这份防疫“食谱”助你吃出健康

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：“疫”期间，维持身体健康、保持免疫力非常重要。中国营养学会发布的《关于防治新型冠状病毒肺炎的营养建议》，为大家的合理膳食

“疫”期间，维持身体健康、保持免疫力非常重要。中国营养学会发布的《关于防治新型冠状病毒肺炎的营养建议》，为大家的合理膳食提供了指导，我们特为你梳理出其中要点，助你吃出健康。

来源：河南日报

日，盛和餐饮公司赵总在例会上，再次强调了“让员工过上幸福生活”的企业使命，并带领各门店店长、厨师长共同制定了新版员工餐食谱，人资部将对各门店落实情况进行检查，对落实不好的门店将进行通报处罚，同时公布了赵总的联系方式，员工可随时对食谱落实情况进行监督投诉。

统一标准，让员工吃得营养又健康

“用心对待客户，诚心对待员工。”一直是盛和餐饮坚守的企业精神，但“诚心对待员工”绝不仅仅是一句口号，公司赵总每周会不定时去各门店抽查了解员工餐的落实情况，思考如何让员工吃的好，怎么才能吃得营养又健康。

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为此，在本次例会上，赵总特意带领店长、厨师长共同制定了员工餐新版食谱，从一日三餐米面主食和汤品搭配，再到荤素水果营养均衡，要求每一周都要有牛羊鸡鱼等富含蛋白质的食物，小到一个鸡蛋，一份水果，每一个细节，赵总都认真的和店长厨师长沟通商量，大家积极发言，共同讨论确定了这次新版食谱的所有项目。

不定期抽查，保证员工餐质量落实到位

公司赵总要求，各门店必须严格执行员工餐的落实，并给各门店一天的准备时间，要求各门店于两日后按新的员工餐食谱落实员工餐。各门店每天必须准时开餐，无故延时，值班人员将受处罚。在以后的不定期检查中，如果发现门店不落实或落实不好的现象，以及员工餐盛具不干净卫生的情况，公司将对门店负责人按规定进行严格处罚。

同时，公司赵总强调各门店要把员工食谱粘贴于店内显眼位置，便于员工监督和投诉。

心怀赤诚，不浪费一粥一饭

“一粥一饭，当思来之不易。”每一个盛和人都要严格要求自己，养成文明用餐的好习惯。员工餐食谱是为了让大家吃得更营养健康，公司要求每个人都要有杜绝浪费的强烈意识，这既是对食物的敬畏，也是个人人格魅力的体现。因此，所有员工在餐前要提前报饭，吃多少，拿多少，光盘行动，从自身做起。如果发现倒饭扔馍等浪费现象，前厅店长和当事人（后厨厨师长和当事人）将受到严格处罚。

最后，公司赵总特别强调，此次制定的食谱是各门店落实员工餐的最低标准，各门店若想调整食谱，只能比此次食谱的标准高，不能比本食谱的标准低，要把每一顿员工餐的标准落实到位，不打折扣。

#盛和#

聚光创作大赛#

01复合多用青椒酱

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此款青椒酱口感脆爽，与四川的烧椒酱不一样。因为烧椒酱的辣椒需用炭火烧熟，颜色灰暗，口感软绵，再加上有生菜油的味道，所以一些人不适应。而青椒酱用油炒和油淋方式制成，颜色翠绿清爽，突出藤椒和辣椒的清香味。其应用范围广，制作凉热菜均可，属于百搭酱，可用于凉拌鸡、花生米、藕丁、凉粉、凉面等，还可与牛肉、猪杂、小海鲜成菜。

原料

红小米椒粒100克、青二荆条辣椒粒500克、青小米椒粒50克、红花椒、青花椒、椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋、色拉油、味精、鸡精各适量

制法

1.净锅注入250毫升色拉油烧至六成热，投入红花椒、青花椒快速爆香后，下入红小米椒粒用小火炒匀，随即下入青小米椒粒炒香出味，再下入青二荆条辣椒粒350克，用中火炒香，出锅装入不锈钢盆内，待用。

2.净锅注入剩余的色拉油烧至八成热，再把剩余的青二荆条辣椒粒放入装有炒料的盆里铺开，并分次舀入热油炝香，稍凉后加入味精、鸡精和花椒面，调入用椒麻鸡汁、藤椒油、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋对匀的味汁，搅匀即得青椒酱。

技术关键

1.红小米椒粒、青小米椒粒在酱料里主要起出色出鲜辣味的作用，而青二荆条辣椒粒主要起突出辣椒清香味的作用。椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面可以丰富酱料的麻味层次和增加厚味感。2.炒制青椒酱时要特别注意火候。红花椒、青花椒需用高油温快速爆出香味，待下入红小米椒粒、青小米椒粒后，要用小火炒出鲜辣味；青二荆条辣椒粒则要用中火快速炒出清香味，并锁住水分，否则青椒会因炒制时间过久而吐水，失去清香味。3.青椒酱分两步完成，第一步是炒制，但炒酱料容易发黑，第二步是淋高温热油，颜色就翠绿清爽，清香味也更加突出。淋油时剩余的青椒要放炒好的酱料面上铺平，要求是八成热油温，并逐勺舀入，防止热油溅伤。淋油完成以后，要快速搅匀降温，防止过熟和变色。有条件的可在盆的周围用冰块快速降温。最后才加调味品搅匀入味。4.青椒酱一般是用保鲜膜封好以后保存，送入冰箱冷藏3～5 天。也可以急冻，用时再解冻，但酱料会吐水，影响质感。

青椒双脆

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原料

黄喉片、毛肚片、青笋片、青椒酱、青二荆条辣椒圈、青小米椒圈、青花椒、椒麻鸡汁、辣鲜露、熟芝麻、盐、味精、鸡精、水淀粉、色拉油各适量

制法

1.把青笋片投入加有油脂的沸水锅汆断生，捞出来沥水装盆垫底（见图1）。另把黄喉片、毛肚片分别入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

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2.净锅烧热，下入青椒酱炒香出味，掺适量清水烧沸，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、盐、味精、鸡精，放入汆过水的黄喉片、毛肚片煮入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入垫有青笋片的盆里（见图2~4）。

3.净锅入适量色拉油烧热，投入青花椒炝香后，下入青二荆条辣椒圈、青小米椒圈炒香出味，出锅浇在盆中黄喉、毛肚上激香，撒些熟芝麻，即成（见图5~7）。

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青椒茄子

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原料

茄子300克、青椒酱120克

制法

把茄子去皮后切成节，入笼用中火蒸约6分钟至熟，取出来晾凉，浇上青椒酱拌匀即可食用。

02麻辣增香酱

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此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。

原料

干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量

制法

1.把干新一代辣椒、干小米椒投入沸水锅煮透发涨，捞出来沥水，放搅拌机里搅碎，即得1000克糍粑辣椒（见图1）。

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2.净锅注入色拉油，冷油下入糍粑辣椒，开中火慢慢炒出颜色和香辣味，放入小米椒末、姜米、蒜米炒香，下豆瓣酱炒香出味后，加入刀口辣椒面、火锅底料，并烹入少量清水炒化底料。然后放入青花椒、红花椒炒出味，调入香料粉、十三香粉、花椒面炒匀，再倒入用花椒油、藤椒油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖调成的味汁，烹入少量清水和高度白酒收干汁水，出锅装盆闷制12小时，即成（见图2~7）。

技术关键

1.炒制糍粑辣椒时，须冷油下锅，并开中火慢慢加热，需要炒至锅中起鱼鳞泡并且泡集中在锅中间，辣椒有酥的感觉即好。麻辣酱里加豆瓣和火锅底料能增加厚重感。

2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。

3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。

说明：香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。

油泼鳝鱼

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原料

鳝鱼片300克、土豆片100克、莲藕片、洋葱条、芹菜节、干辣椒节、红花椒、青花椒、姜米、蒜米、花椒油、藤椒油、麻辣增香酱、香菜末、熟芝麻、盐、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、生粉、色拉油各适量

制法

1.把鳝鱼片洗净后搌干水分并纳盆，加入盐、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、生粉码味上浆，再放入麻辣增香酱拌匀，待用。另把干辣椒节10克、红花椒5克放入热油锅炝香，下入土豆片、莲藕片炒断生，调入盐、味精炒匀，出锅装盆垫底（见图1~3）。

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