00平米的快餐店、1000平米的小龙虾店、1500平米的麻辣烫店，30000平米的美食集合店……餐饮行业的大店模式正在悄然回归。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
今年3月，松哥油焖大虾在深圳海雅缤纷城附近打造了一家1000㎡的全新旗舰店。当时，松哥油焖大虾创始人徐松就公开表示，“大店未来将成为一种主流”，并透露2021年还会再开5-10家大店，同时继续优化深圳市场，将传统的标准小店升级为大店。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，近几年，不少餐饮品牌都热衷于开大店，难道，曾经盛行过的大店模式要回归了吗？
< class="pgc-img">从火锅、正餐，到小吃、快餐……
大店模式正在悄悄回归
餐企开大店并不是新鲜事。曾经有一段时间，行业内大而全的大店比比皆是，这些门店往往是以一栋楼的形式出现，配备了各种类型的包厢，菜品也是丰富多样，囊括各大菜系。有的大店，甚至是综合考虑了各个消费群体的小型餐饮综合体。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
但是，随着社会的发展，年轻一代厌倦了“一店吃遍天下”的模式，开始追求新鲜感。于是一些更细分的餐厅出现了。
之后，商场餐饮兴起，受租金和空间所限，加上运营成本增多，一批“小而美”类型的餐厅逐渐成为了主流。
到了近几年，小而美餐厅因为位置狭窄、菜品分量少、体验感差等问题被诟病，风水轮流转，“大而全”的大店模式又进入大众视野。
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，近三四年来，餐饮行业掀起了一波开大店的浪潮。
2017年12月，2700平米的“星巴克烘焙工坊”在上海开业；
2018年1月，600平米麦当劳“未来餐厅”在广州开业；同月，2300平米的巴奴概念店在郑州开业；
< class="pgc-img">△图片来源：巴奴官博
2018年4月，1000平米的呷哺呷哺在武汉开业；同年8月，2000平米的风夫子火锅在郑州开业；
2018年11月，1000平米的奈雪“梦工厂”体验店在深圳海岸城开业。
不止火锅、茶饮、正餐等业态，小吃快餐以及专注于极致大单品的餐饮品牌，也都开始押注大店模式。
2020年12月，老乡鸡深圳首店，室内面积280平米左右，加上外摆及中庭区域，营业面积达500平方。
2021年3月，面积超过1500平米，的张亮麻辣烫旗舰店落地哈尔滨。
< class="pgc-img">△张亮麻辣烫哈西旗舰店，图片来源：品牌供图
2020年6月开业，位于广州太古汇商圈的超级文和友总面积约5000平方米，而今年4月1日开业的超级文和友深圳旗舰店面积更达到了30000平米。
从三五百平到上千平米，再从几千平到数万平，餐饮行业的大店越开越多，越开越大。
< class="pgc-img">大店模式再次回归，
众餐企意欲为何？
以往，外界对于餐饮大店的理解，无非是菜品多、选择多、有面子，如今却不尽然。
红餐网梳理发现，今天，很多餐企开大店的目的不再是简单粗暴的追求大而全，而是有了全新的思考和想法。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
1、开发更大的消费场景，将体验主义发挥到极致。
小门店虽然能满足餐企对于高坪效、高人效的要求，但是小店面积小、容量有限，能提供的体验感也有限。
随着消费升级，消费者对餐饮的需求不再是吃饱或者单纯好吃，他们对于就餐的需求和体验感早已上升到不同的维度，而这恰恰是小而美餐厅不能满足的。面积更大、场景更多、产品更丰富、社交体验更强的大店，开始成为新一代消费者打卡探店、聚餐聚会的主要选择地。
奈雪的梦工厂，设计了15个体验模块，囊括了欧包、茶饮，牛排、吃雪糕、精酿等产品，可以让消费者一站式体验奈雪的所有系列产品。
而上海的星巴克烘焙工坊，设立了10大体验区域，生动地呈现一颗咖啡豆到一杯香醇咖啡的过程。
< class="pgc-img">△上海星巴克烘焙工坊，图片来源：红餐网摄
通过多功能的不断叠加，不断给消费者赋予“超体验”，奈雪梦工厂以及上海星巴克烘焙工坊通过塑造全新的消费场景，让体验主义贯穿到了每一个角落。
据相关数据显示，上海星巴克烘焙工坊开业一年之后还有人排队，平均每天接待8000人次，一年累计接待量超过数百万人次。
2、用于形象展示，提升品牌调性，树立品牌标杆。
品牌大店的出现，是品牌产品延伸的结果，也是服务升级、品牌形象更为鲜明的标志。这是家居行业里对于开大店的共识。
在餐饮行业同样如此。当品牌发展到一定规模时，尤其是地方品牌发力全国市场时，开大店、开旗舰店，也是提高品牌势能的重要方式之一。
海银海记潮汕牛肉火锅创始人曾海银接受红餐网采访时就曾直言，海银海记之所以开创“旗舰店+”的运营管理模式，就是希望通过大店、旗舰店的方式去提高品牌势能。
“旗舰店一方面可以作为当地的管理、经营模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成对该区域的监管，加强对加盟店的规范管理，以此形成品牌聚合效应。”
< class="pgc-img">△上海星巴克烘焙工坊，图片来源：红餐网摄
而星巴克之所以会把上海星巴克烘焙工坊的体验和经验借鉴到北京、天津以及未来其他可能的城市，同样是希望通过这样的咖啡体验，树立品牌标杆，让消费者感受到星巴克的品牌文化，加深对“第三空间”的理解，并且真正热爱上这个品牌，进而彰显品牌实力。
3、打破品类边界，拓宽新的消费群体。
前几年，单品模式极为火爆，投入少、回报高、易复制、超灵活，备受青睐。如今，有部分曾经专注单品赛道的餐饮品牌也正在转型，通过发力大店打破品类边界，并且拓宽新的消费场景。
松哥油焖大虾开出的千平大店就是最好的例证。
小龙虾的季节性明显，且受众有限。所以在松哥油焖大虾的千平大店里，徐松加入了海鲜系列产品，让产品更丰富，而在场景设置方面，除了开放式堂食区外，还专门增设了26个隐秘性更高的包厢。这样一来，不仅囊括了原先的年轻时尚、有一定消费能力的80、90后目标客群，还为家庭聚会、朋友聚会、商务宴请等提供了更多的消费场景。
< class="pgc-img">△图片来源：松哥油焖大虾官微
< class="pgc-img">开大店好处很多，
但并非所有餐饮品牌都适合！
看似光鲜亮丽的大店在一二线城市陆续开花，但是餐企开大店也有一定的门槛。开大店，往往更考验品牌的综合实力，比如说大店需要耗费的成本很高，对资金实力有很高的要求；此外，大店对运营人才的要求也高，企业的运营体系能否跟上步伐，这些都是需要餐企去认真思考的。
红餐网认为，餐企在开大店之前，需要慎重考虑以下两个问题：
第一，企业的承租能力
对于概念店+标准店的模式，曾有业内人士这样点评，前者负责貌美如花，输出品牌势能，后者负责赚钱养家，带来利润和收入。
未来打造超级品牌，一个超级大店或许不可或缺。但不可忽略的是，门店变大，需要的人工更多，租金和人工成本必定也会水涨船高。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
县城的租金水平低，人工成本也不高，即便是盘下一整栋楼，或许成本也不会因为门店的面积而提高太多，盈利相对容易实现，但是在寸土寸金的一二线城市，品牌相互之间的竞争更激烈，而房租和人工成本的急速上涨则会让大店变得更“危险”。这个危险是指，随着店铺面积扩大而造成的租金、人员、管理等各种成本的上涨，一旦客流不稳定可能会出现现金流断裂的问题。
所以，企业的资金能否承受得住一家大店的长期经营，是需要结合自身的情况去做平衡和估算的。
第二，团队、运营能力能否跟上
小店虽然聚客能力不如大店，但总体而言投资小，且管理方便，而大店非但投资大，人多，事也多。因此非常考验运营者的综合管理能力。
对于小店和大店的思考，上海的豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益曾表示，“一个能力普通的店长就能经营一家小店，但是一个大店不仅要求店长能力全面，管理体系也要健全。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当时奈雪梦工厂店开业时，创始人彭心也坦言，“开出这样一家门店，最难的不是产品，不是创意，也不是设计，而是团队。”
所以在开设大店之前，除了资金问题外，餐饮人还需要考虑的一点是，目前以品牌的团队实力和管理体系，能否跟上开大店的步伐。
结 语
说到最后，也许依然有许多餐饮人都有疑惑，大店和小店，究竟哪种更能代表未来？
在红餐网看来，形态最合适的店，应该是既达到了运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张，又不至于被高昂成本拖垮的类型。
而无论开小店还是开大店，最终还是要根据坪效、人效等来定，通过这几个维度来倒推餐厅的盈利平衡点，从而得出到底需要开一个多大的店。
概从前年开始，餐饮界“大店”频开。
2017年12月，2700平米“星巴克烘焙工坊”上海开业；
2018年1月，600平米麦当劳“未来餐厅”广州开业；
同月，2300平米的巴奴概念店郑州开业；
4月，1000平米呷哺呷哺武汉开业；
8月，2000平米风夫子火锅郑州开业；
同月，2500平米滙山城火锅重庆开业；
11月，1000平“奈雪梦工厂”全球首家多场景体验店深圳开业。
除此之外，海底捞新店选址要求“800~1500平方米”，小肥羊选址要求“600~1500平方米”，众品牌纷纷押大，与前些年流行的“小而精”似乎背道而驰，这背后到底是怎么一回事？
大→小→大
有人说，时尚是一个轮回，前年流行方的，今年流行圆的，到明年满大街指不定又都是方的，而大小店也是这个道理，社会发展、经济发展就是一个循环往复，滚滚向前的过程。
这么说也没错，但太过笼统，其实，大小店转换的背后有诸多推手。
从时间上看，2002年左右有一股大型化浪潮，一两万平的门店开始涌现，湘鄂情等高端品牌一时风光无两。一直到2012年，稍微找人一打听，多多少少都能说出几个千平以上吃饭的去处，而那一年北京市平均房价刚从每平24000元飙升至34000元。
到了2013年，“八项规定”威力完全显现，高端餐饮集体遇冷，那些曾经金碧辉煌的房间忽然变为“冷宫”，一众品牌不得不改走亲民路线，从高端消费转为服务商务和大众餐饮市场，寻找新的增长点，习惯“客找店”的餐饮人也开始思考如何主动迎合市场，正是在这个阶段，“小而精”的发展理念开始流行。
小南国推出南小馆、小小南国，俏江南推出大众餐饮品牌妙川，净雅推出品尚海鲜火锅和嗨餐厅，苏浙汇推出苏浙小品等。
< class="pgc-img">这些品牌都呈现出“小而精”的特点，凭借优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格、迅速在市场上崭露头角，这一年年底北京市平均房价为每平41000元。
高端转型犹如打响发令枪，中低端餐饮纷纷开始效仿，这时最引人瞩目的莫过于喊出“我家就在西湖边”的外婆家，主攻商业体，面积在六七百平左右，一百多道菜，一天营业额可达六万，创始人吴国平称这种发展战略为“快时尚”。
而在这之后，行业出现一种趋势——品类细分，原本的综合性餐饮开始以一道爆品为主打，围绕爆品削减总菜品数量，同时缩小营业面积，二三百平的“小店”大量涌现，例如前几年的烤鱼、近几年的酸菜鱼、猪肚鸡等等。
< class="pgc-img">到2016年年底，北京平均房价已经直逼60000元大关，较2012年翻了一倍。
而据58同城数据显示，全国餐饮行业平均招工薪资，从2012年的860元升至2016年的2400元，提高近3倍。
2017年年底，中国食品产业发展年会在北京召开，会上公布数据：从2012年至2016年，食品工业规模以上企业数量由20000家增长至39000家，数量增加近一倍，在全国工业中占比11%。
小结一下，餐饮店由大变小的第一波是因高端餐饮刮骨求生而发起，之后在房租、人工翻倍上涨的背景下，新入市品牌也开始从小着手，从细分单品着手，同时，餐饮上游，也就是食品工业快速发展，承担了一部分后厨功能，促使餐厅面积进一步缩小。
那怎么又由小变大了呢？
党的十九大报告指出，中国特色社会主义进入新时代，我国社会的主要矛盾是人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。
放在餐饮行业来理解就是，“吃饱已不是问题，问题是如何吃好？”
坐在因多方压力而不断缩小的餐位上，即便面前的菜品再美味，用餐体验也不会高到哪里去。这时，大店就又出现了。
这一点从注重客户体验的海底捞身上就可以看出，根据海底捞官方数据，现有店面面积与座位比大约在3.1：1左右，相当于1000平的面积只放322张座位，这种比例对于不少品牌来说简直奢侈。
同样，星巴克、奈雪的茶、呷哺呷哺、巴奴等品牌，也都是通过大店来提供更好的消费体验，展示自身品牌文化，树立行业地位。
< class="pgc-img">买大买小？
知道为何大小转换，也就明白该如何选择。
小店贵在“短平快”，小投资、戳人心、快回本，大店胜在“势大力沉”，像一列火车，启动慢、停下来也慢。
需要注意的是，外界对于大店的理解，就是菜品多（相对多）、有面子，但这只是物理形态上的大；实际上，转换为大店的关键，在于为用户构建一个更好的用餐场景，同时进行突破性的品牌建设。
而在管理方面，小店管理，重在管人；大店管理，重在管事。
小店销售模式——店长个人能力，带动整店业绩。
1、店长是发光体，通过店长带动整店工作氛围。
2、店长自己带人，发展副手。
3、人情化管理，针对个人进行激励。
大店销售模式——团队作战，目标带动工作。
1、店长拥有管理能力，可以分解落实目标。
2、多团队竞争，主要打造团队氛围。
3、完善的人才培养机制。
4、团队奖励+个人奖励。
最后
三十年河东，三十年河西，行业在往复中不断向前，就像小学数学题“每天流出1吨水，流入3吨水，请问池里一共几吨水？”没有亘古不变的品类和品牌，根据需要进行合理调整才能持久保鲜，大店小店也同样如此，选择适合自己的才最重要。
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