3日下午，记者在山东省政府新闻办举行的新闻发布会上获悉，今年3月份，为深入贯彻落实山东省委、省政府关于统筹推进疫情防控和经济社会发展的工作意见，山东省市场监管局紧急下达了与疫情防控有关的15项地方标准计划，涉及餐饮分餐制、无接触供餐、疫情防控信息报送、人员密集场所信息系统应用等，并启动快速制定程序，目前已经批准发布了12项。
据山东省市场监管局有关负责人介绍，在这些标准中，《基于区块链技术的疫情防控信息服务平台建设指南》地方标准是全国首个“区块链+疫情防控”标准。标准以区块链技术为支撑，围绕信息直报、信息安全和责任追溯三大体系，明确了平台建设的基本原则、平台用户、建设要求，规范细化了平台架构、功能要求、性能要求、管理要求等内容。
《人员密集场所疫情防控智能化信息系统建设指南》地方标准，基于应对常态化疫情防控和公共卫生事件预防，提出了防控智能化信息系统建设意见，对疫情防控智能化信息系统建设和检验验收具有指导作用。
特别值得注意的是餐饮分餐制标准。3月16日，山东省率先发布实施《餐饮业分餐制设计实施指南》和《餐饮提供者无接触供餐实施指南》两项地方标准，标准为广大餐饮企业推进分餐制提供技术指南，为提振社会公众餐饮消费信心提供技术支撑。
据介绍，山东所制定的标准聚焦“分餐制”，从制度设计和实施流程两个方面提出要求，满足疫情防控、复工复产和餐饮业服务升级发展三个阶段需求，标准技术要素水平和可操作性走在了前列。
此外，在今年6月21日，由山东省主导制定的《餐饮分餐制服务指南》国家标准发布实施。标准搭起了从“分餐理念”到“分餐实施”的桥梁，为餐饮企业落实分餐和消费者选择餐饮市场提供遵循。从社会各方的反馈回应看，餐饮分餐制国家标准的实施，将有效推动分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，形成健康文明饮食的新方式。（记者 沈童）
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来源： 大众网
鲁网·闪电新闻3月18日讯 当前，餐饮行业复工复产面临着双重压力，一方面，随着各企事业单位陆续复工复产，用餐需求增加，要求餐饮服务单位严格落实疫情防控措施；另一方面，餐饮行业自身受疫情影响较大，也需要采取有效措施提振市场消费信心，助力餐饮业回暖复苏。在此背景下，由山东省商务厅提出，省市场监管局紧急下达了《餐饮业分餐制设计实施指南》山东省地方标准计划，并启动了标准制定发布快速程序。
山东舜和酒店集团董事长任兴本是《餐饮业分餐制设计实施指南》起草的牵头人。他为行业推荐了3种分餐形式，包括分餐位上、分餐公勺、分餐自助。其中分餐位上适合人数少、餐标高的情况，可以制定菜单，上菜时每人一份。分餐公勺则为顾客提供公筷公勺，自己分餐。
任兴本表示，分餐制并没有大家想象中那么麻烦，这种标准不仅适用于各种类型的餐饮企业，也适用于普通家庭中。他希望通过倡导家庭分餐引领公众餐饮习惯改变，真正推动分餐制落地落实，保障健康安全饮食。同时，标准的制定实施还将全面提振餐饮市场消费信心，为当前餐饮业统筹疫情防控和复工复产提供技术支撑。
早在周秦汉晋时代，我们的祖先就已经开始实行分餐制了。在众多上古文献和考古出土的画像中，一人一案的宴饮场景，将老祖宗分餐制的饮食礼仪展现的淋漓尽致。
时值抗击疫情的特殊时期，山东再次把“分餐制”推到了大众视野，在全国范围内率先推出实施标准，既是提升健康饮食安全水平的举措，也是餐饮文明的体现。
闪电新闻记者 大壮 史静 报道
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新冠肺炎疫情发生以来，分餐模式开启饮食新风。各地餐饮企业抢抓市场机遇，纷纷出招，“一人食”“小份菜”等模式引发关注。当前分餐制推行有何“堵点”？消费者传统习惯依赖、餐厅成本加剧等难题如何破解？近日记者在甘肃省兰州市进行了走访调查。
餐桌上的“合”与“分”
牛肉面在兰州人的日常饮食中占据重要地位。午餐时分，兰州张国仁牛肉面馆门口，顾客在点单处排起长队，店内被布置成了单人单座。
去年，该店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成为“网红”。如今，受疫情影响，大碗牛肉面无人问津，传统小碗牛肉面需求旺盛。
兰州东方宫清真餐饮集团经理马俊介绍，单人单碗原本就是牛肉面的就餐常态，但疫情下的分桌就餐也给牛肉面馆带来新挑战。
“我们店内有300个餐位，现在按要求最多能坐50人。”他说，为减少顾客排队等位时间，店员只能加快点单、出餐、收取空盘速度，提高翻台率。
记者走访兰州市多家中式餐馆发现，大多数餐馆内餐桌隔位或同向摆放，桌面摆有使用公筷的提示牌，两成左右的客人会主动提出分餐。
据介绍，目前主流分餐形式有三种：后厨分餐、服务员现场分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后厨分餐和顾客公筷自取较为普遍。
相关人士认为，围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式。以往，大家同品一桌美食，觥筹交错间巩固亲情、交流友情、洽谈商务。如今，疫情潜移默化地影响着大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成为潮流，传统饮食风俗也在悄然转变。
“一人食”“小份菜”的春天？
受访商家表示，当前分餐制推行存在“堵点”：疫情造成餐饮企业收入下滑，分餐制需要额外投入人力、物力资源，加重成本负担，商家积极性不高；分餐与传统中餐就餐习惯形成矛盾，市场反响和长期发展难测。
一边是传统饮食文化中的合桌聚餐，另一边是降低食源性疾病传播风险的健康分餐，在这场餐饮业与消费者共同面临的变革中，不少企业迎头赶上，主动迎合市场需要。
——“一人食”火锅也很香
就餐高峰，在兰州呷哺呷哺国芳百货店里，记者注意到不少结伴而来的顾客主动选择单人单锅就餐区，以往抢手的四人大锅反而受到冷落。
就餐顾客表示，单人单锅更卫生，大家各吃各的，也不影响一起说话聊天。
店长姜旭介绍，最近选择单人单锅就餐区的顾客比以往增长百分之五十。这样虽会增加企业成本，但可通过其他环节进行平衡，比如推出打折套餐、代金券优惠吸引更多顾客，或扩大单人单锅就餐区增加堂食人数等。
“目前各类餐饮业均面临营业额缩水，对于我们而言，无论大锅还是小锅，有客人总比无人问津要好。”他说。
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——“小份菜”的进阶之路
兰州市万辉国际广场一家经营小碗菜的饭馆里，店主张庆正忙着给十几份外卖打包。据他介绍，该店去年开业，此前经营一直不温不火。“大众普遍认为‘小份菜’廉价低档，对付吃一口可以，正经吃饭很少来这。”他说。
最近一个月，店内状况却好过他的预期。虽受商圈整体客流量锐减影响，店内营业额下降15%，但很多客人看中他家菜品搭配营养、分装卫生、分量适中，外卖订单数反而增长10%，还赢得了不少回头客。
一街之隔的一家蒸菜馆，最近推出了均价不超过25元的单人小份蒸菜套餐，很受附近上班族欢迎，日销量近50份。
店主刘芊蔚算了一笔账：套餐成本高于单份餐品，但销量翻倍；外卖成本高于堂食，但节省10%的人力。于是她减少店内堂食餐位，增加外带和外卖比例，淘汰销量不佳的菜式，精选十种荤素搭配，附赠汤品和小食，以套餐形式出售。
她认为，“小份菜”也可以“小而精”，它更符合当下顾客追求分餐、卫生、便捷的消费需求，将成为白领们未来一段时间的刚需选择。
餐饮业或将迎来分水岭
最近，世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会组织起草《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准。山东省商务厅率先在全国组织制定并发布《餐饮业分餐制设计实施指南》，创新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐饮模式，为常态化推广分餐制奠定了基础。
兰州马有布餐饮管理有限公司董事长马明表示，分餐制再度流行将倒逼餐饮服务流程再造，企业主动提升精细化服务水平是破局关键。
目前已有不少餐馆在人员培训、岗位设置、餐具配置、菜单设计等方面进行调整和创新。兰州弄堂小馆国芳百货店大堂经理刘宏斌介绍，店内增设传菜员岗位，与后厨搭班备菜，调整服务班次和动线布局，尽量提高上菜速度。
兰州市敦煌路一家川菜馆内，店家在包厢新设保温箱，可供放置分餐后的餐品，防止菜品变凉影响口感。顾客点单后，服务员会主动递毛巾、添茶水，增加上菜前的服务环节，为后厨分餐争取更多时间。
甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表示，分餐制是餐饮消费的新趋势，将成为一种商业契机。对于大众化餐饮企业，谁先调整应变，谁就抢占了先机。
（新华网 记者 任延昕）
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