央视财经《生财有道》） 甘肃庆阳人吃羊肉的历史悠久，做羊肉的方法更是丰富多彩，当地各种羊肉美食做法也是让人大开眼界…
< class="pgc-img">庆阳市环县小南沟乡的陈掌村，在海拔近2000米的高原上，这里的羊肉因为海拔高、温度低，生长缓慢，因此味道鲜美。
< class="pgc-img">［羊血面］
记者慕名来到了陈掌村的余守荣家，他们家做的羊血面很有特色。
< class="pgc-img">余守荣正在处理黑山羊，按照当地的风俗，需要把羊卸成对称的六个部分，看起来很整齐，俗称“卸六件”。
< class="pgc-img">羊血和面，经过数道工序的擀压而成，粗细一致，外观颜色亮丽。
< class="pgc-img">分割好的羊肉需要焯水30分钟，经过这道工序把羊肉中的杂质煮出来，把浮沫去掉后，放入秘制的调料后羊肉重新上锅蒸煮，这个时间需要3个小时，玉米芯烧火，产生的热量把蒸汽逼入羊肉之中，饱和的汤汁从羊肉中不断滴落，带出羊肉里的美味，这样滴出来的汤汁，每一滴都是精华。
< class="pgc-img">蒸好的黑山羊羔肉，口感软硬适中，汤汁滴滴金贵、香味浓郁。
< class="pgc-img">将擀好的羊血面下到羊汤中，口味让人赞不绝口。
< class="pgc-img">［烤羊肉串］
王明和妻子从事餐饮业十多年，饭店主打庆阳羊肉烧烤，每天从早上到晚上，顾客盈门，在庆阳小有名气。
< class="pgc-img">选用庆阳高原黑山羊羔肉，加上自己的秘制配方，烧烤的羊肉串鲜嫩多汁，香味浓郁，很受食客欢迎。
< class="pgc-img">庆阳羊肉肉质细腻、绵软，无论煎炒炖炸都不失鲜美，烧烤的口感也很好。
< class="pgc-img">从最初的小门脸，到现在的三层楼的大饭店，王明夫妇一干就是18年，现有员工30多人。王明告诉记者，他从开业开始选用的就是庆阳的优质黑山羊的羊腿肉，这样的肉味道鲜美、口感都很好，自然赢得食客的心。
< class="pgc-img">［荞剁面］
甘肃省庆阳市环县面食师傅解转铃刀法娴熟、干活麻利，她做的荞剁面味道好、口感筋道，很受顾客的欢迎。
< class="pgc-img">剁面的关键在于擀面的技术和精湛的刀工，双手握刀的协调力是难点，没有几年的功夫，切不出这样粗细一致的荞麦面条。
< class="pgc-img">或许受母亲的影响，解转玲从小就爱做饭，10岁开始跟母亲学习做饭，太小够不上锅台，就踩着凳子做。慢慢长大了，13岁开始学做羊肉荞剁面，到18、9岁的时候，她的剁面手艺在村里已经小有名气。结婚后，在婆家，村里大大小小的红白喜事，都必须请她去做羊肉荞面。
< class="pgc-img">解转玲为供孩子上学，选择了外出打工， 最初是在工地上工作，但她从未丢下做美食的手艺，一直想去餐馆做剁面师傅。2016年她终于实现了自己的理想，应聘到当地一家饭店做了一名专业的剁面师傅。解转铃凭借自己精湛的剁面手艺，得到顾客的信任和赞誉，也有了稳定可观的收入。
< class="pgc-img">在甘肃庆阳，以羊为主的特色美食丰富多样，味道美，生意好。有了这么多美食做依托，羊产业也越来越大，现在庆阳市的肉羊饲养量达到500万只，年产值8亿元。
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现在牛羊肉这么便宜了？”最近买过牛羊肉的市民发现，兰州的牛羊肉零售价每斤20多元了。今年以来，牛羊肉价格持续下行，处于多年以来的最低点，近期更是进入20元区间，一些餐饮企业纷纷推出优惠价格，手抓、爆炒牛犊肉等菜品单价为每斤50元。
新鲜牛羊肉每斤跌入二十元区间
牛羊肉是兰州市民餐桌上的重要肉类。今年以来，牛羊肉价格持续下行，近期，兰州一些商超、农贸市场和牛羊肉直销店的牛羊肉价格降到了每斤20多元，对比前些年每斤40多元的价格，当前价格算得上“地板价”了。
“羊羔肉27元/斤，鲜牛肉27元/斤。”5月31日，在安宁区十里店市场新鲜牛羊肉专营店，门口“今日现价”招牌上写着当日牛羊肉零售价格，下午5点左右，店内的鲜肉基本售罄。
在七里河区火星街一家牛羊肉店，老板老马将牛羊肉价格写在了招牌上，羊羔肉28元/斤，牛肉24元/斤，牛排21元/斤，牛腱子30元/斤，牛里脊31元/斤，并且可以真空打包发往全国各地。
超市的售价略微高一些，在安宁区十里店物美超市，当日冰鲜牛肉、羊腿肉挂牌价29.8元/斤，牛胸肉26.8元/斤。不过，该店在商超门口推出的特卖活动显然更具聚人气，牛里脊每斤价格24.9元，购买者络绎不绝，很多人一买就是好几斤。“以前牛肉都稳定在35元、37元一斤，有时候要40多元一斤，现在真是便宜了。”据现场工作人员反映，随着牛肉价格持续走低，这段时间牛腩、牛肉都卖得很好。
肉价下跌 餐饮企业“跟风”降价
牛羊肉跌价对市民和餐饮企业来说，显然是利好。市面上众多的牛羊肉餐饮店，仅鲜牛肉采购一项，每天就能省不少钱。因此，许多餐饮企业适时推出各种优惠活动招揽顾客。
位于七里河区火星街的忠华家宴是一家连锁餐饮店。近期，该店门口打出了“特价手抓58元一斤”大横幅，而原先的价格是98元一斤。
在忠华家宴几百米开外的同一条街上，老马家伊清源牛羊肉店门口的招牌上写着“手抓一斤48元”，实惠的价格吸引了许多人购买。
兰州有一道地道的特色美食爆炒牛犊肉，入口鲜嫩，香辣味十足，深受当地人和外地游客喜欢。牛肉降价也给餐饮店的菜品带来了利润空间，原先80多元一斤的爆炒牛犊肉现在价格几乎“腰斩”。在南滨河中路一家靖远羊羔肉餐厅，门口贴出来的红色海报推出了20周年特价菜，爆炒牛犊肉48元/斤，蒸碗羊羔肉48元/碗。老板王先生介绍，该店原先爆炒牛犊肉88元/斤，蒸碗羊羔肉60元/碗，此次活动价格持续时间将视市场行情而定。
王兴民是一名健身教练，平时有补充优质蛋白的需求，在菜单中，精品牛肉是不可或缺的。“一直喜欢买牛腱子肉，感觉价格变化很明显，每次看到20多元的价格，就忍不住想多买点，总体下来，较之前价高的时候，每个月能省下一两百元。”
多种因素造成零售价下跌
牛羊肉价格下跌，几家欢喜几家愁。任建华在永登县龙泉镇龙泉村经营着家庭农场，市场价格连续数月下跌，让他陷入了亏损。
“自从春节过后，牛羊肉价格就开始下跌，特别是近两个月，跌得更厉害了。” 任建华说，目前主要出售跑山羊和小羊羔，去年的羊肉收购价还能达到一斤33元、35元，今年跑山羊价格净重最高的时候才28元至30元一斤，肥羊最高23至25元一斤，清明略微涨了一点，最近又下跌了，毛重的话，最高也只能收十几元一斤。
任建华认为，牛羊肉消费与季节有很大的关系，一般冬季进补的时候量价比较高，随着天气转热，吃牛羊肉的人越来越少，价格下降也算正常。另一方面，随着生鲜电商的发展，市民的采购渠道也多样化了，一些人从网上购买低价的进口牛羊肉，线下购买的人有所减少。
不过，他依然看好下半年市场。“牛羊肉价格不会一直跌，因为养牛的成本在那里，肉价太低，养殖户就不养了，市场自然会调整。天气转凉后，人们更愿意多买些牛羊肉进补。”任建华说。
5月31日，兰州市发改委公布全市主要农副产品价格监测数据：当日牛肉、羊肉零售价格分别为29.44元、29.00元，比前一监测日分别下降0.78%、1.13%。农业专家表示，预计全国牛羊肉价格将在8月份前后产生变化，在明年春节期间达到高位水平。
转自观澜新闻
来源： 中国甘肃网
者 | 谢小丹 富充 奇来寒
编辑 | 任雪松
往年的这个季节，是都希一家最忙的时候。都希家在内蒙古鄂尔多斯，家里养了近二百只羊。每年一等入冬天气降温，他就把羊送到加工厂屠宰、切割、出售，这两年，他还玩上了抖音，在上面直播销售，再通过顺丰寄出。不过今年入冬，都希却闲了下来。他偶尔还是在抖音上直播，但物流受阻，卖出的羊肉寥寥无几。
羊不能及时卖出去，最大的问题是钱回不来。
“冬天了，羊要吃饲草饲料，我们牧民只有养羊的收入，卖了羊才有钱，羊吃的、人吃的都需要钱，”都希的熟人吉雅说罢叹了口气。
吉雅看上去三十多岁，也是世代放牧于内蒙古草原。最近十年他开始做“二道贩子”，把自己养的羊和附近收的羊，通过市场或者微信群里卖出去，从内蒙古省内的其他城市到宁夏、陕西等西北地区，都有他的老主顾。
作为活跃在养殖者和企业之间的人，“二道贩子”往往信息更为灵通。吉雅今年最大的感觉是，山羊的市场还行，但绵羊没人要了。“之前没人喜欢养山羊，因为繁殖慢，长肉也慢，一只山羊想要长到50斤需要三四年，但绵羊就只需要6个月，”吉雅说道。可惜今年市场上的山羊物以稀为贵，但卖绵羊的却实在太多了。
遭遇“羊周期”，“羊贵妃”落价
吉雅提到了“羊周期”这个说法，大约每三四年，羊市场就要经历一次从高峰到低谷的轮转，2021年下半年到今年，正好是绵羊的低价周期。
与多数农产品一样，羊和羊肉的价格讲究随行就市。吉雅每年自己放牧二三百只羊，羊价大涨的时候他来回倒羊，多出货就多赚钱；年景不好的时候卖羊价格低，都未必够收羊成本，卖自己养的羊在处理上就灵活多了。“羊肉价格一天一个变，好的时候一只能卖1200元，不好的时候700块钱人家都不买，”吉雅说。
牧民们还对2020年的羊周期旺市记忆犹新，在这一年，羊肉又被戏称为“羊贵妃”。根据农业农村部全国500个集贸市场畜禽产品和饲料价格定点监测数据显示，全国羊肉平均价格从2020年第24周78.10元/公斤开始上涨，到2020年第51周已达83.30元/公斤，累计涨幅为6.7%。进入2021年，羊肉价格很长一段时间内也在80元/公斤以上浮动。
2020年，上游养殖户对“羊贵妃”最直接的感受便是赚钱了。这一年，新疆养殖户马利军家里的600只羊，为他赚了30多万元。
但他们很快也发现，羊价飞涨之后，周围的养殖户多了起来。“我们这里其他行业也不发达，农牧业是每个人的安全区，在从事其他行业有风险的情况下，肯定是往安全舒适区里跑的，最起码和出去打工挣的差不多。”家住内蒙古巴彦淖尔的王飞说。
从一组更大的数据里，王飞的观察也得到了印证。据中国畜牧业协会羊业分会统计，2021年末全国羊存栏31969.0万只，比上年增加1314.2万只，增长4.3%，出栏33045.0万只，创历史新高，比2020年末增加1104.0万只，增长3.5%。
进入2022年，数据进一步增长。根据国家统计局公布2022年上半年畜牧业情况显示，上半年，全国羊肉产量212万吨，比上年同期增加2万吨，同比增长0.7%，上半年，全国羊出栏13874万只，比上年同期增长0.5%，均达到了近4年最高水平。
“养羊人太多，羊价上涨速度太快了，感觉不太正常”，早早预感到了羊要掉价的王飞，从2021年开春之后就停下了养殖，专心经销饲料，算是躲过了这轮羊价下跌。据他观察，2021到2022年，很多养殖户都在亏损状态。
根据数据平台数亮指数的分析，自2018年以来，我国连续三年的羊存栏量稳步上升，供大于求，导致2022年羊价的持续回落，今年上半年，活羊价格非常低迷，甚至跌破了成本线，导致羊肉价格也受到了很大的影响。羊贵时养羊多，供大于求后羊肉行情走低，供需的变化会很快体现在价格上。
自2021年下半年以来，羊价呈现下行趋势，2022年11月，农业农村部畜牧兽医局公布的全国羊肉平均价格只有67.27元，与往日超过80元/公斤的“羊贵妃”早已不能同日而语。
牧民困在羊群里
通常来讲，牧民卖掉的活羊会送往加工厂，完成屠宰、切割、剥皮环节，然后最终流向市场。牧民卖掉了羊，收回了成本，再扩大养殖，等着羊羔长大，年年岁岁，周而复始。
养殖、加工屠宰、终端销售，形成了羊肉产业链上三个主要环节。今年，牧民和加工厂都为卖羊做好了准备，却迟迟等不来收羊的人。
眼下正是牛羊出售的旺季，往年从外地来新疆收购活羊的客商都没有来。无奈之下，马利军只能选择降价出售，从一开始从每公斤28、29元出手跌到了现在的26元，他还记得在“羊贵妃”最高峰时，收羊价格能在每公斤38-39元。
外地收羊的人进不来，羊也运不出去。今年夏天，从事羊肉贸易的李冬接到一笔来自一家大型企业的新疆羊肉采购订单，销路有了，她的原计划是在更为温暖的南疆以销定产找到这么一批羊，屠宰切割之后运出来便可，看起来并不是件难事。
秋天的屠宰季到了，但等待李冬的除了外运不畅问题，还有无法到场的切割师傅。有经验的羊肉切割师傅下刀精准，没有一刀是多余的，标准化包装的成品必须仰仗他们完成。“那段时间加工厂每天给切割师傅打电话，一问都在家里过不来，”李冬很无奈。
而且今年经常有运输车被滞留在高速路上的情况发生，交货期逐渐临近，李冬最终不得不放弃这笔生意，还给养殖户交了不少违约金。
除了新疆，内蒙古的羊肉加工贸易环节也受到了影响。包先生在内蒙古察右中旗经营一家屠宰加工厂，往年可以屠宰3万只羊，再用冷链车将羊运往全国各地的终端市场，但今年“工厂基本上没开”。
“车连我们这个镇都出不去，没法给外地送货。厂子大概只有一个月的时间正常工作，小批量屠宰以后在附近卖一卖，顶多维持生计，”包先生说道。
以往包先生的屠宰厂加工后卖出一只羊，大约可以收30至50元，这是好的行情下。市场不好的情况下，一只仅赚十块二十块的情况也有。但这只是毛利，机器的成本，工人的费用，还没算进去。
收羊的人少了，羊价便跌得更凶。根据数亮指数分析，由于草原羊的收羊工作具有时间性，时间一长羔羊肉质会变差，收羊工作无法顺延，市场上过多待出栏的羔羊直接压低收购价格。但今年牧民们遇到的问题还不止这些，越来越高的饲料成本也令他们叫苦。
根据王飞粗略计算，养殖户今年的亏损普遍都是由于羊的落价和饲料价格的上涨。“绵羊年初到现在落了20%左右，山羊落了10%左右，饲料成本上涨20%左右，今年养殖户购买复合饲料每吨成本涨幅可能都在300至500元，主要是因为豆粕价格涨了50%左右，饲草价格也上涨了20%。”
新疆阿勒泰的塞尔克情况相对好些，家里有60亩地，地里种着苜蓿，冬天牛羊养在牛圈，就靠着这60亩地里收割的干草为食，但干草不够的年份他便要去50公里外的乡上再储备些干草。光是今年在干草上，塞尔克就花了2万多元，价格是去年的2倍，“今年人家牛羊全部没卖出去，全都不卖草。”
雪上加霜的是，今年牧民们还遭遇了全球性干旱。根据吉雅回忆，2021年雨水就少，往常羊只需要冬天吃饲料，但因为去年的羊可是连夏天都要靠人喂，一下子把过去两三年储存的草料都给吃完了。
干旱一直持续到7月份，吉雅算了笔账，“今年玉米又涨价，一斤要四块多钱，一只羊每天光饲料就要吃三块钱，多吃上几个月就要多花几百块钱。假设一只羊卖1000块钱，都被成本吃掉了。”
即便今年的羊还没卖出去，吉雅夏天还是屠宰了一大批。毕竟羊继续养下去，还得花冬天吃饲料的钱，草原和养殖户的承受能力都有限，老羊要为新羊腾地方。
等待餐饮回归
羊肉产业链的上游不易，下游的羊肉需求也被今年的餐饮行情抑制了。
据帮助牧民和养殖户对接销售资源的“牛羊班”介绍，在锡林郭勒，大部分羊肉销售还是依靠餐饮，内蒙古其他地区也有一些零售渠道，今年以来餐饮企业的订货量比往年明显下滑。
在北京，牛街和新发地的羊肉商户同样饱受着餐饮客户流失的影响，最近他们的羊肉销售量已经下滑至原先的20%到50%左右。对他们而言，羊肉上游的供应并不是问题，更难的是要把失去的餐饮客户找回来。
根据牛街清真牛羊市场羊肉摊主马女士反映，自北京11月下旬的堂食暂停后，销量只剩下原来二成。以前她每天凌晨都要去批发市场挑肉，现在几天才去一次。
保定振宏是北京附近一家羊肉加工厂，马女士等牛街清真牛羊市场的摊主大多从这里进肉。振宏厂里工作人员的介绍，他们从河北收羊，目前产业链供应充足，价格也稳定，问题同样是“愁卖”，“而且羊肉本身比其他肉价格贵，感觉现在买这么贵肉吃的人也少了”。
数亮指数认为，各地餐饮企业景气度普遍较差，各冷库今年库存消化进度较往年明显减慢，需求端遇冷是羔羊收购价格低位徘徊的根本原因。
国家统计局的数据反映了今年餐饮行业的冷清。2020年，中国餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿元，是近十年以来的首次负增长，尽管2021年反弹至4.7万亿元，仍未恢复至以前水平。进入2022年，餐饮行业的情形依然不乐观，1月至10月份，商品零售325227亿元，同比增长1.2%；餐饮收入35348亿元，下降5%。
好在与前两年不同，餐饮行业期盼的利好政策已经到来。12月1日，广州率先放开了限制，火锅品牌门店前再次出现了往日等位的场景。随着新冠防控方针的优化升级，餐饮市场逐渐恢复了往日的“烟火气”。
媒体报道称，12月1日广州开放堂食首日，呷哺呷哺部分餐厅营收比平时增长近一倍，呷哺旗下的湊湊广州总体业绩基本恢复到之前水平，不少餐厅排队平均45分钟以上。12月1日下午6点半，海底捞广州东站店门前就开始排队，直到夜里2点排队才结束。
生活在广州的王先生也在朋友圈里看到了凑凑门店外排队的照片，次日晚上他便约上了朋友，到海珠区的一家餐厅相聚，“外卖取代不了堂食提供的社交功能”。广州之后，越来越多城市相继跟上，陆续宣布放开堂食限制，排队等位的场景重新又回归了餐饮行业。随着客流量回升，羊肉消费市场可能会回升。
逐渐放开的疫情防控让市场回暖，草原上的牧民也在12月里迎来了最为忙碌的时节。冬天是羊下羔子的高峰，吉雅每天既要喂成年羊，又要喂老羊和新接生的小羔子，不少牧民每天只喂一次羊，但他坚持每天上下午各喂一次，还要把羊赶出去散散步。
吉雅相信更悉心的喂食配合运动量可以保证羊的抵抗力，让它们更健康，出肉更多点，尽管他自己也承认这实在太辛苦了，“牧民要养好羊，离开了羊牧民没法生活”。
即便今年的羊卖不出去，都希还是趁着秋天将羊都杀了，羊肉在低温中自然风干，留待物流恢复了再卖。因为一旦进入初冬，草开始变得稀少而干黄，不再能支持羊所需要的营养，羊的体重开始掉秤，还得靠人工喂养，草地羊就变成了饲料羊，会失去原本的特色。
都希仍在精心地运营着他的抖音账号，偶尔发一发在内蒙古生活的视频，他们都等待着羊肉旺市的回归。
（文中李冬为化名）
