浙江绍兴：坚定文化自信，地方菜成中国餐饮新力量

刚刚过去的双节叠加“黄金周”，全国多个城市迎来久违的文旅热潮。国人“人从众”地奔赴知名景点，在享受诗情画意的同时，也青睐人间烟火，每到一处，对当地的美食都有着甩不掉的执念。

人们对地方美食的执念，近几年已被一些敏锐的餐饮人洞悉，他们抓住大众消费趋势变化带来的巨大需求，打造出了一个个的地方美食名片。北京菜、上海菜、长沙菜、潮汕菜、台州菜、绍兴菜……众多地方菜系，在传承与创新的求变探索中，书写着越来越长的热门地方菜榜单。

如今，地方菜发展态势红火，在新时代中国文化自信视域下，我们触摸到的是地方美食焕新的生命力与吸引力。

01、中国地方菜时代：

地方美食的空前繁荣，地方文化的烟火觉醒

地方菜，即主要以城市为单位的区域特色菜系。“地方菜时代来临”这样一个关乎中国餐饮行业变革的时代话题，在2023年的这个国庆长假达到了新峰值。

今年国庆假期期间，更多城市的地方特色餐厅持续出圈，迎来各地打卡者的空前热情。据餐饮行业媒体报道，北京全聚德集团旗下各老字号全国餐饮门店，8天接待人次同比增长67%，营收同比增长95%。在广州，陶陶居、蔡澜港式点心、禄运茶居等广州地方特色美食人气火爆，一位游客表示，来广州旅游，第一站安排的就是正宗的广州美食。在旅游热门城市成都，成都火锅、小郡肝串串香、豌豆苗等多个地方美食餐厅，日均营收、排号、排队时长、翻台率等各类数据屡创新高，都是超级火爆的有力证明。据美团数据显示，“十一假期”首日，广西南宁本地餐饮堂食的订单量较2019年同比增长超150%，在桂林一位当地人“还没到正式放假，就已经有不少游客‘抢占’了他们平常外出就餐的餐馆”的吐槽中，不难窥见广西地方美食直线飙升的魅力。

各个城市加速繁荣的“地方菜现象”，对于大众来说，可能只是持续进化的舌尖喜好、个性追求变迁，但若将这一现象，与刚刚落幕的华为Mate60 Pro现象级抢购潮，与越来越受欢迎的国产车、国漫、国货美妆、汉服热等现象进行类比，就不难解读出地方菜崛起与复兴的趋势之源。

经济基础决定上层建筑，随着我国综合国力的持续提升，一跃成为世界第二大经济体，也带来了国人持续提升的经济自信。经济自信催生文化自信，而文化自信在国际视野下，是国人对中国优秀传统文化的深度认同、创造创新，在全国城市视野下，则是当代人对地方文化发自内心的拥有感、荣耀感。

地方菜，本身就是一个地方文化的构成、载体、流量入口，且相较于一座城市里其他形式的文化载体，呈现上具有明显的普适性、亲民性。大众持续坚定的文化自信，赋予了地方菜全新的生命力。而地方美食文化的兴盛，也正是城市文化，乃至中国文化的兴盛，是文化自信的重要基石。

总结来说，地方菜作为地方文化最接地气的载体，如同镌刻在一个地方文明史中的烟火图腾，二者相融相生，也共同迎来其前所未有的发展机遇。在红餐网最新发布的《中国餐饮发展报告》中，不乏对地方菜系的重点解读：北京菜走出了自己的发展逻辑，除了2021年在中式正餐的门店数占比提 升至5.3%的数据表现，还在一些品牌的创新升级中，流行起“新京菜”的概念，以拾久、提督·TIDU为代表。长沙兴起的地方特色院子餐饮，繁荣中完成了新一轮菜系升级。以千年徽州文化为根基的小菜园，积极进行全国扩张，已在全国开店400余家……

02、浙江绍兴：上演地方菜版“兰亭雅集”

“天时地利人和”成就的中国餐饮人时代聚会

任何时代，都需要探索者和引领者。对于地方菜时代而言，它的时代星火、燎原之势，和一个自古以来的高光城市——浙江绍兴，息息相关。

（2019首届中国地方菜发展高峰论坛部分嘉宾合影）

2019年11月，首届中国地方菜发展高峰论坛在绍兴举办，大会以“地方菜的机遇与挑战”为题，在全国100多家地方菜代表的见证下，正式提出“中国地方菜”的概念，并宣告“中国地方菜时代来临”。2020年11月，在中国烹饪协会、绍兴市政府的大力支持下，中国地方菜发展高峰论坛更名中国地方菜发展大会，定届为第二届。本届聚焦“地方菜的复兴与崛起”，集聚了全国24个省（直辖市）、120多个城市，150多家企业、360多位地方菜代表，时任绍兴市委书记、市长及相关部门主要领导出席，既有行业大咖分享方法论，也有地方菜代表分享成功经验。

（2020第二届中国地方菜发展大会现场）

两届大会，致力于“助力地方菜系复兴，振兴中华饮食文化”的宗旨，受到了业界及社会各方的高度关注和认可。中国地方菜的交流与共享，由此进入全新的阶段。

以此为契机，绍兴市委市政府高度重视每年一度的中国地方菜发展大会，形成了市政府主办、市商务局承办、各方鼎立支持的办会格局，在2021、2022年都为大会的举办做了大量的筹备工作。然而由于疫情原因，地方菜发展大会不得不两度延期。据悉，第三届中国地方菜发展大会，将于今年11月中旬在绍兴举办。本届大会也将迎来全新的规格和规模。

这一中国地方菜盛会，缘何生发于绍兴？通过对中国地方菜大会的发起人、绍兴市绍兴菜研究会会长张亮的采访，不由让人想起中国历史上的那场著名雅集——东晋永和九年（公元353年），由王羲之站C位，于会稽（今绍兴）山阴之兰亭，群贤毕至，少长咸集。而中国地方菜发展大会，能在绍兴连续举办，可谓是跨越1600多年的又一次“天时地利人和”。

（中国地方菜发展大会发起人、绍兴市绍兴菜研究会会长张亮）

天时，即上文论及的中国文化自信趋势。地利则指向绍兴这历史文化名城，在2500年的岁月变迁中，积淀下的众多知名文化IP、名士IP，以及与绍兴文化和绍兴名人相融相生、相互成就的浙菜之源——绍兴菜。

越王勾践留下的，除了卧薪尝胆的励志故事，还有成就了绍兴霉鲜风味的传说。王羲之的一场兰亭雅集，除了文化艺术上的千古流芳，还助推了绍兴官府菜雏形。近代大文豪鲁迅的笔下，不只有革命呐喊、绍兴的风土人情，还有描写绍兴乌干菜时，字里行间那浓浓的乡愁……

这些城市文化宝藏，让持续活跃在语文、历史课本中的绍兴，如今仍持续活跃在全国各大主流媒体的报道中。

（中国餐饮企业共进塾活动合影）

人和，则源于张亮在绍兴发起并创办了一个的全国性学习平台——“共进塾”。据张亮介绍，2019年是他经营寻宝记绍兴菜的第17个年头，之所以发心要办一场地方菜大会，由两个因素共同促成。第一个因素，是他在与全国餐饮人一起共同学习阳明心学的的过程中，找到“哪里人做哪里菜”这一“根的力量”，并立下“用绍兴菜传承绍兴文化”的经营志向。第二个因素，在地方菜趋势之力的推动下，咸亨酒店、寻宝记等绍兴菜品牌，以守正出新为理念，赋予了绍兴菜全新的视觉表达、味觉呈现，而绍兴菜的这关乎本质的创新，不仅给品牌带来了“城市美食名片”的荣誉，也彻底激活了绍兴菜这一古老菜系的新时代复兴。

地方菜时代已来，绍兴菜已顺着地方菜时代之风而起。如何让这一行业新风，吹向更多的地方，给更多的地方菜系带来全新生命力？这是张亮要办一场大会的原始初心。念头一定，他首先邀请的就是共进塾内的100多家地方菜企业，以及诸多地方餐饮标杆企业，如长沙费大厨、重庆九锅一堂、苏州老阿爸、厦门荣先生等。而后在前两届的大会中，又相继得到绍兴市委市政府、中国烹饪协会以及各省市多个协会组织的指导和支持。这，也正应了中国古代先贤所说的人和之力。

03、做好地方菜：

一份家乡志向，一代餐饮人的使命归属

正如《舌尖上的中国》《风味人间》等美食系列纪录片的总导演陈晓卿所言：没有一个地方是美食荒漠，每块土地上都有动人的食物。

然而我们应当清醒地看到，在地方菜整体繁荣的图景下，地方菜之全国发展水平处于严重的不均衡状态。不少城市的地方菜甚至正面临被火锅、川菜、湘菜、粤菜、西餐等大品类边缘化的严峻局面，亟待有责任心、有使命感的地方餐饮人来保卫和复兴，传承发扬城市本土饮食文化。

中国地方菜发展大会的时代价值，便是洞察趋势，交流共享，引领各地方菜系持续崛起。“地方菜的责任与担当”——第三届大会的这一全新主题，既道出了各地地方菜的升级方向，也指向了引领中国地方菜实现进一步繁荣的主角——当代地方菜餐饮人。

一个地方菜餐饮人要想做好地方菜，首先要从自己的内心找到“做地方菜的责任感和幸福感”。本地人推动本土菜的发展，本来就是理所应当的事情。原因正如前文所说，地方菜承载的不只是一个人的家乡味道，也是刻在骨子里的文化习惯和安全感，更是一个城市或厚重悠远、或新兴灵动的地方文化。

“不能让独具特色的地方美食，在一个城市消失。每个城市，都应该有她独一无二的地方美食成为城市名片。”不少地方餐饮人认为，这是地方菜时代赋予他们这代中国餐饮人的使命与精神寄托，“如果当作生意来做，会感觉很辛苦。唯有真正将之当作使命和幸福来做，方能致远”。

（2020第二届中国地方菜发展大会现场）

所幸的是，全国各地的地方菜餐饮人因同源的使命感而惺惺相惜，也因各自的那份独特而气质各异。在浙江绍兴，有一年一度、颇具仪式感的地方菜版“兰亭雅集”，让他们带着各地文化的烟火图腾而来，在文化自信的滋养下，在曲水流觞的氛围中，共同去探寻将各自的地方菜从美食到文化，从文化到文明的现实路径。

绍兴，在“古城正青春”的全新城市口号中，在政府领导“传承不守旧，创新不忘本”的指导思想中，在将中国地方菜发展大会写进人大工作报告的政府行为里，在对大会的政府资金保障中，用实践诠释着“胆剑精神”的地方文化，也展现着作为中国历史文化名城的城市担当。

听说是去中茵世贸广场的“夜昆山”，出租车司机满脸不乐意地抱怨，“那个地方不能去，扎进去就出不来，上个礼拜，五分钟步行的路，几百米，我在里面开了1个多小时才出来……”

周五晚上7点多，昆山中茵世贸广场的入口处已经是人山人海，为了控制人流量，工作人员只能分批放行。家住附近的金女士也和家人一起过来凑热闹，她说，这里的负一楼原先就是一个普通的商业广场，设施陈旧业态过时，几乎已经被人遗忘，可最近，她的朋友圈却意外地被这里的夜市、灯光、美食给刷屏了，“现在这里，灯光音响好吃的好玩的，可热闹了，真带动人气了”。

在广场中央，偌大的喷泉水池里点缀着几艘灯光画舫，这些画舫也是餐馆，食客可以在里面临窗观景享受美食。

水面倒影出画舫的流光溢彩，一座木桥穿过白蔼蔼的雾气连接两岸……行走其间恍若置身江南水乡。马小姐和男朋友专程从上海驱车两个半小时赶过来“打卡”，排了半天队刚刚进来，正兴奋的四处张望，“这里的台湾美食街不知道好不好吃？那个会下雪的大天幕在哪里呀？那个网红瀑布怎么还没看到？……”

环绕水面的是一圈商铺，各种美食小吃铺被人流占据着。白女士的咖啡店位于广场的出口处，开张三年来，生意一直不温不火，疫情之后，更是苦苦支撑。

随着“夜昆山”项目在这里落地开花，不少像她这样经营惨淡的店家惊喜地迎来了新生，她家咖啡店的营业额更是暴增十倍，“真是很多年没见过这样的盛况了，有这么多人，我们之前经常食材物料会剩、会作废，但是最近我们基本上每天都要调很多货过来，基本上七八点就货了，一直忙不过来……”

而背朝广场的商场里面，陈旧的柜台也被一排排摊位取代，摊主胡先生卖的是玩具彩虹圈，开业第一天，他的摊位前围满了人，十块钱一个的彩虹圈，他一天卖了四五千块，“这个真没有想到，而且摊位费这么便宜，才20块钱一天，非常感谢政府，感谢夜昆山，给我们这些小摊主带来福利。”

“夜昆山”项目工作人员张照飞介绍，这个项目是由昆山市文商旅集团出资打造，由当地“老阿爸”餐饮集团负责招商运营的，项目总面积10000平米，主打“江南复古水街”主题，点亮昆山夜经济，呼应苏州“姑苏八点半”的夜经济品牌，“7月17日开业的那个周末，周六周日两天的人流超过5万，周日达到6万，我们预计是两到三万人，没想到来了那么多，大家拍照打卡传播，结果人越来越多……”突如其来的人气让当地交通一度瘫痪，交警部门紧急疏导，很快，入口处的蛇形排队护栏，进出口出维持秩序的安保人员一一到位，“我们这么点大的地方有200多名安保人员，多亏了政府部门给力，不然，我们就是再火爆也难以维持……”

“夜昆山”火爆得出人意料，已经迅速成为昆山市的一张名片，张照飞说，也许是他们连逛带吃加打卡的业态设计刚好迎合了后疫情时期人们的消费释放的需求，“在现在六稳六保的大环境下，我们自己做成功的同时，也很乐于为小商户们带来红利，为激发本地的夜经济活力做一点贡献。”

来源：江苏新闻广播

江浙土菜里，江团鱼烧黄瓜这道菜，是有一席之地的。

在苏州老阿爸江浙土菜馆供职十年的行政总厨马传帅说：“江团鱼烧黄瓜是由一道传统的江浙土菜改良而来，但其中的一些做法，属于我们的独创。”

在老阿爸江浙土菜馆，江团鱼烧黄瓜很受顾客喜欢，马总厨解释，江团鱼的口感好，营养价值高，高蛋白、低脂肪、富含多种微量元素，加入黄瓜，口感会变得更有层次。

“有的顾客吃完后，还特意点一份黄瓜加进去。”马总厨说。

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这道菜最早在衢州地区流行时，用的是鲶鱼，当时很多餐厅都在做，日子一久，就造成供货不足，于是，很多鲶鱼养殖场为了提高产量，就以次充好，卖些品质差的鲶鱼，后来，事件被曝光，很多人就不吃鲶鱼了。

马总厨说：“我们看到了这个危机，也看到商机，于是，我们老板带着我们团队四处寻找品质好的鱼。”

众所周知，在浙江，最出名的水库要数千岛湖，所以，老阿爸团队并未考虑其他，就直奔千岛湖而去。

据马总厨介绍，当时考虑了很多种鱼，像黑鮰鱼、鸭嘴鱼等，后来拿去后厨做，发现不是肉质不好，就是味道不对，试烧了好几种，最后才确定江团鱼。“江团鱼的肉质很鲜美，用土法烧制最好。”

至于黄瓜，老阿爸江浙土菜馆用的是山东黄瓜，当时他们也试过不少地方黄瓜，反复比对，最后才确定。

马总厨说：“山东的黄瓜搭配江团鱼，能很好地吸收鱼腥味，而且还会增添一股清香的味道，另外，这种黄瓜生吃又脆又甘。”

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据马总厨介绍，在江浙土菜的做法里，做这道菜的工艺十分简单，就是用农村的菜籽油加土酱红烧。

然而，最关键还是土酱的制作。

马总厨说：“在衢州农家，土酱的熬制看似简单，实际上，每家熬制的方式都不一样，烧出来的菜品口感也各不相同，一般讲来，土酱的熬制一般都是豆瓣酱加蚝油，再加些别的调料，这主要还是依家庭成员的口味而定。”

农户人家做土酱，不是自用就是待客，所以无须多讲究：土酱熬好，盛罐里，什么时候用，就拿出来；用完之后，再接着熬一罐。

这般熬法，土酱的口味肯定有所偏差，原因就是，食材的量不能精准把控；不过，对家人、客人而言，这些都可忽略不计。

然而，对于餐厅来说，就比较麻烦了——如果客人这次吃和上次吃的口感不一样，多少会心生疑窦，觉得这家菜品不稳定，招待客人也不敢来了。

所以，马总厨要解决的就是这两个问题，一是土酱的配方，二是标准化工艺——以确保土酱的口感稳定。

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马总厨介绍，在土酱的配方上，老阿爸江浙土菜馆仍然延续了衢州农家的做法，只不过在选料上更加慎重，用的都是大品牌。

而其中一些草本调料，功用诸如去腥膻的、提鲜的、增香的，则须斟酌配比。

一开始熬的时候，后厨团队都是凭感觉放料，根据口味再增加各项小料的比重。

团队成员群策群力，出了不少主意，也创新地增加了一些小料，使得土酱的口感更为丰富，搭配鱼肉吃也更为味美。

马总厨说：“我经过很多次的尝试，才确定秘制土酱的配比，而如何标准化熬酱，就成了下一个需要解决的问题。”

因为草本调料的种类较多，而且在熬制时还有一定配比，另外，放料的先后顺序不同，也会造成口感的变化，更为关键的是，熬制的火候还要掌握精准：火大，酱会糊，火小，酱不入味，费时费工。

这些问题令厨师们十分头疼，思来想去，马总厨没有更好的办法，末了，只好将熬酱步骤写下来，草本调料都按“克”称好，又派专人负责。

刚开始时，口感还略有差异，做了几次后，差异化几乎消失，菜品口感十分稳定，而且顾客特别喜欢。

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回忆起来，马总厨想到最多的，还是和团队没日没夜熬土酱的时候，如今，见到顾客桌桌必点，马总厨和他的团队也是万分欣慰，觉得艰辛熬酱的日子很值得。

“光好土酱还不够，还要好鱼、好黄瓜搭配才行。”马总厨说，“菜品也是互相成就的。”

空下来时，马总厨最常做的事就是看厨师熬酱，他觉得，这锅土酱，当真是价值连城。