辑丨职业餐饮网 王平
你家餐厅做明档吗？做；
你家餐厅做明档效果好吗？一般；
你家餐厅明档经营有什么特色？这个……
明档很多餐厅在做，但做出特色做出良好经济效益的并不多。大多数餐厅的明档做得不愠不火，没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好？没有统一答案。但小编特意找了几个明档做得好的店给大家来看，也许我们可以一起寻找答案。
案例A：明档分主题，实行承包制
餐厅A，三线城市海鲜餐厅，以胶东海鲜、本地家常菜为主，人均消费70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。
1、设立主题档口，包给公司老员工
这家餐厅的大厅明档摆放，除了常见的海鲜、家常菜之外，还设置了许多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。这里的档口全部包给了自家的员工。
（明档档口承包提高了厨师的积极性）
为什么外包档口要给自家店里的厨师？原来，有许多员工已在该店工作十几年。为了回报这部分人多年来对企业的奉献，公司出台了一项决策：由老员工们自愿报名承包档口，只要技术过硬并有一定的管理能力便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。
2、档口分成主要看利润
将档口承包给内部老员工，最明显的变化就是大家成了合作共赢的关系，所以员工心态特别积极，都把精力放在店里的经营上。由于到店的客人多，所以到档口点菜的客人也相应增加。
但是，档口承包给员工并不等于各自为政，实际上，外包档口店而员工仍归总厨统一管理，并非“一店多制”。
在档口的分成比例上也不“一刀切”，利润较高的档口按五五分成，利润较低的档口则按七三分成或六四分成，餐厅拿小头，员工拿大头。
（颜值对明档的菜品来说很重要）
3、“包工头”们收入多了一倍
有幸承包到一个档口的“包工头”说，他原本是厨师长，承包档口后，他主要负责研究新菜和选择供应商，把就精力放在厨房广利和炒菜上，菜品制作全部交给员工，月末核算利润后即可与公司分成（毛利率保持在50%）。在无需大额投资、不用耗费太多精力的情况下，每月的收入多了一倍有余。
案例B：回字型明档，摆放百花齐放
酒店B，二线城市大酒店，人均消费120元，在当地属中档偏上。但微高的价格挡不住超高的人气，店内晚餐、周末爆满，旺季时晚餐包房需翻台一次，日营业额高达30多万。
（设立开放式明档是大酒店的趋势）
1、菜系多、菜品全、更新快
酒店给自己的定位是“高档装修、中档消费”，客人来此消费感觉更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一个移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式。
（整齐、干净是明档的起码要求）
在这家大酒店，海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存，烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以撑起一家单品店。
2、档口厨师不仅秀厨艺，还要秀书法
明档是当地饭店通用的点菜方式。在这里，拿出菜谱没人看，客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。这家大酒店的明档占地800平方米，呈回字形设计，档口富有特色，例如：
① 海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，好像海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。
② 北京烤鸭位于明档一端，鸭坯挂在烤炉前，客人驻足便可以看到烤制全过程。
（现场制作是流行的明档特色）
③ 为了突出立体感，腾飞喜庆大酒店将菜名写在红纸上，照在位盅上摆台，方便灵活，非常显眼，而这些位盅都是宴会上淘汰下来的残次品，废物利用，不会额外增加成本。
④ 明档菜名以及摆档时盘中的书画，皆由本档口的厨师自己完成。
（装修有特色的明档更加吸引消费者）
⑤ 木制微缩门楼既是明档装饰物件，又可以作为盛器，装载油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。
⑥ 石磨也抬到了明档里，开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐，客人现场品尝。
⑦ 宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块厨师切哪块，明码标价。
⑧ 饺子当就在进门处，所有水饺现场包制。
案例A：明档分主题，实行承包制
酒店C，某三线大酒店，定位为五星级的百姓大食堂，目前人均消费120元，营业总额以每年10%的增福稳步上升。截至目前，酒店月营业额最高峰为600万元，日营业额最高纪录39万元。
（明码标价、明白消费更易获得消费者信任）
1、明档接地气，毫无压力感
酒店一楼的明档格外接地气，顾客在明档集市里点菜，心理上毫无压力，点菜完毕后再到包间就餐，又能享受优雅的环境和氛围，这样超高性价比的就餐体验给人不小的冲击。
2、海鲜直接表明重量，明白消费
在酒店明档的海鲜区，他们将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样就不会出现横七竖八的杂乱场景了，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚；而摆放的大鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，让顾客明明白白消费。
从上面三个超级大店做明档的经验可以发现，餐厅做明档的经营思路与制度，能否通过制度来激发员工的工作积极性、能动性，通过明档的经营来吸引顾客、赢得消费者的回头率，对盈利至关重要。
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江晚报·小时新闻记者 黄葆青
李九记?江湖汇是最近新开的一家专做中高端海鲜的私房菜餐厅，厨房团队努力将最新鲜的海鲜食材为吃货们搬上餐桌。
新鲜美味—24h直达
李九记?江湖汇用所见即所得的明档点菜方式，食客们在明档点好自己想要的海鲜，称重后就直接由传送带转入二楼厨房制作，从大海到舌尖的新鲜体验不超过24小时就能感受到。
将新鲜的食材以质优价廉的品质带给食客，让每位食客的“海鲜自由”不再是奢望。店里的海鲜都是明码标价，也让每个人都吃的放心。
大厨们融合中华传统海鲜烹调和现代烹饪技法，为大家呈现当季的海鲜美味，各式各样的美味多到数不清。
海鲜盛宴
【港式豉油鸡】
豉油鸡只只肥硕饱满，厨师会把鸡先放在滚水里，三提三放，这样既能去除腥味，还能防止鸡皮爆裂。鸡会被放入由豉油和20多种香料组成的卤汁里浸泡30分钟，这样才会充分入味，肉质香嫩爽滑。当然，吃豉油鸡可不能忘了它的最佳cp——五常大米，拌上豉油就着鸡肉一起吃，更是鲜香可口。
【辣炒花蛤】新鲜的花蛤，处理的没有泥沙，不但肉质细嫩，而且物美价廉，真是平价海鲜的不二之选。辣辣的酱汁包裹着花蛤肉，鲜味十足，真的绝了。
【葱油竹蛏】特色菜葱油竹蛏，这是每个来李九记的食客都无法拒绝的诱惑，独特的烹饪方式保留了海鲜的原汁原味，好吃又营养。
【红烧杂鱼】红烧小杂鱼，是很多老百姓饭桌上的家常菜，不仅仅是美食，也是回忆中小时候的味道。
【鲍鱼猪手】这是一道绝对能撑得住场面的硬菜，浓郁的汤汁，满满的胶原蛋白。每块猪手都是入口即化，再加上鲍鱼的鲜美Q弹，滋补又解馋。
【海胆豆腐】这是一道植物蛋白与动物蛋白相结合的养生菜品，软糯的豆腐在石锅里咕嘟咕嘟地沸腾，融合了海胆的鲜美，入口没有一点腥味，让你吃到停不下来。
聚餐好去处：
独具一格的门头设计，轻奢碰撞时髦，蕴含优雅的品味。内设有11个大包厢，包厢的布局精巧，错落有致，搭配柔和的灯光，产生特别温馨的用餐氛围。
大厅的散桌也很具有私密性，桌与桌之间都用精致的夹胶玻璃进行隔断，无论是情侣约会、好友聚餐、商务宴请，李九记?江湖汇满足你不同的宴会需求。性价比、口味、颜值皆在线，来这里享受美味和闹市中的一丝静谧吧。
稿件来源：杭州吃货
<>厅建立明档厨房现状已经是餐饮行业的趋势了，不管是大餐饮品牌还是小微餐饮企业都在装修设计时引入了明档厨房，那么我们今天一起来看看这个问题。
< class="pgc-img">明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点，而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明档。
然而，却有人把明档摆成了排档，虽然赶上了明档潮流，但顾客看见的却是产品杂乱无章。
那么，怎样做才能不“掉坑”？
< class="pgc-img">不要忽视明档的存在，这里，是你的餐厅焕发新生的绿色通道。
明档该展示啥？
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功的关键。
明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
环境卫生：
案台干净无油污，周围无杂物。
餐具陈列：
摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。
菜品摆放：
没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
灯光色调：
要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
明档人员：
着装整洁，配合协调，操作规范。
< class="pgc-img">明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
< class="pgc-img">1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
创造新鲜感和食欲感：
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，灯光的协调，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
位置与次序符合认知规律：
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
摆放为销售服务：
在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class="pgc-img">2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
< class="pgc-img">又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。
< class="pgc-img">明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
< class="pgc-img">1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
< class="pgc-img">2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。
只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
< class="pgc-img">别人家的明档怎么做？
许家故事
< class="pgc-img">一进门就是七口泥灶，上面还摆放着大砂锅，每口砂锅里面都是不同的菜，采用的是自取模式。
< class="pgc-img">整体环境干净卫生，明档风格格调质朴却不显土，有着浓郁的天然农家气息。
