潮汕牛肉火锅可能算是个人酸菜鱼之外在家吃得最多的，每次和不同的人去吃，作为生活科普达人，解答在场人士牛身上哪块肉是哪块!
今天我们就来一次清楚牛的哪些部位是火锅牛肉!
先来一张详细的牛身各个部位的图片
< class="pgc-img">海牧牛坊——来自伊犁大草原的牛
海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下的国有品牌，是一家牛羊肉生产企业，拥有全产业链，牛、羊肉质量100%保障。
海牧牛坊出品的每一份牛肉都选用24个月左右的健康小公牛，是新疆特有的褐牛品种，生长在新疆伊犁河谷，雨量充沛，被誉为“中亚湿岛”，是畜牧业发展的天堂，草原上阳光充足，牛羊吃的是天然牧草，喝的是雪山融水，牛、羊肉的营养更加丰富，肉质细嫩，脂肪低，口感独特。
< class="pgc-img">江汉平原地带，有这样一种牛“威震四方”，它北通襄樊、南阳，南及常德、衡阳，东往武汉、九江，西达恩施、宜昌，往来食客络绎不绝，但凡吃过，都啧啧称奇......
公安牛肉，名震湖北街头，分为牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种火锅。
它的招牌虽然在湖北随处可见，常闻其名，吃其肉，但是问起源，知者甚少。
其实公安离武汉也不远，它是荆州下面的一个县城，与主城区隔着条长江，名字还是当年刘备改的。
早年间，公安县是长江上一个重要码头，有很多工人搬运货物，从晚上一直忙到天亮，待到收工之时，他们就三五成群的聚在一起喝上几杯酒，吃着火锅，再回去休息，时间久了，就慢慢形成了喝早酒，吃火锅的习俗。
改革开放前期，斗湖堤镇的新建街上，有一家国营餐馆，擅长用剩下的牛骨头、牛筋和牛杂烧制成牛肉面，或牛杂汤售卖。在美食匮乏的年代，它家的牛肉汤、牛杂面香飘十里，从此名震荆楚。
公安牛肉也叫牛肉炉子，牛肉炉子是湖北省公安县对牛肉火锅的地方称谓。
刚开始兴起时以纯牛肉为主，后期经过不断改良，食客们普遍觉得有牛腩、牛肚和牛蹄筋按一定比例制作的“牛三鲜”口感最佳，牛腩保持牛肉的厚实感，牛肚增加嚼劲，炖煮化开的牛蹄筋称为道牛肉火锅的“点睛之料”。
黄金管则是牛黄喉和牛软骨一起炖煮，软脆交替，将牛的特别部位发挥无限。
散养老黄牛
公安牛肉的原材料选取近乎挑剔，最正宗的公安牛肉选取散养的老黄牛，如果是在江汉平原上下地耕作过的水牛肉就更加完美。
若是养殖场饲养的黄牛，一定要经过一年以上的再次散养，放松皮肉筋骨。不过现在机械化已经大部分取代，本地水牛已经稀缺，很多时候都只能用杂交水牛替代。
如今荆楚菜馆里，说要吃公安牛，一般都是牛三鲜火锅。
牛肚、牛肉、牛筋按1:0.7:0.3配比，辣椒、大蒜、姜片、八角、桂皮、豆瓣酱就是这火锅的全部调味。
一锅火锅的分量并不能支撑很多人，两到三人最佳，超出需要另外加点肉。公安牛肉火锅的纯粹在于他们没有其他的配菜，当地人觉得加了其他食材影响牛肉口感，还不如大快朵颐吃肉，一个锅吃过瘾。
如果要更地道，辅助一点当地独有的「公安晒酱」，这种酱以本地蚕豆为原料，经过焙炒，褪壳，浸泡后霉制15天以上，后加入净水、蒜蓉、白糖、食盐、八角、桂皮等，在夏季高温下暴晒45天，形成当地特有的酱香风味。
晒酱的鲜美滋味得益于公安长江南岸的地理条件，冬寒夏热，特别是盛夏高温可持续两个多月。因此，公安晒酱可以在炙阳下暴晒充分发酵半月左右，直到酱香沉郁扑鼻，色泽深红后装坛密封待用。
煮火锅，其实不需要多深的功力。牛筋要先提前煮40分钟，直到本来硬梆梆蹄筋被大火煨炖软烂。
另一边牛肚也不易嚼，因此也要提前煮20分钟，并且为了防止牛筋完全溶化，牛肚起到一定的阻碍作用，但是毕竟牛肚也属于杂物，所以它的汤汁不能要，不然会腥。
接着就是牛肉了，小火慢煨20分钟加入牛蹄筋和牛肚，这份牛三鲜火锅就等着上桌了！
按道理说每家每户都能自己做，但是当地人就爱三俩相聚，走进某个街边的小馆，点上一锅牛肉火锅，搭配凉菜花生米，再来二两白酒。
酌一口酒，夹一口肉，再嚼一粒花生，谈笑风生，则是荆州老一辈最舒服的早酒或是劳作后的饱餐。
原始的公安牛肉火锅口味重，这是码头文化的标配，工人们劳动繁重，闲下来就想大口吃肉，补充盐分和热量，只有重味才能抚慰一天的辛苦。
而如今随着码头的落寞，工种逐渐多样性，人们再也不需要太重的味道才能释放味蕾，牛肉炉子经过多番演变，辣味减半，咸淡适宜，谁都好上这一口。
牛肉看似紧致，入口却松散进味，牛筋糯而绵密，嗦着可以直滑入胃中，牛肚则是唯一需要嚼一嚼的东西，增加口感，每一次牙齿间的摩擦都是为接下来大开胃口提前做准备。
当外地人跑来公安县，说想吃地道的牛肉火锅，东南醇一定是首选，不过犒劳当地的人的胃不一定非要去最火爆的地儿，就城西菜场对面的牛肉炉子已经足够满足。
而今又逢新春，劳作一年好不容易拥有假日休闲的当地人最爱约上几个老友上自个家，沏上一杯湖北特有的三皮罐茶。
打着公安花牌，晒着太阳，叙叙过去的稀松平常，这时候恰好来一锅公安牛肉端上桌，大家忙着夹上一口，欢声笑语，就是最好的时刻！
文 | zoo哥哥
图 | 思宇
<>有一头牛能在汕头全身而退
提起广东潮汕让人大快朵颐的美食，很多人都会想到在火锅界能与重庆火锅一较高下的汕头牛肉火锅。对于很多在外地漂泊的潮汕人来说，每逢佳节，举头望明月，低头思的便是故乡的牛肉火锅，两个潮汕人之间没有什么是一顿牛肉火锅或者功夫茶过后不能谈的。
火锅店里让人迷惘的菜单
外地人初入潮汕火锅店时，看菜单时不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一个字都看得懂，但就是不懂是什么意思，找了半天更是找不到牛腿。这就是汕头牛肉的精湛之处，将整头牛切分得非常精细，下锅时充分品尝每一部分的美味。
< class="pgc-img">因此，这就对切肉师傅的刀工有很高的要求，牛肉切的好不好直接影响口感和味道，每一块肉都有纹理，要切的即漂亮又有口感，没有精益求精的刀工的人可干不了这一行，对于店家和师傅们来说，肉切的不好，那就相当于直接砸了店的招牌，所以即使是开在外地的潮汕火锅店，一般也会雇请潮汕本地的师傅前去主刀。
牛被宰杀完送到店里后，师傅们便用熟练的刀工干净利落地将不同的部分切好，由于讲究新鲜，不少店铺和宰杀的地方其实隔得非常近。而不同的部位也讲究不同的的吃法，像吊龙这种牛脊上较为软嫩细腻的肉一般在锅里涮10秒左右最佳，而取自牛腿上正五花则追求弹牙，是有钱也不一定能吃到的珍惜货，能不能吃到取决于你和老板的关系，通常下锅7秒左右就必须捞出来，才能享受到最极致的口感。
< class="pgc-img">无疑，潮汕人将做生意时的精打细算带到了烹饪上。在当地的一些老火锅店，老饕餮们会在饭后一边挑着牙签一边评鉴着吃下去的牛的成色，甚至能分析出这头牛的来历，有条件的会和亲友沏上一壶讲究的功夫茶。
< class="pgc-img">功夫茶是潮汕另一种精致的体现，从水温到茶具再到冲泡技巧等都有着严格的规定，和四川的大碗茶不同，广东的茶杯都非常小，有条件的人家对茶杯和茶壶的材质也非常重视，一些不过巴掌大的紫砂小泡壶售价可以得到几千甚至上万。一杯浓茶是饭后的必需品。尽管牛肉和沸茶让潮汕地区的肠胃病病发率冠居全国，但是这丝毫不能阻挡潮汕人对牛肉和功夫茶的执着。
潮汕牛肉到底来自哪里？
“大家都是胶己人（自己人）”，如果两个素不相识的潮汕人在外地相识，那他们一定后一定会在寒暄时说这句话，这也是潮汕人强大内部凝聚力和本地情节的体现，然而近年来被端上潮汕餐桌的却不一定是“胶己牛”。潮汕本地牛估计比韩国的韩牛更少。
在古代，牛作为重要的生产工具，历朝历代政府都明文禁止宰杀耕牛。然而，随着商品经济的发展，这条法律渐渐寻同虚设，宋真宗曾严令民间私自宰牛，违者重罚，但是民间宰牛吃牛已经是明目张胆成为风尚，太监汇报宋真宗“逢鬻牛肉者甚众”，若是真把宰牛吃牛的人抓起来，整个大宋的监狱都装不下，这条法律也只能不了了之，统治者改收牛肉税。而天高皇帝远的潮汕平原就更加无所畏惧了！
想要将牛从生产工具中脱离出来放心宰杀食用，就意味着潮汕地区的经济结构不能只限于农业，而潮汕地处三省交界，又在海洋一侧，这就给商业提供了良好的发展空间，潮商遂和浙商及晋商成为“中国三大商帮”，敢拼敢闯的潮汕人将自己的商业传统带到了东南亚各地，不少东南亚的富豪祖籍都在潮汕地区。大量的潮汕人转投商业使得大量劳动力离开农田，经济也不再被农业束缚，所以大量的耕牛也就被从农田中解放，直接进入了当地人的胃。
隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得两大族群的美食也得以互传，弹性十足的汕头牛肉丸便是从客家牛肉丸发展而来。
< class="pgc-img">（电影《食神》中能用来打乒乓球的濑尿牛丸原型就是牛肉丸）
共同居住在粤东的客家人和潮汕人免不了相爱相杀，老一辈的潮汕人和客家人经常给对方取各种蔑称。在广东，客家人以从政著称，聚集在山地的客家人耕作运输多依靠黄牛、水牛，而客家菜相比潮汕菜也较为粗犷豪放，吃起牛肉来也没那么精细，他们将牛肉丸挑到汕头街头贩卖，渐渐地潮汕人也从客家人那里学会了做牛肉丸的方法，并加以改造，被捶打过的牛肉筋道十足，形成了今天富有弹性的牛肉丸。
< class="pgc-img">可是，随着改革开放带来的物质生活改善，牛肉的需求量也急剧攀升，本地牛肉和从隔壁客家人那里买来的山地黄牛肉已经无法满足潮汕人对牛肉深沉的爱，除了牛肉火锅，早餐的汤粉里牛腩也占有一席之地，如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地区又没有像内蒙一样大规模养牛的条件，那么当今潮汕牛肉的来源是哪里呢？
答案是西边的云贵川地区。云贵川地区的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的觅食活动都处在上坡下坡的状态，运动更加充分，因此山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。但是云贵川的牛到了潮汕地区以后，依然要经历”本土化”的洗礼，在当地饲养一阵后再宰杀，且有着严格的宰杀标准，性别、年龄、是否交配过、肉质状况都会纳入店铺老板的考量，年轻的嫩牛甚至没有被吃的资格，平时看起来粗狂豪放的潮汕人在对美食的态度上可是有着独特的精致。近些年广西和江西的牛也慢慢被一些牛肉师傅盯上，被进口到潮汕参加一生只有一次的汤浴。
< class="pgc-img">然而有趣的是，并不是所有的潮汕人在面对潮汕火锅时都能肆无忌惮的想吃就吃，潮汕佛教盛行，也会有虔诚的佛教徒对牛肉避而远之……
别具一格的汤底和沙茶酱
“我吃火锅，你吃火锅底料”，别介，想必吃货们都深知火锅底料对火锅的重要性，而汕头牛肉火锅的底料，是吃下去真的不会呛喉咙的，为了让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放，汕头牛肉火锅的底料常常以自己熬制的清水牛肉汤为主，食客在将牛肉涮熟后，沾上自己喜欢的酱料就可以吃了。而常见的的酱料则包括闻名全国的沙茶酱，豆瓣酱或者特质的辣椒酱。食客往往根据自己的喜好选择酱料搭配。在同属闽南文化圈的福建和台湾，沙茶酱有着特殊的地位。有牛肉火锅的地方不可以没有沙茶酱，这已经是一种两岸共识。
< class="pgc-img">（还记得前阵子洗脑的台湾沙茶酱广告吗）
沙茶来自印尼，在一些地方亦成为沙爹酱，是一种受印度香料启发而产生的烤肉酱，潮汕非常重视家乡，在外发达以后一定会回馈家乡对自己的养育，不少潮商都会投钱支援家乡的建设，出门在外遇到好的东西也必然会带回去，他们在原有的沙茶酱中融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料，改进后的沙茶酱一下子闻名远扬，甚至回传东南亚深受喜爱。
新时代的“胶己人”
潮汕牛肉火锅的闻名与在外打拼的潮汕人不无关系，在外奋搏的他们会将见到同乡的第一句话往往就是“胶己人”，这种宗族同乡连接起来的纽带让他们喜欢互相照应互惠互利，在深圳，菜市场里卖菜的过半都是潮汕人，而海内外不少富商也都具有潮汕背景，潮汕人将做生意的精打细算投射到了美食上，吃牛肉火锅吃出了“刁钻”，但近年关于牛肉丸的安全卫生问题和真假纠纷使得不少人在进店前总是要掂量一下，同时也对本来就有一些负面标签的潮汕人的诚信提出了质疑。餐饮业的有识之士也在思考如何才能在牛肉火锅扩张的过程中保持“刁钻”和原汁原味。
各地严格的质检标准和程序使得走出潮汕的牛肉火锅无法像当地一样宰杀后直接送进厨房，而是在冷冻库里丧失了极其重要的“鲜”，产业链的整合、升级改造影响着潮汕火锅的对外扩张。越来越多的新一代有识潮汕人在恪守诚信传统的同时，也在思考如何将这种看似“刁钻”的精致带到新的商业环境中。
来源：社会学了没
