饮经营的主线是：
营业额=曝光数*进店转换率*下单转化率*客单价*复购率
经营好一个门店，无非是从这些方面着手，查缺补漏，不断优化，那么本篇文章主要跟大家交流，影响下单转化率和客单价的一个重要因素：菜单设计。
什么是菜单设计（菜单规划）？
通过有意识的菜品选择，菜品排列，菜品定价展现给顾客的一系列菜品，我称之为菜单规划。
为什么要进行菜单设计（菜单设计的重要意义&好处）？
（1）品牌展示的重要组成部分。大家在开店的时候，如果想让自己的品牌，看起来更正规，更有实力，那么一定接触过品牌策划公司，他们一定会提出整体VI的概念，就是品牌的整套展示，从门头，餐厅设计，员工服装，餐具包装等等，但是有些公司却忘了菜单的设计，或者只是从美感的角度来设计，是好看了，但是不实用。
要知道，菜单是品牌VI重要组成部分，是客户在进店和用餐前那段空白时间，接触最多的关于品牌的材料，这段空白时间，也可以称之为品牌广告时间，而工具就是菜单，所以菜单如何设计，设计是否合理，直接影响我们品牌在消费者心中的形象。
（2）引导客户快速下单。通过菜单合理地排版，菜品价格有梯度地制定，可以让顾客很容易找到自己需要的菜品，同时引导客户将引流菜，利润菜这些搭配起来，实现餐厅利润最大化。
顾客要做的，是我们想让他们做的。
（3）餐厅利润模型。从顾客看到我们的招牌，到顾客消费后离开，餐饮的整个流程比较长，那么菜单的设计就在于降本提效。通过菜单引导顾客下单，我们可以预知各种菜品的销量与占比，这样我们在供应链环节和后厨制作环节，就会成本优势，与时间准备优势，大大地提高餐厅利润。
所以作为餐厅老板，一定要明白，自己餐厅立足的根本是什么，或者说核心竞争力是什么，一切围绕着自己的核心菜品，去有意识地设计，这样才能提高胜算。
<>们都说，衣食住行中的“食”是自带吃货属性的中国人永远谈不完的话题，日常生活的打招呼经常是“嗨，吃了吗？”这样的问候。
而两个陌生人之间想要拉近距离，有一个法宝就是以“我知道一家很好吃的餐厅”为开头，可以迅速破冰。
在餐饮行业中，可以迅速拉近消费者与餐厅之间距离的法宝，就是餐厅的菜单。
我们常说，餐厅的装修决定人的第一印象，而菜单就是我们了解餐厅的一个窗口，一个好的菜单可以给客人在点菜方面带来很多的便捷，在引起客人食欲以及给饭店带来的收益都有很大的帮助。
很多人可能会有点不以为然，菜单不就是给人点菜用的工具，有这么大作用？
这里小编举一个餐厅的运营案例，这是一个发生在兰桂坊的真实事件。
某餐厅试运营，请了第一批客户来试吃，之后收集反馈，用户的评价中规中矩。相对之下，椅子不好坐的负面评价就显得很刺眼，这让老板很苦恼，因为这些椅子是在内地找原木材订做的，老板个人很是喜欢。
苦思不得之下，老板去请教高人应该如何处理，得到指点后的第二天，老板叫来了厨师长，要求把菜单换了，厨师长很不解。没有客户说菜不好吃呀？为什么不把椅子换掉，而要换菜单。
最后厨师长还是照做了，老板要求新菜单里的菜色，必须是其他店里没有的。厨师长绞尽脑汁，终于拿出了些创意。
比如“石板人参虾”，滚烫的石板摆在客户面前，里面摆着红色的大虾，人参高汤浇下去，人参香味与滚烫石板的“嗞嗞”声一同扑面而来，色香味各感官的一次集体盛宴。
之后再收集反馈，倒也再没有客户抱怨椅子不好坐了。
这是为什么呢？可能这个餐厅椅子不好坐确实是事实，但作为一家餐厅，核心问题是菜品。我们可以看到像重庆的小面，好吃的店门口都是蹲着一排人在塑料小凳子上吃，只要你的菜好吃，人们自然会包容这个小小的缺陷。
相反，一旦你的菜品得不到顾客的满意，再小的瑕疵也会被无限放大。所以老板换了菜单后，椅子不好坐也就没有人抱怨了。
好的菜单可以让顾客的消费感官大大提升，菜单不仅是下单导航，也不单是菜品介绍，其实是告诉消费者，你到底卖的是什么？
如果你研究过日系餐馆，你会发现几乎80%的日本餐馆走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。
而近几年，这种形式在中国也逐渐活跃。如果连这个都交代不清楚，还会直接影响餐厅的营业状况，不信？我们再看第二个案例。
杨记兴臭鳜鱼的第一家店一共有200多道菜，但生意一直不见起色，客户表示太多菜了，经常挑花了眼，不知道吃什么好。
在进行了大量的用户调查后，杨记兴臭从2000年至今，总共经历了五次菜单改革，减到现在的38道。为此，他们还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总和与餐厅日流水总额的比例在1：20~1：30。
经过五次菜单改革，杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。
杨记兴在菜单上做了第五次减法之后，营收上涨了 15%左右，毛利也升到了接近 70%，因为这样做能够把不方便标准化、不方便保存、不方便对接供应链的产品剔除，减轻了产品线和厨房负担（采购、物流、存储、备料、人工等成本），增加出品速度。
其次，食材更新鲜，菜品品质的稳定性更强，顾客点单目的更明确，体验感变强。
而调整价格、推新品、减菜单这些我们都归结为菜单变革，相同的例子还有：
巴奴毛肚从过去菜单上的100多道菜压缩到了30多道，望湘园在两年间将菜单上120多道菜压缩到了69道，和合谷只保留了6款经典产品，并每月推出1款创新口味，开启了“6+1”的菜单新模式。
菜单变革对企业来说，毛利和单店营业额得以提升。对顾客来说，可挑选菜品余地的减少也刚好贴合了消费升级下人们的心理诉求。
在列举了菜单的更换，样式的减法之后，我们再来看下菜单的内容应该如何搭配。
就像每本书都会有自己的目录，告诉你书的内容大纲。菜单是直观的将餐厅的菜肴和价格一览的说明书，连接着整个餐厅背后的现金流量，可以说是餐饮经营的中心。
35岁的小黄曾是一家连锁酒店的厨师，去年5月份，他在重庆某商业街里面开出了属于自己的第一家烤肉店。因为对菜单一窍不通，完全是凭着自己的想象去做菜单的设计。
由于菜单的分类比较混乱，加之没有图片，导致用户体验非常不好，烤肉店的营业额也一直提不上去。
餐厅开了一年多，菜单虽然调整了好多遍，但是营业额还是不见涨。
类似于小黄这种缺乏用户思维的创业者并非个例。很多初创餐饮人都会在菜单设计上面犯各种各样的错误，有的餐厅甚至因为菜单的问题导致生意越来越差，甚至倒闭。
小黄的故事告诉我们，餐厅想要经营好，菜单设计要注意以下几点：
（1）菜单要理顺，有清晰的目录
目录是很重要的，客人在翻看的一开始就能清晰看到整个餐厅菜品设置，该怎么点，点什么一下子在就心里有数，对此也能缩减点餐时间，提高翻台率。
（2）品类有清晰主线
菜单不一定要把所有的数量放上去，减数量不减品类，产品按照一定的主线划归，一般是按照是按照食材类、烹饪类等。但是也可以延伸一下，比如聚会最划算、来店最不能错过、最爱小清新等，第几轮吃什么等。
（3）巧妙处理，让菜单提高客单价
好的菜单是看起来便宜，但是能提高客单价，在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”，一般不刻意点的话会忽略。
将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。
（4）利润高的放在黄金地带
顾客菜单拿到手，想要点的肯定就是最吸睛的那个，那个最突出或者看起来最好吃的。
所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜，会吸引顾客的视线，在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。通过明暗对比，或是大图吸引顾客眼球
（5）菜品描述、照片设置，增加趣味性
能很好的替服务员节省时间，还能增加点单的乐趣，其关键就是菜单文案的撰写。
既要简短扼要又要符合餐厅基调，还能生动有趣的让顾客对菜品有基本的了解。
结语
餐饮业通过菜单向顾客介绍餐馆的菜品，顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料。因此，菜单起着沟通与媒介的作用。
通过浏览菜单上菜品的种类、价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，顾客很容易判断出餐馆的风味特色，以及档次的高低。所以，菜单的这种“ 印象”是非常重要的。
没有菜单，餐馆的运营简直就无从谈起，任何基础和准备工作都无法进行，更别谈开店营业了。所以，设计出一份合适的菜单，能够准确地迎合目标市场，才能在竞争中处手主动地位。
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<>时我们去外面吃饭的时候，餐馆里的菜单可不只是简单的价目表，它还能左右你的点菜选择。BBC网站上的一篇文章讨论了这个话题。
文章介绍说，现在有一个叫做“菜单工程”的行业，通过菜单设计来刺激顾客的消费。格雷戈·拉普就是一位有着34年工作经历的菜单工程师。他表示：“一个日均客流量100万的全球大型连锁餐馆，推出一份菜单的时间可能长达18个月，并且正式推出前还要经过3次测试。”那在菜单的设计上，都有哪些具体的做法呢？
首先，当你从服务员手里接过菜单时，注意到的第一件事就是重量，比较重的菜单会给人一种高档的心理暗示。
其次是菜单的字体设计。精致的字体设计会改变人们的期待和评价。瑞士的一项研究发现，和普通字体相比，采用漂亮字体书写的葡萄酒更受欢迎。
第三是在菜的名字上做文章。有时候，注明菜的出处就可能带来更好的营销效果。牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾塞说：“在菜肴中加上人名，能增加产品的真实性。就算这些人名可能是编的，但人们依然会觉得，个人品牌对菜的质量是一种保证。”比如，“外婆家的烤南瓜饼干”就比“南瓜饼干”更有吸引力。
此外，刺激性的语言也能起作用。来自斯坦福大学的研究发现，在自助餐厅的菜单上，“炸辣椒”“甜炒青豆”“香脆洋葱”等菜品的被选择率要比其他菜品高出23%，因为它们听起来更让人兴奋、更刺激食欲。
除了注明菜的出处和刺激性语言，对菜的描述信息越详细，顾客就越觉得这道菜更有价值，并且愿意付更多的钱。比如，如果用一段话描述牛排的产地、肉质和品种，人们就会觉得这份牛排物有所值。
以上讨论的都是传统的纸质菜单。如今，人们会在网上或者手机上通过屏幕来点餐，所以文章说，视频或者动画可能会在未来的菜单展示中发挥作用。而且随着人工智能的发展，推荐菜品也会变得更加智能。
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