国抗疫至今，疫情的发展在国内趋于缓和，城市在和煦微风的轻抚下缓缓复苏，恢复着属于它的温度。
而西安，这个吃货城市，如今街头巷尾空气里飘荡的，终于也不再仅仅是消毒水的味道，还有凉皮味、肉夹馍味、泡馍味、冰峰味...
商场里那些摄人魂魄的火锅、奶茶、烧烤...香气也似乎变得更为悠长馥郁，勾引着还在商场门口排队量体温、扫一码通，急需美食滋润的西安人。
不过，对于西安的餐饮老板来说，那些满怀期待的食客，既是他们经历了一个多月寒冬后，拂过脸庞的第一缕微弱春风，也是真正的春天来临前，一场必经的春寒考验。
他们期待，但更紧张。
过去一个多月的时间，对于其他人来说，也许是宅在家里的无聊，但对于全国餐饮老板来说，却是一场由压力汇成的洪水。
春节，原本该是每一家餐饮大施拳脚的高峰期，但疫情的到来，将所有餐饮门店的原计划都冲散打乱，形成了几乎所有餐饮老板从业以来遇到过的最大危机，“维持下去就好”成为不少餐饮的唯一目标。
原以为在3月中旬等来了可以堂食的通知，希望的小火苗终于在眼前燃起，但他们却更紧张了。
对于他们来说，堂食，并不意味着过去一个多月的战争终于结束了，而是下一阶段战争又要开始了。
因为经历了这次疫情，食品安全卫生，成为所有餐饮老板面临的首要考验。
King Mo Mo宽炉烤肉恢复堂食后，也实行了一次性餐具、无接触点单、一小时消毒一次、顾客进店前测体温消毒等措施▼
因为工作特性，我们接触的餐饮商家、老板不少，这其中，不乏西安吃货们心心念念，一直钟爱的口碑好店。
回忆起过去的一个多月寒冬，他们有压力下的崩溃，也有压力下的成长，他们有过苦、有过泪、有过汗，但最重要的，也收获了一定的暖心和支持。
虽然面临着全国各地餐饮相同的经营压力，但西安的餐饮商家们，还是打起精神，在压力中成长，逆境中上游。
他们，还在为西安吃货们的胃，战斗下去！坚持下去！
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凹串串火锅×联合创始人范总
顾客点一份外卖
我们就欠顾客一份情
疫情初期我自己逛超市的时候发现，当时菜价比较高，食客自己要是想吃顿火锅成本不低，所以我就决定将门店储备的新鲜食材用来做外卖，让大家能吃到好吃不贵的串串火锅。
我们让公司能复工的财务、企划、行政都复工，外卖的补给配送都是我们用自己的车、电动车来做的。
虽然疫情宅家期间，大家在网上对串串、火锅想念度非常高，但订单量实际上远没有网上呼声那么高。
不过我们做外卖也没有想过盈利，说实话，外卖现在是自救和维持，支撑我们做下去的，是欠顾客的那份情，顾客点一份单，就是我们欠顾客一份情。
凹串串在西安这几年，是因为有了这些顾客的支持和帮助才能做到现在，我们真的是非常感谢他们，才做了外卖来对他们进行回馈。
而且所有员工也非常积极团结，跟凹串串一起在逆境中成长。这一个多月以来，我自己其实压力也比较大，每天休息4—5个小时，但每次想起我们的员工，现在都在做自己以前不擅长的事，想起他们在给外卖串菜时额头上的汗，我都非常感动。
感谢这些员工，虽然风浪来袭，但我们一起齐心协力，相信一定能够度过这个难关。
凹串串拓店和扩张规模的计划不会改变，疫情期只是给了我们一个机会，能把计划进行再细节分割，对自己进行反思和总结经验，半年、一年内做不了，明年我们也会做，只为了给西安吃货们，持续奉上好吃的串串火锅。
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重庆渝味晓宇火锅×史总
安全卫生
是我能给支持我们的西安吃货
最好的回馈
今年春节，我们所有门店原本计划不打烊，新春佳节正是围炉涮肉、举杯共饮合家欢之时。
1月22日，疫情消息零星传出时，我们还没预料到会发展到这么严重，所以第一反应，就是给门店配备测温仪、口罩、消杀用品，给春节可能来就餐的顾客提供安全卫生保障。
紧接着，疫情发展严峻起来，我们将原本为春节储备的大量食材，捐给了一线工作人员或至社区平价售卖，然后给员工发放了防疫物资，所有人回家防疫。
在这期间，我自己压力很大，开店5年，这次是前所未有的。
不过在收到不少顾客询问何时能吃到后，我觉得还是得收拾起心情，开始准备外卖。
准备外卖期间，其实也面临了不少困难。如何保障包装盒的消杀工作、如何确保配送途中的防疫安全，成为比压力更值得思考的问题。
堂食开启后的晓宇火锅▼
< class="pgc-img">因为我觉得既然有顾客想吃，那保证安全就是能对这些顾客最好的回馈。所以在认真评估了很久以后，我们才正式开始外卖服务。采取了增加人员、精细化服务等一系列。
真正的外卖效果其实一般，但只要能保住命，我们就会一直精细化自己的服务和品质。
现在晓宇火锅赛格店、粉巷店、高新店已经可以开始堂食，情况一定会慢慢好起来，现在除了团结起来渡过难关，面对堂食，在安全和服务上我们更要做到万无一失。
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蜀大侠火锅×江总
健康安心餐厅成为第一目标
堂食开启后一定不能松懈
蜀大侠高新店和小寨店从年初一开始停业，当时给员工发放了100%薪资，后来疫情形势严峻，我们也给员工发放了生活补助、疫情补助。
之前众多餐饮开启外卖时，我一直没做。一个是我个人不太认可，火锅就是要一群人坐在一起边聊天边吃，冒菜才是一个人叫外卖吃的事情。这种仪式感和蜀大侠锅底配比如果在外卖中不能完美实现，就会影响体验和口感。
另一个原因是考虑到品质的保障和配送过程中食品安全的把控，如果不能确保完美，那就宁愿不做。
所以从年初一开始停业，我直营的小寨，高新两家店已经开始亏损了。压力肯定是有，蜀大侠在西安快2年了，这也是我自己从事餐饮行业经历过最寒冬的时候。
不过春节前蜀大侠一直处于盈利状态，所以虽然疫情期间收入减少，却也给了我们充分的时间去考虑和准备营业后的防护措施，怎么在未来能做得更好。做生意还是要看的长远一些。
蜀大侠小寨店和高新店目前已经可以堂食，这段时间我们不把盈利当做主要目标，而是把打造健康安心餐厅调整为2020年最重要的目标。
恢复堂食期，我们严格配合政府部门，只安排50%上桌率、隔桌就餐、提供公筷、缩短营业时间...只有保障了顾客的安全，维持好员工的工资，才能在未来做到更好。
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King Mo Mo宽炉烤肉×美梦
看账单就是给自己添堵
但还是不能亏待员工
我这段时间都不看账单，看就是给自己添堵，先保障员工吧。
2月初我们就开始盘算剩余现金怎么支撑，各项费用开支严控，制定了详细的作战计划，包括管理层都写出承诺书，运营、财务、人事、质检、库房、采购都有明确安排。
而且还给员工提前发放了薪资，安抚情绪稳定军心。
近期准备堂食前对员工的培训、防疫准备▼
< class="pgc-img">我们外卖做得比较晚，员工回不来是一个难题，做起来以后一天最多也就40单。现在创意谷店和大都荟店开启堂食服务，也是在考虑以后才决定的。
说实话，关于是否应该在这个时候重开堂食，很多餐饮商家都有所纠结。召回员工要发放薪资、要继续支付租金、食材储备也需要资金...一切成本的增加，与堂食带来的营收相比杯水车薪。
但西安餐饮市场的信心和食客们的信任，必须由堂食来支持，所以我们堂食必须开。
消杀用品、测温仪、一码通登记...堂食后的King Mo Mo制定了完整的防疫流程▼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">顾客其实也挺希望我们开堂食的，跟大家聊天，他们说座位放宽松排队也可以接受。所以基于顾客的需求，堂食期间，我们采取隔开座位坐、一小时消毒一次、无接触点单、一次性餐具等一系列措施，大众点评上，也通过了安心餐厅认证。
想回到过去虽然需要时间，但在不可抗力因素下，就更需要自己把心态放好。自己以前缺的东西，现在刚好有时间去学习，下半年维稳的预算还是要好好做，来年还会考虑发展壮大。
安心餐厅认证▼
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火炉旁石板烤肉×王总
堂食这两个月内肯定亏
但为食客为长远也要做下去
刚开启堂食一两个月虽然会亏，但还是着眼于未来。我们很多顾客都在群里问什么时候营业，而且我们是石板烤肉，温度高品质好，又实行分餐制，考虑多方面因素，还是决定开了堂食。
当然，疫情没有完全结束，这段时间我们还是把保障安全放到第一位，一码通、消杀、控制人流等都要做到万无一失。毕竟真正的风险在营业后顾客的就餐心理建设和对品牌的信任度。
严格实施隔桌就餐▼
< class="pgc-img">疫情宅假期间，我一直没有开启外卖服务，而是把时间用在了人员培训工作上，也是为了给顾客把体验做到极致，保证再跟食客见面时，能以一个更好的姿态。
这一次疫情的影响，其实对团队来说是成长的机会，我们不仅要努力活下来、稳下来，更要跑起来。
火炉旁是18年12月5日开业，因为西安食客的认可才能成长为1岁多的“小婴儿”，所以还是要不辜负食客期待，不打乱2020开店计划，而是更精细计划，让更多食客能够吃到好吃安全的石板烤肉。
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舍外胡辣汤×营销总监
复工过程虽然曲折
但舍外与春天一起出发
因为比较关注新冠肺炎的情况，所以我们意识到的比较早，疫情初期，就购买了口罩和消毒用品。原本春节不打烊的店也闭店了。
大雁塔、大唐芙蓉园店因为靠近景区，原本该在春节期间迎来本地人与外地游客的双高峰，疫情严峻后，不仅面临着高昂的房租和人员成本，昂贵食材的浪费也造成了不小的损失。
都是些品质好价格高的牛肉、虫草花、滑子菇，不新鲜了万万不能卖，只能当垃圾回收走，特别心疼。
后来我们上线了外卖，除了要面对重新采购食材的双倍支出，还遭遇了合作供应商未复工、员工因无法返城人手不够等困难。那时候，做过最坏的打算，是到6月才能全面复工。
好在实际的春天比预料来得早一些，景区开放后，附近的舍外门店情况有所好转。而且舍外一直在研发尝试新品，就是希望能和西安人再重逢时，给到惊喜。
毕竟不是只有我们一家面临这样的情况，还是要相信国家相信政府，做好自己的事情，才能尽快迎来真正的春天。
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长安大牌档×大掌柜 李万海
困难当下
尽显大品牌的责任心、行动力
因为长安大牌档这个品牌，我们原本做好了在春节打一场硬战的准备，但没预料到疫情的出现，最开始以为会在初九恢复正常，结果到现在一个多月了。
起初心理肯定会有落差，但转念一想，这种时候更需要我们第一时间站出来，给员工关怀和信心，所以闭店后就对员工进行了防疫宣导和实际关怀，成立疫情期防控运营小组。
2月1日开始电话会议、视频会议线上办公，商议疫情期间和复工后的准备工作，把疫情期没有离开过西安的员工统一登记，各岗位再分工。
同时，这段时间我们还打造了三个板块：0利润菜篮子服务，解决市民买菜难；人均20的平价企业团餐，让大家复工能吃好；全程防护安全到家的外卖，让利于顾客。
外卖销量还是可观的，大家在我们平台“大牌的企业担当”、“有社会责任感”等等内容的留言，给了我们坚持下去的动力。
以前很多人觉得我们长安大牌档在游客圈比较火，但这次本地顾客也给了我们莫大的信心。所以面对堂食，我们也要对得起顾客的信任，按计划步骤走，做好十足的准备，因为安全无小事。
我们相信，没有结束不了的疫情，也没有治愈不好的伤痛，众志成城，一切都会以另一种方式归来。
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太食獸泰式茶餐厅×老板娘 飞飞
成本涨价菜品不涨
无论如何要提高员工和顾客幸福度
尽管憋了一个多月，但小众餐饮对吃货来说吃上一两顿，过把瘾就够了，回暖期可能要比传统小吃来得更慢却走得更快。
我们开启堂食第一天，在按规定控制客流、做好防疫工作的情况下，仅恢复了曾经的2到3成。而且受了全球疫情的影响，除了我们要用到的原材料涨价之外，原定的厨师出国进修计划也无限期搁置。
恢复堂食后，太食獸大都荟店、赛格店严格实施隔桌就餐▼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">但面对接下来的挑战，我还是有信心的。
疫情爆发前，我们就拿出所有店纯利润给员工发福利，员工整体幸福度很高，疫情爆发后，我们更制定了良好的排班制，保证5家门店150多位员工都有班上、有收入、能休息。
以往我自己应该是春节期间在度假，但今年跟所有员工一起战疫。开启外卖期间，我们员工也是开着自己的车亲自送餐。
我自己还是喜欢线下门店，因为外卖做不到堂食的服务，但既然情况特殊，就在够得着的地方下功夫。
所以在外卖包装上我们还是用心了，我还手写了给食客朋友们的就餐指南，尽可能让食客感受到太食獸对待食物的用心。
这段时间睁眼就是房租、工资、食材成本，但我还是要坚持下去，做好线下门店。
因为一家餐厅能提供的，不仅是一份可口的美食，更是那份美食热气腾腾出锅上桌的仪式感，是让人与人产生奇妙连接的场所。
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昌旺老香港花胶鸡汤火锅×汤繁
做最坏的打算
尽最大的努力
每天晚上我们外卖客服跟我说“老板收米”的时候，我就觉得自己被活生生逼成了微商，而且因为昌旺的员工年纪比较大，不会骑电动车，我就自己开车送外卖。
我们客服有5个，外卖期间，经常面临着客服比订单多的悲伤，盈利能维持住员工工资都算不错。昌旺光餐饮部分就有100多号员工，一个月工资几十万，没有进账根本发不下去。
而且外卖的量根本消化不了门店原本为春节准备的食材，所以大年初二，我就把1500斤蔬菜，捐赠给了养老中心。
这段日子常常失眠养出了黑眼圈，商场开门也不敢逛街，以前还可以每天思考营销方案，如今脑子里想法再多，也是老虎吃天无处下口。
原计划2020开新店，已经签了意向的铺子，现在正在处理申请退铺，最坏的打算可能会关闭几家门店。
从一家小店到七家门店，再到后来做了七爷清汤腩，每一家餐厅都像我自己的孩子，大到营销策略，小到买一个钉子，事无巨细亲力亲为，我也不想就这样放弃。
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所以面临如今的不可抗力，无论如何，也要使出全身最大的力气，去撑下去，以最乐观的心态，尽最大的努力，博取最理想的结果。
因为，谁也不知道，这场马拉松的终点站在哪，谁都想在这条路上，多攒一点力气，再多攒一点力气，生怕还没看到终点的指示牌，就先倒下了。
昌旺老香港花胶鸡汤已开放堂食，安心餐厅已认证▼
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Creamy Dreamy漫糖×喵总
活下去最重要
不下牌桌永远赢
约会性质的餐厅，堂食情况不容乐观，毕竟要保证安全就要实行预约制、一人一桌，所以大多还是餐厅周边步行可及的顾客到门口买了带走。
而对于不是刚需的甜品，也不一定能迎来所谓的报复性消费。虽然外卖订单量稳定，但抛开平台抽成和成本，收入其实非常微薄。
复工后成本更大，最近受全球疫情的影响，漫糖要用到的原材料价格飞涨，还将面临大面积断货，接到这个消息的时候，对我来说真的是一记重创。
没有增长，就意味着受疫情影响的亏空无法弥补，只能我自己和小伙伴顶着困难填窟窿。
现在根本不敢想明天，但转念一想，不下牌桌永远赢。虽然成本和支出像滚雪球一样，但我也不打算涨价，这种特殊时候，更要回馈支持我们的顾客。
疫情期间，我们自己的员工主动降薪，民乐园店的房东也帮我减租，但是大家都不容易，所以我一直坚持给员工全额交社保，而且未来情况好了，也打算给房东把房租补上。
还不都是为爱发电，为了情怀开店。只能让自己相信下半年一定会好。
活下去，最重要。
努力吧，西安这些餐饮，你们一定要坚持到底，西安的吃货们，可是把自己的胃都交给你们了！
加油吧，西安这些餐饮，你们值得留下来，捐赠蔬菜、不涨价、不盈利坚持送外卖...西安的吃货们，看到你们的担当了！
“在我们广东，有很多百年老店，只要味道好，就一定值得活下去”。这是采访过程中，蜀大侠的老板说到的一句话。
我们也相信，西安这座美食之城，从来不会拒绝味道好、品质高的餐厅。这次的疫情对于西安餐饮界就像是一场大浪淘沙，那些犹如上文提到的品质高、服务好、有责任心、有担当的餐厅，终将在这场磨砺过后，越发闪光。
待到真正的“春暖花开”之日，他们，值得我们这些西安吃货去吃垮！
以上餐厅可堂食名单
< class="pgc-img">- 重庆渝味晓宇火锅（赛格店、粉巷店、高新店）
- 蜀大侠火锅（小寨店、高新店）
- King Mo Mo宽炉烤肉（大都荟店、创意谷店）
- 火炉旁石板烤肉（赛格店、大融城店、阳光天地店、凯德店）
- 舍外胡辣汤（大雁塔店、大唐不夜城店、高新店）
- 长安大牌档所有门店，3月17日开启堂食
- 太食獸泰式茶餐厅（大都荟店、赛格店）
- 昌旺老香港花胶鸡汤火锅（大都荟店、曲江店、大车家巷店）
- 慢坐小时堂（锦业路益田假日里1层1号）
明期间，颛桥市场所对辖区内10家餐饮单位和1家农村办酒会所进行检查并及时汇总检查情况。4月8日下午，颛桥市场所召集部分单位负责人进行集中谈话。首先通报了检查情况，指出各单位存在的不足，要求各单位落实企业食品安全主体责任，建立健全食品安全各项规章制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康及动态健康管理；食品进货查验及台账记录，有条件的单位必须进行食品安全信息追溯；食品加工过程风险控制，不得加工国家法律、上海市政府明令禁止的食品；餐饮具、工用具的清洗消毒；从业人员食品安全培训等。
< class="pgc-img">者|初夏
声明|题图来源于网络。惊蛰研究所原创文章，如需转载请留言申请开白。
撑过2020，熬过2021，但餐饮创业者们万万没想到，2022年才真正开启地狱模式。
近日，全国疫情多点爆发，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。压力之下的创业者们如履薄冰，有的在苦苦支撑，有的已经在考虑下一步打算。
当疫情反复成为常态，餐饮创业者们只能在“自救”和“洗牌”中，寻找生存下去的新方法。
1、堂食受限，餐饮业兵荒马乱
2020年年初，席卷全国的疫情导致餐饮行业集体停摆，连海底捞、西贝等连锁餐饮巨头都不得不暂停扩张计划、收缩过冬。眼下这轮疫情依旧来势汹汹。
< class="pgc-img">3月9日以来，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地区接连宣布暂停堂食，作为此轮疫情防控重要战场的深圳，全市公共交通也已停止运营。此外，山东、吉林、广州、东莞等省市相继出台管控措施，尽管部分地区并未强制要求停止堂食服务，但在疫情重压之下，不少餐厅已经主动或被动选择暂停营业，餐饮业几乎再次处于停摆状态。从餐饮店主到餐厅厨师，都陷入兵荒马乱之中。
陌然在上海市宝山区经营着一家占地300平米的烧烤店，他告诉惊蛰研究所，虽然目前还没有要求暂停提供堂食服务，但最近的经营明显受到影响。“以前好的时候，一天营业额能到一万多，现在最多也只有个五、六千，平均下来营业额只有之前的三分之一左右。”
由于封闭隔离的小区越来越多，线下客流已经明显减少，而对于以堂食为主的餐饮门店，客流的明显减少很令人担心。在徐汇区某烤肉店的张老板称，目前客流损失严重，和之前相比客流量减少了90%。陌然也表示，“我这边前几个月也还勉勉强强能支撑一下，但是这个月已经开始亏损了。”
不只是餐饮店主，从2020年以来因为疫情的连续冲击，一些厨师被迫辗转多个城市，而眼下的他们同样陷入了焦虑和迷茫之中。有厨师向媒体表示，自己辗转三年，换了六家店，足迹遍布三个省份，差不多每隔半年就要再找下一个落脚地，不停奔波中，尽是餐饮行业与其个人的无奈。
2、外卖救急，运力吃紧
疫情对餐饮行业的冲击并非首次出现，2020年疫情初期时，一些餐饮品牌迅速调整了经营策略，在取消堂食的同时，提供自取和外卖服务。类似西贝这样的大型连锁餐饮品牌，甚至以此为契机转型推出预制菜产品。但是，对于大多数单店经营的普通餐饮创业者而言，线下客流骤减的情况下，只有依靠外卖救急，这也给门店的经营和外卖平台带来了不小的压力。
在上海徐汇区经营一家烧鹅店的福总称，虽然一些餐饮店没有接到停止运营的通知，但是一些公司也都开始居家办公，线下客流肉眼可见地在减少，这给集中在核心商圈、写字楼附近的餐饮门店带来了很大的影响。“像我们这种以商务需求为主的餐饮门店，一直都是以线下的白领顾客为主，他们都居家办公了，我们还有什么生意？”福总表示，面对逐渐稀少的线下客流，他也像其他餐饮门店一样，开始考虑提高外卖业务的投入。
主营堂食的餐饮门店随着市场需求，将经营重心向外卖业务转移，原先以外卖为主的餐饮门店也提前感受到了压力。深圳在12日宣布全面升级管控、“10+1”区所有餐饮暂停堂食服务后，有的店家突然接到大量外卖订单，但由于后厨产能有限无法承接。更关键的是，短时间陡增的外卖订单，还导致了外卖骑手运力吃紧的情况。
烤肉店张老板向惊蛰研究所透露，最近一段时间，他所在的门店外卖订单平均每天增加了十几单。而在闵行区主营烧烤外卖的然然也表示，最近每天的外卖订单增加了几十单。据陌然观察，和疫情之前相比，他所经营的门店配送范围缩小到了三分之一，目前仅能覆盖方圆1.5公里范围内的外卖需求。而之前，只有在台风、暴雪等极端恶劣天气时，配送范围才会缩小到1公里左右。
通常某个地区的外卖运力是动态变化的，外卖平台会根据同一个地区的订单数量和外卖骑手的位置，通过修改订单派送范围对该地区进行运力调整。而在短期内订单暴涨的情况下，由于外卖骑手数量有限，难以及时满足全部订单，因此只能优先满足距离相对较近的订单。
除了订单量的暴增带来的压力，由于隔离封闭小区数量不断增加，一些外卖骑手也被迫隔离，让本就难以承压的运力遭遇釜底抽薪式的打击。惊蛰研究所还观察到，运力有限的情况下，一些店主开始主动联系熟客，添加对方微信取得线上沟通渠道，并亲自提供配送，但这样也仅仅是一时救急，面对尚未放开的防控措施，外卖运力难以全面满足所有门店的经营，餐饮门店们的生死或许就在一夕之间。
3、餐饮寒冬or行业洗牌？
对于大多数仍在经营中的餐饮门店而言，现阶段能够做的就是开源节流。堂食受限、线下客流减少，就想办法提高外卖收入，尽量接到足够多的订单维持目前的经营，但“开源”的方法仅限于此。在减少成本方面，餐饮创业者们能做的也不多。
“餐饮行业最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本，主动和房东谈减租不现实。食材方面，我们单店经营的餐厅几乎没有议价权，而且年后水产和调味品的价格也一直在涨。现在也只能从人工和食材想办法。”
据陌然介绍，一些餐饮创业者已经开始主动减少人员配置，减轻人员工资带来的运营压力。“有的让员工做一休一，几个人轮流上班，有的老板直接给员工放假，待岗在家拿生活费。”
*图片来源：惊蛰研究所拍摄
与努力通过开源节流来维持经营的门店相比，一些经营规模较小的街边餐饮门店已经开始打起了退堂鼓。惊蛰研究所观察到，不少还在经营中的餐馆都在门店内的醒目位置贴出了转让广告，甚至有店铺为了尽快将店铺出租出去，选择不收转让费。而“旺铺招租”的广告和店内萧条景象的对比下，显示出一些尴尬和无奈。
也并非所有餐饮门店都采取了消极策略，有个别未雨绸缪的餐饮创业者就把眼下所遇到的挑战，看作是一种加速行业洗牌的机会。
在上海经营中式快餐的沈老板，在2020年疫情稳定复工复产之后，尝试建立线上社区和下单小程序来避免因为线下客流骤减导致的经营损失。同时在线下经济受疫情严重影响的情况下，他也以极低的价格租到了不同区域的多个门面，而通过对有限资源的合理配置，在堂食已经暂停的情况下，目前足以维持收支平衡。
据沈老板介绍，他旗下的门店目前主要通过社群和小程序等线上渠道来获得稳定的订单。同时，为了提高资源利用率，将有限的人工和食材等资源集中到一个门店，再根据订单隔天进行菜品制作，然后选择跑腿服务集中取餐完成餐品配送。至于选择跑腿服务来送餐，而不是直接采用外卖，沈老板表示，“做外卖很难赚到钱。但是我们用外送模式，对199元以上的订单免配送费，对不满199元的订单根据配送距离收取30-60元的跑腿费。顾客也能够接受。”
惊蛰研究所了解到，目前外卖平台的分佣比例通常在20%左右，而普通餐饮门店的净利率也不过在15-35%之间。为了争夺外卖平台上的订单，一些餐饮门店还需要进行广告投放，但也因此要为有限的订单付出更多的成本。鉴于此，如果餐饮门店寄希望于外卖渠道来维持日常经营，恐怕也将承受不小的成本压力。
不久前饿了么、美团等外卖平台相继宣布，将对疫情中高风险区经营困难的商家降低佣金比例。其中，中高风险疫情地区日均实收交易额下降超过30%的困难中小商户，美团佣金减半且每单1元封顶。而对于困难商户，美团外卖佣金5%封顶。饿了么则为中高风险地区商家，实行佣金减免。值得一提的是，或许是尚未被列为政策扶持对象，当惊蛰研究所询问是否听说或了解佣金减免政策时，上述受访对象均表示未曾听说。
对于未来一段时间餐厅的发展，沈老板的心态比较乐观，他表示，“只要能够顺利复工复产，我们就能很快恢复之前的经营状况。”但从目前来看，即便是复工复产后，餐饮创业者们也依然需要时刻警惕，疫情的反复随时会给餐饮行业带来的冲击和挑战。
当所有人都以为进入三月迎来的会是春暖花开，餐饮创业者们等到的却是一场让行业重新洗牌的“倒春寒”。面对更多的未知，餐饮创业者们还需要提前做好规划，毕竟商业市场不是比谁更能熬，而是看谁能在风云变幻的市场趋势中抓住时代的机会。
*为保护受访者隐私，以上均为化名
*感谢漕宝路36号幸福里谊园物业对本次选题的支持
