者 何沛
冒着热气的锅内,汤汁翻滚,夹起烫熟的牛羊肉蘸着调好的酱汁,吃进肚里浑身都暖和起来。冬天来了,寒冷的天气撩拨起吃货们奔向火锅的心。
近日,记者走访发现,除了到火锅店吃,蚌埠街头的火锅食材超市越开越多,加入火锅外卖大军的品牌也越来越多,而外卖到家的火锅业态让人觉得“吃火锅”变得简单又方便,给吃货们带来更多的选择,“宅家吃火锅”在今冬更火了。
小区门口就有食材超市
“偶然间发现,小区门口居然开了个食材超市,里面卖的火锅食材应有尽有。”家住晨光花园的陆女士在超市内逛了一圈,买了一大篮子食材,有羊肉卷、牛肉卷以及各种丸子。她说,一家人都很爱吃火锅,以后想吃火锅就太方便了。
记者来到陆女士所说的超市,这家食材超市虽然面积不大,但却摆满了各种火锅食材。羊肉、肥牛价格20元至40元左右一盒,丸子等加工品都是包装好的小袋,价格均在10元至30元一盒,还有各种火锅底料,菌菇类、牛油类等。
“就在小区楼下,想要吃火锅的时候就在这买,很方便,也不用坐车去别的地方。旁边就有菜场,配点蔬菜,一顿完美的火锅就出炉了。”市民王女士拎着购物筐,开始慢慢挑选。她向记者透露,冬天是吃火锅的旺季,而今年对于新冠肺炎疫情的隐忧,大多时候会选择在家里吃火锅。另外一方面,一家三口去店里吃火锅大约要300多元,还不一定能吃饱,而买食材回家吃花费200多元,买的品种多样,真的很划算。
除自营店,一些连锁品牌店也开始占据市场。记者看到,在航华路、荆山路等路段,有多家连锁的火锅食材超市,基本都是统一的装修风格和外包装,可线下采购,也可采取线上点单+即时配送的模式。
家住航华路的刘女士,家门口有了一家火锅食材门店。“这家是连锁店,我看市区里有好几家。”刘女士说,想吃火锅的时候,她就去逛,里面火锅底料、调料、牛羊肉卷、肉丸鱼丸等火锅食材非常全,吃火锅的话基本上可以一站式购齐。因为这家店周围都是小区,生意很不错。
该门店工作人员告诉记者,店里目前有火锅食材和烧烤食材,提供锅和炉等,蔬菜也是新鲜售卖。不仅是附近的居民前来购买,还有一些食客开车前来采购。
手指轻点火锅到家
“天这么冷,两个人在家不想做饭,叫上一个两人份的菌汤锅底,点上牛羊肉卷、虾滑和几种蔬菜,算下来150多元。”晚上下班回家,孟女士叫上海底捞小火锅外卖,和老公美滋滋地在家吃了起来。
孟女士说,平时在外面吃饭去的最多的就是火锅店,疫情以来,她更习惯于点外卖火锅,不用等位,吃得更舒服,价钱还更便宜些。冬天就更青睐于吃火锅,而且在家吃的话可以随时想吃就吃,还可以一边吃一边刷剧,很舒服。
记者打开多个外卖平台看到,为了方便消费者在家“即点即食”,除了食材和锅底,商家们还销售鸳鸯锅、小电锅、炉具、燃油、漏勺等。有的品牌连锁火锅店,还瞅准双十一等电商节,大打折扣牌,相较于堂食,火锅外卖因为便宜便捷吸引了不少食客。
“我对火锅蘸料要求很高,火锅好不好吃,蘸料很重要。每次点火锅外卖,我要点上不少蘸料,香菜、葱花、蒜泥等,商家都会用小盒子装好。”市民吴先生说,第一次点火锅外卖的时候,外卖小哥拿上来的是一个精美的包装袋,打开后,里面是摞得整整齐齐的涮菜、锅底、蘸料,以及一个电锅、燃油罐、一次性餐具、手套。原本以为涮锅要回收,结果一问是商家送的。原本以为商家送的电锅质量肯定一般,结果经过20多顿火锅的试验,电锅仍然可用。
通过多次点火锅外卖的经验,吴先生已经找到了几家符合自己要求的外卖,隔三差五就会在家中享受一次火锅大餐。
“前两年店里推出了外卖,特别是一人份、两人份的定位受到不少年轻人的追捧。推出的99元火锅套餐,有4种口味选择,套餐内免费送锅,且配赠液体燃油,锅具也无需回收。还有家庭套餐,198元、238元的,销售量也不错。”某火锅外卖商家陈经理介绍,如今,市区有不少自营店、品牌商家加入火锅外卖的行列。对于他来说,做好火锅外卖,还得在食材、服务上下功夫,才能面对越来越多的竞争。
创 志国 调料家
近日，连锁火锅餐饮品牌小龙坎旗下一个新的子品牌“小龙坎mini火锅菜”低调上线。据了解“小龙坎mini火锅菜”是于近期上线运营，全部集中在成都一地。小龙坎控股集团公司相关负责人向界面新闻确认了这一子品牌的真实性，表示目前小龙坎mini火锅菜全部门店之所以集中于成都，是在试水其经营模式。
中国人民对于火锅的喜爱可谓是溢于言表：累了吃火锅、不开心吃火锅、失恋了吃火锅，总之没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的。
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火锅长期占据餐饮市场的大头，比例达到13.7%，火锅赛道的火爆也使得大量的火锅英雄相继开出火锅店，业态繁荣的同时，也给火锅领域巨头带来了不小的压力。
另外，今年的疫情让火锅食用场景转移到了家庭。美团外卖数据统计，疫情发生以来，重庆的火锅外卖增长明显，整体增长达到150%以上，外卖合作头部商家增长500%以上。
在此背景下，如小龙坎、海底捞等企业开始“盯上”了火锅外卖，意图寻找新的增长点。
巨头林立的火锅外卖赛道
《中国餐饮报告2019》中显示火锅已成为线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%，较去年同比增长4.4%。
去年8月海底捞正式联手饿了么推出第三方外卖配送服务。
据了解，包括上海、济南、福州、郑州等多个城市的用户，可登陆饿了么平台下单购买海底捞“小火锅”外送等产品。享受三公里范围内不超过60分钟的配送到家服务，配送时间从上午9时至深夜22时，基本覆盖海底捞门店的当日营业时段。
而在近日，海底捞在北京开了一家“海底捞外送食材自提站”，门店位于朝阳区的聚福苑小区门口，门店顾客可以选择外送或到店自取，也可直接到门店选购食材。
业内人士表示，海底捞试水外送食材自提站也是间接加码外卖业务。
今年9月，盒马注册了火锅商标。11月4日，盒马宣布，盒马火锅正式在全国盒马、饿了么同步上线发售，售价大约相当于火锅店的五折左右。
盒马在饿了么平台上开设的“盒马鲜厨”中，火锅超过了盒马特色的海鲜，排在最高的位置。“我们相信火锅的外卖占比未来能够超过一半。”盒马3R事业部总经理宁强称：“超高性价比、超丰富品类、快速到家，再加上在家吃火锅的独特氛围，这些优势有望让外卖也成为火锅的主流消费形态。”
当然，不只是海底捞和盒马，在这一细分赛道，下场角逐的巨头并不少。除上文提到的小龙坎，今年蜀大侠也推出定位火锅食材的“自然馋”，形式和海底捞外送食材自提站业态相似，目前已发展出上百家店面。
火锅外卖的机遇与挑战
其实，许多企业对于火锅外卖的布局并不是从近年来才开始，但是疫情却给了火锅外卖新的爆发点。
另外，在消费升级的大背景下，消费者早已出现“宅、急、忙、懒”的整体趋势，对餐饮行业也提出了新的履约要求。许多消费者开始追求足不出户就能享受到吃火锅的乐趣。
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随着消费升级、懒人经济等多种因素的共同作用，火锅的消费场景逐渐从线下门店，扩大至家庭消费，成为更加日常化的用餐形式，在辰智大数据发布《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充；而根据美团的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了今年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次。
当然，这一点在海底捞今年发布的半年报中也能得到印证。
今年8月，海底捞2020年中期业绩显示，2020年上半年，海底捞实现收入97.6亿元，亏损9.64亿元。其中，海底捞外送业务收入超4亿元，占总收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。根据海底捞方面表示，其外送业务的增长主要得益于外卖订单数量增加。
11月13日，盒马发布火锅报告显示：2020天猫双11期间，火锅销量是去年的8倍，7成订单来自线上外卖。火锅到家成为外卖领域新增长点。
另外，对于海底捞、小龙坎、蜀大侠等为代表的传统火锅品牌，他们在品牌影响力和食材供应链上也有一定的优势，更能让消费者接受和买单。
根据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为了其中最大的细分品类。2018年，全国火锅业总收入为8757亿，预计在2020年超万亿。
由此可见，火锅赛道潜力巨大，且火锅外卖这一细分赛道也颇受餐饮企业的青睐，在如今火锅赛道群雄林立、竞争趋于白热化的情况下，火锅外卖这一细分赛道或许能成为企业新的增长点。
当然，对海底捞、蜀大侠这一列传统火锅餐饮企业来说，火锅外卖的发展也存在一定的困境：
客单价高
相比于堂食，火锅外卖对应的食材包装成本高，加之高客单的平台扣点，外卖的客单价也随之高涨，如果外卖的客单价高于堂食，消费者的心理落差会加大，因为堂食还有调味碟、小食以及人工服务，这是外卖远不能比的。
食材保鲜差
火锅对食材的新鲜度要求极高，堂食都是现切现上，外卖配送时间过长，会影响食材的美观及口感，肥羊肉卷一旦化冻不仅看起来不新鲜，还会影响口感，消费者的体验程度也会大打折扣。
消费频率低
高客单价的火锅外卖注定了它的消费频率低，消费频率低意味着外卖单量的天花板也比较低，盈利空间偏小。
虽然其中海底捞和蜀大侠都有加码线下配送店、自提店，省去了一些中间费用，消费者也能自己控制消费的价格，但对企业来说，也绕不开成本高的问题。
尽管火锅被称为四季皆宜的餐饮品类，但总体市场规律上还是有秋冬旺季和春夏淡季的区别。
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门店堂食和家庭场景也不一样。门店能够尽可能地创造一个舒适的环境让消费者感受不到季节变化，在家是做不到的。换句话说，家庭场景中的火锅销售淡旺季更加明显。
今年在疫情这样极端的环境下，淡旺季可能被冲淡，但这并不构成长期的有利条件。
事实上，为了提高坪效，许多线下自提店已经开始添加混搭性的产品，扩充业态，希望形成以火锅为特色，带动其他产品销售的业态。比如海底捞会搭配自己的自热火锅、零食、以及其它复合调味品售卖。
虽然火锅外卖在疫情的催生下迎来了一定程度的爆发，但依然面临着许多现实问题。但就目前而言，整个火锅市场是在一个井喷的节点上，背靠繁荣的火锅市场，火锅外卖能否成为火锅企业新的增长点，还需要时间来证明。
