锅作为寒冬必备的美食在一众吃货心里有着无法替代的位置，更别说现在吃火锅早已不存在季节之分。

由于火锅深得消费者喜爱，加上准入门槛低，烹调技术简单易复制，即使火锅市场的竞争十分激烈，但仍然吸引了无数的创业者。

在这个川渝火锅、老北京火锅、鱼火锅、牛肉火锅遍地的世界里，有一家虾火锅品牌异军突起，仅用了4年时间就开出800多家店，月流水高达两亿元，它就是虾吃虾涮。

01

一场意外，改变了她的人生轨迹

牛艳是80后，毕业于中国传媒大学，读书的时候她的梦想是做一名电视人，在毕业那年她成功的实现了梦想，进入了中国教育电视台，成为了一位餐饮节目主持人。

参加工作之后才发现，除了主持之外，原来有更多的精彩隐藏在荧幕后面，因此牛艳参与到了节目策划、后期制作等幕后工作中，此时的她把成为制片人当做是未来的目标，并为之努力奋斗着。

然而，生命中总会出现许多让人无法预料的意外，就在牛艳过得忙碌而充实的时候，一场车祸改变了她的人生轨迹。

牛艳在车祸中磕断了门牙，牙齿修复至少需要8个月，这对别人来说或许并没有什么，但对于出现在荧幕前的主持人来说，这段时间工作的空白，足以断送往后的前程。

眼看着梦想之路被斩断，牛艳直接辞去了工作，决定休息一段时间，好好想想自己未来的方向。

一次偶然的机会，牛艳在去找闺蜜玩的时候，吃到了用闺蜜家祖传秘方煮的虾火锅，那口味惊艳到了她，也让她看到了商机。

据数据显示，我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，年复合增长率为8.3%，预计2020年将达到5843亿元。可见，火锅市场的空间巨大。

再说了，市面上有川渝火锅、老北京火锅、鱼火锅等等各式各样品类的火锅，却独独没有突出的虾火锅品牌，在牛艳看来，她的机会来了。

2011年，牛艳在传媒大学附近的胡同里开出了一家虾火锅店，这家店仅有50平米，5张桌子，却凭着独特的美味吸引了众多消费者，店门口经常出现大排长龙的现象，甚至还让人以为出了什么事，引来了警察。

02

精选品质食材，专研火锅底料

2012年，牛艳开的小店生意好得让人羡慕嫉妒恨，而她却意外地收手了。她的目标不是开一家小店，而是要做一个优秀的餐饮品牌。

牛艳花了两年时间一心一意地专研火锅底料，在市场上做调研，不断地改进产品，甚至请到了“食神”戴龙作为产品顾问。她带着团队对火锅底料做了上千次的口味试验，才确定了最佳的口味。

虾吃虾涮的火锅底料有两种经典口味，分别是清香口味和香辣口味，底料秘方共有40多味中草药和香料，通过调配出合适的分量使中草药与香料的味道中和在一起，散发出不一样的清香，与其他火锅品牌形成差异化，塑造竞争壁垒。

除了经典口味以外，研发团队还研发出了番茄、咖喱等口味的锅底，并且还在不停研制新的口味。在推出市场之前，每种口味都会先进行测试，只有点单量达到一定标准的锅底才会正式出现在菜单上。

确定了锅底之后，作为虾火锅主要食材的虾也要进行精心挑选。经过一番测试，虾吃虾涮最终选定了中等大小的南美白对虾，这个品种的虾肉质好、口感鲜、虾壳薄、容易入味，最适合用来做虾火锅。

另外，比起传统火锅来，虾吃虾涮一锅两吃的方式更新颖，这种先尝干锅再吃汤锅的方式，对于喜欢新鲜事物的年轻人来说充满了吸引力。

2014年，牛艳做好了充足准备后，在北京开出了第一家虾吃虾涮。

03

实现产品标准化，开放品牌加盟

随着虾吃虾涮的开业，国内也首次出现了虾主题时尚养生火锅，凭着与众不同的虾火锅，虾吃虾涮吸引了不少消费者，生意一下子就火爆了起来。

眼看着门店发展得不错，牛艳开始开放加盟，在全国各地扩张门店。为了统一全国门店的产品品质以及确保食材的充足和稳定，虾吃虾涮对产品实行了标准化运作，并且建立了稳定的供应链体系。

火锅底料是虾火锅的精华所在，必须严格把控，因此虾吃虾涮自建了底料加工厂，研制出来的底料都由加工厂统一生产，所有成品都会先送到监管中心检测，合格后再通过第三方合作冷链物流配送至全国的分店。

至于主要食材虾，则是由各地区的统一代理商负责采购，再配送到各家分店，并且虾吃虾涮对大、中、小三种类型虾锅的食材分量都设置了标准。

为了实现产品标准化，虾吃虾涮对火锅的制作进行了简化，把操作时间缩短至三分钟。

但时间短，并不代表操作随意，炸虾的油温要达到200度、炒虾的时间是10秒、底料的分量是固定的，在虾火锅的制作过程中，这些要求都必须要严格遵守，以保证产品的味道。

店铺数量多，加上分散在全国各地，要管理起来十分困难，为了维护品牌声誉，虾吃虾涮从一开始就对加盟商进行了严格的筛选，还会排遣督导人员不定期对各家分店进行巡查，一旦发现不合格的门店就会对其实施相应的惩罚措施。

今年是虾吃虾涮成立的第四年，这个虾火锅品牌已经在全国各地开出了800多家店，且成功率高达95%。

04

利用网络渠道，进行宣传推广

虾吃虾涮的发展速度十分迅猛，除了依托产品的独特优势，供应链体系的建立以外还得益于品牌的推广和宣传。

主持人出身的牛艳充分地利用了自身的特长，为品牌策划了一系列宣传推广方案，利用网络全面推广品牌。

虾吃虾涮专门录制了视频节目《虾吃虾涮那些事儿》，请来经营有道的优秀加盟商，讲述他们的创业故事，分享经验。

另外，虾吃虾涮推出了微电影《勿忘初心》、《及时.爱》，影片围绕青春、亲情等题材衍生出让人产生深刻共鸣的故事，引发群众的热议，同时向观众表达了品牌有温度、有态度的价值理念。

今年，虾吃虾涮与电影《英雄本色2018》合作，不仅请来了电影主演为品牌录制宣传视频，并在各店门口摆放明星主演的人形立牌为品牌宣传造势。同时，店里还特地推出了“英雄火锅”套餐，吸引消费者。

虾吃虾涮通过网络渠道，利用各种贴近年轻人的宣传方式，达到了推广品牌，提高品牌知名度的效果，获得了更多消费者的关注。

作为异军突起的虾火锅品牌，虾吃虾涮运用自身独一无二的品类优势建立起竞争壁垒，同时不断改进、创新口味，保证产品的品质，再通过建立稳定的供应链体系、开放加盟迅速扩张，利用网络渠道为品牌做宣传推广，树立品牌形象，才有了今天的非凡成就。

事实证明，要打造出一个优秀的品牌并不是一件简单的事，其间要耗费很多人的心血和努力。人生有无数种可能，虽然努力不一定会成功，但也只有付出了，才会有收获，不是吗？

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网时刻8月7日讯（记者 邓晓娟）近日，一家名为“阿华大虾”的虾火锅旗舰店亮相星城。选用优质对虾，用火锅的方式煮出不同的风味的大虾火锅，开业伊始就收到了长沙吃货们的热情追捧。

肉质白嫩、巴掌大小的虾，用品牌自主研发的秘制酱料，通过猛火翻炒收汁的方式，烹饪出鲜美滋味，咬一口虾肉香酥弹牙，麻辣爽口，融合秘制酱料的独特味道，让人欲罢不能。吃完大虾后，还可以加汤继续涮煮肉类、蔬菜，一锅两吃，别具风味。

传统火锅的多以牛肉、羊肉等为主食，鱼、鸭、蛙近年也开始慢慢成为各大火锅品牌的主打，而阿华大虾独具匠心，选取了大虾，2011年，全国首家“虾”主题音乐餐厅在北京正式开业，风味独特的“虾火锅”加上令人倍感亲切的就餐体验，让“阿华大虾”一下子在年轻人中火爆起来。现在，全国已拥有近200家品牌连锁店。

从北方而来，却做到了符合南方人的口味。阿华大虾创始人王华伟介绍，这是他与多位餐饮烹饪大师反复研制的结果。“大虾火锅的加工环节少，底料、调料可统一配置，产品的稳定性和一致性高于其他餐饮形式。而火锅形式可由消费者自由搭配，丰俭由人，很符合现代人的就餐习惯。”深耕北方餐饮和湖南市州餐饮市场的王华伟说。

王华伟透露，此次在长沙开出大店，也是在疫情的新常态下寻找发展机遇，随着品牌在武广商圈布局，计划在长沙开出更多店铺。“在湖南发展了多年，更多的是尝试在湘潭等市州进行，接下来也不排除开到湖南的每一个县市。“王华伟说近几年品牌在湖南的发展，让他感受到了这里餐饮市场的开放和包容的态度，于是决定将发展重心南移，到这里寻找更多的机会。

中国餐饮“万店时代”下，连锁餐饮的发展欣欣向荣，与之相对的大量单打独斗的小餐饮店却逐渐被边缘化，在艰难中求生存。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：洪君。

中国餐饮业的生态，正在微妙地改变着。

一方面，连锁化加速，万店时代来临，头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地，气焰如虹。另一方面，大批小餐饮店因为生存空间被挤压，危机感日益加剧。

01万店时代下，小餐饮店的生存空间进一步压缩

有数据显示，中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万，分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊。

疫情过后尤其是今年以来，这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势。

△图片来源：摄图网

一方面，疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力；另一方面，资本携巨额资金搅动餐饮市场，推动各赛道的品牌拓店扩张，多重力量综合作用下，餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌。

在这样的趋势下，头部餐饮品牌春风得意，加速抢占资源，触角越伸越长，且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等，导致大批处在金字塔底端小餐饮，原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩。

举个例子，近两年，市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞，利用强大的产业链能力，孵化出一批走低价策略的副牌，把一碗面、一碗粉卖到9.9元，就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安。

△图片来源：摄图网

对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示，连锁化提升，小餐饮的生存空间被压缩，这是必然的趋势和结果，无法阻挡。

红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调，未来，连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势，各项成本更低，利润空间更大，未来，其“正循环”一旦建立，还会越跑越快，到时小餐饮的生存还会越来越难。

餐饮业的马太效应已经初现端倪，处在头部的连锁品牌越来越强势，底部的大批小餐饮店则面临生存危机。

三个月前，番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言，未来中国餐饮业将会出现替代现象，基于连锁化，原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。

他指出，随着供应链的发展，大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础，未来，餐饮连锁化涉及的范围会越来越大，除了快餐，可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展。

而这就意味着，处在金字塔底层的很多小餐饮店，无论是小吃快餐、咖啡茶饮，还是火锅烧烤，在未来的某一天，可能都会被连锁品牌取代。

02这些年，小餐饮店究竟有多难？

事实上，除了连锁化的冲击，近年来，小餐饮店还面临诸多挑战。

过去，很多小店的生活还算滋润。无论外界风云如何变幻，街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐饮店甚至都干不过它们。原因主要在于，成本压得足够低，利润空间比较大。

比如，小餐饮店基本上都是夫妻店，夫妻两人是老板也是厨师、服务员，人工成本比较低；店铺面积比较小，基本在40-70平方米以内，房租相对不高；经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类，价格实惠，受众广。

△小餐饮店大都价格实惠，图片来源：红餐网摄

在过去的环境下，这样的模式还是很吃得开的。但近几年，受城市改建加速、监管收紧以及餐饮行业竞争日益激烈，各项成本水涨船高等综合因素影响，小餐饮店尤其是大城市中的小餐饮店，日子越来越难过了。

而突如其来的一场疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影响。这几年，北京、上海、深圳、广州等各大城市的城市改造升级加速，针对临街商铺的整治比如严禁外摆等也日渐成为常态。

红餐网总部所在的广州短短一年内就有多个片区进行了拆迁改造；上海更是早在2016年就出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》，复兴路、古羊路等大规模的街道搬迁改造案例持续见诸报端。

很多小餐饮店是夫妻创业，考虑到成本，一般都开在租金比较便宜的街边或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，这些散落在各个角落的小餐饮店们就被迫搬迁。

他们有人搬到商业地产附近，在租金的重担下如履薄冰；有人不愿承受高涨的经营成本，离开了闹市区跑到更偏远的地方重新开始；有人则直接把店关了，转行另谋生路。

△因城市改造拆迁的小店，图片来源：红餐网摄

某种程度上来看，城市改造对小餐饮的冲击主要体现在变相地推高了租金。

租金上涨对小餐饮经营的影响几乎是致命的。要知道，很多小饭馆最大的投入其实是房租，房租成本往往占经营成本的一半，甚至更多。

别看很多馆子小，现在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。

而除了租金，小餐饮经营还有一个浮动的成本大头——食材。

红餐网曾多次报道过，这些年来，大批食材原材料价格都出现了不同程度的上涨，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”等热词一度卷土重来。

物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企尚能勉强顶住。小餐饮店就没那么好过了，没有稳定的供应链，因为害怕顾客流失也不敢轻易涨价。

△图片来源：摄图网

有一段时间猪肉价格飞涨，一些以猪肉为主料的小饭馆，不敢涨价又不好平衡利润收入，只能暂时不卖排骨、肘子这类的菜，遇到顾客要点这类菜时，再虚晃一句“卖完了”。

一位经营快餐店的老板接受红餐网（ID：hongcan18）采访时曾坦言，因为食材价格上涨，自家小店的利润越摊越薄，他有段时间愁得晚上都睡不着觉。

小餐饮店在生存线上的挣扎，从上文的描述应该已经可见一斑。更别提日益激烈的竞争和疫情等大环境变化对它们雪上加霜的冲击了。

03未来，小餐饮店将走向何处？

未来，小餐饮店会完全消失吗？

此前，网络上曾流传过一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》，传达了这样一个信息：相对于连锁化的商场餐饮，大部分消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

从这点来看，小餐饮店虽然面临重重挑战，但仍然有市场需求，有需求它就不会消失。

正如蒋毅所说，小餐饮不会灭亡，未来，餐饮业会出现两极分化的现象，大品牌做效率和规模，小餐饮做味道和服务，“四化餐饮”与“匠人餐厅”平分秋色。

所谓四化餐饮，就是标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标；所谓匠人餐厅，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品或者体验线路，可参考日本的一些精致小店。

△图片来源：摄图网

另一位餐饮创始人也和蒋毅持有相似的观点，他强调，快餐连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。

他透露，目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的分化趋势已经很明显了，很多人周末都不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。

也就是说，未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在行业和品类的生态位，避免和连锁品牌直接比拼效率和供应链。

比如，上文提到的一些非常容易被标准化的赛道，接下来毫无疑问会成为品牌连锁竞争的红海，小餐饮店如果要在这些赛道上存活，就必须做出特色，深耕味道和服务。

此外，小餐饮的发展还有一个方向，即转战一些不容易被标准化的小众品类，或是以尝鲜型、体验型消费为主的消费领域，这些品类或领域，大品牌去做的话很难形成规模化优势的项目，小餐饮可以依靠手艺和技术形成独特的竞争优势。

总的来看，在连锁扩张的市场盲区中，依然会存在个体创业的土壤。小餐饮在时代的裹挟下，也会不断升级迭代，优胜劣汰。