话说小店看经营，大店看管理，开小火锅店要学习的是细节，而并非那些庞大的商学东西。一个企业经营高管不一定懂得管理好一个摊点，相反一个摊点当然也不懂企业高管的管理。
说这个就是说在什么阶段就学什么，不要一步登天，本来开个小饭店，却非要上各种商学院，了解中国经济基础，了解宏观企业走向，就好比你要拉一车碳却非要雇佣一辆豪华马车一样。
所以我看到我们有一些加盟者去上各种商学院，不是说没用，只能开阔自己的眼界，但是对于你的当下是真的没多少实际的用处，那些东西是在不同的层次需要学习的。
而开一个小火锅店，自己什么都不懂，学习什么呢？
很简单，就是运作流程和经营。
你得要知道这个店从开始到最后是怎么运作的，第一步筹备到完善这是一个实操性很强的过程，会让你成长很多，明白一个店开起来的因素，注意哪些细节等等，比你拿个书拿个本子学堂上看着黑板学强多了，还有一些同学觉得在实体店实习，这个是一个方法，但是你了解到的是人家已经成型的店面运作，并不了解初期开店的所有东西，就像你只了解一个人优秀，却并不知道他为什么优秀，通过什么样的步骤方法优秀起来。这个才是重点。所以我们一直讲究上门手把手从开头到结尾，一个步骤一个步骤的实际的教，这样记忆能力配合实际更强，而且能了解整个过程。就像你只看到了汽车开的块，却不知道这个车是怎么制造的，人家为什么车技好。一样道理。
有一些人认为开火锅店嘛，很简单，我找个不错的地方，弄个自认为不错的味道就行了。所以我们就看到了，同一条街上有很多火锅店，有些生意很火爆，有些就死翘翘，原因就是想的太简单。这也是为什么很多人选择加盟的原因，因为除了选址好，味道好之外，还有一个最重要的就是运营，很多人可能忽略掉了，小火锅的运营其实非常重要，他的人员成本底，大多数还是自助的，所以要把控的细节就多一些，虽然后厨操作简单，可是整个过程需要学习，流程，各环节，品控，菜品特色提炼，品类选定，搭配套餐，成本控制，采购控制，摆盘技巧，打折技巧，服务技巧，顾客管理技巧等等。而这些东西让你去学习班记在书本上基本没用，就是要在过程学有人带立刻变得简单容易形成习惯。
所以开个小火锅店，是不用学习那些高深莫测的商学院东西的，只需要明白其过程，以及过程中的处理问题方式即可。这也是我一直给程大个小火锅加盟者说的，实操和过程最重要。你见证了一个大师的成长过程肯定比只看到大师成功后的样子有用很多嘛
作者：程大个小火锅创始人 程大餐饮董事长 微信ID：CXX000111 转载请全文照搬，注明出处
零开始学好火锅研发。
11：火锅的道书籍：《随园食单》(下)自叙学习历程，最有参考意义！
在寻找火锅研发的过程中，我们终于找到了这里。欢迎关注：如何从零开始学好火锅研发！《随园食单》下，随园食单里面的内容“时节须知”，指食物原料的处理及烹饪必须和时令配合四时有序，成功者退精华以竭，寨裳之去也。
意思是世间万物生长都遵循四时之序，已经长到了可以食用的季节而没有食用，它的精华就会被耗掉。我们从中理解一个道：四季更迭，阴阳消长。因时择食，因时调味。火锅看似粗放的饮食方式实际上很有创新的意义，完全可以根据上述理念来落地于产品。不同时间吃不同食材，当然也要配合适应的味道，即顺应四时的饮食之道。
< class="pgc-img">如何与火锅结合呢？可以在这件传统饮食观念：如冬吃萝卜，夏吃姜。夏天应该设计一款含有姜原料的火锅，锅底和味碟。吃的东西当然也要与姜进行一个高度的匹配。冬天可以设计一款含有萝卜元素的麻辣火锅，提供随时即变化的锅底与供消费者选择。
< class="pgc-img">吃东西与时节相匹配可以让我们与自然环境同步，也是中式的人与自然的和谐，符合养生健康的要求，完全可以在这方面进行自己的探索和创新。
例如本书：大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。大体上做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师占六成功劳，负责采购的人员占四成功劳。这里明确阐述了要做好火锅或者做好其他菜品，重要的是掌握原料。像我们对牛油、辣椒、花椒、香辛料、郫县豆瓣、牛肉、羊肉、蔬菜等要了如指掌，研发品控采购人员都要积极地去学习原料知识，掌握什么是好原料？
< class="pgc-img">什么是合适的原料，都要对原料有着科学、专业的认知，要建立适合自己的原料标准，只有选择合适的原料才能做出心中想要的味道，这就是客观规律。
客观规律也是一种的规律之道。例如应用到火锅味道的产品开发，要选择食材，尽量是以新鲜为主，选择辣椒、花椒、牛油要以纯正少杂为标准。那本书还记载了很多有意思的信息，需要我们花时间认真反复地阅读。
< class="pgc-img">理解本书如果仅仅是看字面意思，那可叫读字，不叫读书。这是一本好书，接下来就看各自的行动了。今天就聊到这里，我是火锅袁理，从零开始学好火锅研发，下期再会，感谢收听。喜欢我的话持续关注。如果想进一步的支持，可以将我的视频转发分享回见。
正在重庆举行的第二届“一带一路”国际技能大赛上，这里不仅有可以吃的书、还有用糖做成的火锅。
记者：沙青 于晓苏
新华社音视频部制作
