火锅晋升夜宵Top 1，看海底捞、湊湊如何抢占“夜场”

随欧洲杯开赛，最近圈内都在讨论“夜间经济”。

一路披荆斩棘，火锅以34.5%超高占比，晋升人气夜宵品类top 1。

这不，海底捞全部门店陆续上新小龙虾；小肥羊在深圳开出“火锅+烧烤”主题店......

进军“夜市”已不再是大牌专属，不少火锅老板都悄咪咪地瞄准了这块蛋糕。

发力夜宵！39元/份，海底捞开卖小龙虾

夏天要想生意好，啤酒小龙虾不能少。

近日，有网友反馈，在海底捞就餐时，她发现不仅可以吃火锅，还可以点小龙虾和啤酒，小龙虾有麻辣、金黄蒜蓉、十三香3种口味，每份卖39元，大概有25只（一斤半左右），服务员还提供剥虾服务。

海底捞工作人员介绍，“自今年5月中旬，各门店就在陆续上线小龙虾产品，卖得挺好的，顾客普遍反映口味不错，有的顾客吃完还会再打包一份。”

▲小红书上，关于“海底捞 小龙虾”的笔记很多

值得注意的是，海底捞小龙虾原本售价为48元/份，6月14日门店统一下调价格，仅售39元/份。在市面上，这个价格算很公道了。

其实，去年夏天海底捞部分门店就推出了小龙虾，夜间时段点单率较高，因此今年着重加码。

火锅和小龙虾都安排上了，怎能少得了啤酒？

据海底捞统计数据，5、6月入夏以来，海底捞啤酒销量旺盛，全国超千家门店总销量超百万。从单品来看，德式小麦、大麦拉格销量较高。

实际上，早在“夜经济”一词被频繁提及之前，海底捞就已经在宵夜时段下功夫了。

不久前，某APP显示，海底捞新增多条商标申请记录，包括“海底捞牌档”“海底捞排档”等。大有进军夜市的苗头。（未来海底捞是否有夜宵专营店开出，餐见君也将持续关注。

再比如，海底捞大部分的门店营业至凌晨三点，更有不少门店依据所处商圈特点设22小时营业。是很多年轻人的“深夜食堂”。

以北京为例，据某海底捞店经理介绍，以周末为例，晚上10点之后一般能坐到200桌。

最具人气的前五名夜宵，火锅排第一

“每天一到十一二点就想吃夜宵，感觉自己忙了一天，值得被犒劳。”90后的小宋这么说，选择夜宵也喜欢一些口味重的小食，“比如烧烤、小龙虾、火锅之类的。”

据餐见君了解，像小宋这样的年轻人不在少数。

便利蜂发布的《白领夜宵报告》显示，近一半受访者因为要参与朋友聚会而吃夜宵，33.6%的白领因为加班而“被迫”吃夜宵，这一现象在北上广深等加班氛围更浓厚的一线大城市表现最为明显。

他们就是推动夜宵市场快速发展的，“睡得越来越晚”的年轻人。

他们最喜欢吃什么夜宵呢？也有大数据可查：

美团联合雀巢发布的《2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》显示，最具人气的前五名夜宵品类分别是火锅、烧烤、小吃快餐、川菜和饮品。

值得注意的是，火锅品类以34.5%的超高占比，稳坐整体夜间餐饮的“吸金王”位置。

由此可以看出，对于“吃夜宵”这件事，年轻人的需求已从“填饱深夜饥饿的胃”向满足“社交”“悦己”需求方向转变。

《白领午餐报告》显示，仅有10%的白领平均午餐费用在30元以上，却有62.5%的白领花钱购买同等价位的夜宵。

年轻人愿意在夜宵消费上花更多的钱，这也从一个侧面说明了火锅夜宵市场潜藏的巨大潜力。

3个机会点，跟着大牌学“夜宵生意经”

根据艾媒咨询发布的《2021中国夜间经济最新发展报告》，截至2020年年底，中国夜间经济规模突破30万亿元，同比增长5.0%，预计2021年将增至36万亿元。

你该如何抢食这块蛋糕？餐见君总结出3个机会点，仅供参考。

1、借助热门单品的东风。

比如小龙虾，精酿啤酒，还比如今年比较火的气泡酒。

好火锅得配好啤酒，从瓶啤到精酿的升级，对于食客的用餐体验有直观的提升，更是对餐厅的客单价直接驱动，像海底捞，一份拿得出手的精酿酒单，已经成为一家火锅店除了食材外的行业壁垒。

小龙虾也是热门单品，只要有成熟的供应链，加热即食对于火锅店是很容易操作的，为夜场的食客提供更丰富的选择。

2、增加电影、酒吧等夜宵场景体验。

必胜客也在去年底于北京开办了其首家电影主题餐厅，试水电影+夜宵的经营模式。

必胜客将餐厅设计成影院风格，提供包括鸡尾酒、跨界合作电影主题小食等一系列夜宵餐点。此外，还推出八点后电影主题交流活动，为餐厅带入更多社交属性。

微醺是当下年轻人追逐的消费体验，比如湊湊去年年底试水的“火锅+小酒馆”，晚上摇身一变成酒吧；呷哺升级门店设有“呷酒小馆”，除了品尝网红鸡尾酒，还有各类夜市串串卤味可供选择。微醺之后能在小唱吧自在嗨唱一曲。

3、连锁大牌发力烧烤。

小肥羊去年增设烧烤车还不过瘾，今年还专门开了一家“火锅+烧烤”的门店，就是深圳西丽宝龙城店。目前推出的活动是夜宵时段（21点到3点）菜金7.8折，同时推出116元的夜宵烧烤2人餐。

经调查，不少火锅品牌也尝试了诸如：营业时间从晚上12点延长到凌晨3点；晚上10点后，有菜品折扣，酒水优惠；准备专注宵夜的小吃和特定酒水......

但对于餐饮店而言，借势夜宵时段，并不是“万能宝”。

朱光玉火锅馆联合创始人李扬告诉餐见君，“每个城市都有消费习惯，如果是年轻人聚集地，拥有一些很固定的消费人群，那么开展夜宵这种消费场景，才有效。”

好比重庆的火锅店，很多都是营业到凌晨三点，宵夜档时段生意都不错。这和当地消费习惯有关系，重庆人会把火锅作为宵夜的选择。

、董宇辉和俞敏洪，完成漫长分手

2、火锅餐饮界近来人事变动频发

3、流失率高达22%，火锅店如何留人？

第 1643 期

文 | 大龙

20万人涌进直播间留言

董宇辉彻底单飞了！

7月25日，董宇辉离职的消息频频登上热搜，流量顶流与背后公司的拉扯终于以离职画上句号。当晚，与辉同行直播间进场人数达20万，纷纷留言“恭喜董宇辉”。

我们先简单梳理下，本次新闻事件的始末。再来看类似事件跟每个企业的深层次关系。

7月25日，东方甄选发布公告，董宇辉已决定不再担任公司雇员及公司一个合并联属实体的高级管理层。

公告还称，董宇辉（买方）、北京新东方迅程网络科技有限公司（卖方）及与辉同行（北京）科技有限公司（目标公司）订立出售协议。据此，卖方同意出售，而买方同意收购目标公司的100%股权，代价为7658.55万元。

公告发出不久，新东方创始人、东方甄选CEO俞敏洪公开表示，与辉同行就要独立了，为了表示感谢，除了已经支付承诺的全部待遇，已恳请董事会及薪酬委员会并取得同意，把与辉同行的全部净利润奖励给董宇辉。

为了确保与辉同行业务的正常运营，东方甄选经董事会同意将研发好的信息系统无偿交付与辉同行使用。

而董宇辉也洋洋洒洒向老东家表示谢意。

顶流的一举一动都牵扯着大众舆论及目光，自“小作文”事件后，双方“分手”就已经在酝酿，内外部压力下，双方做出了让网友们皆大欢喜的分别。

事实上，该事件中的关键点在于董宇辉拥有一定量的私粉，这些粉丝与东方甄选并非是一条线上的，如若不剥离开，内部不仅可能产生内耗，未来也可能存在不确定的因素发生。

总归来说，东方甄选将与辉同行的所有股份卖给了董宇辉，就此董宇辉完成了跟东方甄选的彻底脱钩，与辉同行也将正式姓董。

近来，火锅餐饮界频现人事变动

除了董宇辉离职事件，实际上，近期火锅餐饮界发生了不少人员变动以及一线员工“被辞”相关事件。

比如海底捞，被誉为“最牛服务员”的杨丽娟转战海外，公司接力棒交到了担任副总经理并负责投资业务的苟轶群的手中。

娃哈哈二代宗馥莉上任后，近期提出辞职，指出在宗庆后董事长去世后，一些股东对她的管理与经营提出了质疑，这使得她无法继续担任职务。不过最新消息显示，其又重掌集团。

餐饮企业中高层离职、变动的事例并不少见，其中有个中发展因素的原因，也有经济下行业绩承压的现实因素存在，更有品牌方向的调整，相互之间观念不同导致的中高层离职。但在餐饮一线，相关事件更加突显。

比如此前manner咖啡，因其精品咖啡定位与性价比追求的冲突，一线门店频频发生咖啡师伙伴与顾客冲突事件。

如果说前几个事件，都是重大人事变动，和许多中小火锅门店关系不太密切的话，那么manner咖啡事件则让众多门店与打工人深深共情。

要知道火锅餐饮界的一线员工工作非常累，也极易出现人员流动状况。

此前，中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，餐饮业人力成本占营业收入的比例均值为21.35%，年涨幅3.69%；火锅行业一线员工占比81.72%，员工流失率高达22%，是餐饮业员工流失率最高的子行业。

员工流失率高达22%

火锅界如何留人？

一直以来，餐饮行业存在着高流失率的问题，而且多发生在一线岗位。

长久以来，职场上仍流传着马云的那句话，员工离职要么是钱没给到位，要么是心里受委屈了。以下4个方面，帮助火锅老板留人。

1、让晋升、薪酬体系更加清晰

对于很多集团化餐饮企业而言，早已将晋升通道、员工薪酬体系规范化。事实上，大量的中小餐饮门店并没有完善的相关机制。

有火锅老板告诉火锅餐见，他遇到过曾经门店生意一度爆满，在大家忙碌的时候，有员工提出涨薪，否则就离职。

在员工看来，一线工作繁忙，劳动付出没有被尊重。但从老板角度看，员工是很忙，但没有看到明确的成果。

也有部分门店，新老员工提薪、晋升完全跟着老板感觉走，没有完整的管理机制。

吼堂老火锅联合创始人李小孬认为，很多时候人员流动还是在管理上出了问题，特别是在做事时，是不是先明确目标和成果。

拿店长来讲，当把客户满意度、营业额、员工培养这三项重要指标做好，到了相应时间，可以给店长进行奖赏或是晋升。如若拿工作辛苦当提薪的理由，反而没有意义。

“当公司、门店没有清晰的目标，目标就没有办法划分到各个职能部门，职能部门只好拼命干，慢慢就会形成有人很努力，有人不努力。最后没有基于成果的界定与评判标准。”

李小孬称，因为没有形成相关标准，员工的自我判断容易存在偏差，即员工自认为付出很多，没有得到相应的回报。

2、不断提升中层、店长管理水准

餐饮行业，多数店长、管理者是从基层提拔上来，其中部分管理者的管理水平会受限制。表现在用人上面难以发挥人的长处，看到每个人的优点，甚至是如何肯定员工的价值。

对于基层员工而言，他们大体关心两件事：

·吃好、喝好，以及相对公平。

·员工早晚班住宿方便，且卫生、安全。

此外，一些管理者跨行进入管理层，他们个人业务能力比较强，真正有管理经验的并不多，有的一个人把所有事情干完，难以发挥群体作用。

无论是企业的中层、店长，直接对接一线员工，他们能赋能员工多少，就决定了对员工的影响有多大。

3、完善企业文化

今年，火锅行业的连锁化率达到了27.8%，餐饮公司以初创型、中小型公司，甚至是个体门店居多。很多火锅企业没有健全的企业文化。

以至于，当企业没有文化，员工就没有事业使命感，可能只看自己挣多少，这样团队很难扭成一股绳。

也就是说，如果企业在市场竞争中并没有形成自己独特的竞争优势，没有与环境变化和发展的趋势走在一起，产品并没有获得顾客的认同，企业形象没有在顾客内心中获得确认，员工流动性高而且没有认同公司，此时，企业文化并没有形成。

当企业没有约定俗成的文化作为向心力，员工缺乏集体认同，也是造成人员流失一大因素。

4、明晰成果、能力的界定，避免试错成本高

此前在跟很多火锅老板交流中，他们都提到一般用人先干几个月，至于做成什么样子，能不能做好，都难以估算。有甚者，曾经换过10多家门店，极有可能跟水平或其它方面不足有关。

事实上，明确目标、方向，以及如何来界定交付的成果与能力标准，都是减少企业与员工时间、试错成本的重要方面。

来了就做，不行就换，势必导致门店员工的高流失率。

总结

透过董宇辉离职事件，企业需要有清晰的补位制度，以及人才梯队建设，抵御高层人员的不确定性因素。

除了以上4个关键因素外，门店对员工的尊重、平等、人情味等都是留人、提高积极性的方式。

对于火锅餐饮店如何留人，你有什么高见，欢迎留言。

辰/文

如果最顶尖的人才通常聚集在最前沿的行业，那大学生该不该去养猪？去餐厅做服务员？

又是一年毕业季，专业与职业的分叉口又一次被摆到了世人面前。相比互联网大厂的光环，郑州大学计算机专业毕业的90后男生赵梦昊，因为选择去巴奴火锅店从一名普通的服务员起步，上了热搜。这份反差，用他自己的话说，是“在店里第一次见到同学，不敢跟对方打招呼。”

与他同样一度面对“尴尬”的还有杜高鹏。这位会计与国际企业管理专业出身，曾经前往中国台湾国立台中教育大学交换一年的大学生，刚来巴奴做传菜员时，碰到一位在南航做空姐的同学，看到对方眼神中的惊讶，杜高鹏开始反复自问，“我到底想要什么？”

“大学生当服务员怎么了！赚钱就是硬道理。”微博热搜下的一条高赞评论如此回答。与之相似，最近，国内一家知名现代农业企业创始人也发出一条疑问，大学生养猪真的很不可理解吗？

“有的父母真的不理解，辛辛苦苦让你读书，就是为了让你走出农村。为什么还要回到农村去，还要去养猪？父母都哭了。”该集团董事长介绍道。

“但如果告诉你，来这里养猪，可以让你两年买车三年买房，你的家人还会反对吗？”这位创始人用“利诱”告诉外界，养猪并非没“钱途”的行业。

一如传统养猪环境所隔绝的职业想象，很多人也并不了解餐饮服务行业的薪资水平。

在巴奴，普通大专起步的员工月薪在每月4000元到8500元。统招大专及本科以上学历的年轻人还额外享有连续十个月，每月1000元到1500元的补贴。如果算上住宿、一日三餐均免费的待遇，头部餐饮企业服务员的可支配收入，并不比格子间里的“XX民工”低。

但金钱无法作为衡量工作价值的唯一依据。

“你害怕的不是当服务员，是一辈子当服务员。”在知乎中“本科生去当服务员是不是很掉价”的话题讨论里，一条热门回答如此道出了人心中的那道坎。

其实，对于大多数年轻人而言，只要你不在一个开倒车的夕阳行业“躺平”，经过几年锤炼，在专业圈子里拥有一席之地并非难事。

前述提到的火锅头部品牌巴奴，就为门店一线员工设置了P（专业线）和M（管理线）两条晋升通道。而专业线中又分服务和后厨两个领域。整体看，从新伙伴到店铺总经理需要十二级门槛，但从第七级的服务主管/后厨组长起算，就已正式步入M（管理级）。也是在此体系下，今年刚30出头的杜高鹏，已经是巴奴北京首店悠唐店的新任店长。

杜高鹏并非个例。目前巴奴85家直营门店的管理队伍中，有90%都是巴奴内部培养的高校毕业大学生。整体看，截至2020年年末，巴奴4653在职员工里，大学生有1257人。其中一线门店工作人员中的大学生占比是30%，到2021年年底预计达到50%。542名主管级以上人员工中，由大学生培养起来的数量也接近400人。

行业内部人士推测，“若以巴奴现有门店的50%作为开店目标，平均每年需要管理岗位至少500余人。”被传刚刚正进行超5亿元融资的巴奴，俨然成为餐饮这条热门投资赛道里的明星项目。

20年磨一剑，升级了火锅是巴奴20周年庆的口号，而为迎接这一天，巴奴的人才储备自10年前就已开始。2010年，巴奴启动高校招聘，并于2016年6月荣获“河南省高校毕业生省级师范见习基地”。2019年3月，为解决高校毕业生就业难的问题，巴奴策划实施了“大学生精英管培计划”，在国家补贴标准基础上，提高见习补贴标准，以吸引更多的大学生人才。

从象牙塔走出，巴奴依然也是一所新的“大学”。员工进入巴奴后，不仅可以从拥有500余门内部课程的手机APP《掌上学院》学习，也有机会参与“巴奴大学”的定期封闭式培训。“对话董事长”、“对话高管”等旨在加深团队内部沟通的活动，同样可以助力员工成长。

“上了这么多年学，你不懂社会生存技巧，满腹经纶也无用。”

“学习应该是伴随终生的一件事，而不是一段特定时间要做的事。”

“不要在乎别人如何看你，你要在乎的是你的目标，距离目标你还要经过多少步，多少努力才达到。”

这些关于大学生从事服务行业的讨论意见，均出现在被戏称人均年薪百万的知乎回答中。究其根源，不过是很多人想通了，平台、职业的光环能否照耀到个人身旁，依然取决于自身的觉悟。

去年8月，陈坤在接受易立竞的采访中，回答了“演员在社会中的位置”提问，与其早前出书时谈“戏子”一词的反应类似，其觉得，也许“有人在生气时会骂我们是戏子，但戏子就是一个名词，没有褒义和贬义。我很高兴我是戏子，并且也感到自豪。”

从演员到服务员，职业认同不在是否时刻戴着“工牌”，而在每一个同道中人，是否从劳动中，为自我增值。

【作者：林辰】