晚饭期间，忙碌的餐饮后厨有哪些卫生“漏洞”？
在市场监管执法中，工作人员会关注哪些重点问题？
我的镜头，你的眼！
7月25日19:00，四川观察记者跟随雅安市荥经县市场监管局工作人员走进当地有名的美食街区——青华街，开展“错时监管”专项行动，随机抽查中餐、汤锅、烧烤3家餐饮店。戳视频，直击抽查全过程。
“我们这次主要开展的是'舌尖保卫战-后厨革命'专项行动，抽查餐饮店铺的后厨是否遵循六个'统一'。”雅安市荥经县市场监管局食品安全监管股负责人伍天娴介绍说，荥经县制定并印发了《荥经县“后厨革命”专项行动实施方案》，其中，六个“统一”指的就是统一公示信息、统一“三防”设施、统一散装食品和预包装食品分装管理、统一功能布局分区、统一进货查验台账、统一从业人员着装。
不仅如此，为有力打击抱有侥幸心理，打时间差的食品安全违法行为，荥经县市场监管局联合相关单位开展“错时监管”专项行动，切实扫除8小时以外监管盲区。所以此次“错时监管”专项行动，是在当天晚上19:00-22:00期间开展。
而就在前几天的7月23日，荥经县市场监管局就已经联合了多个单位开展“错时监管”专项行动，以分管领导带队、分包抓片的方式，分5个检查小组，对县城内火锅、汤锅、烧烤、江湖菜等进行全覆盖检查。行动共出动执法人员180余人次，检查餐饮单位84家次，发现隐患问题22个，发出责令整改12份，立案6起。
下一步，雅安市荥经县将持续落实食品安全“四个最严”，建立健全“错时监管”长效机制，对食品安全违法行为“零容忍”，发现一起、查处一起，形成严查严管的高压态势，切实打击违法违规行为。
< class="pgc-img">南商报首席记者 杨桂芳
好消息一波接着一波！
8月28日，据郑州市新冠肺炎应急处置联合指挥部新闻发布会消息，郑州市各类公共服务场所、商场超市、餐厅、理发店、旅游景点、影剧院、网吧、KTV、游乐厅、洗浴中心等场所在落实好疫情防控措施的前提下，将有序恢复营业。
当这一消息发出后，郑州的多家商场沸腾了。上述消息在商业、餐饮、文旅等朋友圈中快速传播开来，各大商场、餐饮企业纷纷加紧投入其中。
随时为开放堂食备战
河南商报记者从郑州多家商场获悉，看到陆续恢复堂食的消息后，商场们立即和餐饮、影院等进行沟通，着手做好恢复准备。
郑州多家商场表示：随时为开放堂食备战。
郑州商场中，大卫城在今日晚间个别餐饮已经恢复堂食；预计到明天，郑州多家商场可以大部分恢复堂食。
大卫城总经理曹岗看到消息后，第一反应是：“这次疫情终于结束了，迎来了曙光”。
他说，终于迎来阶段性的大胜利，能够恢复堂食就是一个标志性的维度。如果开放堂食，商场会按照要求进行准备，落实消毒用品、扫码、体温测温、限人流、座位区等要求。
河南商报记者获悉，按照新闻发布会要求，餐厅陆续开放堂食，要落实主体责任，工作人员疫苗接种做到应接尽接；对进入餐厅的顾客、外卖配送员等进行体温检测、查验健康码；推广分餐制，提供公筷公勺，建议就餐时间不超过两小时；进店人数要与餐位数相匹配，不得造成点餐、等餐、等位等人员聚集；工作人员工作期间，全程戴医用外科口罩或以上级别口罩；顾客除就餐时间外，要佩戴一次性使用医用口罩、医用外科口罩或以上防护等级口罩等。
实际上，郑州多家商场对于恢复堂食准备，比这还严格。曹岗说，政府提到“有序恢复营业”，“有序”是很有道理的，“我们不能一哄而上的放开。”
据悉，大卫城在得知新闻发布会消息后，和多个部门进行沟通开放堂食的要求，并将这些要求通知到了餐饮商家。商家在按照要求准备后，商场组织验收方可堂食。
值得关注的是，对于餐饮商家恢复营业，大卫城要求其店内能上班的员工提供疫苗接种证明。
根据目前情况来看，一些之前提供外卖服务的餐饮门店正抓紧为恢复堂食准备，今日晚间有部分店面可以“开门迎客”。
餐饮连夜忙碌：大师傅，顾客喊你回店啦！
陆续恢复堂食的消息，也让不少市民兴奋。大家纷纷在微信群里约饭，“感觉很久没有相逢，?搓一顿?去？”
河南商报记者获悉，对餐饮人士来说，今天晚上和明天，这将是一个忙碌的周末了。
新闻消息通知后，许多餐饮企业感到这个消息等待了好久，又来得那么突然。
巴奴毛肚火锅相关负责人告诉河南商报记者，目前正在筹备安排人员到位、把休息的人员喊回来。在备货方面，各门店在忙着报货，中央厨房会最快速度送货，郑州门店最快明天上午能够恢复堂食。
一家商场负责人告诉河南商报记者，消息来得太突然，餐饮上很多工作人员不能到位，有的店面大师傅还没有回来，堂食无法恢复那么快。刚恢复堂食这几天，预计店内的人手会十分紧缺，另外食材准备上，需要扩大备货量加紧运送，这些是餐饮商家目前的难题。
顾客何时能够在郑州各大商场“逛吃逛吃”？
据河南商报记者打探，正弘城虽然目前只允许外带打包，所有的外卖人员统一在员工通道外场等候取餐，由店铺统一送往配送处，避免过多接触。可上述新闻发布会消息发出后，正弘城行动迅速，和商家做了对接。
针对堂食，正弘城根据去年疫情防控的严格经验，首先消杀消毒，所有的门店工区、基础消毒设备保障不间断；其次，如果开放堂食，将完全按照政府要求的标准执行，避免出现聚集情况。
“上周我们的餐饮人员，已经全面开启了餐饮区的卫生、食材安全检查。”正弘城方表示，食材方面，商场会每日根据客流情况进行食材储备、提前预估准备新鲜食材，保障新鲜安全，不浪费，确保从食材到餐桌的卫生安全。
“随时为开放堂食备战。”正弘城相关负责人表示。
新田360国贸店也在积极筹备，目前商场已经要求店内餐饮做好准备，准备包括备餐、卫生、防疫、消杀等，按照恢复的标准要求严格准备，只等恢复堂食的正式通知下来。
建业凯旋广场已经和商家们做好对接，受到目前多家餐饮表示店内人手不足的情况，预计明天才可以恢复堂食。
另外，影院方面，河南商报记者从万达影院获悉，目前正在等待主管部门可以恢复的通知，影院一直都在做消毒清洁工作，待接到正式通知后随时迎接验收。
编辑：张恒 刘梦鸽
< class="pgc-img">< class="pgc-img">本和利润的博弈，是餐饮新一年所有餐饮老板需要“重度思考”的话题。
而“快餐坪效王”南城香创始人汪国玉，给出了他的经验之谈。
不打广告、不融资、不贷款、全直营。即便是这最难的三年，南城香没有出现现金流紧张的情况，没有向银行借过一分钱，且反而实现门店数量、营业收入的“翻番”！到如今，南城香140多家直营店，2022年新开26家；单店一年流水超过2000万，一个店能顶同行10个店……是名副其实的“中式快餐界隐形冠军”。
很多同行好奇，南城香做对了什么？
总第 3372 期
餐企老板内参 月半 | 文
社区餐饮，比拼的是“超级性价比”
南城香的回头率是40%左右。平均下来，一个店相当于10个小店，其中有10%的店一年流水在2000万以上。在汪国玉看来，社区餐饮并不是“勇者”的天下，相反，社区餐饮很难做，因为开在社区的餐厅太多了，包子铺、拉面馆、饺子馆、麻辣烫、烧烤都叫社区餐饮。
池子越大，竞争也就越激烈。成功的案例不多，倒闭的却是一个接着一个。
相对而言，南城香算是踩住了很好的“入局时间”。早在2014年，就提出“全时段社区餐饮”的概念。探索到今天已经超过8年，而这8年的黄金期，也让南城香在社区的池子里站稳了脚跟。
在汪国玉看来，社区餐饮有3个核心：
1、做的就是回头客，要有超级性价比。
社区是以老顾客为主，对你知根知底。老板是哪里人，以前干嘛的，哪里的品牌……这些信息都会“被公开”。做社区生意，就要足以让他们信任。说你好，就告诉家人、朋友、邻居，只要认可，就成为忠实顾客；相反，说你不好，也同样。而且，顾客对价格也很敏感，和出差、旅游的消费观不同，在家门口消费，哪怕贵一毛钱都觉得不值。
2、不是贵就好，更讲究健康。
在外胡吃海喝，回到小区就想起来“我要减肥了”，这是消费共性。因此，找饭店也会挑三拣四，谁家东西好，社区顾客往往搞的清清楚楚。
“豆浆要现磨的，油条要现炸的，油还要好。你要是用预制菜，会骂死你。顾客会想：我上你家吃饭不就是懒的做饭吗？你调理包热一下，说明你也在偷懒啊！顾客是接受不了的。”
汪国玉看来，好东西不是“贵”就好，比如大米，用东北大米就足够，没必要非要泰国大米。
3、满足不同年龄段、不同时间段的顾客需求。
跟写字楼清一色的年轻人不一样，社区人群结构不分老小。单品，很难卖出钱。早中晚这叫“全时段”。
南城香的早餐，平均一个店做5000块钱流水，最多的一个店一天卖一万多块钱，从早上就开始忙碌。对于社区店老板来说，邻居结构的不同，工作性质的不同，作息时间的不同，什么时候都有生意。
“不敢轻易涨价”的社区小店
如何把成本降到最低？
餐饮的“三高一低”现象历来让人头疼，社区餐饮又普遍面临“不敢涨价”的困局。不少老板坦言：价格涨一元，生意掉一半。由此可见“回头客”生意难做。那，除了用全时段开源，还有哪些节流的方式值得借鉴？
南城香的毛利是69-70%，售价却比同行业低20%，这就是成本控制的结果。如何做到？汪国玉表示：通过资源整合、管理、流程设计，来降低成本。
简单来说：该省省，该花花。
省哪些？
1、库存中转。比如夏天的西瓜，直接从田间到门店，不再入库中转；豆浆由门店直接生产，现煮现卖，不用储存，也不用反复加热，中央厨房只配送加工好的黄豆。
2、取消炒菜。炒菜需要厨师，成本高且很难标准化，效率比较低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。并另寻出路：比如肥牛只用涮的，用进口的安格斯牛肉（提高品质），用净菜（省掉人工），用工厂定制的汤汁（保证出品稳定）。
南城香“安格斯肥牛饭”
3、不打广告，把广告的钱直接给顾客，关注消费本质。南城香免费的水果、免费的咸菜，一年支出是2000多万，但这样的口碑传播效果很好，
“不要在乎多少人知道你，要在乎多少人相信你。且做回头客的生意比拉新的成本要低好多。当门店生意不好的时候，要多关注一下顾客对我们的评价，服务不好、价格高、产品出问题，要解决这些问题，而不是去拍抖音、摆姿势。毕竟，整个公司都在看老板在做什么。”
4、不过度包装。外卖的包装越简单越好，有些品牌外卖包装很漂亮，一个提兜至少好几块钱，但用一次就被丢掉了。客人在乎实际内容，不在乎外包装，把产品做好，价格便宜点，这个管用。装修可以尽量省钱，但空调不能省，厕所不能省，员工的工作服不能省，涉及到顾客体验的，尽量品质还要好一点。
5、不过度使用调料。以北京市场来说，快餐人均30元是一个价格带，超过了就会觉得不划算。在这个预算里，要让客户满意，又要保障有钱赚，需要提高性价比。
举个例子：中餐的水煮鱼那么多油，那么多辣椒，最后全都倒掉了，这就是“降低性价比”。可以用技术改进，不用这么多油，辣椒也可以多提炼一下，让它辣味道发挥出来就好。
“不是客人点的菜越多越好，好像拉高了人均消费，要尽量想着控制好人均消费，从点滴处帮助客户省钱。”
6、减少总部人员。在业内，南城香的“飞碟型组织结构”让很多同行大受启发。只有两个平台，总部和基层。总部有少量主要决策者，门店哪里出了问题，都能快速解决。现在，南城香上下总共3000多人，总部人员也就30多个。如果是1000人的公司，总部人员尽量不超过15人，这其中要包括总经理、会计、人力资源、维修、培训、采购等等。
加哪些？
1、提高翻台率，75㎡一天流水4-5万。这个数据让很多下沉市场的老板惊叹，然而北京房租太贵，南城香在寸土寸金的地方开店，也只能靠提高翻台率来扩大经营面积。“10分钟不上菜免单”，就项措施让南城香一年花去100多万，却倒逼门店快、快、再快。客人也很满意，吃完了赶紧走人。
2、合理利用兼职、小时工。承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励等等，尽量不要发死工资，多劳多得。比如在南城香，烤羊肉串的是外包给人家，他自己招人，公司给配送羊肉，品质有保证，他多卖钱就能多赚钱。
3、中央厨房不能省。对于连锁店来说，不投中央厨房，就意味着没有竞争力，连锁经营没有捷径，该投的是省不了的。
要不要进社区？
主要看你的食材成本！
在汪国玉看来，原材料不是越贵越好，“合理使用”才是经营关键。“比如我们家的羊肉串用的是全羊，并不是只有纯羊腿肉才行，关键在于羊的品种；梅菜扣肉，以前我们用的是一级五花肉，后来改为用二级，把肥瘦不均的进行修整，碎肉做成肉馅包馄饨就好，按照三七比例进行肥瘦搭配。”汪国玉说。
同样的逻辑来看，牛肉按不同的部位进行配比，口感提升了，成本下降了；蔬菜，在本地采购最好的就行，不必跑到一千公里以外寻找食材，舍近求远。
“特色餐厅进驻社区，要慎重，衡量标准还是在于食材成本。比如做海鲜餐厅，除非你的位置临海，有先天的食材优势。”汪国玉说。
37道SKU，主攻“基础款”
南城香的产品仅有37道SKU，遵循“品类多、品种少”的逻辑。荤、素、米、面、干、稀、软、硬合理搭配。
社区店的客人，在乎的是“就近吃饭”。要根据当地的习惯来配餐，不要总想着"做特色"。比如北京人吃的早餐就是包子、油条、豆浆、茶叶蛋，做武汉热干面肯定效果不佳。中午有饭有面，有小吃，有一口热乎的，这就是基础款。所以，南城香的“饭香、串香、馄钝香”就是这样配比的。
“产品还要能打通，我们的馄饨从早上卖到晚上，全天串通，早晚可以卖半份，蔬菜一款圆白菜一天就是十好几吨，早中晚都能够用得上。”汪国玉坦言。
此外，做单品，很容易被对手打击。举个例子来说，社区有专门的牛肉面店，而南城香也推出一款牛肉面，且价格更加实惠，“用辅类产品打击核心产品”。外加产品丰富、体验更佳，很快就吸引力社区老少爷们。
社区选址，也要有“商业氛围”
社区的选址，不是有居民的地方就可以做社区餐饮，要有商业氛围。什么是商业氛围？简单判断它，就是左右有没有其它的商业，比如理发店、小超市、房产中介、熟食店、卖衣服的、药店，人聚客的地方。
此外，有一些选址的“雷区”也要避开。
比如富人区、学校、二楼、地下室、菜市场做不了：富人区是开车进去，活动范围广，人口也不多，反而平民社区更好一些；菜市场的人很多来回，但都是固定的人群，买菜的人一般自己做饭；进店人们不愿意多走一步路，所以二楼和地下室的选址也不佳；高台阶广场有障碍物的都要差点意思。
此外，考量“到店体验”——马路不能太宽，车速还不能太快，小马路便于居民可以步行横穿，适合购物和休闲，走走看看。虽然这种门脸挤一点或停车困难，但是人们还是喜欢在这里吃饭，俗称“有烟火气”。门脸要宽，房子不能太深，小城市大门脸，大城市的门脸还不能小于5米，房子太深会增加人力成本……总之，格局不好的房子就是很难挣钱。
至于写字楼和商场，除非具备“社区属性”，否则南城香不会贸然进驻。“比如在王府井有一个店，居民很少，但是它也是一个社区，因为周边商场、酒店、写字楼工作人员很多，我们的店又是街边，处在上下班都路过的地方，所以回头客不少。”
小结
汪国玉的分享，朴实无华，没有炫酷的词汇，却处处都点透了社区刚需餐饮的底层逻辑。
正是这样的“接地气”，让南城香做到“以一敌十”的经营效率。
总之，社区餐饮大热，而社区餐饮的经营，值得入局者反复研习。
