华食文化源远流长。

诸多美食之中，不得不说，“火锅”是一个奇特的存在。它的周边，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食……究其“锅物”，无外两种——“一荤一素”。它并不依赖厨师，却集烹饪和品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

“上善若水，水善利万物而不争。”它以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序。论及“火锅（或曰涮羊肉）”出现，除了必要器物，还需要用来涮的核心食材，譬如羊肉。说到普及，不得不提古往今来众多名流对其的品评与书写。

火锅器型渊源考

火锅作为一种“涮” “煮”食物的容器由来已久，从其“形状”上看，上锅下釜，即以炭火或其他燃烧物为主要燃料，自下而上将“锅”中食物加热煮熟，同时，食客围炉聚而食之……这样的器型的渊源，可上溯至西周，以故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的 “有盘鼎” “井姬独柱带盘鼎”最为古老。

历史跟今人的玩笑一直在持续，仅次于西周，距今最为久远，长达2000 多年前的“火锅”却刚刚才被发现 ——2015 年11 月，南昌发现并出土了西汉海昏侯刘贺的墓葬，当时根据使用功能，有一件 “三足”青铜器被命名为“铜火锅”，这个名字震惊了媒体和餐饮界。后经多位考古学家再三论证更名为 “温鼎”。

三国时期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有实物例证的历史上第一件“类火锅”文物。据传，唐代的火锅形态发生了进化。诸多考据者的例证出奇的一致，这就是诗人白居易的诗歌《问刘十九》：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

火炉的材质“红泥”给了我们一些可供考证的信息——红泥炉多产自广东、福建两省，但这首诗是白居易晚年客居河南洛阳时所写。问题就来了，“河南菜式中，有哪一种菜肴需用红泥火炉呢？”众所周知，洛阳以“水席”闻名，水席的料理方式是食材必以汤水佐味，食材样式丰富，包括鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等。由此推断，在那个凛冽的冬日，白居易燃起一泥炉陶釜，将所能寻到的食材一一放入釜中，烫涮而食。至于“红泥”实在是为了对仗 “绿蚁” 的敷衍而已，白居易为吃 “水席”而使用的这只火锅，更像老广的 “打边炉” 、近世的 “胡适锅”，而非真正意义上的 “涮火锅”。其实，早在新石器时期，我国先民就已经开始用陶制的炊具进行烹调。“陶火锅”实在不能算作唐代的一个创举。

有关“火锅”或者说“涮羊肉”的起源，有一种说法是始自元代。某天忽必烈率领的军队正准备吃饭，忽有探子飞驰来报，敌军正在逼近。忽必烈灵机一动，让兵士将头盔倒满水，放置于薪火之上，并令人分发羊肉食材。众兵士以随身蒙古刀将羊肉等食材切成薄片，投入头盔中。很短的时间内兵士就吃完了饭，他们士气大振，并在随后的战斗中大获全胜。上述传奇尽管还有“忽必烈过生日” 等版本，但主要情节大同小异，但我对这样的“传奇”不以为然。

首先，不知道大家是否见过蒙古兵士的头盔，这样的形制覆于薪火之上，一头盔水要煮沸，应该比伙夫烧饭节省不了太多时间。就算用头盔吃完了涮肉，那一头盔的油腻膻腥，怎会让兵士作战时感到舒服呢？

我们从今天出土和可见的文物中很难找到元代的“火锅”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的传统是不争的事实。而蒙古人南下并入主中原，想来也是将传统牛羊肉等食材与汉地自古以来的“炉” “釜”结合，以烫、涮、煮、炖等方式进行处理。

及至清代，“火锅”得享大名，这源于康乾时期的“皇家大宴”——千叟宴。康熙、乾隆两位皇帝共举办了四次[ 四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713 年）、康熙六十年（1721 年）、乾隆五十年（1785 年）、嘉庆元年（1796 年）]。“千叟宴”，遍邀天下65 岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿。千叟宴与 “火锅”结缘是在最后一次，即嘉庆元年，由刚刚禅位的太上皇乾隆举办的“千叟宴”。

这样的宴会怎么会选择“火锅”作为主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜与某一特产有关。但乾隆五十年那次千叟宴中，因举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉。加之与会者空前规模达3900 多人，许多人一路上京鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此，嘉庆元年，当太上皇下旨再办 “千叟宴” 时，吃什么？如何吃？——成了接办者们一时的难题。

据说，为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿就的恶果，嘉庆元年的“千叟宴”做了很多改动。比如宴席在皇极殿及院内举办，并搭上大棚，尽量保证与宴者不会在寒风中进食；为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。

由此可以看出，清代宫廷筵宴中 “银、锡、铜” 制火锅已经登堂入室了。这次“千叟宴”还流传着一个野史传说，即以火锅为席的建议是和珅提出的。此外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像，且考察清代之前的陶器，所谓“加一个烟囱”早已有之，实在算不上和珅的“发明”。如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、银既贵且“逾制”，而锡不仅昂贵且工艺繁复，“铜”就成了火锅进入民间的不二选择——导热快、清洁、工艺成熟、普及性高……在我国漫长的饮食历史长河中，“铜锅”一下子成了一种烹饪手段，一种菜式的统称，甚至是筵宴氛围的代言。

北京铜锅最早的影像资料出现在饭馆正阳楼。正阳楼，通说是创立于1850 年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是，正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐——清惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！

火锅从 “青铜鼎”，历经陶、金、银、锡、铜等一路“走上”正阳楼，开始了“火锅”专门店的辉煌一页。此后，“火锅”或曰“涮羊肉”（以下统称为“涮羊肉”），以单一器型成为了中华美食中的一种烹饪类型。

正阳楼的出世，标志着涮羊肉走入寻常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火锅”的形制再无大的变化，只是材质和燃料随着人们生活方式的改变而更趋多元。图1、2、3 中的各类火锅便是最好的例证——图1 显示的是民国分体单人火锅，该火锅所用燃料为酒精或煤油；图2为铝制火锅，诞生于上世纪50 年代，代表了那个“金属稀缺”年代的另一种生活情趣；图3 中所展示的是上世纪六七十年代的搪瓷电火锅，搪瓷炉身上印着齐白石的“对虾图”……

如今，家用火锅大部分都属于电火锅，但也有许多涮羊肉的忠实拥趸和资深老饕对炭火锅的钟情。据说，炭火涮成的肉与电磁、电锅涮出的肉，他们一尝便得分晓，而多数人的记忆里，端上桌正蹿着红彤彤的火苗子的，肚子里霹雳啪啦脆响着的燃烧的声音的“火锅”，不待开锅，心情已至沸点，一家人、几个朋友、远道的客人，围炉而坐——热情、氛围、美食、传统……全都聚在了一起，谁能说得清 “火锅”“ 涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

涮羊肉的诞生

中国自古就有食用羊肉的历史，那么以“涮”这种方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？

提及涮羊肉的雏形，可以上推至宋代。北宋继承了唐代“烹羊”的诸多技法，北宋皇室对于羊肉的消耗量也极大。

但这些条件并没有导致涮羊肉的出现。求索再三，遍寻史迹，笔者认为，当时羊肉产量有限，食用者多为皇亲贵胄。况且，北宋时期，平民和官宦平常餐桌的“常客”是脏腑、野味和家禽。当时宴饮以“鲜”为奇，这种风气与“涮”的方式格格不入。及至南宋，涮羊肉这一火锅形式终于“千呼万唤始出来”。南宋林洪著《山家清供》中的《拨霞供》一文描述了涮羊肉的食法。这就让我们得知，当时不仅可以涮制如兔肉这样的野味，猪、羊亦可入锅。在宴席中，一道火锅可以给席间众人带来乐趣，望着肉片在沸水中翻滚至熟，像云霞一般在风起云涌之际变换颜色。“拨霞供”也因此得名。不过，虽然南宋涮法与今日几乎一致，但食材仍以野味为主，羊肉在当时仍然珍贵无比，很少有人能够吃上涮羊肉。

对后世涮羊肉出现起至关重要作用的，是明末清初“杂家”李渔对饮食的评价：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

饮食之道在于“ 渐进自然”，而“ 自然” 指的是“ 真味”，按今天的理解即“本味”。如果说，烹饪和品味的核心是追求食材的“ 自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李渔的解释为一个字“鲜”。即对食材“不施粉黛”，在烹饪中尽可能保持食材本味的基础上，品味“鲜”给食客带来的愉悦。与宋代“野趣”的审美相去不远，明代对饮食的审美意趣转向了更为“鲜”“纯”的自然本味。

清代对“火锅”的记载逐渐增多，从时间顺序看，涮羊肉未出现时，火锅已经成为一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令来宾满意的就是“火锅”。“千叟宴”后，火锅还成了皇室冬令膳食的惯例——据末代皇帝溥仪所撰回忆录《我的前半生》记载：“……平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌。”只是，从表述上看，这些“火锅”都属于将荤素食材先置锅内，点炉后直接上桌，类似煲和边炉。

正阳楼创立后，与今日无异的涮羊肉开始盛行。曹禺先生在《北京人》中回忆北京著名饭店酒楼及其“招牌菜”：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角……”可见，当时正阳楼声名远播。彼时正阳楼所用火锅与今天几无二致，伙计手持长刀，仔细认真地切着每一片羊肉……成书于民国的徐珂所编《清稗类钞》记载，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”与《清稗类钞》几乎同一时期的报人徐凌霄所著的《旧都百话》这样描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”除了正阳楼，彼时有名的、经营涮羊肉的“馆子”，还有“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子……”

由此可见，经历代积淀，“羊肉”作为食补一味在当时已经深入人心，持刀手切原是为展示羊肉之“ 鲜，”而“鲜”又经 “清汤”涮食——“渐进自然”，这种“本味”食法不胫而走。本味的出现，让“涮”的是“暖锅”“边炉”等不再重要，食材，即羊肉本身成了这道菜肴的焦点。

正所谓：

原是皇家御膳客，千古食材补经天。曈曈岁寒团圆日，盘盘味真摆涮还。为有清澈汤底色，衔来锡盟羔羊甜。回望一席一宴处，再无风味是至鲜！

名人火锅谈

一道美味佳肴，从古到今，能够流传并广为人们称道的原因，可以总结为六字真言——传统、美味、健康。说来简单，但真正流传，多仰仗古今各界名流对美食的品评、考据与书写。

对火锅，古今名人表述很多，总结起来，又多集中于“乡愁与生活意趣” “美味与会吃”两大类。

乡愁与生活意趣

乡愁

对于诞生在北京的诸多美食，老舍的“乡愁”可谓最为“立体”——“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏仁茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼我的北平就是完整的，像一章彩色鲜明的图画，浮立在我的心中。”（老舍《想北平》，人民文学出版社2019 年7 月版）您看，声影俱全，而涮羊肉在老舍笔下是““自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的……（老舍《离婚·老张的哲学 老舍经典作品系列》，云南美术出版社2018 年12 月版）

与他同时不同地的思念北平的还有作家冰心，其时与家人一同在昆明呈贡躲避战乱，于“春城”竟发出“苦恋”着北平的呼喊，“……人家说想北平的故宫北海，我说我也想；人家说想北平的烧鸭子涮羊肉，我说我也想……”冰心将暂住之处起名为“默庐”，借与北平形同“陌路”的谐音，也寓意着将乡愁常埋于心。

乐趣

涮肉的生活意趣在于围炉共食，这种乐趣竟令许多人选择以涮羊肉为中国最重要的年节——春节的年夜饭。主持人梁文道曾于某年春节阖家以火锅过年，“……今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说围炉吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。”( 梁文道《味道之人民公社》，广西师范大学出版社2013 年1 月版) 梁文道先生广东人，于香港读书，学成留港，于中西共融的圈子里能说出按规矩过年的话来，不仅仅是对传统的了解那么简单了——“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。农历新年吃火锅，谁曰不宜？”

不只过年，就连“贴秋膘”这样的习俗也与涮羊肉结下了缘分。曾任《人民文学》杂志副主编的作家肖复兴在其著作中记述涮羊肉与“节气”的关联：“对于北京人，贴秋膘，讲究是要吃涮羊肉。在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。那时候，在我们的大院里，住的大多是普通人家，吃一顿涮羊肉是一年里唯一的一次享受，这得多亏了立秋这个节气的福。”（肖复兴《一节一气总关情》，花城出版社2017 年8 月版）

意境

意趣载于乡愁、凝固于年节、传递于意境。最为独特的意境传递视角当数《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，在一幅没有民国风的当代北京风景中，灯火阑珊的涮羊肉馆群落——被陈晓卿命名为“有鲜明北京印记的文化品牌”：

“……我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。”（陈晓卿《至味在人间》，广西师范大学出版社2016 年1 月版）

近代集诗人、书法家、哲学家、文化学者于一身的顾随先生曾为涮羊肉创作了一首古体诗，无论“意趣”“意境”，也无分抽象具象，这首诗都当得是涮羊肉文化第一诗：

市楼买醉消寒夜，京师羔羊真无价。妃白俪红精且腴，鸾刀脍切妙天下。炉中初看炭火明，釜中汤已沸作声。盐豉辛辣发滋味，佐以芫荽郁青青。不尝此味已经月，入口脆滑如欲噎。少饮能醉醉能狂，此时恨不天雨雪。…………（顾随《诗书生活：顾随随笔》，北京大学出版社2008 年7 月版）

美味与会吃

按顺序吃部位

阿城是从饥饿时期走来的“知青”，80 年代发表《棋王》一举成名，对 “吃相” 的描写轻灵细腻，无比传神。阿城也曾经用笔描写过 “涮羊肉”：“涮时选北京人称的‘后脑’，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4月版）文字朴素、实在，但囫囵之际的品味就在“不嚼”这一词中将“肉”的美味刻画得入骨三分。阿城对肉质的选择以“沁色的羊脂玉”作为标准，而吃法以“夹入……一顿，再一涮”为火候，“挂血丝”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不辘辘的饕餮，阿城这一代人的“饥饿阴影”左右着他们对美食的纠结。

阿城提到的“后脑”当属羊肉的某一部位，要论“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孙、台湾著名美食家唐鲁孙最有发言权，为什么这么说？因为人家真正去过京城第一涮的正阳楼。

“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的）……肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。”（唐鲁孙《故园情》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）唐鲁孙还补充道，“师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。”（唐鲁孙《什锦拼盘》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

卤虾油与韭菜花

作家阿城除了谈吃“涮羊肉”的部位以外，还抛出了一个“涮羊肉”的无解之谜——什么样的调料是最配涮肉的？

以阿城之见，“料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜……”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4 月版）

阿城的蘸料中最能区别于近代蘸料的是“虾酱”。殊不知，老舍对于蘸料的讲究——“卤虾油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”这是老舍笔下人物的一句问答，半个世纪之后，居然得到了美食旅行家蔡澜的呼应，“很多人以为中国北方人不会欣赏鱼露，但虾油是吃涮羊肉时的重要作料之一，那就是鱼露的一种。在中国南方，潮州人最爱用鱼露，他们移民到南洋，把这文化带到泰国等国家，鱼露更成为越南的‘国食’之一了。” （蔡澜《思君令人老 努力加餐饭》，青岛出版社2019 年7 月版）

阿城的蘸料中还有一味“韭菜花酱”，竟能引发汪曾祺老先生的共鸣。汪曾祺爱吃韭菜花，为了韭菜花，还特意考证了五代杨凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的习惯渊源为：

“……北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古族或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。”（汪曾祺《五味》，山东画报出版社2016 年10 月版）

大快朵颐与清汤清水

有意思的是，名人的吃法总是出人意料——曾执导过《火烧圆明园》《垂帘听政》等作品的香港导演李翰祥，在回忆与相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说：“……有一次和侯老师吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一块一块地放在锅里不撒筷子，他是一盘一筷子，朝锅里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样，那勺只是给你搅和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一块一块地‘涮’，否则就是没见过世面。”（李翰祥《三十年细说从头》，北京联合出版公司2017 年1 月版）

与李翰祥同属香港文化圈的梁文道也觉得这样“大快朵颐”有些不可思议：

“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非60 年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义……”（文道《味道之味觉现象》，广西师范大学出版社2013年1月版。）

老饕蔡澜对此吃法也是双手拥护：“我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：‘熟了没有？熟了没有？’”（《蔡澜旅行食记》，青岛出版社2015 年12 月版）距离涮羊肉诞生不远，并亲自登上过正阳楼的民国食家唐鲁孙先生对民国时期的涮羊肉汤底有着记载：

“扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”( 唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版)

民国时期，涮羊肉的汤底为清汤白水，吃的讲究是汤越涮越厚；“卤鸡冻”的意义为涮的过程提供一种结尾，即以鸡汤作为酒足后的品鲜基础。就像涮吃羊肉的各部位的顺序一般，从肥到瘦，汤底由“薄”转“厚”。对于清水汤底的涮法，北京电视台《这里是北京》主持人卢文龙在采访一老字号的掌柜时，谈起涮羊肉的讲究：

“老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的……吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。”（卢文龙《街角的老北京 阿龙带你亲历老北京的吃喝玩乐说北京》《吃了吗您呐？》，北京联合出版公司2015 年8 月版）

卢文龙采访为我们提供了一个信息——“肥肥汤”。笔者在采访资深火锅烹饪专家满开元时也得到了几乎同样的表述，满开元师傅还曾回忆起一个有趣的涮羊肉吃法——共和锅。他说，人们在吃涮羊肉时为什么选择清汤汤底，是为了品味“越涮越肥”的汤色。共和锅是一个偌大的火锅分成若干格，专为单独吃涮羊肉的食客预备，您一个人来，叫上几两酒几盘羊肉，涮吃完毕后，我在您的“格子”里继续“开涮”，尽管今天看来不那么卫生，但彼时的“共和锅”确实受到最广大老百姓的喜欢。

满开元师傅的记忆在大食家唐鲁孙先生的著作中得到了验证：

“假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种‘独钓寒江雪'的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。”（唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

唐鲁孙先生所述时期为1930年代，满开元师傅的回忆是上世纪80 年代，由此推断“共和锅”至少存世了半个世纪以上。由此引申，“清汤清水”至“肥肥汤”——这种涮吃方式一直是涮羊肉的传统。

“北京火锅，也就是涮羊肉，吃法简便，味道鲜美，清汤锅最考验羊肉的质量，每家独有的芝麻酱配料也是食客们考量的因素。”（《风味人间》《乡愁》， 中信出版社2019 年1 月版）还是导演陈晓卿一语道破“天机”，清水涮或者说清水汤底的真正内涵是对羊肉肉质的考验——若敢清水涮必是好羊肉！某日，料理了一天的工作，支一口锅子，与人围炉而坐，透过腾腾热气你看到的，想必是嗞嗞作响的生活吧。

文丨郑阳

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货江湖流传着一句话：“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”

这当然是调侃，吃火锅并不能真正解决什么问题，但火锅店多了，吃火锅的人多了，另外一些门类也越来越像火锅，中餐逐渐“火锅化”。

在“最懂中餐的西方人”扶霞·邓洛普看来，中餐火锅化是个问题，它让人感觉“太遗憾了”。

先不说火锅，说说三十年前。

1994年，中国加速掀起改革开放的浪潮，整个社会积极向上。当时，邓公最后一次视察上海，嘱托：“你们要抓住20世纪的尾巴，这是上海的最后一次机遇。”

这一年，王靖雯刚把名字改回王菲，在红馆开了“最精彩演唱会”。

也是在这一年，英国人扶霞拿到了四川大学的留学奖学金，来到中国旅居。和很多初来中国的西方人的遭遇类似，她在探索当地美食时，和一颗“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋）相遇。

中国人眼里平平无奇的皮蛋，却让扶霞“无法下咽，全身发麻”。

但接下来，在长期探索中，扶霞或者说扶霞的胃被中餐逐渐“征服”，她不仅成为四川烹饪高等专科学校（现为四川旅游学院烹饪学院）第一位外国学徒，还写作、出版了《鱼翅与花椒》《川菜》《寻味东西》《君幸食》等几本与中餐有关的图书，又专业又有趣，因而声名远播，“最懂中餐的西方人”的名号就是这么来的。

陈晓卿说她“只是长得像外国人，骨子里就是个中国人”。

如此精通中餐的美食作家，对火锅的评价是“特别好玩”。

和陈晓卿、白岩松对谈时，扶霞直言：“从餐饮业的角度来讲火锅非常好，不需要专门的厨师，只要有一个很好的锅底，客人自己做菜。”

但她同时观察到，在中国的许多大城市，餐饮业加速变化，厨师正在减少，出现火锅化、点心化、面条化“三样化”趋势。

以火锅化为代表的“三样化”愈演愈烈，当扶霞再次回到成都，她发现好的餐厅越来越少。多位厨师告诉她，“现在很难找到愿意吃苦的徒弟，经常有年轻人过来学习一两天就走了，真正愿意学习复杂的烹饪厨艺的年轻人很少”。

不只是在中国，在西方，扶霞也有同样的感受。

扶霞说：“在英国也一样，火锅店越来越多。二十年前在伦敦有一些很好的粤菜馆，现在基本上没有了，他们的菜单太简单。到处都是奶茶、火锅、华夫饼。”

最后，她总结：“我对中国饮食文化的将来也是有一点担心。”

中餐火锅化，得拆解来看。

首先，中餐市场在继续增长。

餐宝典今年4月发布的《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》显示，2023年，中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%。

要知道，这是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，一举创下历史新高。

其次，在这个“大盘”中，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元。

也就是说，中国火锅市场规模差不多占到中国餐饮“大盘”的五分之一。

上述两个信息，可以说是中餐火锅化发展的现实基础，但不只这些，还有更多要点，值得分享。

比如，在餐饮行业，火锅是公认的标准化程度较高的行业，即扶霞所言，“不需要专门的厨师，只要有一个很好的锅底，客人自己做菜”。

正因为标准化程度较高，连锁化发展有了支撑。前述火锅行业年度发展报告显示，近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%上升至2023年的23.6%，预计2024年会逼近25%。

这些火锅连锁品牌四处寻找客流较为集中的点位，不断开店，带给消费者最直观的感受是，哪哪都是火锅店，“火锅店越来越多”。

跳出火锅市场看，其实，西方快餐比如麦当劳、肯德基也采取了相同策略——加强标准化，连锁化运营，在世界范围内不断开店。

与此密切相关的，是消费者角色的变化。

在《社会的麦当劳化》一书中，美国社会学家乔治·瑞泽尔认为，麦当劳快餐一直让顾客自己完成本该由服务员等很多人共同完成的工作，消费者变成了“生产—消费者”。换言之，大家在麦当劳就餐时，既生产又消费。

顺着这一观点来审视火锅消费，我们不难发现，消费者“既生产又消费”的程度或许更高，用扶霞的话来说，“客人自己做菜”。

如此一来，人力成本更低，叠加较高的标准化程度，不要说“纯正”的火锅店，就是本身不是火锅店，许多餐饮老板也对火锅青睐有加。

主打烤鸭等北京菜的餐馆“局气”某店厨师长直指：“火锅的门槛低，不需要太多技术，只要口味没有太多问题，然后运营到位，宣传做得好，成活率就相对较高。”

至此，中餐火锅化的原因清晰了，接下来的问题是，作为消费者，我们有必要担心吗？

从个人角度来说，火锅店越开越多，连另外一些门类也越来越像火锅，这在某种程度上挤占了其他门类，想吃的其他门类的餐馆不是相对难找，就是有可能退出了市场，难免有人担心。

从火锅行业来说，市场规模虽然持续增长，但也遭遇强力洗牌。前述火锅行业年度发展报告显示，2023年，火锅企业新注册量为7.5万，注吊销量也有3.6万，相当残酷。

归根到底，中餐火锅化再怎么演进，还是得消费者买账。

正如我们所看到的，为了争夺更多消费者，火锅品牌卷产品卷价格，还卷到海外——对于消费者，只是吃与不吃；对于火锅品牌，却事关兴衰存亡。

分析中餐火锅化的落脚点，应该是中餐的丰富性。

事实上，扶霞谈到中餐火锅化，直言“太遗憾了”，还提到“在英国也一样，火锅店越来越多”，都是对一位读者所提问题的回答。

这位读者的提问是：“成都的很多川菜、串串香、麻辣烫、冒菜都越来越像火锅，在我们小时候这些都是不同的味道。请问关于饮食同质化怎么看？”

这确实是个问题，除了“很多川菜、串串香、麻辣烫、冒菜都越来越像火锅”，火锅品牌之间也越来越像，同质化严重。

结果是，不同的味道、不同的口感慢慢趋同了，丰富性随之大大减弱。

根据扶霞观察，在今天中国很多城市里，年轻人为了追求味蕾上的刺激，越来越远离清淡菜系。

回头看前文的分析，中国火锅市场规模持续增长，中餐出现火锅化趋势，包括年轻人在内的消费者的需求、选择在其中发挥了关键作用。

对此，扶霞觉得有点遗憾，只因“不能感受安静、平和、清淡的乐趣，就无法领略中国美食的魅力”。

扶霞坦言，她意识到自己变成“中国舌头”的那一刻，不是喜欢上鸡爪和海蜇的时刻，而是发现自己逐渐爱上了白粥和水煮青菜的时刻——她喜欢这两种食物，和喜欢糖醋鱼、麻婆豆腐一样。

再看扶霞个人的饮食，丰富性令人印象深刻。

在微博上，她分享了日前回到中国的美食之旅，其中，在杭州吃酱鸭，还品尝了苏州三虾宴，在上海吃本帮菜和潮汕卤味，在北京吃烤鸭和麻豆腐（北京特色菜，不是麻婆豆腐）。

霸气十足的一次，发生在成都。

她陪一些外国人吃火锅，发帖称：“一个晚上，给他们很多他们不但没吃过而且之前没法想象过的东西品尝：鹅肠，牛鞭，鸭舌，鸡肾，天堂，兔腰，等等。没有一个人拒绝，他们都很高兴碰到这个口感冒险！”

“天堂”是道什么菜？根据她所发的图片看，指的是“猪天梯”，也就是猪上颚。

在中国“大饱口福”，扶霞表示，这段时间，她很少想念英国菜，但有的时候，会想念英国奶酪。

所以，刚回到英国，和朋友吃中午饭，食物中就有奶酪，另外还包括棒棒鸡、大拌菜、小萝卜、番茄、橄榄、面包等。

扶霞问网友：“除了棒棒鸡之外，这是所谓‘白人饭’吗？”

喜欢中国菜，也喜欢英国菜，爱火锅，也爱白粥、水煮青菜等清淡食物，兼收并蓄，丰富多样。

显而易见，扶霞对中餐火锅化的担心

022年的火锅行业，些许悲观。

3月23日，海底捞发布2021年全年财报。2021年海底捞收入411.1亿元，同比增长43.7%，亏损41.6亿元。针对去年11月推出的“啄木鸟计划”，公告显示，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

3月28日，呷哺呷哺发布2021年业绩报告。财报显示，呷哺呷哺2021年实现营收61.47亿元，同比增长12.69%；归属股东净亏损2.93亿元，这是呷哺呷哺2014年上市以来首次出现年度亏损。

海底捞闭店，呷哺呷哺首亏，两大头部品牌表现，成为悲观情绪的主要来源之一。

那么，身为餐饮行业头号大品类，火锅行业真的“不景气”了吗？

“血海”火锅业，胜者>炮灰

《2021-2022中国火锅行业发展报告》显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业。高度密集的店面分布，让火锅行业早已深陷一片“血海”。

贴身肉搏，让火锅行业一直拥有较高的闭店率。《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，其中，约3万的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

但竞争也一直是驱动火锅行业成长的因素之一。火锅企业似乎从来不惧怕“正面硬刚”，巴奴的“好面不用舞，天然零添加”；“服务不过度，样样都讲究”，如此明显的“内涵”，在火锅业并不鲜见，还有的品牌“内涵”毛肚，称火锅的美味密码，不该来自“下水”。

激烈的竞争让火锅行业炮灰满天，更倒逼行业发展。沙利文数据预计，到2025年，我国火锅行业市场规模将从2021年5218亿元增长至8501亿元。

同时，纵然海底捞、呷哺呷哺两大头部品牌在资本市场的表现不尽如人意，但是，并未阻挡火锅品牌的上市信心。捞王、七欣天两大品牌相继冲刺IPO。

不同于海底捞、呷哺呷哺有着头部光环加持，捞王与七欣天在品牌影响力与门店规模方面均与前者有着较大的差距。但也正说明火锅行业“后继有人”，“你方唱罢我登场”才是火锅行业不变的主旋律。

两大头部品牌的表现并不代表市场的整体走向，相反，从行业的整体数据来看，火锅行业将持续餐饮头号大品类的热闹景象，行业规模与收入呈现持续稳步增长。

迎战疫情，催化>影响

疫情之下，火锅堂食受到严重影响。体现到每个细分品类或品牌身上，疫情或多或少改变了它们的走向。

前面提到海底捞闭店，张勇曾公开承认自己“盲目自信，判断失误”。曾经，张勇判断疫情在当年9月就能结束，因此并未因疫情改变原有的拓张战略，这成为海底捞“盲目扩张”的关键原因之一。海底捞的翻台率从2017年的5次/天，下降到2020年的3.5次/天，再下降到2021年3次/天。抛却啄木鸟计划为海底捞带来的亏损，3次/天的翻台率，本就在亏损边缘游走。疫情下的快速拓张，让海底捞以闭店300家的代价买单。

在头部品牌的另一端，是依然在火锅行业占据主流地位的中小品牌。相对于头部品牌用实力支撑的抗风险能力，中小品牌虽然在形式上更灵活，但面对疫情闭店这样的情况，它们的抗风险能力却几近于零。一旦现金流断裂，便意味着永久闭店。相对于头部企业，腰部、小型火锅企业的生存压力更大。

堂食受限，让讲究“热火朝天”的川渝火锅也迎来了巨大挑战。火锅餐见数据研究院分析，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，虽然仍占据火锅行业的半壁江山，占比为54.14%，但相比2019年的3028亿元已略有缩减。

由此看来，疫情对火锅行业带来了极大的冲击，这与火锅的品类特性也有着莫大的关系。相较于其他餐饮品类，火锅是一个极其讲究氛围的品类，因此，火锅的堂食诉求更大。同时，受锅具、食材等问题的限制，火锅也一直被认为是一个不适合外卖的品类。

但就长远层面来看，疫情对火锅行业的“催化”远大于“影响”，主要表现为：

·催化火锅行业高速的优胜劣汰，推动行业优中选优；

·堂食受限，却催化了外卖、新零售等方式在火锅领域的渗透；

·竞争加剧，催化更多创新形式、细分赛道的崛起；

·头部受挫，催化更多中腰部品牌奋起直追，形成新的品牌格局。

疫情倒逼一些品牌减速发展，却也驱动它们锚定更适合自己的方向。疫情，相当于火锅行业优中选优的催化剂，待疫情散去，“活下来”的火锅精英们或将引领火锅行业的一次爆发。

遇见新消费，成长>泡沫

2015年前后，新消费拔地而起。表现在餐饮业，新消费驱动很多传统的餐饮形式从刻板的场景、服务、体验等板块跳脱出来，成就一种更能愉悦消费者的新举措。其中，包括火锅行业。

火锅行业的悲观氛围，还有一部分原因来自于新消费的式微。传统火锅遇见新消费，是美丽的邂逅还是匆匆的过客？

贴上新消费标签的火锅业，表现出了“新”的发展特征：

网红/明星

火锅行业，是餐饮业的流量重镇。这背后，有着两大驱动力量，网红与明星。

以短视频平台为代表的社交平台，为火锅网红的成长创造了一片沃土。网红火锅里，被分为泾渭分明的两大梯队，一是靠噱头走红的网红，比如猛男服务员火锅、输液饮料火锅，具体品牌名称已经被人淡忘，但“噱头”仍令人记忆犹新；二是靠营销势能迅速走红的火锅品牌，比如小龙坎、大龙燚，均是从“网红起家”的品牌。

火锅行业的流量属性，还吸引了一大批明星加盟，陈赫的贤合庄、包贝尔的辣庄、郑恺的火凤祥，都借着明星势能收获了一大批流量。

零售

火锅行业的消费场景发生了变化，堂食以外，家庭，甚至无限场景，成为火锅的第二、第三场景。火锅的“零售化”愈发明显。

2020年，是火锅食材超市的爆发年，公开数据显示，约六成火锅食材超市品牌成立于这一年。餐宝典数据显示，2020年当年，中国火锅食材超市的整体收入就达到了90亿元左右。接下来，火锅食材超市更是迎来了资本关注，锅圈食汇、懒熊火锅等品牌，相继获得巨额资本注入，为火锅食材超市赛道又添一把猛火。

另一边，火锅的另一大零售板块——自热小火锅，亦是发展迅速。艾媒餐饮研究院调研数据显示，2021年中国消费过自热小火锅的比例达到66%，另外有27.5%的消费者考虑尝试自热小火锅。

资本

近两年的火锅行业，“吸金”势头迅猛。

首先是以“亿”为单位的融资。去年6月，巴奴获得5亿元融资；随后，周师兄也获得亿元注资；今年，珮姐完成亿元的A轮融资。

其次是排队冲刺IPO，捞王与七欣天先后冲击港股递表，如果成功，火锅赛道上市企业梯队将再添新成员。

拓张

流量的蜂拥而至，资本的持续加持，火锅行业“膨胀”了。

包括头部品牌海底捞在内，火锅行业一片连锁化、规模化的声音。艾媒调研数据显示，“在投资与扩张时没有进行系统的调研”，是火锅企业呈现高倒闭率的主要原因之一。

疯狂拓张后，减速，甚至像海底捞一样“缩水”，或将成为火锅行业规模化的新旋律。

一种观点认为，戳破新消费的“泡沫”，火锅行业近两年的光鲜就要大打折扣。

事实上，无论是巨大流量，还是多元化发展模式，抑或是加速的资本化与规模化进程，新消费与火锅行业的遇见，总体算得上是一场美丽的邂逅，但创新与传统的碰撞，总要出现摩擦，带出些火花。

预见趋势，机会>挑战

头部企业，或能在一定程度上引领行业风向，却不能从根本上改变行业走向。火锅行业的整体趋势，不会因为两大头部品牌的受挫受到影响。

细分

近两年，多个细分火锅品类异军突起。

猪肚鸡、鱼虾火锅、串串香、卤味火锅……火锅大赛道被细分出数个枝桠，且从投机到深耕，细分赛道与主赛道形成共荣关系，呈现出枝繁叶茂的景象。

最近，六十一度牛杂火锅在杭州爆火，除了明星潘玮柏的IP加持外，对于细分火锅品类牛杂火锅的深耕，更是其口碑的主要来源，其中，生态高原牛杂，是食客的必点单品。

下沉

下沉，从互联网席卷餐饮业。包括火锅品类在内，下沉市场成为各大品类的新增量空间。

小龙坎、大龙燚、贤合庄、谭鸭血等品牌，持续加速在下沉市场跑马圈地，就连海底捞与呷哺呷哺，也在积极推进下沉战略。

但是，对于品牌而言，下沉战略的原则是，下沉的是市场策略，产品与体验却并不因下沉而打折。品质稳定、体验美好，是下沉市场消费者追随品牌门店的主要动力。

数智

火锅行业正在加速推进数智化进程。

前端，各大火锅品牌通过数智化手段创造新奇体验，提升消费效率，最终取悦以Z世代为主导的主流消费人群；后端，数智化手段已经成为餐饮品牌提效增收的主要方向，包括线上线下全场景运营、公域私域全渠道流量打通、供应链管理等，数智化正在改变火锅行业的运营模式。

趋势之下，火锅行业依然存在大量的机会点，等待被深度挖掘。

头部动荡，疫情影响，火锅行业的悲观情绪并非杞人忧天，但相对于火锅行业的整体发展走向而言，火锅行业，还远未到悲观的时刻。

正如疫情，无论最终通过何种手段，人们的生活终将回归到疫情前的常态；而火锅行业，无论中间出现何种阻碍，又呈现出何种变化，也终将沿着主轨道的方向持续前行。

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