天得空了。最近一直在忙，忙的人都要迷路了。偌大的城市，执一把折扇，望不穿滚滚红尘岸；好凉个清秋，乘一艘清愁，为你穿越这万水与千山。
By 永不谢幕的诗歌
用料
- 排骨 适量
- 姜片 三片
- 香料 适量
- 黄豆酱 适量
- 橘皮 山楂 冰糖 适量
- 料酒 适量
- 萝卜 适量
做法步骤
1、排骨加姜片浸入冷水浸泡出血水。大概二十分钟或者自己斟酌。
2、白萝卜去皮切成大块，装盘备用
3、准备入下香料。当然也可根据个人口味删减添加。主要有白果，桂皮及其它
4、准备好冰糖，山楂片和橘皮。山楂片和橘皮都是我自己DIY哒。不感兴趣的朋友自购成品即可。
5、冷水加姜片烧热
6、放入排骨抄出血水后捞出排骨备用。
7、姜片可以留着继续使用。
8、油烧热后放入姜片和香料炒至香味四溢即可。
9、继续加入黄豆酱翻炒出豆香味
10、加入冰糖，山楂，橘皮继续快速翻炒
11、再倒入排骨翻炒至均匀裹满料汁上色后加入适量料酒
12、加入萝卜块，加入适量的茶水。我这边用的南京雨花茶，这一步很关键奥，建议用绿茶或者花茶之类的清香淡远之类的茶汤。
13、茶汤可以稍微多点点最后还要收汁。另外加入适量的碘盐。
14、大火烧开后盖盖子转小火慢炖半个小时。
15、慢炖期间适当次数的翻炒，在起锅前大火收汁即可装盘。
小贴士
01:萝卜呢一定要去皮，这样没有土腥气。 02:茶水的话一定不要用口感过于浓厚的。例如：普洱茶，黑茶，红茶。这道排骨需要的就是一种清淡悠远的茶香，过于浓烈便不合时宜了。 03:其它的便没有了罢，希望你喜欢 对了对了，我本不是什么专科美食达人。制作美食也全凭喜好与乐趣。菜谱中难免有得失之处，各位看官全凭自己自由发挥即可，大可不必照搬。望，用餐愉快。
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多年前，作为特色餐饮的“启蒙者”，快时尚餐饮一度被看作是行业的颠覆者，跟风学习者无数。然而近年来，关于“快时尚餐饮”已经鲜少被提及。
从大放异彩到悄无声息，快时尚餐饮的风光貌似早已不再。事实真是这样吗？
上月底，绿茶餐厅母公司绿茶集团向港交所递交招股书，拟在香港主板挂牌上市的消息一出，再次把“快时尚餐饮”拉回到大众视野。
作为特色时尚餐饮的第一批“启蒙者”的绿茶餐厅要上市了，那同一时期崛起的其他快时尚餐饮品牌，如今怎么样了？
快时尚餐饮，曾是顶流网红
“恰好赶上了国内餐饮行业往细分化、时尚化消费升级转型，快时尚餐饮吃到了国内购物中心大规模增长和人口带来的红利。”
对于快时尚餐饮的异军突起，曾有内业人士这样概括分析。
10年前，伴随着中产阶级的崛起和Y世代（1980-1995年出生）成为消费主力军，“速食主义”盛行，快时尚在各行各业遍地开花，其中也包括餐饮。
“快时尚餐饮”，套用了服装领域“时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”理念，
在餐饮市场具备优质平价、爆款单品、高速翻台、时尚就餐环境等特色，成为了当时年轻消费者的心头好。
当时，外婆家3元一份的麻婆豆腐，45元一只茶香鸡；绿茶餐厅5块钱的拍黄瓜，10块钱的东坡肉，17块钱的牛排……让不少消费者趋之若鹜。
回顾当时媒体对外婆家、绿茶等快时尚餐饮店的报道，它们是年轻人里妥妥的顶流：日翻台6-8轮，365天排队很是常见。而外婆家、绿茶餐厅等为首的第一批快时尚餐饮品牌也因此迅速崛起，被Y世代消费者誉为“好吃又不贵”的时尚餐饮场所。
2012年下半年，恰逢全国购物中心开始转型调整，开始缩减零售业态，增加餐饮和体验业务的风潮风起。以外婆家、绿茶餐厅、57度湘、探鱼、水货为首的一批快时尚餐饮品牌，以其优秀的聚客能力，更是成为各大购物中心极力争抢的“香饽饽”。
据了解，当年为了引进自带流量的快时尚餐厅，各大商场的招商人员可谓是煞费苦心，装修补贴、减免租金等形式各样的优惠措施轮番上阵。
当年，不少购物中心打着“XXX快时尚餐饮店”即将进驻的旗号去招商，可以说，那时的快时尚餐饮店就是购物中心的“吸金王”和“摇钱树”。
除此之外，当时还有一部分亟需转型的高端餐企如净雅、湘鄂情、小南国等，也都在学习快时尚餐饮的经营模式，希望借此机会转型。
可以说，当时小而美的快时尚餐饮一度成为餐饮创业或餐企转型的“风向标”。
关注度和翻台率双降，快时尚餐饮不再“时尚”
然而，就在快时尚餐饮大行其道的时候，对快时尚餐饮模式的质疑却一直都在。快时尚餐饮品牌善用低价菜品引流，但是为了省成本用餐空间往往比较狭窄，菜品上也会给人一种“好看吃不饱”的感觉。不少餐饮行业人士，认为这种牺牲了用餐体验，一味追求标准化和高翻台率的做法很难走得长久。
果然，经过红利期之后，特别是这些年随着国内餐饮市场的进一步繁荣发展，单品爆品不断，新玩法新营销手段层出不穷，快时尚餐饮优势不再。
“2015年我刚毕业入职的第一家公司附近就开了一家外婆家。几乎每到周五，公司的部门小伙伴都会组团去那里吃饭。当年的外婆家实在是太火了，火爆到我们一般都会在下午4点钟左右派一位同事偷溜出去取号，才能保证在下班高峰期吃上饭。”记者身边一位92年的朋友回忆称。但是，问及这几年是否还有去这些餐厅吃饭，她表示自己已经很多年没有去过外婆家了。
而记者身边这一两年刚毕业的年轻人则表示对“快时尚餐饮”毫无概念的，甚至还有人很惊讶：“外婆家、绿茶居然也曾是‘网红’餐厅？”
“曾为‘绿茶们’排队3小时的Y世代消费者，如今消费能力已经今非昔比。快时尚餐厅的‘性价比’已经对他们构不成吸引力。而如今95后、00后Z世代年轻人，对快时尚餐厅的印象也只剩下便宜这一特点，它们早已沦为平平无奇的家常菜了。”对于这一现象，一位餐饮资深人士感慨点评。
“十年了，年轻人喜爱的餐厅，早就在不知不觉间换了江山。”
在这位业内人士看来，随着餐饮业转型调整，中高端餐饮品牌降低价格，推出大众化新品牌，人均价格在100元以下的中餐品牌日渐增多，曾以低价吸引顾客的快时尚餐厅也不得不面临低价的竞争者，陷入被分流的窘境。
排队盛况不再，消费者热度的下降，带来最直接的变化是翻台率的下降。
以绿茶餐厅为例。
前几年，曾被绿茶餐厅创始人王勤松津津乐道的就是绿茶餐厅普遍高于同行水准的翻台率，日均翻台率一度高达6-8轮。
但是，这样的高翻台率显然已经成为过去式。从绿茶集团公布的招股书来看，绿茶餐厅的客流量和翻台率连续3年下滑，由2018年2.91轮，降至2019年的2.82次/日，2020年进一步降至2.62次/日。
事实上，翻台率恰恰是快时尚餐饮存活的根本。
有专业人士告诉红餐网，快时尚的本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡，像绿茶、外婆家等的翻台率必须达到400%才能保本。
外婆家创始人吴国平也曾表示，餐厅通过降价把一部分利益让出来，而顾客也通过花时间排队让出利益，
低价和排队是外婆家、绿茶等餐厅正常运营的关键词，一旦排队的人减少，餐厅很有可能面临定价低运营带来的亏损。
如今，快时尚餐饮店的翻台率早已不及当年，有些门店甚至连大热时期翻台的一半都无法达到。
而这一次绿茶餐厅上市，不少业内人士认为翻台率问题是绿茶不可避免的难题。
快时尚餐饮的反思与谋变
快时尚餐饮“启蒙者”的标签慢慢在淡去，它们已不再是餐饮行业里最具性价比和引领潮流的代表了，有的品牌甚至早已消失在消费者的视野。
从红极一时到不再被提及，业内人士认为快时尚餐饮的热度不再，有三大主因：
第一，快时尚餐厅的产品创新停滞。
快时尚餐饮品牌借鉴了服装行业的快时尚模式，但却没有它们的创新速度，一款菜品甚至十几年没有改变过。
红餐网记者翻阅大众点评各大快时尚餐饮品牌的菜单发现，很多品牌的推荐菜仍然与十年前无异。
第二，品牌定位模糊，什么火卖什么。
除了创新速度有问题之外，部分快时尚餐厅自乱阵脚，什么爆火就跟风什么。看到小龙虾火了就上小龙虾；看到牛蛙火爆就卖牛蛙。产品的创新缺乏主线。
第三，大部分快时尚餐饮店没有跟上年轻人的发展思维和步伐。
当年，初代快时尚餐饮店以时尚精致的装修风格吸引消费者，但是随着时间的推移，灯光昏暗、追求工业风设计的快时尚餐厅以当下的网红餐厅相比，已经开始显得老气。
产品没特色，营销没新意，久而久之就被年轻人“抛弃”。
图片来源：品牌官博
当然，在快时尚餐厅热度散去的同时，一批初生代快时尚餐厅也在谋求转型改革。
首先是外婆家。
2018年底，在快时尚餐厅普遍业绩下滑的现状下，外婆家率先完成变革，对品牌定位进行了重新梳理，从原本的时尚性价比变成了“好吃家常菜”。
2020年外婆家再次迭代，这一次外婆家不仅做到了模式创新，还完成了组织变革。
以往外婆家的门店都是以500-600平米为主，但升级后的外婆家将会变小变轻。比如外婆家宁波、上海大悦城门店，都是300-400平米的小面积门店，同时还在菜单上做了优化精简。
图片来源：品牌官微
除此之外，外婆家的开店策略也进一步调整。
现在，外婆家调整开店策略，从原来的全国布局，调整为按区域推进。也就是说，先把一个区域市场做透，再推进到另一个区域。
据了解，2020年，外婆家关掉了一些跨区域太远的门店，还有一些面积过大、合约到期的门店，一共关掉了28个门店，同时也新开了33家门店。通过门店优化，外婆家在2020年也取得了不错的业绩。
其次是绿茶餐厅。
前文也有提及，绿茶餐厅的翻台率在下降，但其还是以182家门店的规模占据江浙菜品类规模的第一名，显然品牌势能还在。特别是，我们从绿茶餐厅近几年连年上涨的经营利润（2018年10.4%增加到2019年11.7%。其中广东地区表现亮眼，从17.4%提升到19.6%。）来看，绿茶餐厅敢这个时候上市也是有其底气的。
△图片来源：绿茶集团招股书
首先是标准化能力，从招股书披露可以看出，绿茶餐厅已经实现了产品研发标准化、食材采购与准备标准化、厨房加工标准化，以及门店装修标准化。
其次是供应链的优化，通过自建中央工厂，采取第三方合作和区域直接采购相结合等方式，绿茶餐厅很好地提升了运营效率、降低食材成本、运输成本，提高经营利润率。
根据招股书披露，绿茶新开店大部分店铺在开店后5个月内可实现收支平衡，其中70%以的店铺可以在开店2个月内实现收支平衡。
绿茶集团一旦成功过审，绿茶餐厅也将会成为第一个上市的初代快时尚餐饮品牌。
第三是探鱼。
借助模式轻、规模小、易于标准化运营的大单品突围，是初代快时尚餐饮品牌崛起的方式之一。深圳烤鱼品牌“探鱼”便是其中代表品牌之一。
2013年，深圳探鱼一经开业即创造了“翻台最高16次、营业额约20万/天”的餐饮神话。
作为烤鱼细分赛道的佼佼者，如今探鱼的发展思路同样值得借鉴。
图片来源：品牌供图
比如其对外卖领域的探索。
对于初代快时尚餐饮品牌而言，他们大都强调堂食体验感，却忽略了外卖的重要性。但探鱼自2017年起便开始了烤鱼外卖的探索，多年的钻研，探鱼最后也攻克了烤鱼外卖口感差等难题。
据了解，疫情期间探鱼的外卖量大幅攀升增长50%，在一些门店，外卖和堂食已各占“半壁江山”。去年下半年以来，餐饮消费逐渐复苏，探鱼的销售一天比一天火爆，7、8两个月的销售额比去年同期还增长了5%。
结 语
快时尚餐饮作为初代冒尖的餐企代表，其光环已不再。但无可否认，快时尚餐饮的模式给当时的餐饮人和消费者不少新的思路和体验。
而快时尚餐饮这些年的浮沉也给我们一些启示：再火的品牌也是有生命周期的，最终考验的还是餐饮企业的基本功和终合实力。
品牌如何在时间的长河里长盛不衰，这是包括快时尚餐饮在内的所有餐饮品牌，都需要深刻思考的问题。
< class="pgc-img">一次吃绿茶，是在什么时候？
面包诱惑、葱香烤肉、酱爆石锅蛙、石锅鸡汤豆腐......
听着一道道菜名，食欲大开的同时，“资深食客”的脑海里想必已经浮现出一家餐厅的名字——绿茶餐厅。更多的画面渐次浮现：古色古香的餐厅门口，身着汉服的小姐姐笑迎宾客，门口对面摆了一排的简易座椅，食客们在等待中刷着手机。
如今，这家“好吃不贵，人均60元”的网红餐厅，已经走到了上市的紧要关头。今年3月，第一次向港交所递交上市申请，6个月后未更新《招股书》而“失效”；10月5日，又再度向港交所递交上市申请。
< class="pgc-img">(图片来源：绿茶集团官网）
“人均60元”，绿茶低价策略背后的秘密
“绿茶的烤鸡我能吃10000次”。小红书上，一位博主晒出了满满一桌的“绿茶菜谱”——绿茶烤鸡、招牌粉丝裹虾、手工红糖馒头、小锅土豆、面包冰淇淋。配上冒着白汽的图片效果，顿时令人食欲大开。评论区里，清一色的“饿了”“好吃”“绿茶yyds”......
作为一家从杭州西子湖畔走向全国的餐厅，绿茶向来以“实惠”而著称。《招股书》显示，2018年至2020年及2021年前5个月，绿茶的人均消费分别为53.7元、58.4元、60.3元及58.8元。“人均60元”并非一句空话。
这么“便宜”的人均消费水平，绿茶要怎么赚钱？秘诀就在翻台率上。2021年前5个月，绿茶集团的翻台率达到3.32次/日，相比疫情中2020年的2.62次/日，有了明显的增长，已经极为接近，但也还未恢复到疫情前2019年的3.34次/日。就是这样，公司也已经在前5个月实现了同比扭亏。
< class="pgc-img">（图片来源：野马财经拍摄）
翻台率，指的是餐桌的重复使用率，也就是一家餐厅一天内平均每张桌子的使用次数。关于翻台率，绿茶集团联合创始人、董事长兼CEO王勤松在早年间接受《中国连锁》采访时曾提出“上限”和“下限”。其表示，平均而言，一天翻台率4次是保本，最高是7次。“虽然要提高营业额，但也不能盲目追求翻台率，因为厨师、员工状态和体力会招架不住，这将会直接导致服务质量下降、从而影响到顾客体验。”
根据当时报道，绿茶集团平均的翻台率在6到8次，在大本营杭州甚至曾达到12至14次。绿茶餐厅的“高翻台率”也由此出名。但从《招股书》披露的数据来看，从2018年至2021年前5个月，绿茶集团的翻台率均未能达到王勤松曾经提出的“保本下限”。
这倒也不意味着绿茶集团的翻台率就很低。从餐饮行业来看，截至今年上半年，太二酸菜鱼的翻台率较高一点达到3.7次/日，另外几家如海底捞的平均翻台率为3次，凑凑的翻台率为2.6次/日，呷哺呷哺（0520.HK）的翻台率为2.3次/日，九毛九（9922.HK）的翻台率为1.8次/日。相比之下，未达“保本下限”的绿茶集团，翻台率尚属靠前。
对于餐厅企业而言，如果翻台率较高，营收也会实现明显的增长。《招股书》显示，2018年至2020年及2021年前5个月，绿茶集团的收入分别达到13.12亿元、17.36亿元、15.69亿元及9.06亿元。其中，2021年前5个月，实现了同比109.69%的增长幅度。
对于绿茶集团来说，最大的收入来源就是餐厅经营，收入增长也就主要来源于餐厅的扩张。《招股书》显示，从2018年至2021年前5个月，绿茶集团来源于餐厅经营的收入均占到总收入的80%以上，其中2021年前5个月占比达到87.7%。
< class="pgc-img">（截图来源：绿茶集团《招股书》）
从2018年至2020年末，绿茶集团的餐厅总数由107间增至180间，复合年增长率为28.3%。，基本上保持了半个月增加一家餐厅的速度。2021年前5个月，绿茶新开餐厅数量不多总数达到184家。但《招股书》显示，绿茶集团计划于2021年新开餐厅数量60家。2022年及2023年，计划每年新开餐厅数量甚至将达到80至100家，旨在通过进一步渗透现有市场以及向新市场拓展业务，扩大市场份额。
< class="pgc-img">（截图来源：绿茶集团《招股书》）
目前，中国已成为世界上第二大餐饮市场，2019年度餐饮收入为4.7万亿元。尽管中国餐饮市场受到新冠疫情爆发的影响，2020年初大量餐厅被迫暂时关闭，但中国餐饮行业正经历明显的复苏迹象。
这种“复苏”从绿茶集团的经营业绩表现上也可以看出。《招股书》显示，2021年前5个月，绿茶集团收入达到9.06亿元，同比增长达109.69%；期间利润达到4833.6万元，相比去年同期的亏损5660万元，实现扭亏。
< class="pgc-img">（截图来源：绿茶餐厅《招股书》）
起源于旅舍，夫妻二人控股
绿茶集团的创始人和实控人，是一对夫妻——王勤松和路长梅，现年已经分别49岁和40岁。
绿茶餐厅的故事，起源于2004年。当时，这对夫妻在杭州西子湖畔、龙井茶园旁边开了一家绿茶青年旅社。在开办旅舍的同时，夫妻二人还会为顾客提供美食。由于旅舍主要以背包客居多，因此，其菜品均以适宜的价格提供。
通过与顾客沟通，他们尝试将融合元素融入到菜品的创新与制作中，并成功开发了非常受顾客喜欢的菜品（如烤鸡及火焰虾）。除了美味创新的菜品，旅舍同样因美丽的自然风光深受顾客的喜爱。
这位日后绿茶餐厅的出现埋下了伏笔。2008年，绿茶青年旅社的融合口味菜已经声名远播，来此就餐的客人甚至不亚于入住的客人。于是，王勤松、路长梅夫妻二人一合计，干脆在杭州西子湖畔开起了餐厅，也是第一家绿茶餐厅。
《招股书》披露的最新数据，目前绿茶集团的餐厅网络包括208间餐厅，并覆盖中国17个省份、四个直辖市及三个自治区。根据灼识咨询报告，就2020年的收入及餐厅数目而言，绿茶集团均是中国第四大休闲中式餐厅运营商；就收入而言，绿茶集团是最大的专注于融合菜的休闲中式餐饮品牌。
< class="pgc-img">（截图来源：绿茶集团《招股书》）
近年来，绿茶集团不断采用不同元素创作新菜品丰富菜单，致力于带动顾客流量和收入增长。不仅将传统中医学理念注入菜单，推出适合传统中医学理念的菜式。而且通常每年进行四轮菜单设计，每轮为期三至四个月，涉及项目提案、委员会批准及试行菜单等主要步骤。
一般而言，公司的菜单开发团队会根据食客喜好调整食谱或从菜单中下架。绿茶集团通常每年更新20%左右的菜品，其分别于2018年、2019年及2020年推出94个、122个及147个、三年一共363个新菜品。
绿茶集团发展至今，除了王勤松和路长梅夫妻二人外，背后还有哪些资本支持呢？从《招股书》来看，夫妻二人通过Time Sonic持有绿茶集团65.8%的股份；全球私募市场投资管理公司合众集团通过Partners Gourmet持股28.2%。
单一供应商占到采购总额10%以上
对于企业的发展来说，除了自身的管理和技术水平之外，上下游的发展状况及其企业对上下游的控制能力对于企业发展也是至关重要的。
《招股书》显示，绿茶集团过度依赖一个供应商。2018年、2019年、2020年及2021年前5个月，绿茶集团对一家食材及半加工食品供应商A的采购额分别为1.65亿元、3亿元及1.17亿元及4170万元，分别占公司总采购额的31.9%、45.8%、18%及10.8%。
对此，绿茶集团在《招股书》中表示，如果供应商A的营运受到任何自然灾害或其他无法预计的灾害事件影响，可能对其产品及服务质量产生影响及致营运中断。此外，绿茶集团无法保证供应商A有能力满足公司快速拓展的需求，或维持产品及服务的现有质量水平，可能对公司的业务、财务状况及经营业绩产生重大不利影响。
创始人王勤松曾公开表示，“我们是50元的人均，但花的却是500万元的装修费用。”餐厅性价比高有利于吸引消费者，绿茶集团的利润率表现如何呢？
《招股书》显示，绿茶集团整体餐厅层面经营利润率由2018年的10.4%增加至2019年的11.7%，又由2019年的11.7%减少至2020年的4.9%。截至2021年前5个月有所回升，达到11.6%（去年同期的餐厅层面经营亏损率则为7.9%）。
绿茶集团《招股书》显示，如果公司成本增加（尤其是食材成本增加），可能会导致利润率及经营业绩下跌。2018年到2021年，绿茶集团所用的原材料及耗材分别约占公司收入的38.6%、37.2%及38%。截至2021年前5个月为38.4%，与上一年同期持平。
由此来看，绿茶集团未来除了应该关注餐厅扩张之外，还应该注重对供应商的管理，以减少对单一供应商的依赖。
你喜欢在绿茶餐饮进餐吗？味道如何？欢迎评论区留言交流。
