山湖风情主题台面
运河风情宴长条桌分餐摆台及主题宴会台面设计
运河宴
十人筵席摆台及主题设计
客人标准摆台
每桌菜单
孔子六艺
菜单
夕夜，老字号全聚德前门店，一位工作人员为吃年夜饭的客人送上“福”字祝贺新年。
除夕夜，老字号全聚德前门店，等待翻台吃年夜饭的客人在门口排队等着叫号。
除夕夜，老字号全聚德前门店，年夜饭座无虚席，门口还有不少排队等待翻台的客人。
多家餐厅顾客限时就餐，市食药监局提示预订需要“知根知底”，部分餐厅最低消费、服务费依然存在
1月27日除夕夜，18点，北京城华灯初上，东南二环的一家全聚德饭店，坐满了吃年夜饭的人们，门口还有二三十位顾客正在等座。
“我们三层楼，可以容纳900名顾客，现在都坐满了。”饭店的工作人员说，下午三点后就陆续有顾客来吃年夜饭了，厨房一直供应到晚上9点半。顾客李先生夹起一张面饼，卷起几片烤鸭，递给父亲。“家住附近，每年年夜饭都来这吃，今天排了40分钟才吃上。”
记者春节前夕，探访多家北京老字号餐厅，除了预订爆满以外，也发现了餐厅收取最低消费、服务费等现象。
老字号一座难求 顾客分拨就餐
年夜饭如果不提前预订，要想在餐厅吃上年夜饭可不容易，要想吃上老字号饭庄的年夜饭就更不容易。
昨日，记者探访京城多家老字号餐馆，除全聚德天安门店表示因人手不够，除夕不营业外，其余老字号餐馆均有年夜饭供应，多数餐馆年夜饭的“头堂”已提前订满。
“一个月之前就已经差不多订满了。除夕不接受散座，大厅摆的都是大圆桌，都已经订出去了。”砂锅居六里桥店的工作人员称。“包间只有中午的了，下午的包间一个月前就订满了，只能在大厅拼桌。”东来顺呼家楼店的工作人员称。
为满足更多人的用餐需求，多数饭店实行分拨就餐。同和居月坛店工作人员介绍，“我们中午两拨餐，晚上两拨餐，各是两个小时。”即便如此，这家饭店各个时间段包厢也早被订满。
分拨就餐也带来了用餐时间限制的问题。便宜坊酒仙桥店年三十有3档餐，“就餐时间仅限两个小时，您走了之后我们只有半小时收桌摆台时间，下一拨马上就到。”便宜坊酒仙桥店工作人员说。
不提倡预订“不知根知底”的厨师
近年来，从网上预订私厨到自己家中做饭的现象逐渐增多，尤其是到年夜饭时，私厨变得更加抢手。
1月26日，记者浏览某“私厨预订”APP发现，在年夜饭预订的栏目中，有三种套餐，价格分别为1888元、3888元和8888元。8888元的套餐名为“金鸡报晓宴”，其中包括酱牛肉、盐水鸭等6个凉菜，红扒肘子、清蒸石斑鱼等12个热菜和一份三鲜水饺。
当用户预订套餐后，会有厨师上门进行服务。除此之外，客户还可以先预订自己心仪的厨师，再告知其自己想吃的菜，让厨师上门制作。在该APP的“厨师”一栏，记者发现每位厨师的擅长菜系、预订次数都被标注出来，有的厨师预订次数达到800、900人次，但多数厨师预订次数在20、30人次左右。按照价目表显示，预订年夜饭厨师，价格1288元起。该APP客户经理告诉记者，目前，预订通道已经关闭，“厨师们在两个星期之前已经订完了。”
该APP显示的厨师招募条件为5年以上的厨师工作经验，三证（身份证、健康证、厨师证）齐全。但有客户表示，由于厨师们的健康证、厨师证等证件并没有展示出来，大家对饮食安全还有一些担忧。此前，据媒体报道，通过网上预订的私厨在烹饪过程中，未主动出示过相关从业资质，而且洗菜、洗肉不大认真。
对此，1月23日，北京市食品药品监督管理局发布消费提醒称，针对两年来节日聚餐出现的一些新形式，比如在家里自办宴席，从餐饮单位“预订厨师”上门，这种情况下，消费者要关注厨师的健康证明，关注食材的来源和品质，关注食材和食物的贮存条件。北京市食品药品监督管理局餐饮服务监管处处长段志永提醒消费者，不提倡从网上“预订”不知根知底的厨师，连是否经过食品安全培训、是否具备基本的食品安全风险防控知识都无法确证，出了食品安全问题，消费者难以维权。
市食品药品监管局提示年夜饭就餐消费者，进入餐馆时注意查看有无信息公示栏，选择公示信息中餐饮服务量化分级评定在B级、两星以上的餐馆。在选购菜品时，注意慎选高风险菜品，比如生食水产品、裱花蛋糕、野生菌、河豚等。
半成品菜品、外卖成新选择
为了满足部分人的需要，半成品年夜饭逐渐兴起。从网购平台搜索“年夜饭半成品”，可以搜出数百个相关商家。记者查询发现，这些半成品年夜饭的价格在75元到2588元不等，价位较低的一般只包含速冻水饺、汤圆，价位较高的则包含20、30道菜品。按照“食用说明”，消费者买来这些半成品的菜品后，只需简单加热、加温即可食用。
此外，记者注意到，部分大外卖平台也推出了年夜饭外卖。懒得动手做饭的消费者，可通过外卖订餐，也可以吃上丰盛的年夜饭。
市食品药品监管局提醒消费者，年夜饭预订外卖时，要注意查看订餐平台上餐饮店铺有无《食品经营许可证》，就近选择预订的餐馆，缩短食物运送时间；收到菜品后要检查食品包装以及菜品有无明显变质或其他感官异常问题；不提倡消费者网购生食水产品、裱花蛋糕等对加工、贮存、运输条件较高的食品。
市食品药品监管局负责人表示，节日七天长假期间，12331食品药品投诉举报热线有专人值班，消费者如果发现餐饮食品安全问题，要保存好相关证据证明，并拨打电话反映。
■ 关注
最低消费现象依然存在
年夜饭消费的过程也不尽愉快，虽然对包间费、最低消费等“霸王条款”早有禁令，但是记者探访发现，在年夜饭市场这种现象屡见不鲜。
包间最低人均200元
海淀区的李先生一家今年放弃了去饭店吃年夜饭的打算。“咨询了几家饭店，要么是只能吃套餐，照顾不了家里人的口味，要么有用餐时间限制，感觉吃得匆匆忙忙。”李先生说。
在峨眉酒家王府井店，平时用餐并无最低消费、包间费。但是，大年三十到年初三，饭店却要收取200元的包间费，而且规定包间的人均最低消费须200元。
“我们一共就这十几间包厢，过年这几天预订火爆，供不应求。等过了年初三就不设包间费和最低消费了。”峨眉酒家王府井店的工作人员称。
同春园也设置了最低消费，其工作人员称，“年夜饭大厅人均消费最低150元。您也可以选择我们的套餐，推荐10人1888元的套餐。”
记者查询发现，2014年10月，商务部发布的《餐饮业经营管理办法(试行)》，其中第十二条就明文规定了“禁止餐饮经营者设置最低消费”。不过，一些餐厅并未有效执行这条规定。
此外，部分餐厅在年夜饭期间制定了“套餐”，顾客用餐不可单点。“年三十都是按套餐走的，跟菜单上的菜还是不一样。”便宜坊酒仙桥店的工作人员称，十人用餐的话，一千多、两千多的套餐都有。
同和居月坛店的年夜饭也只有套餐，8到10人餐最低2580元，最高4288元。“套餐里面都配好了我们家的特色菜，好的有辽参、干烧鱼这些，不能单点。”同和居月坛店的工作人员称。
“三十晚上人太多，我们得提前备出来。提供套餐的话，厨房要提前备菜。”峨眉酒家王府井店工作人员道出只供套餐原因。
定金押金不能退
在年夜饭预订过程中，定金不能退，也是年夜饭消费中容易引起顾客和饭店冲突的一项因素。烤肉季什刹海总店的年夜饭需要200元定金，“如果不来吃，押金退不了。因为您占着座，临时说不来吃了，我这就订不出去了。”该店工作人员称。
同春园则收取300元定金，工作人员称，“来消费的话从餐费中扣除定金，要是不来定金肯定不能退，如果您提前几天告诉我们，那能退。”
对此，北京律师张新年表示，根据《担保法》规定，给付定金的一方如果不履行合同，无权要求对方返还定金；接受定金的一方不履行合同，则要双倍返还定金。因此饭店的不退定金的做法是合法合规的。
■ 讲述
“这顿饭就是把家人聚起来”
家住海淀区曙光街道的付锡荣老人今年已有86岁高龄，提及年夜饭的变迁，1931年出生的付老颇有感慨。
付老回忆，30、40年代的时候，老北京人吃年夜饭必备四样凉菜。一个是炒咸食，将胡萝卜切丝儿和芝麻一块炒；二是芥末墩拌白菜；三是糖白菜，将过水白菜和胡萝卜片放糖拌；最后一个是豆儿酱，把胡萝卜、黄豆切成丁，放至肉皮汤里熬成肉皮冻。荤菜则以扣肉、炖猪肉为主。“那个年代的人平时只能吃窝窝头，还有很多人连饭都吃不上。所以，那时候的‘年’对大家来说，就是能吃点儿好的。”
“那时候家里人口多，到年三十儿，老、少二十多口人会聚到一块吃饭。”付老是满族人，满族人的年夜饭很注重规矩，讲究长幼有序。“家里年长的人先上桌吃饭，像我这样的小孩儿得等到长辈吃完才能上桌。”
到60年代的时候，国家对猪肉、牛羊肉等副食品实行凭票定量供应，糕点、糖块也开始按人口分配。“当时，我们家每个月一共能领28斤粮食，包括两斤米、八斤面、半斤油、半斤肉，其余的多是棒子面。”付老称，由于当时物资匮乏，家里人口又多，挨饿是常有的事。
“为了过年能吃顿饱饭、好饭，大家平时吃饭特别节俭。”付老回忆，当时，他们家在年前的几个月就开始“存米、存面”，“省出的面和肉，放在除夕夜包饺子吃”。
80、90年代的时候，人们餐桌上的食物开始丰盛起来。“腊月二十三，大家就开始置办年货了。”付锡荣老人称，“那时候市场一般都在正月十五以后开始营业，于是大家大批量往家购买年货，从三十到十五，顿顿吃肉。”
到如今，付锡荣老人开玩笑称，年夜饭已经失去“解馋”的功能了。“平时人们餐桌上也是鱼呀肉的，到过年的时候，也不稀罕了，都想吃点素的。”由简单到丰盛，从小到大，付锡荣的年夜饭发生了极大的变化。但对他来说，年夜饭的菜品并不重要，“这顿饭就是为把家人聚起来，过团圆年。”
新添孙儿成年夜饭话题焦点
杨硕的春节回家路线和许多人相反。他和妻子从湖北的一座小县城，搭火车到重庆，再坐飞机回到北京过年。杨硕的父母早早地在机场等候儿子、儿媳妇的归来。
全家人围坐一起包饺子是杨硕家年夜饭的保留节目。和面、擀皮、拌馅、包饺子，相互配合，消弭了家人之间久不见面的生疏感。
父母总有操不完的心。杨硕在外的三年，头一年除夕，父母询问最多的是工作；第二年杨硕和女友结婚，父母操心小两口的生活；第三年喜得孙儿，饭桌上的话题焦点自然在小宝宝身上。
“宝宝的食量怎么样？”听说才几个月大的宝宝食量相当大，除了每天固定的喂奶，还能吃下一小碗米糊，两颗草莓或者两瓣橙子，两位老人乐开了花。
杨硕说，宝宝太小，恐怕适应不了长途旅行，明年满周岁的时候，一定带回来让二老疼疼孙儿。
父亲老杨是家中大厨，他在厨房煎炸烹煮，四喜丸子、羊肉萝卜丝汤、糖醋里脊、炸虾，一道道老北京风味的佳肴摆满了一桌。直到老杨把压轴大菜干烧黄鱼端上桌，一家人才一齐动了筷子。
这道干烧黄鱼是每年除夕老杨必做的菜，做法考究，要将两面打了花刀的鱼用热油炸透、捞出，再放入“独门秘方”调味汁小火慢炖。“这次特意托同事带了正宗的四川郫县豆瓣酱。”老杨得意地说。
“盼吃爸爸烧的鱼，盼了一整年了。”杨硕在湖北利川县的一所幼儿园上班，去年，他升任行政园长，一年至多抽空回两趟家。
“孩子在外地打拼，有他的道理，小地方人才缺乏，年轻人更容易获得晋升机会，将来回北京事业的起点也更高。”杨家的饭后娱乐活动不多，却是难得的谈心时间。往年，老杨常常给杨硕谈些经验，今年老杨更多是听儿子讲，频频点头，充分理解儿子规划。
采写/新京报记者 陈奕凯 赵凯迪
摄影/新京报记者 薛珺
<>大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘
（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿
托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
< class="pgc-img">①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水
（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
3.摆台
（1）铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；
茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；
茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；
汤碗：摆在骨碟之正上方；
汤匙：放在汤碗内，梗把在左；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；
饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；
牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
（5）其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
（6）要领。
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；
②注意四个直线：
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；
餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
4.餐巾折花
（1）餐巾折花的作用。
①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。
②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。
③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
（2）餐巾折花的基本技法。
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
（3）常用碟花五款。
（4）常用杯花十款。
（5）一般主位常用的有：
①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。
②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。
（6）注意事项：
①餐巾要求洁净挺括，无损。
②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。
③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。5.上菜
（1）上菜位置、顺序：
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
（2）要求：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料；
②遵循“右上右撒”原则；
③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；
④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
6.分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（2）分菜方法：
①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
（3）顺序：
①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
（4）注意事项：
①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
另外还应具有下面六个能力：
语言能力
语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如 “您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
交际能力酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
观察能力
服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
记忆能力
在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。
服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。
应变能力
服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。
营销能力
一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。
虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售。
