017-06-28 吕杰 餐饮老板内参
第 1326 期
一位餐饮老板，某月餐厅流水比往常高出不少，达到了近100万，他以为这个月的盈利一定很可观。但月末财务结算发现，盈利率反而下降，盈利远没有预期的多。
问题的关键在于，当月没有尽早知晓餐厅盈亏状况……
■ 餐饮老板内参 吕杰 发自北京
听说同福客栈最近出大事了！
掌柜佟湘玉贴了告示：谁能帮她解决难题，就能直接当上客栈的总经理。
事情要从月初说起。高考一过、暑假来临，七侠镇的游客摩肩接踵，同福客栈门庭若市、络绎不绝。佟掌柜听着吕秀才每天汇报店里的流水，高兴得合不拢嘴，答应这个月发奖金犒劳大家。
可月底吕秀才熬通宵算账，发现这个月赚的钱并不比上个月多。算上成本消耗，盈利率居然比平时还低了许多！大家想不明白，拼死拼活累了一个月，为什么赚的钱反而少了呢？
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吕秀才：餐厅经营，难念的心经
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1、过去大家都用银子结账，现在刷卡、支付宝、微信、百度钱包、京东支付，还有各个平台的团购、优惠券、打折……还要分堂食和外卖。等到月底结算的时候，光是这些就捋好久。
2、后厨的采买每天都要计算，前一天的剩余、新一天的补充，还要考虑食材的新鲜、价格的变动、供应商的选择……
3、人工成本也要算，基本工资、绩效考核、月度奖金的评定，既要科学合理能激发大家的积极性，又要控制成本和预算。
4、菜单的设置和客单价的调整也是大学问。不受欢迎的菜品要淘汰，菜品搭配要合理；明星菜品不能涨价大多，销量大的菜品单价高才能挣钱……
6、合理摆放桌椅，增加翻台率，空桌太多会增加成本。
7、营销形式五花八门：广告、打折、团购、优惠券、积分返现……营销成本花出去了，客流量有没有增加，除了凭感觉观察店里的人气，还要有科学的统计和测算。
……
唠叨的吕秀才，成功把大家绕晕了。
预期的利润没有达到，说好的奖金也没发出来，大家白忙活了一场。较真的佟掌柜在同福客栈门口贴了招聘告示，谁能把这些问题理清楚，就能当客栈的总经理。
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众人难题PK，掌柜技高一筹
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一个晴朗的下午，佟掌柜外出回来，一改平时的关中口音，用字正腔圆的普通话通知：“我找到解决办法了！打烊开会！”
佟掌柜掏出自己的智能手机，调出一个页面如下图，眼神犀利看向众人，介绍道：
“这是“店小算”，一款基于云SaaS的ERP的标准化数据服务产品，专为餐厅老板设计。连接店内ERP系统，通过云端数据模型，为老板提供实时的动态数据。”
①营业日报
显示餐厅每日应收/实收金额，并计算折扣、抹零、团购券优惠、会员积分抵现、赠送菜品金额等不同类目的详细金额。
能清楚展示退菜合计、优惠合计、服务费用。
能随时计算餐厅的总人数、总单数、单均消费额、人均消费额和翻台率。
还能提供营业周报、营业月报。
云端数据，实时更新。
②收款构成
展示店内收款的结构，现金刷卡、微信支付宝，会员挂账等一目了然。不仅解决了吕秀才结算的难题，收款构成反映了客流来源，还可以作为运营方向的参考指标。
③盈亏红线
一天伊始，因为既定成本餐厅处于亏损状态，画面中的罗盘为蓝色，随着营业额的增加罗盘不断转动，等到突破盈亏的临界点，罗盘变为红色。这意味着接下来的时间，餐厅的运转都是在盈利中。
每天都能知道餐厅的盈亏状态，给老板一个参照的预估值，餐厅接下来的运营方向，老板们就能心中有数，做好相应的调整和策略。避免看似热闹、旺客不旺财的尴尬。
听到这里，吕秀才露出欣慰的笑容：
“看来以后工作量大大减轻，跟芙妹谈恋爱的时间也多了。”
性子急的李大嘴忍不住了：
“掌柜的，你这光为吕秀才减轻工作，我后厨的负担也不小。我作为行政主厨，每天都要看哪些菜受欢迎、哪些菜滞销；要测算成本采购食材，避免浪费。咱们菜单上那么多菜，我这脑瓜子要一一统计，你说我累不累？”
佟掌柜露出招牌微笑：
“慌啥子么，你再看看下面这两项功能。”
④明星菜品VS滞销菜品
明星菜品栏能按天、按周、按月和按年统计每一道菜的销售金额和占比，还能对所有菜进行分类统计，如热菜、凉菜、主食、酒水等等。而滞销菜品栏则可以统计滞销的菜品的数量。
⑤食材消耗
统计每天、每周、每月的各种食材消耗数量、价格和金额。并且将消耗总额和实际的销售总额进行对比，清楚展示成本与收益比。
李大嘴看完笑得嘴比平时大了三倍。一旁的小郭和白展堂按捺不住了，白展堂问：
“那掌柜的，我每天点菜、传菜招呼客人的，都忙不过来。还有小郭也是，这个店小算能给我俩也帮帮忙吗？”
“好说”
佟湘玉在手机上一划，“你们看看这个”。
⑥实时桌态、明星服务员
实时桌态能知道一楼、二楼、三楼等各个区域各自的桌台情况，也能看到结账情况，让桌台运作一目了然。
还有这个明星服务员的功能，能统计出你们两个谁服务的桌数最多、谁服务的总金额最大。月底评奖金的时候，就不用你俩自己抓破头皮的算了。
⑦客流量
动态展示日、周、月、年的客流量，并且提供最高值、平均值作为参考，让老板可以科学评估动态的客流量水平。
以月客流量为例，餐厅老板可以看到本月人数、月最高人数和月平均人数，如果本月人数少于月平均人数，那么下一个月就要更加努力了！
听完介绍，一众人等信心满满。
吕秀才：
子曾经曰过：科技是第一生产力。有黑科技加持，同福客栈，前途无限！
掌柜佟湘玉发话：
“好了！会开完了，大家去继续工作吧！”
等大家都散了，佟掌柜面对镜头悄悄介绍了最后一个功能：
⑧异常监控
店小算能对打折、挂账、免单、退菜、反结等财务指标进行监控，一旦发现异常，就会在手机端提醒老板，防止员工作弊套现。
当然，佟掌柜相信自己的伙计们是不会做的。
手机就能掌握客栈情况，佟掌柜不用一直盯在店里，就带着莫小贝去外省旅游顺便考察开连锁店去了。
｜本回完｜
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开餐厅版的本回《武林外传》，各位老板看得可还满意？
故事虽为虚构，但餐饮ERP服务SaaS化、餐饮信息标准化的大趋势是事实。“店小算”由餐饮服务商屏芯科技开发，上市近两年的时间，已为约6万餐饮商户提供了方便快捷的经营数据服务。全聚德、腾讯众创空间、瓦萨里、秦门等大佬们也都将“店小算”纳入麾下。
你要考虑加入这个行列中来么？
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
餐饮最看重的是营业额了，营业额的多寡决定着餐饮门店是否能持续的经营下去。
< class="pgc-img">营业额自然是多多益善了，那么如何提升营业额呢？
公式一.
营业额=客流量x客单价
很多餐饮老板都在发愁客流量，因为客流量直接决定着营业额的多少，有了客流量就不愁营业额了。
吸引客流量的方法也比较简单，有免费的获客方式，找一个服务员在就餐高峰时，站在门店门口拉路过的顾客进店，或者在门店附近的广告位上投放灯箱、电梯广告等。
公式二.
营业额=座位数x翻台率x客单价
当门店的客流量有了，最大能力承接住这些流量考验的便是座位数和翻台率了，一个门店的座位数在装修完之后基本固定了，那么想提升营业额就需要在翻台率上下功夫。
提升翻台率考验的是点菜、后厨和上菜的综合系统能力，综合能力上去了，翻台率也就上去了。
公式三.
营业额=高毛利菜品+低毛利菜品
营业额是所有菜品的盈利汇总，不同菜品的利润不同，用低毛利菜品来引流，高毛利菜品来盈利，如此组合，可以最大化的提升营业额。
公式四.
营业额=早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵
如果门店仅仅服务中午和晚上，营业额的上限必然不高。
如果能做成全时段经营，覆盖顾客的早中晚饭点，营业额也会有大幅的提升，这要看门店经营的品类了。如果是快餐，可以增加早餐和下午茶时段的供给。
公式五.
营业额=外卖+堂食
想提升营业额要学会开源，增加外卖的渠道算是开源的一种，在不影响堂食的前提下，开辟外卖业务，也是能够增加额外营业额的。
公式六.
营业额=节假日+工作日
不同的商圈，餐饮门店的营业额高峰期的时间不同。如果是在购物中心，节假日是营业额提升的主要时段，而开在写字楼里的快餐门店，其营业额主要来自工作日。
统筹协调好闲时忙时时段，提升非就餐时间的营业额也是一种有利的提升营业额方式。
这六种提升营业额的公式，各位餐饮老板学会了吗？
作者：张奇，餐饮品牌策划人，未知力品牌创造站联合创始人，专注餐饮、快消品领域新品牌打造。
们对一个地方的第一印象往往会先入为主，倘若第一印象不好，后面的努力可能就都白费了。
尤其是餐饮，更多的是需要做回头客的生意。所以为了给顾客留下好的印象，需要维护好店铺的形象。
< class="pgc-img">1.店面装修风格选择合适的颜色。
暖色，包括红色、黄色和橙色对增强一个人的食欲有最大的影响。红色创造了一个丰富而奢华的环境，并增加了人们的冲动饮食。黄色和橙色可以为餐馆的装饰增添欢乐。暖色调为餐厅的主色调。
< class="pgc-img">2.店铺门口摆放醒目标志。
在人生地不熟的情况下，我们去餐馆吃饭时总是不知道选哪家餐馆，有时候一个醒目的标志恰好吸引了路人的注意力。尤其是请朋友吃饭时，需要挑选一个高端大气上档次的餐厅，门口的雕塑刚好衬托了店铺的形象。
< class="pgc-img">餐馆的服务员是与顾客最直接接触的，良好的工作态度会给顾客留下好的印象，增加回头的概率。所以，完善的员工管理也是十分有必要的。
1.杜绝松散，保持热情。
员工在等客的过程中，容易变得松散慵懒。为了保持热情，员工应该要多到外面做宣传，招揽意向顾客。同时也要时刻保持店内干净整洁，给顾客留下好的印象。
2.能说会道，温暖热情。
一样的事情不一样的表达会产生不同的效果，必要的说话技巧也要及时掌握。顾客的问题不一定是有问必答但一定要语气温婉，可以选择式引导下单，懂得察言观色并适当拉近与顾客的距离。
