酒尚需好菜佐，相比起宜宾酒的名满天下，宜宾菜就低调了许多。甚至在部分业内人士看来，宜宾餐饮业的发展现状难以匹配宜宾快速提升的综合实力以及新的发展定位及发展目标。
如何整理、发掘宜宾美食底蕴，将其塑造为一张城市品牌名片，尚有很长的路要走。
< class="pgc-img">难寻宜宾“本土味”
多年在外打拼的郑倩雯2022年春节回宜探亲，和朋友、同学频频聚会欢宴，几天吃下来，虽大快朵颐，但总觉有些美中不足。“火锅、中餐、西餐、自助烤肉都尝过了，感觉味道和在成都吃到的差不多，想找家宜宾‘本土味’的，大伙儿一时还真想不起来该去哪儿?就拿火锅来说吧，放眼望去，大街上比比皆是，矿火锅、雷火锅、小龙坎、小郡肝……但多为外地品牌加盟店，倒是早餐的燃面、黄粑、猪儿粑是地地道道的宜宾味。”
“宜宾人喜欢吃火锅，不少人却是体验式消费，尝过一两次就换别家了。”市民孙先生表示，其中很大一个原因就是各家火锅味道都大同小异，更别说有针对性地符合宜宾人的口味。
“火锅门槛低，利润高，受到不少初涉餐饮的创业者青睐。”曾有志打造宜宾本土火锅品牌的赵威回忆说，他于2013年开业的火锅店地处南岸鼎业兴城黄金地段，初时也门庭若市，顾客排着长队等着吃，晚上一张桌子往往要翻好几次台。但随着火锅在宜宾的流行，几十上百家火锅店陆续就“冒”了出来。“大家味道都差不多，同质化竞争严重，缺乏本土特色，消费者的新鲜劲儿一过就难以回头，结果都赚不到什么钱，品牌也难以树立起来。我撑了三年多，最后只能放弃打造本土火锅品牌的梦想。”事后总结经验教训的赵威认为，盲目加盟、同质竞争是宜宾餐饮难出“精品”的缘由之一。
餐饮店常换“脸”
“几个月没回来，街上不少餐馆又换招牌了。”在重庆读书的何仪发现，宜宾街上的餐馆不时就会换“脸”，今天还是“九尺鹅肠”，一两个月后可能就是海鲜自助烤肉，还没等你认熟它，串串香的招牌又挂上去了。
“开店的有几个不想做成‘老字号’‘金招牌’?但这两年餐饮生意并不好做。外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。”在城头开中餐馆的周老板，看着午餐时段店里稀稀拉拉的食客，禁不住摇头叹气。“不少人抱着餐饮是个暴利行业的老观念，一头闯进来，长则一两年、短则三五月就会撞得满头包。”
“首先是租金贵，随便一个门面租金都是120元/平方米每月以上，房东可不管你生意好坏，他是旱涝保收。加之现在蔬菜、调料、食用油、人工等相关费用都有着不同程度的涨幅，加之近两年的新冠疫情影响，别说赚大钱、创品牌，能存活下去就算不错了。”在周老板看来，餐饮业和其他行业创业，有个很大的不同点——租店面的时候，除了租金，押金等常规费用外，如滚雪球般不断增大的“转让费”，也让越到后来的接手者越是举步维艰，堪称同行间的内部互坑。
< class="pgc-img">不匹配经济增速
2021年，宜宾全市GDP迈上3000亿元大关，经济总量跃升为全省第3位，增速更是全省第一。但在宜宾市餐饮烹饪行业协会副会长、采香阁酒楼总经理徐毅看来，宜宾餐饮业的发展现状并不匹配其经济的高速增长。“宜宾现有三星级餐厅吗?”“宜宾的五星级酒店如城市名人、假日皇冠、恒旭等有几家是宜宾本地主厨在掌勺?”“宜宾可形成了自身独到的菜谱体系?”
对于宜宾餐饮行业发展几十年，本土品牌未得到充分发展壮大，一直是徐毅心中的遗憾。“近年来，大量游资涌入宜宾餐饮界，但现下不少餐馆的经营者是商人而非餐饮人，他们多热衷于赚快钱，缺乏工匠精神，开张几个月就把店铺转给下一家，犹如击鼓传花。这对于餐饮行业和消费者都是一种浪费。”在徐毅心目中，想打造出宜宾餐饮品牌，首先要有叫得响、站得稳的餐饮企业做支撑。“这样的企业不能只是一两家，而是需要一大批。”
“其次是人才的培养。”徐毅提出，打造宜宾餐饮本土品牌，仅靠手艺过硬的名厨是不够的，还需要大量对现代餐饮管理模式有深刻领悟与独到见解的运营人才。“二十年前的餐饮店多以掌勺主厨为中心导向，主厨擅长什么菜就主打什么菜;目前的餐饮市场早已发生了巨大变化，菜肴作品的更新迭代必须以顾客口味(市场需求)为主，没有不变的口味，只有不断提升的品质。”
虽然遗憾于宜宾餐饮的发展现状不匹配其经济高速增长，但反过来思考，徐毅又对宜宾餐饮的市场潜力看好。“伴随经济的高速增长，手里有钱的宜宾人消费力自然水涨船高，餐饮业就有了发展壮大的基础。加之疫苗接种的普及和覆盖，人们的消费信心也在逐步复苏。”
美食底蕴待发掘
“作为地处水路要冲、历史悠久的川南重镇，宜宾佳肴有着‘川菜半壁’的美誉。如长宁全竹宴、沙河豆腐宴、筠连黄牛宴、兴文苗家宴、高县土火锅……”作为宜宾市餐饮烹饪行业协会常务副会长、川菜烹饪大师的邓正庆对于宜宾的美食如数家珍。
在邓正庆看来，宜宾并不乏美食底蕴，缺的是创品牌、走出去、大发展的魄力，规划以及政府方面的引导和支持。目前的几大特色宴席尚处于区(县)级别，本地知道的人不少，到了市外、省外就名声不显了，更没能走向全国，真正叫得上名字的本土餐饮品牌也屈指可数。
“其实宜宾餐饮界也曾经走出去过。”邓正庆所指的是上世纪八十年代，五粮液酒家甚至开到了北京，但由于体制改革等因素，又退了回来，再后来就少有宜宾餐饮人走出去了，错过了宝贵时机。像邻近的自贡市，他们的盐帮菜、鲜(干)锅兔就形成了品牌，向周边城市扩散，一提这些菜系，都知道是自贡餐饮的招牌，宜宾就缺少这种区域性的餐饮品牌。
“宜宾人好吃，餐饮市场是有的，好厨师也不缺，但闯劲儿不足，经营者小富即安，不想去改变去变化。”徐毅认为，正是这种惰性，让宜宾餐饮界错失了打造自身品牌的最佳时机。
“你不走出去，人家自然就挤进来了。”正如徐毅、邓正庆等人所言，近年来，巴人治灶、乡村基、小郡肝、聂三耳等外地加盟连锁店在宜宾遍地开花。搞得宜宾人在宜宾就餐却仿佛有到了成都、重庆的感觉。
创品牌，大师献策
“打造宜宾餐饮品牌，需要名店、名厨、名菜。这名厨创作名菜犹如名家作画，除去平日的深厚积累外，还需要灵感的火花。闭门造车是不可取的。”曾多次参与烹饪技能大赛并担任评委的邓正庆希望政府拿出真金白银，多多组织、举办类似的比赛活动，让宜宾厨师能与省内外同行们相互碰撞、借鉴，迸发创作的激情与灵感，同时也借机把宜宾诸多美味佳肴传播、推广出去。
其次是要善于“抱大腿”。在邓正庆看来，相比起宜宾酒的名满天下，宜宾菜就低调了许多。都说好酒尚需好菜佐，那我们能否借助宜宾酒，尤其是五粮液在国内外的广泛知名度，把宜宾菜也一同推广出去。“以前不是有宜宾三宝的说法嘛，把宜宾酒、宜宾茶叶、宜宾燃面一同打包售卖。”
打造宜宾餐饮品牌，还需要源源不断的名厨“后备军”，在一锅一勺间传播宜宾本土美食文化。身为宜宾市烹饪技能大师工作室领办人的邓正庆，对此认识尤为深刻。他介绍说，工作室正不断吸纳宜宾厨界精英，总结传统烹饪的绝技绝活，以协会为纽带，面向餐饮企业、骨干烹饪技术人员开展高技能人才培训指导，丰富宜宾餐饮文化内涵。
< class="pgc-img">宜宾菜有“谱”
“川菜中的宜宾菜，因其地处长江之头，承接大江文化，在正宗间见怪异、大气中有平凡，是川菜龙头老大之大河帮的发源地……麻比重庆少，辣比成都多，与清末民初逐渐形成的川菜上河帮之成都、下河帮之重庆成鼎足之势……”宜宾市餐饮烹饪行业协会会长郭占富介绍说，多年以来，协会一直筹划着干件“大事”——编撰《宜宾菜谱》。
“经过数年努力，《宜宾菜谱》已形成初稿，以生动‘个案’，介绍宜宾菜如何历经宋代起源、近代定型、当代繁荣，在不同发展时期的演绎变化。”在郭占富看来，这是对宜宾菜系统、全面、客观的梳理，但又不仅仅是本菜谱，它将宜宾美食、文化、历史三者融合，建立起宜宾菜的体系。随着《菜谱》的进一步打磨、完善，今后搞什么全竹宴、豆腐宴、九大碗就能按图索骥、有籍可查。
作者：《新三江周刊》记者 银于佳
来源：新三江周刊-宜宾传媒网
青 作
□刘 阳 李潇宴
近日，“宜宾燃面学院”正式揭牌。学院相关负责人解释称：设立燃面学院主要是要大规模培养以燃面为龙头的餐饮职业技术人才，发展燃面系列产品、开设宜宾燃面连锁加盟门店，做大做强宜宾燃面产业。（4月14日中工网）
热干面研究院、小龙虾学院、螺蛳粉学院、辣条专业、眉州东坡川菜学院……近年来，已经有不少职业技术学院开始开设诸如此类的食品专业，并取得不错的社会效益。比如湖北潜江一职业技术学校开设“潜江龙虾学院”，首批职业毕业生刚毕业便遭哄抢，其中不乏刚毕业就“月薪过万”者；广西柳州开办柳州螺蛳粉产业学院，为这一“网红食品”提供急缺的技术职业人才与合格的产业工人。很多看似哗众取宠的专业设置，其实是为当地企业培养大批急需的餐饮职业技术人才，是适应市场需要出现的。
尽管如此，宜宾燃面学院的设置仍然引发网友巨大争议。争议点在于，在互联网日益发达的今天，仅仅输入关键词就可以查找到零基础的入门教程，做燃面这种技能仅仅三个月就能很好地掌握，但是宜宾燃面学院的大学生们却要花费三年的时间学习。在餐饮类专业日益增多的今天，学校需要意识到的是，花费三年培养出来的学生应该和花费三个月速成的学生拉开差距，否则开设这种专业的意义何在？
开设餐饮类学科，需要着眼于整个产业链，其最终目的是加强校企合作，大力推动高等职业教育与相关产业融合发展。对于学校来说，不应该把人才培养的最终目标定为培养做菜技术的大厨，而是应该培养高素质、高级别的全产业链技能创新人才。上过三年大学的餐饮人才需要具备比普通的餐饮人员更加全面的技术能力，除了会做菜，还要有先进的创新意识、管理能力以及宣传推广技能等，真正凸显自身优势，在市场占据一席之地。
在传统认知中，餐饮类学科属于比较新颖的学科，其专业规范、培养模式、师资条件等还处于较为低级的阶段。但是学校既然决定开设此类专业，就不能仅仅是为了追求新颖，或只是为了吸引生源扩大学校知名度，而是要赋予新专业科学周密的规划设计和根底深厚的内容供给。
既然燃面学院的噱头打出来了，已经赚足了第一波的注意力，接下来就应该潜心办学，切莫虎头蛇尾。但愿燃面学院能统筹规划，真正为地方经济发展培养出术业有专攻、具有“独门绝技”的优秀毕业生。
作者：刘 阳 李潇宴
来源： 济南日报
<>不完全统计，烧烤目前全国有近30万家门店，是仅次于火锅的第二大正餐品类。
《中国餐饮报告2019》显示，烧烤门店数量增速要高于餐饮整体增速。
去年热播的烧烤纪录片《人生一串》获得豆瓣评分9.0。
这些都在说明，烧烤社交文化被更多的年轻人接受，烧烤迎来了新一轮爆发。
但事实上，烧烤品类也有着难以逾越的发展障碍——无法被完全替代的人工穿串。
与此同时，新的消费者，新的消费需求正在滋长，如何破局?
今天就来听听冰城串吧创始人张利对行业的思考。
餐饮老板内参 艳子 /文
< class="pgc-img">01 烧烤店净利润远低于火锅店，“障碍还在于标准化程度”
目前整个烧烤市场占整个餐饮行业3.5%。有机构预测，3年后，将达到7-8%的份额，也就是近3年将有一倍的增量。
但提起烧烤，全国知名的连锁品牌，一个巴掌都能数过来。
广为流传的“南木屋，北冰城”其实店面也并不多。木屋烧烤，16年开了130多家直营门店。冰城串吧，15年开了50多家门店，其中五分之四是加盟店。
烧烤和火锅很像，都不依赖于厨师的水平，看起来是一个门槛低，极易标准化的品类，但为什么难以大规模连锁呢？
“还是因为标准化程度不够高。”张利说，很多烧烤店都还是门店现场人工穿串，这一点其实是非常大的制约。
这个严重依赖人力的环节，直接拉低了烤串的毛利。
看似毛利极高的羊肉、酒水，并不能让一家烤串店拥有高净利润，尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。
< class="pgc-img">这也是目前烤串行业发展无法逾越的障碍。
但张利仍然觉得，烧烤是个好品类，有很大的发展空间。因为它不会消失、不可替代，是有刚需的，是夜里年轻人社交消费必不可少的一个场所。
早在四五年前，他就看明白，烧烤企业想有未来必须拥有标准化供应链。
所以，这几年没有开新店，他把大部分精力都投注到供应链上，做了利思客，给自己（门店）和第三方提供串制好的烧烤食材。
“这是一个长期的，也是一个必做的事情，无论你有没有工厂，供应链都存在，要么是别人的，要么是你自己的，我们想把供应链做好，再强化前端的品牌。”
张利说，烧烤比火锅晚发展了十年，但从2000年至今，已经实现了很大跨越，真正的连锁企业都已经实现了相对标准化，不过跟火锅产业相比，还有很大进化空间。
比如他们正在尝试使用机器穿串，从日本采购过（设备），也找国内厂家做过，几乎有些眉目了，但不是所有产品都适合。
“有人说自动化影响口感，羊肉串要人工穿才好吃，我们不是，也从来不宣传这一点。”张利强调。
他说，利思客经过这些年的发展磨合，也达到一定的产能。目前供应链和门店挣的钱基本上对半。
02 居酒屋形态，是烧烤未来的一种方向
最近一两年，酒吧业态被各行各业所看好，星巴克、喜茶、奈雪都有涉足，还有很多餐企从中淘金。
比如王品在上海陆家嘴打造了川式居酒屋“就是川”；九毛九也做起“串串+酒”的买卖，取名“怂”；桂满陇打造副牌“咬金·唐风卤香酒馆”……
张利在北京西大望路也试水了一家居酒屋——“利の烧鸟”，一个定位于串烧、拉面、定食的新品牌。
< class="pgc-img">他很早就发现，人们的生活节奏变快，工作压力大，非常需要一个空间，静下来喝口酒，缓解疲劳的心情。
“越发达的国家，酒的销售量越大，尤其是日本，大家有事没事喝杯酒再回家。”
所以，他做“利の烧鸟”就是想测试一下这个模式。但从目前的反馈来看，并不理想。
“市场接受度不高，主要是因为没有大的连锁店出现，不像日本的和民、鸟贵族都有几百家店。”
但他相信，居酒屋的风口快到了。随着市场上入局者越来越多，消费者会慢慢养成这种习惯。
这种模式又轻又小，并不难复制。
但对空间、对体验要求特别高，要小而精，要看着好看，装修、灯光都得讲究，同时产品也得好，服务也得好，还得有文化有主题，有色彩有音乐。
< class="pgc-img">张利认为，目前市场上的烧烤店，也可以说是一种中式居酒屋。
“现在中国人吃饭和喝酒一块，未来社会发达了，餐和饮势必会分开，吃饭是吃饭，喝酒是喝酒，两码事。”
居酒屋主要是给人们提供一个喝酒的场所，酒类很丰富，而下酒菜只是一个搭配。
03 烧烤开始分化，新锐品牌开始聚焦细分品类
从2004年开第一家店，到现在15年了，张利经历了较长时间的餐饮周期，对烧烤品类的发展趋势也看得很透。
2011年之前，市场上的烧烤商家几乎都是散兵游勇，无品类无品牌；之后的几年，连锁品牌渐渐冒头，品类也开始壮大。
第三个阶段也就是现在，烧烤又发生了很大变化，进入者更多了，品类更细分了。
出现了很多主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌，比如望京小腰，鹤岗小串（鹤岗三分熟烧烤）、四川的宜宾把把烧，湘西的夺命小串。
“他们都在创造新品类，未来会越来越细分。”
“我们也细分了，按地域认知细分，新定位叫东北串更好吃。先占一个东北串的认知。”张利说，全国羊肉串就三个地方有名，东北、西北和新疆，他们先占一个。
这种新店型品牌名还是“冰城串吧”，logo升级成一个更时尚的小老虎，slogan就是“东北串更好吃”。
< class="pgc-img">已经在合肥开了两家店。装修风格跟已有的冰城串吧完全不一样，更年轻化，主要针对的顾客群体是95后00后。
张利感觉到，今年烧烤又一次爆发，但不是在原有的地方，不是在北上广深，而是在二三四线城市，因为新的消费者出现了，需求量上来了。
所以，为了开拓空白市场，他们做了升级店模型。
而烧烤的新一代消费者，对口味的要求越来越重，越来越多元化，更看重颜值，对品牌的敏感度更强。
对此，《中国餐饮报告2019》也有数据可以支撑，数据显示，全国烧烤门店各层级城市占比，一线只占6.2%，新一线城市占17.6%，二三四城市几乎各占20%。
全国各层级城市的烧烤品类占比，在2018年都出现了上升，如下图二三四五线城市的增速明显。
< class="pgc-img">04 创新模式，以供应链为支撑，前端做多品牌
采访快结束时，内参君问张利，“跟其他的烧烤品牌相比，您觉得冰城串吧在市场上最大的竞争壁垒是什么？”
“这个我真没考虑过。口味不是壁垒，也是壁垒，因为现在烧烤的同质化太严重了，大家的烤串都没太大差异。”
思考了一会儿，他说，品牌一定是未来最大的壁垒，现在是品牌的时代了，每个企业的终极目标都是做品牌。
而他认为，支撑品牌的三角形是产品、营销和供应链。
供应链是冰城一直倾心在做的，现在也收到了可观的回报，而产品口味研发，和营销方面都还需要加强。
现在大家都把食材延伸到原产地了，从以前吃调料，到现在吃食材的本身的味道，餐饮业一直在进化。
而在防止品牌老化，跨越餐饮周期这个角度，中国的餐企还没找到这个持续经营的路径，不像国外几十年、上百年的餐企很多。
他也正在这条路上探索——以供应链为支撑，前端做多品牌。
< class="pgc-img">“我们把供应链做强大了，就可以多做几个烧烤品牌，然后通过供应链输出标准化产品，支持品牌发展。”
基于这样的规划，他们已经用五年的时间把供应链做得差不多了，今后就开始在前端门店上发力了。
不过，这需要找到更合适的模式，比如在各个地区选择更大的合作伙伴，一个城市开个三五家、六七家门店，以此迅速铺开，如果是散户一家一家加盟，因为价值观难统一，很难健康快速发展。
“烧烤创业，一定要小步慢跑，不要操之过急，要深挖，要深耕细作。”张利说，上来就想起量，快速发展根本不可能。
目前市场上的烧烤企业，哪一个不是经过一段时间沉淀的？想快跑的人都摔倒了。
9月24日至26日，“大鱼游学·走进北京”将带大家拜访冰城串吧、西少爷肉夹馍、海底捞·蜀海供应链、西贝莜面村、北京宴、俏江南、湊湊火锅等餐饮大牌。
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