4 中世纪的英格兰

中世纪的伦敦仍然混乱无序、脏污狼藉，大街小巷里弥漫着食物与垃圾的味道。但正是这样一座城市孕育出了精致的餐馆，而其中升华了用餐体验的一件东西就是：桌布。

当我们徜徉于历史的长河中，探索比萨的起源、思考是哪些机灵鬼最先想出了共享菜肴的用餐形式、研究“好客”一词的含义时，不妨放慢脚步，发掘一些小细节，例如：餐厅是何时开始使用桌布的呢？现在，哪怕是头脑最机敏的小作家们也无法抛开这个疑问，至少当外出用餐史的神秘面纱缓缓揭开时，他们的内心充满了好奇。

桌布象征着一种文化与文明。无论是在木桌、古老的石桌，还是现代的塑料折叠桌上，它都能保护用餐者不被粗糙的用材剐蹭或磕碰。同时，灰泥、颜料与墙纸覆盖于建筑物原始的砌砖上，把功能性的房间变得时髦起来，配合桌布，给人以视觉上的享受。然后再放上餐具和器皿，原本朴实无华的一顿饭，就升级成了一顿颇具社交意味的美餐。

但要探究在并非私人领域的公共餐馆里，前人摊开桌布，唰地一下将其铺在餐桌上的具体情境，就需要些侦探的识别技巧、不可或缺的一点儿小运气，外加读者对某些艺术形式的理解与接纳程度了。

关于这一点，我们可能要追溯到1410年，或者说，从尘封已久的历史片段中挖掘拼凑。

中世纪的伦敦贪腐成风、冷漠无情。意外的是，1410年的一名到访者在威斯敏斯特区发现了一家温馨别致的酒馆，店里有面包、麦芽酒、葡萄酒、肋排、牛肉，餐桌上还铺着桌布

一首名为《物欲横流的伦敦》的诗发表于1410年，但作者的身份无法求证。有人认为作者是来自萨福克^[1]的僧侣兼诗人—约翰·利德盖特。

这首诗讲述了一个来自肯特郡的男人，因身陷骗局而损失惨重（诗的原文为“上当受骗，血本无归”），要去伦敦市各区寻求正义，其中的威斯敏斯特—当时的政府所在地则是他的首要目的地。然而，他伸张正义与索取赔偿的希望还是破灭了，因为他发现过程中的每个节骨眼都离不开律师、法官与教士，而行贿是唯一的途径。于是，他垂头丧气地返回了肯特。法律似乎就跟那些诈骗他的混蛋一样无耻—没有钱，就别想解决问题。“法律如此，我亦无须再折腾。”他沮丧地说。

也许中世纪的伦敦贪腐成风、冷漠无情，但在他对寻求正义的过程的叙述中，我们也发现15世纪初这座城市形形色色的细枝末节，在散发着不易察觉的魅力，尤其是餐饮业。他偶然邂逅了伦敦东市街的几家食坊—锅碗瓢盆铿铿作响，管道里水声哗哗，竖琴奏出美妙的旋律，人们和着乐声轻歌曼舞，而厨师向路人吆喝着餐馆出售的菜式：牛肋排与馅饼。他穿过康希尔大街时，沿街餐馆的老板都会戳戳他、拉拉他，以品脱^[2]为单位向他推销红酒。但他去了威斯敏斯特后，却看到了完全不同的景象，并且这种风格与氛围从未在当时的英格兰历史记载中出现过，直至这首诗的叙述—

清晨的太阳高挂在天上，他在威斯敏斯特的大门附近发现了这样一家旅店：既没有人催促他，也没有人拉扯他；厨师们以“诚挚的好意”礼貌地接待他，并向他介绍了面包、麦芽酒、葡萄酒，以及一道牛肋排。他对这块牛肋排的评价是看起来“很肥美”。更关键的来了—就像土耳其地毯商贩可能会为了吸引顾客而展示精美的羊毛与丝绸编织，并提供漂亮瓷杯装着的茶水那样，根据这位作者的叙述，他进入旅店后，“店员便开始铺上一块美丽的桌布”。

遗憾的是，我们这位心灰意懒的主人公环顾一番后就匆匆逃离了。看来，他既没有买通律师为他效劳的经济实力，也没有足够的现金来感受新鲜面包的松软、葡萄酒的香醇，或是牛肋排的韧性，“一贫如洗的我无法拥有这些”。他可不想吃了霸王餐后被店家扣押而洗碗到天黑，所以只好离去。

但我们还是通过他了解到，在15世纪初的威斯敏斯特肯定存在一些体面的餐馆。由于尚无证据表明伦敦其他地区存在任何精致的餐厅，更别说周边其他城镇或乡村了，因此当时威斯敏斯特的餐饮业发展应是处于领先地位。

实际上，目前亦无证据表明在13—14世纪存在任何可被描述为“餐厅”的场所。然而在遥远的公元79年，古罗马人将帝国势力扩张至当今的苏格兰边界时，就建起了时髦的别墅、地下供暖设施、笔直的街道，甚至还带来了威武雄壮的角斗士。1400年后的伦敦竟反而没有像庞贝城的普里姆斯酒馆那样的场所，这不免令人感到失望。

这一时期，欧洲餐饮业的发展势头在英格兰停滞不前，毕竟在15世纪前的英格兰，外出就餐算不上一项活动，这种说法也不存在；伦敦人都只会在自己家或朋友家里吃饭，而像白图泰那样漫游小亚细亚的旅行家，则更经常投靠愿意施善的宗教机构或寺院。

当然，英格兰还是有食坊与小旅店的（后者为旅者而开设，通常备有马匹；前者则通常是本地贸易洽谈的场所），但历史学教授玛莎·卡林说：“这些场所均不面向大众提供餐厅式的丰盛食物与座位。食坊会供应热食，偶尔还有麦芽酒，但不会提供葡萄酒，也没有座位或餐桌。”卡林说，麦芽酒馆（alehouses）有座位，但不供应食物。虽然旅馆（taverns）提供食物，但它并不向公众开放。

这些食坊的前身是摊铺—商贩需要在闹市区内寻找空地，售卖可即食的炸鱼、水煮家禽、热馅饼与蛋糕等。公共罚款记录表明，以13世纪50年代的牛津为例，厨师们会在自家房屋外为过路食客烤制或水煮肉食。还有人曾记录了这样一则细节：“没有厨师胆敢在自家门外烹饪任何食物，除非他事先缴纳了两三先令^[3]的‘罚金’。”

很显然，当时的许多人无视了相关法规，原因是他们家中没有厨房，不得不在户外烹饪。倘若连厨师都没有厨房，就更别说贫民了。与许多古罗马人一样，当时大多数英国人既没有烹饪设施，也买不起圆锅、煎锅、燃料或配料，那么想要吃上热食的普通劳工就会光顾这些摊铺。贫民及其子女又该如何解决吃饭问题呢？卡林教授补充道：“对于家境贫寒与无家可归的人来说，速食摊铺也往往是他们唯一的热食来源。”

当大家都意识到这一点后，1379年，包括伦敦市政府在内的一些行政机关允许某些摊铺在当地交易时间结束后继续营业到晚上，于是大街小巷变得越来越繁忙。为了不影响交通运行与行人流动，一些摊铺开始搬到建筑物中营业，由此便发展成了食坊。关于这些场所的具体样貌，我们可以参考杰弗里·乔叟的作品—《坎特伯雷故事集》，其中有一篇他于14世纪80年代创作的《厨师的故事》，提到了再加热的食物（一块“加热了两次又冷却了两次”的馅饼）与不卫生的环境（“您的食坊里飞着许多苍蝇”）。

乔叟在《厨师的故事》中批评了那些不卫生的食坊

威廉·菲茨斯蒂芬于1170年创作的《伦敦风貌》也描述了较早的一些公共餐饮环境，但其内容与卡林口中“没有一处公共场所可以坐下用餐”的断言相左。菲茨斯蒂芬与托马斯·贝克特是同时代的人，他们也是朋友。贝克特原为英格兰国王亨利二世的大法官，而后突然被推上坎特伯雷大主教之位，最终又被谋杀于坎特伯雷大教堂。菲茨斯蒂芬见证了这一切。

他在记叙贝克特的生活时，描绘了12世纪末的伦敦—一座美得令人心碎的城市，“富丽堂皇，气势磅礴”，并且气候“温和”。关于当地的女士们，他的评价是“如少女一般纯洁”。

在许多人的想象中，当时的伦敦市只是一片被乡村包围的小城区。在城墙外的泰晤士河西岸屹立着威斯敏斯特宫，河内生存着大量鱼类，宫殿附近则是“城郊居民的花园，树木茂密，宽广而美丽”。威斯敏斯特以北有“玉米地、牧场和生机勃勃的草坪，与淙淙溪流相互交织，中间还有许多磨坊……后方更远处则是一片广袤无垠的森林，郁郁葱葱，其中遍布雄鹿、野牛等猎物的巢穴与藏身处—城中野味的来源”。菲茨斯蒂芬说，这片肥沃的土地“能够产出最丰盛的农作物”，并将这里种出的小麦比作罗马神话中农业与丰收女神刻瑞斯手中的金色麦束。河流分布于整片城区，其中的“河水甘甜、有益健康又清澈”。当地的人们也富有魅力，“伦敦各处乃至整个王国的公民均被其他民族视为最优雅的群体，无论是他们温文尔雅的举止、精心搭配的穿着，还是餐桌上优雅华丽的艺术。”夜幕降临后，来自竞争对手学校的男孩们会来到街上，“用诗文相互争辩”（当今街头说唱对决的一种文明先驱）。到了冬季，他们会在冰冻的湖面上滑冰。

夏季的时候，泰晤士河畔除了停泊着装有从法国进口的葡萄酒的货船外，还有一处伦敦市民可以获取食物的地方，“那是一家公共餐馆，它的存在对这座城市来说方便又实在，同时，它也是该地当代文明的写照。”

菲茨斯蒂芬这部作品于1772年有了拉丁文译本，译员们发现作者提到了“整座城市唯一的餐馆”，于是加了一个脚注：“这个地方非同寻常。我们目前还没有这样的场所，那肯定是一幢大型建筑。”

菲茨斯蒂芬还说，在那里，“随着季节的更替，你能尝到各种烤制、烘焙、油炸与水煮的食物。体型大小不一的鱼类与较为下等的食材面向贫民提供，而野味、家禽与小鸟这类较为可口的食材则面向富人提供。”菲茨斯蒂芬解释道，倘若有旅客到访朋友家中时已经饿得七荤八素而等不及厨师做饭，那么他会前往那家公共餐馆，“即可立即吃到来自于上述河畔的食物”。

显然，这个地方已处于稳定的经营状态，无论白天黑夜，也无论顾客是骑士贵族还是外乡平民。因此，没人“有机会断食太久，也不会有人没吃晚餐就离开城市”。

很可惜，这家传说中的餐馆没有被任何文学作品再次提及，不过还是在菲茨斯蒂芬的心中烙下了一块完美的印记。作为一个在教堂祭坛上目睹朋友被杀的人，他的处世态度算是十分乐观了。在他对伦敦生活的叙述中，唯一消极的内容是他称之为“蠢人过度饮酒而造成的麻烦”（其作品1772年版本的编辑指责丹麦人带来了“酗酒的风俗”）与频发的火灾（令人惊奇的是，500年后的一场火灾才造成了伦敦大面积木屋与街道被烧毁的悲剧，即1666年持续了5天的伦敦大火）。

如果说坐下吃饭的习俗已然在河畔这家餐馆悄然萌芽，那么直到15世纪初，即我们这位来自肯特郡的伙计，或是叙述其故事的诗文作者在威斯敏斯特体验过使用桌布的某些用餐形式之后，这项习俗才真正开始普及与发展。

有趣的是，威斯敏斯特正是我们可以精确追踪到正规餐饮业最早新兴源头的地方，这也意味着，是素有“议会之母”称号的英国孕育出了伦敦的餐厅。拉丁词语“parliamentum”可译为“议论”，而英国古代的议会，就是在人们集会讨论王室需要提高税收来资助军备的时候正式成立的。最初只有男爵参加集会，后来各城镇的领导人物与神职人员也作为代表加入进来，并很快组成了“下议院”。他们集会的地点也十分多变。例如，其中一次于1290年爱德华一世统治期间在北安普敦郡一个皇家狩猎屋进行。随着战争接二连三地爆发，并逐渐成为中世纪生活中不可避免的一部分，王室开始更频繁地召集议会，一再要求各代表提高税收。

不过最终，威斯敏斯特成了常规集会地点，特别是从11世纪末“征服者”威廉一世的儿子—威廉二世建造了一所宏伟的大厅（即威斯敏斯特宫，当今的“议会大厦”）后。这栋建筑物之宏伟就算排不上欧洲第一，也是英格兰之最，不管是出于什么实际用途，它（1834年的火灾后已重建）的面积都太大了。

1170年，威廉·菲茨斯蒂芬叙述了美得令人心碎的伦敦。他在“游鱼繁多”的泰晤士河畔发现了一家罕见的餐馆

渐渐地，骑士、地主阶层，以及包括商人与律师在内的“议员”开始受雇为议会效劳—就这样，行政人员诞生了。与会人员中职级最高的是大法官；他需要代表国王发表讲话，解释召开会议的目的，并回应各代表向国王提出的请愿。此外便是公仆了。时至1400年，议会已针对贸易、商业、国防等多方面制定了律法，其正式公文也记录了数不胜数的会议。他们在国民的生活中变得举足轻重，一套正规的职级体系也围绕其逐渐完善。那么，这些议会人员总要吃饭吧，他们会去哪里用餐呢？肯定不是苍蝇飞舞、反复加热馅饼的无座餐馆了。

正如卡林教授所写的那样：“这个突破性的开端将首都的公共餐饮业带上了发展的正轨。”就这样，提供椅子、餐桌与亚麻桌布的餐馆得到了议员们的光顾，其中包括律师、公务员、临近修道院的工人、宫廷官员、到访当地的商人与其他旅客。

这些餐馆之所以能兴起，是因为城墙之外的生活不在伦敦市政的管控范围内，并且不会被城内势力强大的行会所监管、垄断与治理。虽然行会小心翼翼地监视并规范着商店与食坊的所有经营事宜，但他们并未阻碍餐饮业的发展，这些店铺开始向食客提供座位。据说，在那位肯特郡的伙计造访伦敦的同一年，东市区的食坊发生了一桩丑闻。

想要推断这桩丑闻的详情，不妨分析一下《伦敦纪事》—一份整理于15世纪的文献，其中包含王室书信细节、公共事件记录，以及1089—1483年某些犯罪与不端行为的记录。这份文献的梗概中有这样一条细节：“今年［1410年］^[4]东市区的群众骚乱中也有国王的儿子托马斯与约翰参与。”当时在位的君主是亨利四世，他是自诺曼征服以来第一位英格兰国王，母语是英语而非法语。他有六个孩子，其中的两个儿子二十来岁，分别名叫托马斯与约翰。1410年6月下旬，俩人决定和一群伙伴去东市区的一家食坊吃饭。他们在仲夏节当晚到达了当地，而这个节日在14世纪末已然背负了许多不好的传闻—

传统上，这是一个纪念基督教施洗者圣约翰殉道的节日，人们会先到教堂祷告、冥想，并点上蜡烛。但正如同时代某些节日一样，一位名叫约翰·米尔克的教士说，“起初，无论男士女士都会带着蜡烛与其他发光物来到教堂，彻夜祷告。然而时过境迁，人们渐渐抛弃了这种形式，转而用歌舞取代了信念，任自己堕入淫乱与暴食的漩涡，生生把美好、神圣的奉献变成了罪孽。”

似乎两位王子与他们的伙伴也是如此。《伦敦纪事》中附加说明“骚乱”（fray）一词意为“凶恶地叫喊”（hurlyng），中世纪英语则将其译为“骚动”“吵闹”或“暴乱”。因此不难推测，人们把仲夏节的晚餐变成了一场派对，在酒池肉林里纵情纵欲。而结果就是文献里所记载的：“晚上九点后旅店与食坊均不得营业，亦不得开展娱乐项目。”一些小伙子的不良行为致使市政当局勒令食坊、旅店与酒馆在晚上九点停止营业。

你可能会好奇，这些年少的王子们除了要忍受宿醉过后的头疼外，是否还会受到严厉的训斥。这也可能是两位王子最后一次与他们时髦的朋友光顾食坊这样简陋的场所了，毕竟他们穿着不凡，倘若举止不当，肯定比其他常客更引人注目。

由于这些食坊直至15世纪末才开始为旅者以外的顾客提供食物，所以王子们抱着娱乐的心态选择了其中一家。而实际上，最早的相关记载出现于1461年，萨瑟克某教区的教会委员们记录了当地一家旅店三顿晚餐的花销。大约同一时期，威斯敏斯特圣玛格丽特教堂（位于当今的国会广场）的教会委员也记录了一顿“评估晚餐”的类似账目。我们可以假设这并非一场“骚乱”，不过根据费用单，他们不单喝了葡萄酒，还吃了面包与羊肉馅饼。在某些场合，这类不起眼的商品可有着另一番意味。1480年，一群官员在仲裁伦敦市与坎特伯雷市圣奥古斯丁修道院之间的一场纠纷期间，到主祷文大街用了一顿餐，其账单中记录了面包、鸡肉、兔肉、猪肉，以及啤酒与麦芽酒。

随着越来越多的场所开始售卖食物，为了维护贫民与士兵这类百姓的基本利益，价格管控措施也得以实施。例如，在16世纪中叶，约克郡规定旅店老板向士兵与陌生旅客售卖的“普通水煮与烘烤牛肉或羊肉”价格不得超过4便士。

当时，“普通”（ordinary）一词已用来形容廉价套餐，后来进而被英国出售廉价麦芽酒与食物的简易餐馆当成口头用语。1609年，作家托马斯·德克记录道，他于上午11点半到访一家“普通”餐馆时，店家先是向他提供了一点鼻烟，然后才邀请他进店与其他年轻男士共桌，一同享用炖羊肉、鹅肉、丘鹬肉，以及餐后水果与奶酪。酒水要额外收取12便士的费用，因此较为贫穷的人群只能坐在角落吃3便士的简餐。

事实上，“普通”一词后来也常见于美洲殖民地，因为当地普通级别的旅店占绝大多数。再说回英格兰—1562年一位到访当地的威尼斯商人亚利桑德罗·马格诺记录了一顿4便士的“普通晚餐”的食物清单：浓汤、一块烤肉、一块水煮肉、面包，以及麦芽酒或啤酒二选一。他还说，英格兰人是“肉食者”，他们吃的肉分量惊人且质量上乘。他于同年的夏天再次来访时，兴奋地发现了一家名为“舞会”（The Ball）的酒馆，其经营者是意大利人马斯特·克劳迪奥。这家酒馆会提供“两到三种烤肉供食客选择，可供替代的食物还包括肉馅饼、开胃小吃、水果挞、奶酪以及上等的葡萄酒。顾客想要点什么，只需开口，然后他们就会提供什么”。

城市周边的餐馆则通常提供鸡肉与其他家禽，以及野味、兔肉、鹿肉与天鹅肉。马格诺写道，他特别喜欢伦敦海量供应的牡蛎：“他们会以烧烤、慢炖、用黄油煎炸等任何可能的方式烹饪牡蛎，但他们更喜欢将牡蛎与大麦面包一起生吃—这确实很美味。”

可惜当地没有新鲜的维蒙蒂诺白葡萄酒（Vermentino），更别说一杯爽口的香槟了。为了更好地享受眼前的美食，他点了英国啤酒，但这种口味令他厌恶。他说：“虽然很健康，但味道恶心，口感像马尿一样，上面还飘着谷皮。”

1599年，伊丽莎白一世统治时期，瑞士访客托马斯·普拉特记录道，伦敦的旅店大多会向顾客提供一份拼餐，这对他来说是一个新奇的概念。他认为，一群人共同购买并分享菜肴与酒水会比单人点菜划算很多。根据他的记录：“店家不会提供包含全部费用在内的套餐价，所以食客必须核对菜品并计算分量。的确，倘若顾客想要单独享用丰盛的菜肴与美酒，那么价格会十分高昂。”

这样的场所在16世纪初就已经颇具规模，并且，似乎亨利八世因镇压他眼中腐朽的天主教会势力，而意外推动了麦芽酒馆与旅店的发展与盛行。

亨利八世脱离罗马教廷的部分原因是教皇不批准他与阿拉贡的凯瑟琳离婚，导致他无法迎娶安妮·博林。他成为英格兰教会首领，颁布了史上著名的《修道院解散法令》。1536—1541年，亨利通过多项法案与法律程序取缔了形态与规模各异的综合修道院、小型修道院、女修道院与男修道院。到了1540年，已有800所修道院被解散，从而，英格兰不再拥有这块多个世纪以来令欧洲乃至全世界旅者感到安心并期待的基础。正如我们在小亚细亚看到的那样，像伊本·白图泰这样的旅者需沿路依靠宗教机构的施善行为来探索世界，并且倘若到访者与该教会信仰一致，他们还能够留宿并获得食物。

短短几年间，这些传统的待客场所被接二连三地废弃、拆除、烧毁，最终成了过眼云烟。而类似的情况是，在其他教会持续举办盛宴时，似乎又受到了新教改革者的抨击。每逢圣徒纪念日或宗教节日，人们会聚集到教堂的礼拜堂或院落，享用圣餐与接受洗礼。此类场合当然也会有大量事先酿好的啤酒，不过，人们在墓碑间大口吃喝、纵情狂欢的场景似乎也不太光彩。

新教改革者在宗教秩序的恢复方面相当成功，然而这也意味着，人们再也无法使用教堂作为场地、以上述节日为理由而狂欢饮酒了。

这像是一场完美的“风暴”—未被处以火刑的前修道院工作者需要另谋出路，旅客需要住宿之地，而每个人都需要放松与社交。就这样，原本在修道院施善的人经营起了旅店，当地居民与过路旅客均蜂拥而至；与此同时，国家通过价格管控进行维稳。

那么，麦芽酒馆于16世纪大量涌现就不足为奇了。根据1577年英格兰的一项调查记载，当地有24000家麦芽酒馆，与总人口的比例达到1∶142。在此后的50年中，这个数量翻了一倍，甚至超过了人口的增长速度（从1540年的270万人增长至1650年的520万人）。

随着修道院的取缔，令欧洲旅者长期感到安心与舒适并依赖的基础也不复存在

16世纪末期，麦芽酒馆已然成为中世纪英格兰风貌的一部分。换句话说，我们可以从饮酒的蔚然成风来了解当时的中世纪。没错，时至17世纪，代表甚至定义英格兰的六大支柱是：私宅、教堂、法院、王室、议会以及酒馆。

酒馆的重要性不容小觑，因为这些场所（演变成了提供餐饮服务的酒馆）为世人提供了日常消遣的地点。人们不再谦卑地从施善的僧侣教士那儿拿取面包与酒水，而是自己付钱购买，虽然得到的食品分量没有以前多。对于那些受压迫的仆人来说，能在公共场所买得起一品脱的酒，简直如获自由，毕竟这提供了社交机会，包括求偶机遇。毫无疑问，人们总会从天气问题谈到政治形势，从而有了更强的阶级意识，认识到客观存在的不平等，并意识到必然发酵而成的两极分化。

而乡镇麦芽酒馆里那些更贫穷的常客，在几杯酒下肚后就会变得更加愤世嫉俗、咬牙切齿，因此英格兰城镇中的暴发户与时髦阶层不会光顾这类场所，避免卷入这些已被教会与国家管理者盯上了的酗酒行为。不过，大家很快就会发现外出就餐要更有乐趣，尤其是如果有了一个新的、令人兴奋的理由外出，也就是能尝到一种既有异国风味又不含酒精的饮品时。

这款“黑马”般的神秘饮品内含一种迷人的成分，刺激你喝它的欲望，但又不会把你灌醉。正是它掀起了餐馆发展史上的一场革命，而它的名称就是：咖啡。

[1] 位于英格兰东部。

[2] 1品脱约等于0.568升。

[3] 先令（shilling），英国1971年以前的货币单位。

[4] 引文中括号的部分为本书作者所加。全书同。

卤味有大文化！

作为拥有千亿市场的传统美味

卤味早已成为中国全民美食。

卤味的历史发展也同样绚烂多姿

诸多历史名著典籍都曾讲述过卤味。

今天我们一览中国卤味历史发展历程

真正吃透这历经数千年的华夏味道！

夏商时期——卤烹初具雏形

在检索有关“卤味历史”相关内容之时，大多数的介绍都是以“秦惠王统治巴蜀（公元前221年）时期”为卤味历史发展的开端。可如果从“卤烹”这个制作方式的出现开始的话，能够追溯到夏商时期，那个时候人们用铜器炊具进行卤煮的操作，将肉类等食材煮熟之后分割食用，卤烹的习惯也从此养成。

春秋战国——“露”鸡诞生

在春秋战国时期，屈原的《楚辞·招魂》中描述了露鸡，即卤鸡。在《楚辞·招魂》中写道“露鸡臛蠵，厉而不爽些”，意思就是卤鸡配上大龟熬的肉羹，味道浓烈而又脾胃不伤。

由此可见春秋战国时期的人们对于卤制已经有了一定的标准，但还谈不上成熟。

秦朝时期——开盐井卤烹行

这个时候就到了大家普遍认为的卤味历史发展的开端，也就是秦惠王统治巴蜀（公元前221年）时期。秦代蜀郡太守守巴蜀地，不仅兴修水利，还广开盐井。“穿广度盐井”，使卤煮得以广泛推广，卤制的食材制作方法从此开始盛行。

汉晋时期——调味丰富，技艺成熟

若是将卤味发展的成熟阶段进行定位，那么汉晋时期就应该是卤味真正成为烹饪技艺的阶段。在这个阶段人们对于卤烹的要求更高，也有了更丰富的口味追求，更多的香料被用到了卤烹之中。

西汉人左思在《蜀都赋》中写道：“调夫五味，甘甜之和，五肉七菜，可以炼神养血者，莫不毕际”，调夫五味即是讲卤的调味方式。

唐朝盛世——卤味成为下酒上品

卤味在唐朝成为迁客骚人吟诗作赋的灵感伴侣。

诗人们为找到作诗的灵感，都喜欢写诗时饮酒，而卤味恰恰成为酒的上乘伴侣。

也许诗仙李白在创作《将进酒》时，就是吃着卤肉饮着酒，吟出一句“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”！

明清时期——药料入卤，皇室贡品

在明清时期，卤味的发展更为，明朝《饮膳正要》和《本草纲目》问世，促进朝野人士更加重视食疗，因此以能防病、治病、产生香味的药料入卤制成卤味食用。

卤味在清代时期达到了巅峰，成为了宫廷贵族们的美食。据传，乾隆皇帝非常喜爱卤味，他曾经下令将各种珍贵食材如鲍鱼、缮鱼、鸽子等制作成卤味，供自己享用。乾隆皇帝的钟爱让卤味逐渐成为了宫廷宴席上的必备佳着，也使得卤味的制作工艺得到了进一步的提升。

现在……——千亿卤味，国民美食

现在，卤味已成为了大众美食，老少皆爱。从休闲卤味到佐餐卤味，品牌多样口味丰富，满足了国人的味蕾。

卤味行业的发展也到达了空前的阶段，千亿卤味市场成就了很多的餐饮行业创业者，也让更多的区域卤味品牌有了立足当地发展的机会。

作为中国传统的小吃，卤味拥有看悠久的历史和丰富的典故。从最初的卤烹出现，到宫廷贵族的钟爱，再到如今的大众化消费，卤味在中国的发展历程中扮演了重要的角色。

一览卤味的历史发展不仅让人们了解了这道美食的起源，也反映了中国人对于美食的热爱和创新精神。无论是古代还是现代，卤味都是中国饮食文化中不可或缺的一部分。

我们可以一起品味这道美味，能够感受其中的历史和文化，更能够深耕其中，将卤味事业做得更加辉煌。

（部分内容整理自网络）

023年，中国的餐饮业迎来了一个历史性的里程碑——全年收入首次突破5万亿元大关，创下新的纪录。这一数字不仅令人瞩目，更揭示了消费市场的新趋势和活力，对于中国经济的复苏与增长起到了重要的推动作用。

这一成就的取得，无疑与国家宏观政策的支持、行业标准的不断提升，以及餐饮企业自身的创新和转型密不可分。随着经济全球化的深入发展，中国的美食文化也走向了世界舞台，成为一张亮丽的国家名片。无论是传统小吃，还是创新菜式，都展现了中华饮食文化的博大精深和无穷魅力。

民以食为天，这句古训在现代社会中得到了新的诠释。如今，随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对餐饮的需求已不再仅仅满足于温饱，而是追求品质、特色和体验。从外卖到堂食，从快餐到慢餐，从家庭聚餐到社交场合，餐饮业的发展满足了不同层次、不同需求的消费者。

其中，外卖市场的崛起是近年来的一大亮点。随着移动互联网的普及和科技的进步，外卖服务越来越便捷，配送效率也越来越高。无论是忙碌的上班族，还是宅在家中的年轻人，只需动动手指，各种美食便能送到家门口。这种消费模式的变革，不仅提升了消费者的生活品质，也给餐饮业带来了新的增长点。

与此同时，餐饮企业也在不断创新和转型，以适应市场的变化和消费者的需求。从食材的选取、菜品的研发，到服务的提升、环境的改善，每一个环节都在追求极致和完美。这种对品质的执着和对消费者的尊重，正是中国餐饮业得以持续发展的核心竞争力。

当然，面对新的历史机遇和挑战，中国餐饮业还需不断创新和完善。在食品安全、环保、人才培养等方面，仍需加大投入和改革力度。只有这样，才能确保行业的可持续发展，真正实现美食与经济的双赢。

总之，中国餐饮业的辉煌成就和巨大潜力令人振奋。未来，我们有理由相信，这一行业将继续引领消费新活力，为中国经济的持续发展注入源源不断的动力。让我们共同期待一个更加美好的未来！