月24日晚间，海底捞发布了中期业绩报告，报告显示，2021年上半年公司实现营业收入近201亿元，同比增长105％，实现净利润约9453万元，同步增长110.0％。不过，净利润相较于2019年同期下降近九成。
此外，报告显示，截至2021年6月30日，海底捞门店总数为1597家，较2020年底1298家门店，增加了299家。整体翻台率下滑至3.0，人均消费水平同比下降至107.3元。
对于上半年的业绩，公司表示经营结果不及管理层的预期。受新开门店数量的影响，各项相关支出成本也显著增加。
高压下扩张299家门店
2021年上半年海底捞新增299家门店。对于海底捞快速扩张的模式，和君咨询董事文志宏认为：“海底捞从去年开始就一直保持这样的扩张节奏。从火锅行业发展来看，目前海底捞的扩张节奏是对的，不过，这样的发展速度对海底捞来说，仍有很大的压力和挑战。”
据海底捞披露的数据显示，新开门店数量增长，也增加了成本支出，2021年上半年海底捞原材料及易耗品的成本达85.02亿元，同比增长95.5％，员工成本达71.61亿元，同比增长75.8％。物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长125.2％。
值得注意的是，2021年上半年由于业务扩张，海底捞的资本负债率达75.4％，较2020年上半年同比增长约一倍。
“可以理解海底捞目前扩张的想法，但这是一种铤而走险的方式。”中南财经政法大学数字经济研究院执行院长、教授盘和林对《证券日报》记者表示：“此时此刻，海底捞是在赌，情况好的话，其庞大的门店覆盖，将覆盖更多的用户。反之，其75％的负债率将进一步扩大，其线下门店的经营稳健性将受到影响。”
对于未来的发展规划，海底捞表示，仍将持续稳健的提高餐厅密度和拓展餐厅覆盖度。
管理层大换血
浙江工商大学教授杨轶清对《证券日报》记者分析表示：“海底捞上半年净利润较2019年同期下降近九成，且体现周转和效率的指标均有下降。说明海底捞的发展进入瓶颈期，急需新的业态结构和消费体验。”
瑞信研报亦指出，海底捞中期销售为201亿元，按年升106％，按季则升7％，期内净利9，650万元，虽然业绩符合此前预期，但翻台率和顾客消费规模的下降，加剧了该行对利润率前景和门店扩张潜力的担忧。该行将其目标价由50港元降至32港元。
截至8月25日收盘，海底捞报收27.95港元／股，市值1525.79亿港元。较2月17日的股价峰值85.8港元／股，市值跌去3158亿港元。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“海底捞的扩张治标不治本，从短期来看，门店扩张有助于海底捞收入的提升，长期来看，海底捞若不积极创新，提升食品品质，创新服务场景，那么急速的扩张则更会加大海底捞整体管理成本及经营风险。”
对于2021年上半年各门店运营不及管理层预期的情况，海底捞也表示，在积极寻找问题的根源，并尝试各种改进办法。
此外，在发布2021年中期报告的同时，海底捞还公布了更换董事的公告，公告显示，舒萍、施永宏两位联合创始人辞任董事职务，委任9名新董事。在委任的新董事中，多名董事不乏一线经验，其中7名执董年龄介乎35至42岁之间。
来源：证券日报
< class="pgc-img">日，海底捞关停300家门店的消息引发了不少关注。
作为“火锅一哥”，海底捞这一动作背后的经济考虑难免令人遐想。从小肥羊到呷哺呷哺，再到海底捞，人们在一个个哑火的连锁火锅品牌身上，瞥见了市场遇冷的征兆。
联想起之前明星争相投资火锅店的盛况，一度沸腾的火锅市场似乎正在释放阵阵凉意。人们真的吃腻火锅了吗？崛起中的火锅食材超市最终能够取代火锅门店吗？海底捞，这一次还捞得动吗？
寒潮来袭，正是吃火锅的好时节。可当你约上三五好友，走进离家最近的海底捞时，迎接你的可能不再是热情的问候，而是紧闭的大门。
11月5日晚，海底捞发布公告，称将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期的门店，并表示如果平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。
< class="pgc-img">公告最后，海底捞向大众保证“1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂”。/微博
消息发出不到两天，诸如长沙等省会城市就迎来了海底捞关店潮，就连部分人流集中的商超门店，都关停了线上预约的通道，挂出了暂停营业的通知。
虽然事发突然，但联想起2020年海底捞“亏损十亿，裁员过万，翻台率持续下滑”等关键词，只能说一切都在情理之中。
火锅顶流海底捞，为什么捞不动了？
正在“一口口咽下苦果”的海底捞，给出了诸如“门店选址失误、优秀店经理不足”等理由。
而这，显然不足以解释火锅堂食店正在经历的集体寒冬。
01
海底捞
捞不动了
在被现实毒打之前，海底捞的步子一直跨得很大：
截至2021年6月，海底捞的全球门店总数接近1600家，其中半数开设于全员艰难的2020年和疫情起伏不断的今年上半年。
逆势而上、星火燎原的商业版图，甚至让人忘记了，27年前，它不过是一家开在成都简阳县城、靠着4张桌子起家的夫妻店。
2011年，伴随着一本名为《海底捞你学不会》的成功学书籍出版，这家会主动为顾客提供皮筋、眼镜布、手机袋和热毛巾的服务至上型火锅店走入大众视野。
< class="pgc-img">即便只是路过，海底捞的店员也会热情地跟你打招呼。/图虫创意
起初，有关海底捞的一切都是美好的：
种类繁多无限量供应的小料台，可以让食客充分解锁中华小当家的快乐；窗明几净不见半点油污的用餐环境，带来了有别于普通火锅店的极度舒适；最可贵的，是海底捞的服务员如同高薪聘请的管家，忙碌地穿梭于餐台之间，带着永不降级的热情和微笑，为你调料、涮肉、布菜以及搬运水果，在一贯缺乏服务精神的餐饮业实属难得。
热衷整花活的海底捞，会用比更新菜品更频繁的节奏上新服务。在这里，遇见贴膜、美甲、洗头都不稀奇，玩偶陪你吃火锅，生日全员来唱歌的惊喜层出不穷，可以说氛围组十级选手和全国的社交牛逼症都被海底捞挖走了。
正是凭借着这种能把顾客招呼到生活不能自理的极致服务，号称“营销零支出”的海底捞，一直自带热搜体质，活跃于话题中心。
< class="pgc-img">为等位的顾客做美甲，也是海底捞的传统艺能。/图虫创意
甚至，在被羊毛党薅秃之前，你永远不知道海底捞的底线在哪。
2018年，海底捞允许顾客自带食材，有人拎着生蚝、三文鱼、苹果冲进店里，只花费锅底和蘸料的钱，就白嫖了服务员处理生蚝、苹果榨汁、三文鱼切片甚至包馄饨的免费劳动。两个月后，海底捞就以“食品安全不可控”为由，取消了这项服务。
更疯狂的举动是在去年，社交平台上刮起了不花钱吃垮海底捞的魔幻风潮。小料台上的食材，被动手能力极强的羊毛党做成了拍黄瓜、西瓜汁，就连充当调料的牛肉粒，都被挖掘出了荤菜属性，和番茄锅底成了锁死的浓汤CP。等再去时，牛肉粒这条漏网之鱼已经被小料台除名，取而代之的是植物蛋白“味伴侣”。
大家这才回过神来，环顾逐渐飙高的单价、分量缩水的菜品，原来那些对暗号就能白送的甜品、玩具、化妆品小样，厚脸皮就能薅到的小吃、配菜、赠送果盘，其实早就已经标好了价格，转嫁到了每一个正常消费买单的食客身上。
也因此，试图对所有人笑脸相迎的海底捞，开始失去了那些只想安静吃顿火锅的老实人。
< class="pgc-img">关店300家，海底捞开始“人走茶凉”了吗？/图虫创意
口碑翻车，股价下滑，凭空蒸发了三千多亿港币的海底捞，让创始人张勇从新加坡首富退居到了富豪榜第五位。
对于海底捞如何走到今天，张勇很清醒：“所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”
但妄图在股市中乘风破浪的海底捞，从来不会缩小步子。“盲目扩张的事情肯定会发生。可一旦整合好现在的门店，我还会扩张。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
02
火锅店
内卷凶猛
海底捞的膨胀，多少也有站对了风口的自信。
在新冠疫情还未光临人间的2018年，火锅可以说是最赚钱的餐饮品类。一锅沸腾的江湖里，涌现出了小肥羊、呷哺呷哺和海底捞三家上市企业。
一项调查显示，一线城市的海底捞单店月营收可超500万，新店在3个月内就能实现盈亏平衡，这是一份可以气死同行的成绩单。
火锅，也成了财富密码的代名词。正因如此，哪怕经历了疫情寒冬、肉价飞升、菜价翻番等大风大浪，火锅店仍然没有减慢四处征战的步伐，依旧保持着10%+的年复合增速，即便全国落地的火锅门店已经多达30万家。
联想之前明星们扎堆投资火锅店的新闻，很难不叫人发出章子怡式的疑问：“为什么一定要开火锅店，难道火锅店是餐饮中技术含量最低的吗？所有人都要来分一杯羹？”
答案，显而易见。
< class="pgc-img">近年来，各色网红火锅层出不穷，不少明星也参与其中。/图虫创意
海底捞的创始人张勇之所以主打服务，是因为觉得“火锅的标准化程度太高，顾客吃不出区别”。美食家蔡澜也曾直言：“希望火锅从世上消失，因为这是最没文化的一种料理。”
标准化和低门槛的火锅，是少有不依赖厨师水平的餐饮品类，也因此，这种自主权被食客牢牢掌控、一套SOP就能做好品控的料理，拥有了像病毒复制般迅速扩散的可能。
可正是因为这种没有注入灵魂、冷冰冰的标准化流程，火锅越来越趋于同质化，也越来越容易让人厌倦。
几年前爆红的潮汕牛肉火锅，逐渐鲜少有人提及；在海底捞之前，连锁火锅的王者小肥羊，如今也成了时代的眼泪。
所谓的九宫格、老火锅、让单身狗也能愉快吃火锅的呷哺呷哺、凭借抖音爆红的电台巷……都像一阵来去自由的风，食客对火锅店的印象，似乎只有“开业初期大排长队”和“没两年就关门了”两者组成。
为了在竞争红海中突围，火锅行业也肉眼可见地卷了起来。
主打毛肚和菌汤的巴奴火锅，去年因为“被海底捞抄袭豆芽、绣球菌等菜式的摆盘”而登上热搜。食客才发现，比起专注自身，火锅同行们似乎已经习惯了模仿、叫板甚至碰瓷身为业界顶流的海底捞。
< class="pgc-img">处处对标海底捞、主打新鲜食材的巴奴毛肚火锅。/图虫创意
海底捞有舞面，巴奴就有“好面不用舞”的拽面；海底捞回应为什么只卖熟鸭血，巴奴就连忙跟帖为自己家能卖鲜鸭血吆喝；海底捞逼死社恐的啰嗦服务上热搜，巴奴又带着“服务不过度，不干扰用餐，不强行涮菜”的口号走来了。
巴奴火锅创始人杜中兵认为：“照顾好顾客的嘴，比照顾好顾客的人更重要”，所以他热衷强调高端，天然活体豆芽、野生海捕小章鱼、新西兰进口毛肚，菠菜必须是冬至前后的耐寒笨菠菜，花椒必须是青藏高原上的茂汶大红袍，并为此花费1.5亿打造了四座中央厨房，以实现“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材品控。
同样把食材视为火锅核心竞争力的呷哺呷哺，2019年也开始收购上游供货商。走在前列的海底捞，更是早在十四年前成立了独立的食材供应公司，谋划上市已久的“蜀海”，如今已经把控着7-11、新白鹿、西贝等诸多知名连锁餐饮的供应链。
< class="pgc-img">呷哺呷哺位于内蒙古的加工厂。/图虫创意
而当年小肥羊异军突起，就是凭借着一盘“涮完直接吃不用蘸料”的好羊肉立足，在服务的标准线被海底捞拉高又相继被竞争追平后，火锅家族们似乎又回归到了食材至上的起点。
03
塌楼的火锅门店
崛起的食材超市
既然聊到了食材供应，生鲜平台可就不困了。
就在代表高端的海底捞和代表平价的呷哺呷哺纷纷折戟的2020年，只销售食材不打包服务的火锅超市突然大火。
主打火锅食材、半成品和精酿啤酒的懒熊火锅拿到了字节跳动的千万投资，以盒马为首的生鲜平台争相开展“火锅到家”的食材外卖业务，就连实体餐饮巨头三全、王老吉、蒙牛，甚至国美也开始了针对火锅食材自选超市的销售布局。
< class="pgc-img">越来越多的商家做起了火锅食材的生意。/图虫创意
一切正如锅圈食汇创始人杨明超所认为的那样：“火锅餐饮正在从传统的体验经济，向更加注重便捷及性价比的效率经济转型。”
如果说流入菜市场的资本给社会带来了怎样的福报，至少在吃火锅上，告别了门店租金、人力等成本的加码，火锅食材超市的存在，的确很大程度地照顾到了我们的钱包。
不过，火锅超市虽好，却没有照顾我们不想收拾残局、涮锅洗碗的情绪。也正因如此，去年还在蓬勃扩张的火锅超市，不到一年就走到了下坡路。
所以至少在洗碗洗锅的问题得到彻底解决之前，我们依旧离不开火锅门店。
海底捞涨价；呷哺呷哺推出凑凑火锅跻身高端局；巴奴用包厢里收拾出来的一大堆茅台瓶子，标榜自己的精英属性。可对于诞生于市井文化的火锅而言，最打动人心的标语，显然不是“高端的食材往往只需最朴素的烹调方式”。
< class="pgc-img">在火锅里，中国人找到了吃的自由。/图虫创意
说到底，火锅最吸引人的魅力，不是花里胡哨的服务，不是天花乱坠的故事，也不是昂贵考究的食材，而是想吃什么自己涮的快乐，和食物煮熟的漫长等待中能够放飞或者放空自我的极度舒适。
食材、调料都由自己把控，在麻辣锅底中找毛肚的中国人，其实也是在火锅中找自由。
所以一顿理想的火锅，除了不必洗碗清场，等位的时间不必长，等待食材上桌的时间也不必长。馋了刚好吃上，就足够了。
参考文章
[1] 一路“碰瓷”海底捞，巴奴的故事还能讲多久？每日人物
[2] 字节跳动悄悄布局，4000亿火锅食材市场，能吃出下一个海底捞吗？创业邦
[3] 杜中兵：没有巴奴，海底捞就不进步 正和岛
[4] 探店海底捞、呷哺、小肥羊、小龙坎……为你揭秘火锅暴利与亏损的真相 蛋解创业
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日，中国最大的连锁火锅餐饮公司海底捞宣布将关闭300家门店，股价受到关店消息的影响，股价出现了反转式大涨，盘中一度涨超9%，截至11月8日收盘，涨幅收窄至4.75%，报每股22.05港元。不过，至11月8日，以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。
< class="pgc-img">大批量关店背后折射出海底捞，乃至整个火锅行业发展的问题，短期内并不能解决。
有媒体分析认为，海底捞大量关店有两大原因，一是翻台率下滑直击命门，二是火锅行业风口或已过。真的是因为这两大原因让海底捞大批关店吗？显然并不是。更大的因素，应该是经济周期以及菜品乃至火锅店模式古典，与吃客对于创新化以及小而美化需求之间的矛盾。
这次关店只是海底捞断腕自救的第一刀，效果并不会立竿见影。面对激烈竞争，除了提高其门店和供应链的管理能力，元宇宙时代的餐饮模式也要重新评估了。
@紫竹商业评论 认为，海底捞进入关店潮的真正原因有三点：
1、经济周期。
从来没有只涨不跌的经济规律。
凯恩斯经济周期理论认为，经济发展必然会出现一种始向上，继向下，再重新向上的周期性运动，并具有明显的规则性，即经济周期。 在繁荣、恐慌、萧条、复苏四阶段中。
康德拉季耶夫的经济周期理论认为，经济会从回升、繁荣、衰退最后至萧条，不断重复，此理论也被称为“康波”理论?。中信建投策略周金涛因此提出人生发财靠康波，而我们对康波的理解，虽然一般在康波进入衰退之后才更容易引起人们对这一理论的重视。
< class="pgc-img">?一场疫情带来了世界性的经济增速放缓，加上经济周期本来也到了调整期，甚至只能说疫情是导火索，没有疫情，调整可能会缓和些，但疫情加速了调整的深度和广度，也就是这次调整，恰逢经济周期衰退期，但正快速向萧条过渡。
2、盲目扩张。
“繁荣”和“恐慌”是经济周期中两个最重要的阶段。在繁荣后期，由于资本对未来收益作乐观的预期，因而使生产成本逐渐加大或利率下降，投资增加。但实际上这时已出现了两种情况，一是劳动力和资源渐趋稀缺，价格上涨，使资本品的生产成本不断增大；另一种情况是，随着生产成本增大，资本边际效率下降，利润逐渐降低。但由于资本家过于乐观，仍大量投资，而投机分子也不能对资本的未来收益作出合理的估计，乐观过度，购买过多，使资本边际效率突然崩溃。
资本的属性，对于餐饮行业，就是要通过标准化、规模化后，尽量扩大门店数量，规模化集中采购，单店零售，成本最低，利润最大。但这就会造成一个不可避免的结局——通过资本的杠杆盲目扩张，占领市场后多久才能发现这个新开的单店位置客流不合适？此时，继续熬还是及时止损？这都要资本说了算，而资本市场上，门店数量越多数据越好看，资本回报越高，所以，哪怕是赔钱也要扩张！
3、无暇创新。
这也是受资本属性所桎梏。资本是看好已经形成的商业模式而投资，投资的钱只能用来经营现有模式，怎么允许去创新、研发、试错？
< class="pgc-img">后疫情时代以及元宇宙时代，吃客们对于餐饮的需求早已不是原来的吃饱、吃好，还要求更多附加的情绪价值，而反观海底捞等等连锁品牌火锅店，一切都 是几十年前的内容形式口味环境风格，吃还想要什么花样?吗？本来没有这么高需求，但是，疫情催生了这些更高需求，比如，小而美?的餐饮，肯定要完胜大堂热火朝天的火锅店，而且，疫情让人们尽量减少聚餐后，谁不想出来吃个更新鲜更具情绪价值的?饭？火锅，谁在家都能做，没有什么增值的餐饮，肯定争不过家里的现代化厨房?。
但是，有可能?创新吗？海底捞不可能，这恐怕也是很多老板把一个项目的商业模式做好，交给资本后，一般都选择全身而退的原因——创业者明知道这个商业模式不能一直复制下去，也明知道其软肋在哪里，但是，资本购买的就是成形的商业模式，而且绝对不愿意承担颠覆式创新的?后果。这就像一个人重病了，也只能保守治疗，根本不能做任何冒险去动大手术。
?所以，最终的结局，就是这样了。可以说，成也资本，败也资本，成也模式，败也模式。最终能解决海底捞的问题，恐怕还是要靠资本。
