汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。
重庆烧鸡公
< class="pgc-img">烧鸡公是一款在重庆广泛流行的风味火锅。它是以烧耙入味的鸡作“锅底”，突出了火锅味浓味厚的特点，可另配荤素原料涮着吃，保留了火锅的食用形式。
烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醇厚。也许是烧鸡公抓住了巴渝人的口味特点，刚一面世就火爆山城。
原料
活仔公鸡1只、泡姜100克、泡红辣椒200克、火锅红油250克、黄酒150克、葱白段200克、当归3克、党参6克、干细豆粉40克、油酥黄豆30克，姜、嫩肉粉各适量，特制五香粉少许，混合油400克、豆瓣酱80克、干辣椒面15克、精盐10克、白糖30克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉3克、花椒6克
< class="pgc-img">制作方法
（1）活鸡宰杀时，将烧鸡公鸡血滴入盛有淡盐水的碗中搅匀，让其凝固结成血旺待用；将鸡治净取出内脏、鸡肫切鸡冠形薄片，鸡肝也切片，鸡肾撕去筋膜对剖开与鸡肫片、鸡肝片共盛一碗，其余鸡杂不用。鸡连骨剁成比拇指稍大的块，入盆加少许盐、黄酒、嫩肉粉、干细豆粉码味腌渍一会。泡姜、泡辣椒剁碎，姜拍破。
（2）炙锅后下油烧热，放入糖炒糖色，当白糖开始焦化变色时，速下花椒炝香，随即投入鸡块爆炒。炒至鸡肉收缩水汽将干时，下泡姜米、泡红辣椒末、豆瓣酱、干辣椒面、火锅红油同炒，至鸡肉上色、香味溢出，即掺入清水淹没（以淹没鸡肉三指深为宜），再放盐、姜块、黄酒、胡椒粉、少许鸡精等调好味，投入当归（切片）、党参及特制五香料包（俗称香包）。待烧沸后拣去浮沫，转入高压锅内压煮8~10分钟熄火。
（3）将压煮好的鸡块连同原汁一道转入火锅盆中，拣出香料包和姜块，撒上油酥黄豆、葱白段，并随鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时鲜素菜上桌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">特点
鸡肉耙软入味，滋味香辣微麻，原汁原味，香气浓郁。
说明
特制香包是由八角、三柰、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20余种香料研磨而成，装入由细纱布缝制的小口袋内，用时扎紧袋口，此料包行业内称为“香包”。注意用量，香味过浓可能会让人感觉发闷，影响食客的胃口。
重庆，这座山城，以其独特的地理位置和气候条件，孕育出了闻名遐迩的重庆火锅。每当夜幕降临，大街小巷弥漫着一股浓郁的香气，那是重庆火锅的独特魅力。无论是本地居民还是外地游客，都无法抗拒这份美食的诱惑。
< class="pgc-img">牛油红汤:火锅的灵魂
重庆火锅的灵魂在于其底料。与清汤火锅不同，重庆火锅的较大特点便是那层厚厚的牛油红汤。牛油经过高温熬制，融入了几十种天然香料，散发出诱人的香气。每一口都能感受到牛油的醇厚与麻辣的交织，让人欲罢不能。
在重庆，每家火锅店都有其独特的底料配方，这也是它们吸引顾客的秘诀所在。无论是老油火锅还是新派火锅，那一口鲜香麻辣的味道总是让人难以忘怀。
< class="pgc-img">食材丰富多样
重庆火锅的食材种类繁多，从肉类、海鲜到蔬菜、豆制品，应有尽有。牛肉片、毛肚、黄喉、鸭肠等经典食材是每个火锅爱好者的必点之选。这些食材在牛油红汤中涮煮片刻，便能激发出原始的鲜美。
重庆火锅还讲究一个“烫”字。许多食材需要在锅中烫煮片刻，既能保持食材的鲜嫩，又能充分吸收汤汁的味道。比如，毛肚在锅中涮烫十几秒后，入口脆嫩，配上麻辣蘸料，口感层次丰富。
< class="pgc-img">独特的蘸料搭配
在重庆火锅中，蘸料也是不可或缺的一部分。不同于北方火锅的麻酱蘸料，重庆火锅的蘸料更为简单粗暴，却又不失风味。一般而言，重庆人喜欢用香油、蒜泥、葱花和小米辣调制蘸料。这样的搭配不仅能中和火锅的麻辣，还能提升食材的鲜美。
值得一提的是，重庆火锅的蘸料并非一成不变，每个人都可以根据自己的口味进行调整。有人喜欢加一些花生碎，增加口感的丰富性;有人则喜欢加一些香菜，提升整体的香气。
< class="pgc-img">火锅与重庆人的生活
重庆火锅不仅是美食，更是重庆人生活中的一部分。无论是在寒冷的冬季还是炎热的夏季，重庆人都喜欢围坐在火锅桌前，享受这份美味。火锅不仅拉近了人与人之间的距离，也成为了重庆人的一种生活方式。
在重庆，火锅不仅是家庭聚会的选择，也是朋友聚餐的方式。围坐在热气腾腾的火锅旁，一边品尝美食，一边畅谈人生，无疑是一种不错的享受。
< class="pgc-img">如何品尝重庆火锅
对于初次尝试重庆火锅的人来说，掌握一些基本的品尝技巧是非常必要的。首先，选择一家口碑好的火锅店，这样才能保证底料的正宗和食材的新鲜。其次，可以根据自己的口味选择不同的锅底和蘸料，逐步适应重庆火锅的麻辣味道。
在涮煮食材时，要注意时间的掌控，避免过长时间的煮沸，影响食材的口感。可以搭配一些清淡的饮品，如豆浆、绿茶，中和火锅的辛辣。
< class="pgc-img">重庆火锅，以其独特的鲜香麻辣味道，征服了无数食客的味蕾。无论是那层厚厚的牛油红汤，还是丰富多样的食材，都让人难以抗拒。在这座山城，火锅不仅仅是一种美食，更是一种生活的态度和方式。
庆有多魔幻？
1楼，推开门是马路；11楼，推开门还是马路。
地标洪崖洞，撞衫宫崎骏电影里的油屋，让江湖气的巴渝之地破了次元壁。
别的地方吃火锅，要参照靠美食排行。在重庆，随便钻进一家火锅店，都不会辜负味蕾。
因为能活下来的，味道差不了。
火锅、洪崖洞让重庆爆火，贴上这些爆款标签的，不是高大上的建筑师，而是摆摊起家的妇人，何永智。
1982年，重庆八一路一家火锅店开门迎客。
老板叫何永智，她的爱情、生活、事业都和重庆这座城捆在了一起。
一见红颜“误终生”
1953年，全国进入第一次婴儿潮，几乎家家儿孙满堂。
在重庆，一家人的七女儿出生，举家欢腾。
老七取名何永智，重庆话叫“七妹儿”，七姊妹中她长得最乖的（最美）。
因为家里姊妹多，一次炒10来盘菜，都不够吃。
母亲索性熬一大锅汤，把配菜全部下锅，10几口人围着一口锅，吃得热火朝天。
七妹长大后，分配到六一儿童制鞋厂当设计师。在当年，进工厂就等于扬眉吐气。
如无意外，她可能嫁给国企员工，或者公务员，组建一个双职工家庭。
结果工作一段时间，七妹觉得厂里太乏味，突然想学唱歌。
九妹给她介绍了一个懂音乐的男生，廖长光。
小伙子长相俊俏，是个会拉小提琴的电工，一见何永智，就慌了神。
做事只有7分把握，为了讨好心上人，廖长光也说成10分。何永智发现这个小伙耍小聪明，渐渐疏远他。
廖长光不打算放弃，他从电线厂搞来钢丝，做成弹簧沙发笼络未来的丈母娘；自己找零部件，组装了一台9寸的电视机，送给何永智。
那个年代，这些都是价值不菲的大件。买不起，廖长光还做不起嘛。
穷追猛打3年，何永智终于投降，接受了这个男孩，这年她26岁。
设计师嫁给穷小子，连间婚房都没有。廖长光四处打听，找到一处老房子，只要600元就可以买下来。
可他两连200元积蓄都没有，何永智问爸妈借了200，廖长光借200，还差200元。
幸好何永智会做衣服，她买来布料，模仿市面上最流行的款式，做成海富绒大衣，廖长光负责跑销售。
一件衣服赚25元，小情侣靠卖大衣，很快凑齐了剩余的200元。
就这样，何永智住进了30平的婚房，做了穷小子的媳妇。
1979年，是改革开放的第二年。
新婚燕尔的何永智，也将开启一段新的人生。
三口锅，闯码头
组建小家的第三年，何永智生下女儿廖伟佳。
这天丈夫突然告诉她：七妹儿，我们的房子可以卖3000块。
她惊呆了，3年啥也没干，就涨价6倍？两人火速把房子卖了。
3000元钞票，厚厚一沓，外婆拉着外孙女的来回摩挲着钱：
外婆一辈子都没见多这么多钱，现在你妈妈挣到了。
钱还没捂热，廖长光就拿着3000块买了八一路的一间门面，只有16平。
事情“败露”，全家炸锅，唯独何永智站在丈夫这边。
他虽然是电工，但是连欧姆定理都不知道，他想做的是生意。
从小，何永智就吃火锅长大，她对火锅有很深的情结。
于是夫妻俩找来3口锅，3张桌子，开了家火锅店。
廖长光曾经拉过小提琴舞曲《天鹅湖》，于是小店取名“小天鹅”。
白天看店，晚上拉个帘子在店里打地铺，就是家了。
店铺位于街道中央，人流量都被头尾的商铺截胡了。
廖长光一个大男人，拉不下脸吆喝，经营第一个月就亏了几十元。
何永智只好下场帮忙，第一天当老板，她早上5点就起床，备菜、熬汤。
客人的汤底吃淡了，就主动上去加一大瓢底料；店里人来人往，她热络地招呼。
那天，何永智卖出200元，是她两个月的工资。
当晚彻夜难眠，她迷茫了：比起上班，我会不会更适合做生意？
于是何永智辞掉鞋厂的工作，专心做火锅，全厂上下都以为她疯了。
那个年代，个体户处在职业鄙视链底端，自从何永智开始摆摊，工商局的亲戚上班，都要绕开她家的店，怕有这样的亲戚而丢脸。
遇上个懒散的客人，让何永智帮着配菜，她心算了一下，回他：
每人20，随便吃。
客人得了实惠，也得了方便，她成了第一个发明自助火锅的人。
通过口口相传，小天鹅火锅吸引了大批忠实顾客。
1982年，重庆朝天门码头人来人往，食客到重庆都想吃一口火锅。
但本地的辣，外地人尝一口就大汗直流。何永智只好盛一碗清水，给他们涮掉辣椒油。
但有个弊端，焯水的火锅菜，味道寡淡。
重庆地处嘉陵江和长江的交汇处，两江并流，这样的景致何永智看了20几年，也没觉得特别。
但那天不一样：长江水浑浊，嘉陵江清澈，一清一浊，不就是火锅的红油和清汤？
何永智兴奋地跳起来，她跑到铁匠铺，立刻打了一块挡板拿回店里，隔在锅中间。
一边放红汤，一边放骨头熬制的清汤，从此天南地北不同口味的人，终于能坐在一起涮毛肚了。
继自助火锅后，何永智又成了鸳鸯锅的发明人。
不过当年没有专利意识，她的发明，人人可用。
1990年，小天鹅把重庆的火锅生意做稳了，开始飞出高山峡谷。
北上成都，挑起火锅大战
1990年11月，成都衣冠庙突降一栋1200平的酒楼，名叫月城餐厅。
一楼自助火锅，寒冬里热气腾腾，宾客满堂。
二楼是异国风情的高档包间，全是食客见都没见过稀奇玩意。
三楼是民族风情火锅大轰趴，食客一边涮牛肉，一边欣赏民族歌舞。
酒楼的老板，是重庆美女何永智，小天鹅火锅当家人。
何永智把小天鹅开进成都时，这里的火锅还停留在“史前阶段”：
吃饭的客人袒胸露背，摇个大蒲扇往街边围坐一桌，嗑瓜子聊天，唾沫横飞。
上菜大妈端着摇晃的汤锅，泼洒了一路的油。
小天鹅让“下里巴人”的火锅，登上了大雅之堂。
开业前期，何永智放出消息，饭店歌舞团的服装，都是她亲手设计，在荷花池（成都早期最繁华的批发市场）缝制而成。
一夜之间，莺歌燕舞的小天鹅在成都蹿火，无论是富商巨贾、达官显贵，还是市井小民，踏进这家酒楼，都有你的一席之地。
开业没几天，何永智的钱包胀开了花，第一个月她就赚了60万，和当年的200元相比，早已不是一个量级。
很快这只重庆来的小天鹅，引起成都商界老司机的警觉。
他叫杨义安，人称杨百万，老道的生意人。
成都人的地盘，哪有让重庆人占了的道理。
1991年，杨义安出山，矛头直指小天鹅。
他豪掷千金，一座4000平米的“狮子楼”拔地而起。
狮子楼比小天鹅大两倍，是中国最大的单体火锅店。
杨义安也请歌舞团表演，大楼灯火通明，夜夜笙歌，直达小天鹅的长处。
当小天鹅和狮子埋头苦战，无暇他顾的时候；成都老牌火锅：廖华英母子半路杀出来捡便宜。
廖华英的儿子胡海，提出“火锅文化”的噱头：光高档不行，火锅要讲文化。
成都最有文化的火锅，必须是“老四川”火锅。母子二人仗着老牌“倚老卖老”，开了家店叫“皇城老妈”，主打四川老火锅。
只是在名字里加了四川二字，皇城老妈就笼络了大批四川人，并且和小天鹅、狮子，形成“三足鼎立”的局面。
结果1996年，成都八重天餐饮，阴了何永智一招。
小天鹅房租到期之前，八重天就利用关系找到房东，签订了长期租赁合同。
这招釜底抽薪，打得何永智一个激灵，等她反应过来，地盘已经被人抢了。
江湖厮杀都没让小天鹅倒下，却被人阴沟里摆了一道，白白替人热场子。
小天鹅在成都征战6年，铩羽而归。
何永智收拾行囊，只想搬离这个是非地。
避敌锋芒，重振江山
没了小天鹅， 成都的火锅战事并没有平息。
她厌烦了这种“土匪般”搏斗，小天鹅要找别的突破。
策略就是：人多力量大。
小说里，武功再厉害的郭靖大侠，也打不过千军万马。
同样，再凶猛的“狮子”，也打不过1000只小天鹅。
从此何永智开启了特许经营模式，任何人都可以加盟，开一家自己的“小天鹅”火锅。
她改进了鸳鸯锅的外观，把中间的挡板做成S面，暗合了中国的阴阳八卦，显得特有文化。
这样一来，鸳鸯锅无论从口味，还是美观度，无形中加速了加盟的进度。
1998年，小天鹅在全国已经拥有50个加盟店。
别人争一隅，何永智已经奔向星辰大海。
不过新的模式，很快产生了新的问题。
各地的小天鹅，除了招牌一样，汤底和口感五花八门，眼看一场口碑危机就要被引爆。
店那么多，何永智却只有一个，如何才能做到统一味道？
这个问题，超出了她的理解，何永智选择求助FDS，世界特许经营发展服务组织。
组织驻派中国的专家，对小天鹅做了诊断，并给何永智一个方案：标准化。
这在20年前，相当于首创。
她当即点头，立马建厂，组建配送中心，全国所有的加盟店统一底料、食材。
2001年，成都老派火锅还在比谁更“老资格”。
小天鹅就已经成了“全国连锁加盟”10强，总店铺160多家，有两家还开到了美国。
此时的何永智和当初那些对手，已经不是一个赛道的选手。
2001年，在重庆坐山观虎的何永智振臂高呼，成立“火锅协会”，为重庆火锅站台。
任你对手再强，重庆小天鹅满世界飞，小天鹅火锅店，也变成了小天鹅集团。
何永智不再是遭人白眼的个体户，而是集团公司的总裁。
下个战场，她避开了烟熏火燎的火锅江湖。
50岁大姐的6D魔幻想象
2002年，是重庆成为直辖市的第5年。
车站替代了码头，高楼大厦取代了吊脚楼。
老建筑唯一的遗珠，是2300年前的洪崖洞。
洪崖洞原名“洪崖门”，重庆自古有就十七门，是古代军事要塞。
洪崖洞是“十七门”中的闭门，此时已经破败不堪。
（旧时洪崖洞）
为了保护文化遗产，重庆市公开招标，重建洪崖洞。
何永智高兴坏了，她要去竞标。因为她从小，就是在重庆的吊脚楼里长大的，有感情。
小天鹅董事会，何的家人都觉得她疯了，一个煮火锅的，要去建房子？
当天11家公司参与竞标，龙湖地产的吴亚军也去了。
何永智一点不慌，她断定商业地产开发，自己斗不过龙湖的吴亚军；但是比情怀，她未必会输。
于是在标书前，她写下一段话：
洪崖洞开发，不是商业地产项目。
30%靠商业地产，30%靠文化传承，剩下的40%靠商业业态（也就是入驻商家）。
商业地产那三分之一，小天鹅可以找专业团队；
做了20年火锅的何永智，有丰富的商铺资源，可以抗下剩下的三分之二。
最后小天鹅以94高分，打败10家对手，竞标成功。
何永智不懂建筑，她找来重庆高校的教授、专家一起设计。
一稿出来后，她兴冲冲拿到深圳，找行内人帮着看看，结果大佬扔给何永智一句话：
何总，你要按这个做只有一条路，那就是死路。
何永智吓到了，她死不死不要紧，洪崖洞是小天鹅投资的，小天鹅不能跟着“死掉”。
回到重庆，何永智申请更改设计。
主管部门不答应，何永智就跑到洪崖洞，对着废墟一遍又一遍地演讲，说着她对洪崖洞未来的设想。
凭这股韧劲，她打动了规划局，允许改稿。但二稿刚设计出来，又遇到变故。
洪崖洞对岸要建金融中心，一座高架桥横飞过来，原有的设计图必须避开高架，还要再改。
设计的专家组被整疯，全部跑路，给何永智留下一堆废纸。
正当她心灰意冷之时，在小天鹅偶遇了一位客人：从美国回来的重庆艺术学院院长。
海归院长的帮助下，何永智完成了第三次设计，2004年洪崖洞开工。
在高差79米的悬崖上，13层吊脚拔地而起。
主体结构解决了，外立面怎么办？
传统吊脚楼用木材，但洪崖洞不行。重庆酸雨多，腐蚀性强，而且木楼火灾隐患大。
为了找到方案，何永智跑遍全国，直到看见乔家大院。
她站在原地端详，随后放开视线往后退，结果不小心踩空，从台阶上摔下去 ，膝盖当场断裂。
早不断晚不断，你让我把洪崖洞修好了，怎么断都可以。
为了洪崖洞，也为了小天鹅不被拖累，何永智豁出命了。
回到重庆，她住进离洪崖洞最近的医院，将设计师叫到身边，足足开了8场会，终于敲定怎么给洪崖洞穿上“外壳”。
2006年，洪崖洞开街，这座悬崖上长出的吊脚楼，点亮了重庆的夜。
1楼停车，乘电梯上11楼俯瞰重庆；11楼出来，还是车水马龙。进洪崖洞，有点打开魔法城堡的奇幻。
52岁这年，何永智完成了自己的6D魔幻想象。
洪崖洞10年，撞上二次元
2003年，何永智为洪崖洞的设计挠破头皮。
同年，远在日本的宫崎骏，凭借《千与千寻》斩获35亿票房。
她怎么也没想到，自己主导的洪崖洞，竟然和日本二次元撞了个满怀。
洪崖洞营业的前5年，没人把它和电影联系在一起，有的只是“嫌弃”。
本地人压根不买账，大家心目中的吊脚楼，是清秀的，不是这般华而不实。
5年，洪崖洞都一直在亏损。
其中不少餐饮、酒店，是小天鹅冒着赔本的风险投资的，亏到第6年才保本。
开街10年后，洪崖洞才等来黄金时代。
2017年，短视频一夜爆火。
一些旅行博主打卡洪崖洞，发现了这里和千寻工作的油屋极度相似。
视频传开，全国游客疯了，从四面八方蜂拥而来。
仅2017一年，洪崖洞接待的游客，就从原来的400万变为1200万，超过了当年故宫的游客量。
这下，惊讶的不是何永智，而是本地人。
大家开始重新审视家门口这座“怪物”，慢慢也喜欢来散散步，坐在江边吹风。
洪崖洞，让重庆变身“网红”城市。
就连演艺圈，都来凑热闹。去年的大赢家《少年的你》，选景就在重庆。
山城没有码头帮，少了棒棒军，游客却变多了，重庆迎来新一轮热闹。
今年已经69岁的何永智，野心更大了，还想再造一个横版的“洪崖洞”。
山城妹子，火辣余生
1982年，29岁的何永智没想到，自己开个火锅店，居然能发明“鸳鸯锅”、“自助火锅”，搞出连锁经营这些名堂。
她一手带起来的小天鹅，也成了年销售额24亿的餐饮巨头。
2002年，何永智也没想到，为了圆童年梦的洪崖洞，居然捧红了重庆。
火锅和洪崖洞，重庆两大标签，居然都流淌着何永智的汗水。
当年的鞋厂女工，嫁对了郎，也选对了行。
3000年历史的巴渝土地上，何永智留下了自己的印记。后世提到洪崖洞，或许会想起：
二十一世纪，有个姑娘。
一个人，捧红了一座城。
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参考资料：
1.何永智自述（抖音）
2.重庆美食杂志·唐亮 《血战到底25年！史诗般的成渝火锅之战》
3.何永智《生机大会》演讲
作者：张蕾
