，“Bloom System”经营模式会被称作“不会失败的独立”。
品质是品牌的基础，是企业的生命
COCO壱番屋在上海开出第一家店后，随即便在上海建立了食品制作与调配中心，为今后在中国大陆店铺的网点增长迈出了关键的第一步。
而上海公司也专门成立了品质监察部，配置专门人员，去日本总部专门研修品质保证相关业务。定期对店铺卫生、菜品制作的各个环节进行监督检查，确保菜品的品质和安全。
同时，始终秉持为消费者提供健康营养菜品的理念，专门成立的商品研发部，把菜品的营养搭配，健康美味作为商品研发成功的重要标准，并根据不同季节推出当季健康美味的限定菜品。
作为大企业，更需要有社会责任
饮水思源，企业做大做强，自然不能忘记回馈社会。
“Yellow Angel”是宗次与妻子直美一起创办的NPO非营利法人财团，下设有“宗次音乐厅”，“宗次天使基金”，以及“创业继荣塾”，用于帮助和支援体育、音乐、艺术等各分野中有志向和梦想的人们，以及想要独立创业的年轻夫妻，为他们提供创业咨询及经济上的援助。
而在前不久发生的熊本地震，COCO壱番屋也迅速参与到抗震救灾中，出动专车为灾民派发牛丼和咖哩饭。
“如果我们能够尽可能地多帮助一些人，那将是我们的人生中最高的喜悦。”宗次如是说。
结语
中国饭店协会指出，以单款产品为主打，只搭配少量配菜、甜品、饮品等副品的单品店发展迅速，单品经济、爆品经济兴起。
成功经营一家单品店，将单品店做大，品类、服务、经营模式都很重要，在日本拉面与咖喱饭是“国民食”，日本人平均一天要吃掉2800万份咖喱饭，尽管拥有如此庞大的食客群体，尽管咖喱店很多，但大部分的咖喱连锁店都基本没有超出50家店铺，只有「COCO壱番屋」是个例外。
原因就在于COCO壱番屋不仅品类选对了市场需求旺盛的咖喱，在对客人的重视上也是尽心尽力，诚意满满，而自创的经营模式更不是一般企业有魄力去实施执行的。一个成功的单品店，要学会自己构建和提升行业竞争壁垒，只有你一直处在上游，对手才没有可乘之机。
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（【文末】大咖都在看 ??）
有很多单品店，特别耿直。
如果说要卖热干面，绝不出现其他不相干的菜品。
虽然说“单品思维”有道理，但是，为了做“单品”，
要有一套合理的菜品结构去做支撑。
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不合理的菜单
有一位餐饮老板，将“单品思维”视为正确无误的纲领，于是做了家炸酱面馆。
既然是单品，那么菜单必然是：各种各样的炸酱面，除了面没有其他。
接着，隔壁也开了家面馆，菜单上面的种类很杂。既有北方炸酱面，又有南方的清汤面。
你猜怎么着，只做炸酱面的干不过隔壁面馆，熬了一段时间后关门了。
难道说“单品为王”的理念不对？错，是因为菜品结构或者说产品结构出了问题。
菜品结构优先
菜品结构，说轻点，决定餐饮品牌的传播点。
因为餐饮消费有明显的口口相传特性，通过菜品产生的口碑是最直接、最有力度、成本最低、效果最明显的。
消费者看一眼你的菜单，就知道这家餐厅的特点，从而形成传播。
说重点，决定了营业额、净利率。
因为餐厅的全部成本，最终都是由一个又一个菜品摊销的。
所以，“单品思维”固然重要。但是一个合理的菜品结构显得更重要。
菜品结构设计注意事项
1.切记过多
菜品设计时，切记菜品不能过多。
餐品数量多，预测每种菜品每日出售的量也就更难，容易造成浪费。
同时，菜品增加，对管理者的培训、监督、检查等工作内容也随之增加，因此管理难度也必然会增加。
餐厅面积与菜品数量其实有一定的比例可供参考：
2.要与特色菜品配合
文章开头案例，“单品”策略并没错，是错在没有与单品配合的菜品出现。
很简单，一般人聚会喝酒，都不会单纯地只是喝酒。
他们都会叫上花生米、熟牛肉等菜品，和酒一起消费。对于酒馆来说，虽然单品是酒，但利润率最大的或许是下酒菜。
▲花生米之类的菜品，才是酒吧盈利的主力军
同样，主打炸酱面这个单品没有错。但如果能有配合炸酱面的小菜，诸如肉夹馍，就可成为一个不错的菜品设计。
郑州有很多家烩面馆，都是主打单品“烩面”。但真正支持起一家烩面馆的，不是烩面本身，而是周边的各种小菜。
那么，设计菜品时如何配合主菜品？
可以从口味、速度、利润率上考虑。
口味上
菜品设计要根据主要菜品的口味调整。比如，四川很多餐馆菜品重油重辣，那么凉糕就是一个很好的搭配菜品。菜品设计与主菜品在口味上互补。
速度上
菜品设计要考虑主菜品的制作时间，并与之匹配。如果主菜品制作时间长，那么其他菜品在设计时，就要优先考虑能快速制作的。
这样，顾客才不会由于等待时间长，降低品牌的好感度。
▲不要让顾客等待时间过长
利润率上
以案例中那家垮掉的炸酱面馆来说，顾客来消费时，点一份15块钱的面就能吃饱。
但是隔壁那家面馆，一份面13块钱。但是顾客总会在点面的同时，点一两份其他菜品。
虽然两家的单品同样是面，但隔壁这家通过压低主菜品的毛利率，促进其他菜品销售而获取利润。
单品思维本身没错，不过需要合理的菜品结构去支撑。
就好比，没人去酒馆只喝酒。单品店在设计菜品结构，同样也不能太耿直，合理搭配玩心机才是正事儿。
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