标题：打通难点堵点 推动复工复产|传统餐饮企业做起新零售，高端酒店转型开“网店”
新形势新理念下，看凯瑞如何打造餐饮供应链新模式
传统餐饮企业做起新零售
连日来，位于青岛市崂山区北宅街道周戈庄社区的明秀园山庄，利用网络渠道宣传，推出了带有北宅农村特色、多种花样的快餐食品并提供外卖及配送服务。（杜春来 报道）
编者按突如其来的疫情让很多人“宅”在家里，也给众多原本习惯线下门店业务的传统餐饮企业带来了挑战。逆境之中，如何突破？自建外卖体系，开发新产品，拓展新零售市场，采用新营销方式……山东省餐饮企业在自救之中挖掘出了新的商机，并在这个过程中培育出未来新的业务增长点。
在经过层层消毒、风淋进入到凯瑞集团中央工厂的蔬菜车间后，专业工人将通过层层把关和严格农残检验的蔬菜进行规范分解、清洗、分类、独立包装，然后将时令蔬菜、水果、蛋类等十几种食材配上适合家庭烹调的调味品，组合成可满足三口之家一周烹调所需的套装，通过专业的物流配送到消费者手中。消费者通过扫描箱内附送的二维码即可获取与食材对应的一周菜谱，在家经过简单的烹饪DIY即可把美味的菜品端上自家餐桌。
这个为消费者提供半成品、预成品及其他相应美食产品的“宅蔬鲜配”，正是由山东省餐饮行业山东凯瑞集团推出的。作为山东省最早复工复产的餐饮企业之一，为应对门店客流减少的不利局面，凯瑞集团推出了“宅蔬鲜配”项目，为消费者提供居家新零售系统解决方案。目前，该项目已内部封测完毕，将于近日正式上线。
“我婆婆打开箱子后就惊呆了，里面有大樱桃、荷兰豆、香椿芽、有机菜花、茭白、无抗鸡蛋等，我也很喜欢，再也没有买菜的烦恼和洗菜、切菜等繁琐问题。”凯瑞集团员工代季告诉记者，内测过程中，“宅蔬鲜配”让不少家庭耳目一新，尤其受到年轻人的欢迎。
“‘宅蔬鲜配’的推出是适应新时期人们的生活方式作出的创新。”凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，“面对市场需求，半成品、预成品既对烹制技术没有很高的要求，满足消费者享受做饭的乐趣，又方便快捷，节省时间。”
一家餐饮企业做起了新模式的零售，依托的是凯瑞集团自有的中央配送工厂。“宅蔬鲜配”的诞生并非偶然之举，事实上，一直以来，凯瑞集团通过在工厂预制菜品，保证350多家门店饮食产品的质量，不断创新模式，解决餐饮连锁前端供应链的痛点。“我们早有了做新零售的想法，也时刻做着准备，这次疫情加快了我们将其付诸实践的步伐。”侯明敬说。
正是常年的积累，为凯瑞集团“转危为机”提供了基础。近期，凯瑞集团整合了原有资源，成立了新的零售事业部。越来越多的新模式进来了，如直播、第三方平台，美食正通过更加丰富的渠道进入消费者的视野当中。
山东省各行业复工复产步伐加快以后，3月12日，位于济南市长清区归德街道的山东凯瑞全国区域性食品研发配送产业园项目正式启动，总投资4.5亿元。据介绍，此项目一期工程预计将于今年8月建成投产，届时，“宅蔬鲜配”可以辐射全省。
省精品旅游促进会副会长、山东大学管理学院党委书记吉小青表示，对于传统餐饮业来说，在疫情之下考虑新的转型是一道“必答题”，而凯瑞推出的“宅蔬鲜配”既为当前餐饮行业突破困境提供了借鉴，也顺应了市场和消费者的需求变化。
目前，凯瑞集团旗下各品牌已经呈现出良好的恢复状态。其中“烤鸭券裂变”的营销方式，以及价值5000万的消费补贴券，为恢复消费信心及吸纳客人到店消费起到了关键性的作用。尽管达到疫情发生之前的状态尚需时日，但对凯瑞集团来说，“宅蔬鲜配”的上线以及长清项目的开工等都预示着企业发展的持续向好。
困境还在，对于凯瑞集团及其所代表的传统餐饮业来说，这次疫情更像是一个转折点，引发人们真正去思考，传统餐饮到底要做什么、要达到什么。“人们新的健康消费理念和习惯正在迅速形成。我们认为，餐饮新零售以及餐饮产业链TOC、TOB双轨并进将在新生活方式的迭代中发挥主导作用。”侯明敬说。（于新悦刘英）
高端酒店转型开“网店”
自研外卖小程序，每日线上营收达3万元
4月24日，在临沂市兰山区，蓝海国际饭店4号楼的厨房准时忙碌起来，20多位厨师配菜、炒菜、装食盒，打包员们根据订单将菜品封口后放入保温设备，再由外卖骑手送到顾客手中。五星级酒店开通线上销售，转型开“网店”，让疫情期间不想出门又想吃到特色美食的市民过足了瘾。
“美味羊蝎子家庭餐1份，11点半之前务必送到。”蓝海美食速递部经理张英法穿着厨师服戴着口罩，安排后厨人员准备“家庭套餐”，手里还拿着厚厚一摞订单。
往年过年前后都是酒店消费高峰期，今年的春节却有些冷清。张英法说：“疫情期间，顾客不方便来，但我们不能闲着。场所维护，员工工资、保险到处都是费用，只有有营业额才能保证运转。有一次市场监管部门的执法人员来督导，他们的建议给我们带来了新思路。”
为了促进餐饮业复苏，兰山区引导辖区餐饮企业拓宽销售渠道，鼓励他们根据实际，自主选择线上建店或依托外卖平台扩大消费群，并对外卖用具、包装卫生等进行规范指导。
2月中旬，蓝海国际饭店开始发动客户经理向客户宣传“无接触配送”，有新上菜品时也会通过微信及时向客户传达。“有公司五星级服务作背书，顾客都很认可，我们每天光线上订单营业额就达到3万元。”这一模式让蓝海尝到了甜头。
由于联系客户经理下单的都是老客户，为了开发更多潜在客户，蓝海国际饭店开始试水外卖。“美团外卖客户群庞大、受众多，下单也方便，给饭店增加了不少顾客。但是有很多菜品不适合在上面展示，也有一些单位和个人不习惯使用，我们就考虑开通自己的外卖小程序。”受美团外卖的启发，蓝海开发了外卖小程序，并于4月份上线。
该酒店针对客户需求不断调整菜品结构，还增加了工作简餐和家庭套餐，每天除了为周边居民提供送餐服务外，还为周边30多家企业提供餐饮服务。
线上店铺开通后，客户越来越多，蓝海将外卖厨房从30平方米扩大到了200平方米。
“五星级酒店的品质值得信赖。”“蓝海的菜品即使做成外卖也还是高端大气上档次。”在线上店的评论区，客户用这样的评价为这家五星级酒店的转型点赞。
“蓝海国际饭店的转型是一次成功的尝试。即使是高端酒店，也可以通过外卖这样亲民的方式，找到新的增长点，下一步我们将鼓励更多商户转型突围。”兰山区市场监管局副局长李强说。
在厨房加工区域，打包员们戴着口罩和专用手套，正在给餐盒封口、贴上安心卡，上面清楚写着厨师和服务人员的健康情况。“从食材加工到顾客餐桌，为了保证每个环节都能为顾客提供最安心的服务，我们成立了自己的配送队伍，完善线上配送产业链。”张英法说。
在蓝海国际饭店自助餐厅，记者观察到自取夹少了，不同的食物用各种形状小型食盒装盛，海鲜、甜品等食物用玻璃防护罩隔开，顾客们正在选取。
“现在工作日每天散客能有300位，基本与去年持平。”蓝海国际饭店自助餐餐厅经理王栋说。记者了解到，复工以来，蓝海国际饭店不定期推出各类优惠活动，4月份散客流量达到去年同期水平。
“疫情对餐饮服务行业是考验也是机遇，这次疫情把消费安全推到一个新的高度，也让我们发现了以往营销模式的局限。除了外卖，我们还陆续推出了宴会包间线上团购、订房、预约会议室等业务，拓宽线上消费渠道，让企业有更强的应对能力。”蓝海国际饭店市场部总监李祥说。（纪伟高静 武伟红）
经过层层消毒、风淋进入到凯瑞集团中央工厂的蔬菜车间后，专业工人将通过层层把关和严格农残检验的蔬菜进行规范分解、清洗、分类、独立包装，然后将时令蔬菜、水果、蛋类等十几种食材配上适合家庭烹调的调味品，组合成可满足三口之家一周烹调所需的套装，通过专业的物流配送到消费者手中。消费者通过扫描箱内附送的二维码即可获取与食材对应的一周菜谱，在家经过简单的烹饪DIY即可把美味的菜品端上自家餐桌。
这个为消费者提供半成品、预成品及其他相应美食产品的“宅蔬鲜配”，正是由山东餐饮行业山东凯瑞集团推出的。作为山东最早复工复产的餐饮企业之一，为应对门店客流减少的不利局面，凯瑞集团推出了“宅蔬鲜配”项目，为消费者提供居家新零售系统解决方案。目前，该项目已内部封测完毕，将于近日正式上线。
“我婆婆打开箱子后就惊呆了，里面有大樱桃、荷兰豆、香椿芽、有机菜花、茭白、无抗鸡蛋等，我也很喜欢，再也没有买菜的烦恼和洗菜、切菜等繁琐问题。”凯瑞集团员工代季告诉记者，内测过程中，“宅蔬鲜配”让不少家庭耳目一新，尤其受到年轻人的欢迎。
“‘宅蔬鲜配’的推出是适应新时期人们的生活方式作出的创新。”凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，“面对市场需求，半成品、预成品既对烹制技术没有很高的要求，满足消费者享受做饭的乐趣，又方便快捷，节省时间。”
一家餐饮企业做起了新模式的零售，依托的是凯瑞集团自有的中央配送工厂。“宅蔬鲜配”的诞生并非偶然之举，事实上，一直以来，凯瑞集团通过在工厂预制菜品，保证350多家门店饮食产品的质量，不断创新模式，解决餐饮连锁前端供应链的痛点。“我们早有了做新零售的想法，也时刻做着准备，这次疫情加快了我们将其付诸实践的步伐。”侯明敬说。
正是常年的积累，为凯瑞集团“转危为机”提供了基础。近期，凯瑞集团整合了原有资源，成立了新的零售事业部。越来越多的新模式进来了，如直播、第三方平台，美食正通过更加丰富的渠道进入消费者的视野当中。
山东各行业复工复产步伐加快以后，3月12日，位于济南市长清区归德街道的山东凯瑞全国区域性食品研发配送产业园项目正式启动，总投资4.5亿元。据介绍，此项目一期工程预计将于今年8月建成投产，届时，“宅蔬鲜配”可以辐射全省。
省精品旅游促进会副会长、山东大学管理学院党委书记吉小青表示，对于传统餐饮业来说，在疫情之下考虑新的转型是一道“必答题”，而凯瑞推出的“宅蔬鲜配”既为当前餐饮行业突破困境提供了借鉴，也顺应了市场和消费者的需求变化。
目前，凯瑞集团旗下各品牌已经呈现出良好的恢复状态。其中“烤鸭券裂变”的营销方式，以及价值5000万的消费补贴券，为恢复消费信心及吸纳客人到店消费起到了关键性的作用。尽管达到疫情发生之前的状态尚需时日，但对凯瑞集团来说，“宅蔬鲜配”的上线以及长清项目的开工等都预示着企业发展的持续向好。
困境还在，对于凯瑞集团及其所代表的传统餐饮业来说，这次疫情更像是一个转折点，引发人们真正去思考，传统餐饮到底要做什么、要达到什么。“人们新的健康消费理念和习惯正在迅速形成。我们认为，餐饮新零售以及餐饮产业链TOC、TOB双轨并进将在新生活方式的迭代中发挥主导作用。”侯明敬说。（大众日报记者 于新悦 刘英 报道）
高端酒店转型开“网店”
自研外卖小程序，每日线上营收达3万元
4月24日，在临沂市兰山区，蓝海国际饭店4号楼的厨房准时忙碌起来，20多位厨师配菜、炒菜、装食盒，打包员们根据订单将菜品封口后放入保温设备，再由外卖骑手送到顾客手中。五星级酒店开通线上销售，转型开“网店”，让疫情期间不想出门又想吃到特色美食的市民过足了瘾。
“美味羊蝎子家庭餐1份，11点半之前务必送到。”蓝海美食速递部经理张英法穿着厨师服戴着口罩，安排后厨人员准备“家庭套餐”，手里还拿着厚厚一摞订单。
往年过年前后都是酒店消费高峰期，今年的春节却有些冷清。张英法说：“疫情期间，顾客不方便来，但我们不能闲着。场所维护，员工工资、保险到处都是费用，只有有营业额才能保证运转。有一次市场监管部门的执法人员来督导，他们的建议给我们带来了新思路。”
为了促进餐饮业复苏，兰山区引导辖区餐饮企业拓宽销售渠道，鼓励他们根据实际，自主选择线上建店或依托外卖平台扩大消费群，并对外卖用具、包装卫生等进行规范指导。
2月中旬，蓝海国际饭店开始发动客户经理向客户宣传“无接触配送”，有新上菜品时也会通过微信及时向客户传达。“有公司五星级服务作背书，顾客都很认可，我们每天光线上订单营业额就达到3万元。”这一模式让蓝海尝到了甜头。
由于联系客户经理下单的都是老客户，为了开发更多潜在客户，蓝海国际饭店开始试水外卖。“美团外卖客户群庞大、受众多，下单也方便，给饭店增加了不少顾客。但是有很多菜品不适合在上面展示，也有一些单位和个人不习惯使用，我们就考虑开通自己的外卖小程序。”受美团外卖的启发，蓝海开发了外卖小程序，并于4月份上线。
该酒店针对客户需求不断调整菜品结构，还增加了工作简餐和家庭套餐，每天除了为周边居民提供送餐服务外，还为周边30多家企业提供餐饮服务。
线上店铺开通后，客户越来越多，蓝海将外卖厨房从30平方米扩大到了200平方米。
“五星级酒店的品质值得信赖。”“蓝海的菜品即使做成外卖也还是高端大气上档次。”在线上店的评论区，客户用这样的评价为这家五星级酒店的转型点赞。
“蓝海国际饭店的转型是一次成功的尝试。即使是高端酒店，也可以通过外卖这样亲民的方式，找到新的增长点，下一步我们将鼓励更多商户转型突围。”兰山区市场监管局副局长李强说。
在厨房加工区域，打包员们戴着口罩和专用手套，正在给餐盒封口、贴上安心卡，上面清楚写着厨师和服务人员的健康情况。“从食材加工到顾客餐桌，为了保证每个环节都能为顾客提供最安心的服务，我们成立了自己的配送队伍，完善线上配送产业链。”张英法说。
在蓝海国际饭店自助餐厅，记者观察到自取夹少了，不同的食物用各种形状小型食盒装盛，海鲜、甜品等食物用玻璃防护罩隔开，顾客们正在选取。
“现在工作日每天散客能有300位，基本与去年持平。”蓝海国际饭店自助餐餐厅经理王栋说。记者了解到，复工以来，蓝海国际饭店不定期推出各类优惠活动，4月份散客流量达到去年同期水平。
“疫情对餐饮服务行业是考验也是机遇，这次疫情把消费安全推到一个新的高度，也让我们发现了以往营销模式的局限。除了外卖，我们还陆续推出了宴会包间线上团购、订房、预约会议室等业务，拓宽线上消费渠道，让企业有更强的应对能力。”蓝海国际饭店市场部总监李祥说。（大众日报记者 纪伟 通讯员 高静 武伟红 报道）
找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！ 我要报料
民网-财经频道
酒店餐饮、批发零售业是大容量吸纳农民工就业的服务产业，这次遭受突如其来的疫情冲击大、损失重，市场跌入“低谷”，成为复工复产的难点。这些和民生息息相关的行业，在疫情高峰已经过去、防疫防控积极向好的条件下如何利用市场反弹回补来加快复工复产？需要哪些“对症下药”有针对性政策措施救助？中国劳动学会和中国经济信息社联合组织开展农民工复工“百企”快速调查，对批发零售、餐饮酒店大中小型455户企业的受冲击状况开展了快速调查和山东诸城41户批发零售企业缺工状况专项调查，并提出制定餐饮酒店、批发零售业振兴计划促进复工复市的建设性意见。
行业恢复在即“云销售”乘势崛起
酒店餐饮企业从多数暂停营业到逐步复工复市。餐饮酒店企业从2月中旬到防疫积极向好时这40多天里，经历了多数暂停营业到多数准备复工复产，少数知名企业2月10日后开始接受订餐，大多数在疫情高峰已经过去后恢复经营、复工积极性较高，先恢复市场需求较多的线上订餐，线下营业从积极订餐到准备恢复堂食，随着“解禁”后市场恢复、人员外出增多逐步扩大经营，增加复工。调查显示，2月19日时有21家企业复工，一线生产操作人员复工率在50%以上有9家，占比为40.91%，尽管市场恢复有个过程，大部分企业选择有市场卖点的先复工。
批发零售业受疫情冲击大，不同的细分行业受到的冲击程度不同，复工情况也不同。从市场零售看，大型企业和连锁企业艰难的维持经营。例如北京王府井工美大厦一直开业，但每月营业收入仅为去年同期的十分之一，一大批租户处于半歇业状态，处于严重入不敷出状态，开发线上销售弥补线下损失。
小微零售企业、小店小铺基本歇业。例如北京前门文化街的长和厚小商品店，春节前放假到现在未开业，20人中，有7人回老家过年因返京需找隔离租房未回，其它留京13人多是打零工等待开门复工。果蔬市场中水果批发销售大幅下滑、蔬菜量减价增。例如北京新发地市场大约有9000左右的外地商户，目前已经有90%以上的商户已经初步恢复营业，未正常营业的商户主要经营除蔬菜、水果肉类以外品类的农产品，新发地市场在加强疫情防控和复工复产中努力保障首都农产品安全稳定供应。
面对疫情挑战，一批餐饮和商贸企业迎难而上，调整经营策略，拓展新消费。调查显示，餐饮企业纷纷开辟外卖业务，截至到3月22日，西贝筱面村的324家正常营业门店(其中11家无外卖业务，313家堂食外卖全开)，22家只开外卖，20家闭店。北京东方文化经济发展集团利用前门文化街批发零售餐饮住宿聚集的优势，开发具有前门特色的、有品牌识别性的产品，并依托前门大街的已有自营店逐步拓展，打造线上线下一体的销售平台，构建自主性产品设计-研发-生产-营销的产业链条。
线上销售走高，“云销售”乘势崛起。例如白沟新城电子商务协会积极对接电商平台资源，开展“云课堂”，进行直播人才、账号开通等培训服务，帮助商户在抖音、快手等平台进行直播销售，小老板娘都做成了网红，带动中小企业和商户加快向线上转型，通过互联网拓展客户、开发新订单，截至目前，白沟新城开启直播销售的企业985家、商户760家，销售额达1600多万元，极大的缓解了疫情影响，取得了在线转型升级的新突破
现金流短缺、用工数量多成主要难题
节期间受疫情影响，暂停歇业的覆盖面达到大多数，绝大多数餐饮商户的营业收入急剧下降，特别是春节期间是餐饮企业的旺季，上半年的利润主要来自1、2月份，疫情给餐饮企业的收入产生了跌入“冰点”的重大负面影响。同时餐饮业商户固定支出成本压力大，原本靠现金流水支撑，现却“坐吃山空”。据调查，九成以上餐饮商户因未开业、无现金流，帐上资金十分短缺，运营成本并未减多少，又沒多少资金储备，资金供应链接近断裂，餐饮产业面临前所未有的恢复压力。
批发零售和餐饮企业用工数量多，复工难度大，不少企业复工难复产、复产难复销的问题比较突出。调查显示，越是下游的产业，技术密集程度和资金密集程度就越强，越是上游的产业，资源加工性能和劳动力密集程度就越高，因而其受到空间和人员限制的影响越大，复工难度就越大。批发零售和餐饮等行业，人员空间聚集度高，复工难度较大，作为顾客聚集度越高的行业受客户资源严重减少的影响也就越大，因此批发零售以及餐饮等行业普遍面临着冲击大、复工难的局面。
批发零售和餐饮企业防疫物资普遍准备时间短，对推迟复工或拉长复工期准备不够，增加复工复市成本。零售餐饮等企业普遍有一定的防疫物资储备，据调查，约一半左右的批发零售与餐饮等企业都储备有口罩、体温计、消毒液以及个人防护物品，3至4成有防疫储备但不足，且仍有约10%的企业没有防疫物资储备。
企业经营成本高，房租已成重负。调查显示，一些饭店虽然开工率不高，但是承担了政府的定点隔离等任务，经营成本维持在高位。
激发企业经营活力 促进市场消费回补
目前，我国餐饮业从业人员超过3000万人，多数是农民工。餐饮业复工复产在稳就业上发挥着“蓄水池”作用。防疫防控中，为保障抗疫一线和居家生活需要，批发零售和餐饮酒店企业尽所能提供必需的供给，也利用互联网新技术创新消费、创新服务，展现出网络化、品质化、个性化、便利化融合发展的新趋势。当前应把握住防疫持续向好的态势，充分利用线下营业恢复反弹和线上业务持续发展的机会、以更有力度的刺激消费措施和更有针对性的救企政策，激发处于“低谷”的企业经营活力，促进市场消费回补。
第一，尽快制定恢复和促进批发零售与餐饮酒店消费的救助政策措施。针对批发零售与餐饮酒店业受到疫情严重冲击、复工困难和市场消费疲软的实际，将财税、金融、就业等援企优惠政策，细化成“定制”的特殊时期的救助政策措施，给餐饮住宿和批发零售企业“输血”。政府可给予1~2年优惠货款额度和创新消费货款贴息的支持，并以企业过往的信用状况作为房贷依据，而非房产等资产；给予缓后交纳养老、医疗、失业、工伤保险和住房公积金到六月底后经营仍有困难的企业可缓交至九月底，特殊困难的可缓交至年底；将国有房屋租费降低50%、指导协商民营企业也降低房屋租费50%；切实减轻企业负担、降低经营成本、打通不敢贸然复工复产的“堵点”、共渡难关。
第二，积极支持线上定餐线下体验融合、无接触送餐到户等创新消费服务，大力降低防疫期间网租费，指导协调至疫情前水准、降幅30~50%，降低防疫以来线上平台快涨的定餐“扣点”，促进线上新消费。积极鼓励餐饮外卖平台和批发零售企业推出的“无接触配送”、“安心送”、“移动食堂”、“大厨带货直播”等。在疫情未结束前，消费者在预定、制作和配送等环节，尽最大可能减少与企业员工直接接触。
第三，结合非典时期的战“疫”经验，制定全国餐饮业和住宿业振兴计划，帮助餐饮行业度过难关，加快恢复正常经营。政府组织专班，“一对一”协调落实各级政府多种援企优惠政策、提升消费者信心，多措并举促进餐饮行业的恢复和发展，疫情后鼓励举办美食节、发展夜间经济，通过美团等生活服务电子商务平台帮扶餐饮商户、向消费者发放免费美食券等。这些也都需要中国餐饮业协会、中国酒店协会发挥行业互助和帮困作用。
第四，鼓励弹性用工、共享用工等新型用工方式、加快推进餐饮酒店、批发零售企业复工稳岗。对不裁员、少载员返还上年全部失业保险金的扶企优惠政策，可由中小企业拓展到批发零售和餐饮业全部企业，这些企业有面对面提供服务和服务时间弹性大的特点，可试行综合工时制，降低人工成本。积极推广健康码“全国一码通”，取消不合理的复工限制，激活农民工的合理流动，促进农民工等劳动力尽快返岗。
第五，大力扶持疫情防控过程中餐饮和批发零售行业企业出现的新业态、新消费、新零售，集成创业带动就业的"含金量"高的扶持政策，给企业创新消费以增强"造血"功能的支持。防疫防控中空闲时间拉长，将网上个人直播与家庭个人消费迅速拉近，产生一批互联网 定餐、网红 消费的新生态，线上消费快速成长起来，需要将创业创新的小额货款贴息、创业培训补贴等“真金白银”的扶持政策落实到位“接地气”、见到实效受益“冒热气”。
(课题组组长：国务院参事室特约研究员杨志明，课题组成员：韩巍、李宏)
