源：红餐网
作者：林怀青
第二届“中国餐饮红鹰奖”颁奖盛典已经落下帷幕。
在颁奖盛典现场，7位餐饮届的超级大咖荣获“2020年度中国餐饮风云人物”奖项。
12月1日晚，第二届“中国餐饮红鹰奖”颁奖盛典在广州隆重举行，现场重磅揭晓了“2020年度中国餐饮品牌力百强”、“2020年度中国餐饮杰出品牌（区域标杆）”、“2020年度中国餐饮最具投资价值品牌”和“2020年度中国餐饮风云人物”四大奖项。
< class="pgc-img">其中“2020年度中国餐饮风云人物” 为本届红鹰奖特别新增的奖项，颁发给近年来个人IP鲜明、拥有独立品牌、对餐饮推广力度颇大、业界口碑良好，且在餐饮行业有极大影响力的餐饮品牌创始人和掌门人，以表彰他们为餐饮行业所做的杰出贡献。
西贝创始人贾国龙、黄记煌创始人黄耕、乡村基创始人李红、食尚陶陶居董事长尹江波、山东凯瑞商业集团董事长赵孝国、尊宝比萨创始人罗高峡、蔡林记合伙人兼总经理张绪明 ，因为其在餐饮行业的特殊影响力及所做的杰出贡献而荣誉上榜。
西贝创始人贾国龙
他被称为“餐饮行业最爱折腾的人”，在创办出中国本土最具影响力的餐饮连锁品牌之一——西贝莜面村之后，他仍乐此不疲，在快餐、新零售等领域不断探索，只为随时随地为顾客提供一顿好饭。
黄记煌创始人黄耕
餐饮界的传奇人物，浸沉餐饮行业已超过四十载，从厨师到餐饮经营者再到上市公司顾问，从传承餐饮到创新商业模式，凭借一道三汁焖锅将黄记煌开遍全球。今年他首发的个人纪录片《人间·烟火》，引起了业界内外的高度关注。
乡村基董事长李红
中国最美厨娘，她简单而纯粹，要让离家在外的人感受到家的温暖；她坚韧又笃定，把一顿家常便饭做到数十个亿。如今她所创办的乡村基及旗下品牌大米先生已经开到了1000多家直营门店，成为“中国中式快餐之王”。
山东老家创始人、食尚陶陶居董事长 尹江波
他热爱马拉松，也用跑马拉松的心态做餐饮。他于1998年创立山东老家，2015年带领粤菜老字号陶陶居走出老西关，并陆续在全国开出分店，让各地食客感受全新的岭南美食文化。
山东凯瑞商业集团董事长赵孝国
扎根餐饮行业30年，从星级酒店、外资酒店到一手创办了山东凯瑞商业集团，并发展成为一家以餐饮全产业链为主，涉足餐饮投资、餐饮IT、餐饮基金、餐饮教育、智慧餐饮、冷链物流、集采共享、商业城市综合体运营、共享城市中央厨房、高速公路服务区运营、高铁车站美食街区打造、及中小学生团膳等多业态的综合性、多元化、平台化的商业集群，旗下餐饮版块在全国拥有超350家中餐正餐门店，是全国规模最大的正餐连锁企业之一，也是中国餐饮企业的佼佼者。
尊宝比萨创始人罗高峡
23年深耕西式快餐，创造出巨头品牌之一，却低调无比；拥有直营门店近千家，才开放加盟，业界少有听闻。他的餐饮主张，是“再花哨的东西，最终都要回归本质”。
蔡林记合伙人兼总经理张旭明
1993年进入餐饮行业，2008年组建武汉蔡林记商贸有限公司。在传承老字号“蔡林记”中大胆改革创新，扩大产业链，目前在全国开出200家门店，并带领团队发力电商平台，让一碗热干面远销海内外。
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“
杨国福、张亮、刘一锅、无名缘、喜家德、辣庄……你或许听说过这些品牌，但未必知道他们创下的连锁业绩：5000家店、3600家店、6000家店、1000家店、460家店、300家店……
冰城串吧、武圣羊杂割、东方饺子王、将军牛排、烤动力、遇见小面……几乎都是所在品类的标志性品牌。
这些中国餐饮的规模化之王、各品类头部品牌的创始人，都来自于同一个地方——黑龙江！为什么？
”
■餐饮老板内参李新洲 白刘阳
01
凶猛的黑龙江餐饮军团
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先来看一张图表：
无名缘米粉｜6000家
杨国福麻辣烫｜5000家
张亮麻辣烫｜3600家
刘一锅｜1000多家
辣莊火锅｜近300家
喜家德虾仁水饺｜460＋家（直营），中国水饺品类代表品牌
冰城串吧｜中国烧烤界“北冰城、南木屋”
武圣羊杂割｜羊汤品类代表品牌
遇见小面｜新派小面传奇
热辣壹号｜明星餐饮的成功典范
……
这些中国餐饮目前门店最多的规模化之王，或品类里头部品牌的创始人，全都是黑龙江人！在152万平方公里的白山黑水之间，黑龙江人以干餐饮而闻名。
这其中，麻辣烫品类双子星杨国福和张亮，以加盟模式快速攻城略地，门店加起来有8600多家，这一数量相当于麦肯门店的总和，杨国福最快时一年开店1000家；
这其中，有“饺子界的华为”之称的喜家德虾仁水饺，拥有460多家直营店，把日本企业的精益管理引入到内部体系；
这其中，主战场在北京的冰城串吧和武圣羊杂割，在烧烤和羊汤品类里快速收割消费者认知；主战场在广深的遇见小面更是两年拿到九毛九、弘毅投资等4轮融资，书写了小品类的资本传奇；而火锅领域的刘一锅、辣庄和豆捞坊也以特色铸就了各自的品牌势能……
为什么黑龙江如此“盛产”规模化餐饮品牌？为什么有很多像麻辣烫这样并非东北饮食的品类会兴起在黑龙江？这些老板成功背后有哪些相似基因？
02
为什么他们善于发掘国民品类冠军？
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和全国各个活跃经济带都“人满为患”相比，黑龙江堪称“另类”：最近几年，东北三省人口流出情况严重，其中以黑龙江为甚。
走出去开拓，似乎不仅是人的状态，也是当地餐饮生意的写照。
2000年开始，大批东北餐饮人“出关”南下，可以说有中国人的地方，就有东北品牌或饭馆，很多东北老板还走出国门，在悉尼、马来西亚等地开店。
他们善于在消费者熟悉但没有巨头占领的品类里做开拓—— 一来品类消费者基数大不需要教育，二来品类潜力大更容易冲出来。
即便是起源自外地的品类也被黑龙江餐饮人抢占先机，比如麻辣烫。
除了当地经济困局倒逼人走出去，这或许和黑龙江特殊的区位和包容的饮食文化历史也有关：地处我国极北边区，原本以满族饮食文化为主，后来随着各地官员被发配到此，带来了第一次南北饮食文化的融合；随着山东移民闯关东来到黑龙江，带来了齐鲁文化和鲁菜；1898年中东铁路修建后大批俄国人进入哈尔滨地区，带来了俄国饮食文化和西式菜肴。
三种饮食文化交汇融合，形成了黑龙江丰富的餐饮品类，也沉淀下来丰富的餐饮资源。
地域文化系列：火锅、齐齐哈尔扒猪脸、得莫利炖鱼、珠河肘子、大马哈炖土豆等
山野系列：干烧核桃仁、刺嫩芽炒鸡蛋、野韭菜包饺子、柳蒿芽炖土豆、黄芪炖山鸡等
民族系列：满族八大碗、杀猪菜、朝鲜族冷面/烧烤、回族全羊席、酸汤饺子、涮羊肉等
乡村餐系列：农家菜一锅烀、茄子炖土豆，现磨豆腐、地产青菜、土猪、土鸡等
小吃系列：各类烧烤、秋林、鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、什锦元宵等
再加上西餐、日韩餐等丰富的餐饮业态，这也为它在全国走出那么多品类冠军奠定了根基。
在哈尔滨，光饺子馅多达几十种。先前有著名的老都一处饺子馆，后有喜家德和东方饺子王。“羊群效应”刺激了更多的黑龙江人干餐饮，找一个还没有巨头占领的空白品类做领头羊，出现了一批黑龙江籍头部品牌。
03
“宁为鸡头不为凤尾，不喜欢当‘中不溜’”
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冰城串吧创始人张利总结：黑龙江人不管在本地还是去外地，干餐饮就要干出个样子，宁为鸡头不当凤尾，不喜欢当“中不溜”。
据业内人士介绍，从黑龙江起步的辣庄，在走出东三省进北京簋街开店时，砸重金做细节，就连后厨里都装了中央空调。
在哈尔滨做了9年餐饮、开创3个品牌的辣庄创始人鲁小旭，曾对内参君总结过哈尔滨餐饮的生态：“哈尔滨餐饮竞争相当激烈，只要能从哈尔滨走出来的餐饮品牌，大都能在东北或是全国走得好。”
在河南、山东、北京有60多家外卖店的“麻辣壹号”&“鲜食小匠”创始人韩兵，也是地道的80后黑龙江餐饮人。在他看来，东北餐饮人做事憋着一股劲儿，你干个面馆我干个饺子店，你有一道特色菜我也要搞一个招牌菜，做事要周正，口碑得做好，不然在老乡圈里显得太“磕碜”。
04
用好“加盟”加速器，兵马未动供应链先行
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作为中国重工业基地的东北，在转型阵痛中经济一度低迷，物价相对偏低，东北菜也以“实惠、量大”而著称，客单价相对较低。对餐饮老板而言，与一线城市竞争激烈的餐饮市场相比，哈尔滨相对较低的试错成本为餐饮创业者提供了更大的周转余地。
而黑龙江走出来的餐饮品牌之所以能动辄上千家店的规模，“加盟”是重要加速器。比如杨国福麻辣烫发展最快的时候每年扩张上千家，业内人士认为一个重要原因就是“加盟做得好”。
▲数据来源：大众点评网，餐饮品类的丰富性可见一斑。
内参君曾跟杨国福麻辣烫创始人杨国福交流原因：“我们最初选加盟商就有严格标准：第一、品德要好；第二、认可我的东西；第三、听从我们的安排，要对加盟商有绝对的领导权。如果这家店卖得特别好，创造了很大价值，但不服从管理，就必须把他踢出去。”
在其他黑龙江餐饮品牌身上，对加盟的严格管控同样如此。更深层次来讲，这也许跟东北人性格有关——比较强势和果断，再加上对“供应链体系＋门店运营体系”两手抓，所以能快速形成规模化。
杨国福麻辣烫杀出黑龙江省之后，建立了第一座标准化食品加工厂，后陆续建成6大物流基地＋大型现代加工基地，全国范围配送汤底料包涮品，保证加盟店口味一致；
无名缘在建立5万平米的生产基地后，才进军全国；
张亮麻辣烫也提前着手建立了中央厨房；
冰城串吧在2012年只有20几家店时，就在北京建立了支撑100家店的6000平的中央厨房，2015年又建立了10000平的食品加工厂……
冰城串吧创始人张利对内参君总结：古代讲兵马未动粮草先行，黑龙江餐饮人大多追求“总部连锁，店铺复制、体系支持”，最关注的就是运营体系和供应链体系的建设。
而这，或许才是东北餐饮品牌走遍全国最重要的内驱力。
“中国餐饮地理”往期回顾：
①深圳篇：餐饮业的深圳现象：8个牛逼老板有6个IT出身，他们全都有“华为精神”！
②福建篇：800米街上几百家店厮杀，福建餐饮人教你最强生存法则
③广州篇：广州餐饮“围城”困局：外地的攻不进来，本土的杀不出去
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
回说过了北京八大楼，今天来说说北京八大居。居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。
清末民初号称北京八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(这四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。当年的“八大居”如今仅存砂锅居和同和居。
砂锅居
北京有句顺口溜：东单西四鼓楼前，五坛八庙颐和园。西四这边很多好玩的景点，好吃的美食，北京八大居之一的砂锅居总店就位于西四，砂锅居是乾隆六年正式开张的，砂锅居是它的俗称，以的名字叫和顺居。
砂锅白肉是砂锅居的镇店名菜，但从外观来看，很像东北的酸菜白肉，但还是稍微有点区别的，砂锅白肉的肉不带皮，肉片薄如纸。
< class="pgc-img">还有一点不同的是，砂锅白肉要蘸小料吃，小料是韭菜花和豆腐乳、辣椒油混合，直接拿白肉蘸着吃。
< class="pgc-img">吃起来和东北的酸菜白肉没什么区别，个人觉得如果吃过东北正宗的酸菜白肉，那这道砂锅白肉就没必要特地去吃了。
< class="pgc-img">砂锅居的红烧全家福非常舍得用料，这里边一共有九种食材，有鲍鱼、海参、虾仁、干贝、鱼片、笋片等等。
< class="pgc-img">
虽然用料非常实在，但有一个小缺点是勾芡太厚了，酱油味几乎盖住了所有食材的味道，整体来说，味道对不起这个价格。
九转大肠也是砂锅居的一道推荐菜，这道菜也是鲁菜里边的经典菜品，天合玉的九转大肠做得非常棒，可以说是无人能及的好吃，砂锅居的九转大肠有点偏甜，大肠的香味释放得恰到好处，嚼起来口感也刚刚好。
< class="pgc-img">对于有强迫症的人来说，这道三不粘真的是道完美到不忍心吃的菜品。
< class="pgc-img">三不粘是指不粘牙、不粘筷子、不粘盘子，现在三不粘做得好的饭馆真的不多了，这道菜非常考验厨师对火候的掌控能力，如果做得不好，成品会汪油、漏糖，表面还会有非常明显的颗粒感，而且不成形，砂锅居这个三不粘成品形状圆润，表面光滑，堪称完美。
< class="pgc-img">三不粘的由来有两个传说，一种传说是陆游和唐婉发明的，个人觉得这个说法有点牵强，还有一种靠谱点的说法是乾隆在河南的时候偶然间尝了这道菜，觉得很不错，于是给它赐名三不粘。
三不粘入口特别滑嫩绵软，入口即化，有非常浓厚的鸡蛋香气，牙口不好的老人也能吃，大家去砂锅居一定要尝尝这道菜。
< class="pgc-img">同和居
同和居是北京八大居之首，始建于清朝道光二年，传说当年三不沾的做法从宫里流传出来，是被同和居发扬光大的，鲁迅、齐白石、老舍都曾是同和居的常客。
< class="pgc-img">三不粘的做法是将鸡蛋黄、绿豆淀粉掺在一起，加糖、桂花一起炒，不能糊锅，对火候的要求非常高，炒个五分钟，金黄色的液体就变成固体了，就是这么神奇，别看五分钟听起来时间很短，但这个过程厨师要翻勺近500次。
< class="pgc-img">同和居的三不粘入口不甜，有淡淡的桂花香气，但略微有点鸡蛋的腥气，这是个小缺点，口感很柔滑细嫩，整体味道还可以。
< class="pgc-img">老北京豆酱其实就是外地朋友口中的肉皮冻，北京人习惯叫它豆酱， 因为熬肉皮冻的时候会往里边搁点黄豆、青豆、豆腐干、火腿肠之类的，老白吃的时候习惯倒点醋，很适合当下酒菜。
< class="pgc-img">同和居有三绝：三不粘、烤馒头、糟溜鱼片。糟溜鱼片也是个考验厨师技艺的菜，讲究入口之后糟味和酒味不能盖过食材本身的味道，既要保持鱼肉的滑嫩口感，又要把糟卤味沁到鱼肉里边。
< class="pgc-img">糟熘鱼片最忌讳的是吃到鱼刺， 同和居这道菜虽没有出现大失误，但吃起来糟味极淡，几乎尝不到，不如想象中那么好吃。
< class="pgc-img">干炸丸子有两个基本要求：肉馅不能有水、外皮要酥脆。同和居这个丸子外皮虽然非常酥脆，但里边一点味道都没有，放久了之后外皮变得很硬，里边又过嫩，口感非常割裂，这道菜不太推荐大家尝试。
< class="pgc-img">干炸笋里边汪着很多油，但从卖相来看就不太行，吃起来口感也不太好。
< class="pgc-img">烤馒头也是同和居比较绝的一个主食，外皮非常脆，细嚼有一丝丝的甜味，里面有点像发面饼，非常瓷实，很顶饱的一个主食，没吃过的可以尝尝。
< class="pgc-img">这顿同和居要说有多难吃，有多少大缺点倒也不至于，但值得称赞和推荐的地方也确实没有，作为北京八大居之首，实在不应该是这个中规中矩的水平。
北京有很多百年老字号，可以说是历史留给现代人的一份礼物，让我们可以在今天通过一道菜了解到过去人的生活方式和饮食喜好，但老字号也不能仗着自己的名气大糊弄食客是不是？该有的坚守还是要有的，现在大家的选择越来越多，老字号也要考虑一下褪去历史带来的光环，拿什么留住食客？
下回咱们该说说北京的四大顺了，这些老字号你们吃过几家？
