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名家笔下,地道的老北京美味扑面而来

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:鸭、涮羊肉、炙子烤肉、烧麦、豆汁、焦圈......一想到这些口水都要流下来了。老北京的美食品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有

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鸭、涮羊肉、炙子烤肉、烧麦、豆汁、焦圈......一想到这些口水都要流下来了。老北京的美食品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有口皆碑。因此许多讲究的美食家也留下了有趣的文字记录,这里面既有每道菜品的经典法,还有许多人们津津乐道的趣闻。翻开书本,浓浓的北京味道扑面而来,你馋了吗?

《小吃大艺—记忆中的老北京小吃》

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《小吃大艺—记忆中的老北京小吃》这本书选取的小吃均历史悠久,兼具乡土气息与地域特色,土生土长的本地人都爱、至今仍是街头巷尾的美食主角。蒸货、炸货、烙货......此书整篇用京味京腔的讲述方式,清晰地延着北京的历史轨迹讲述了八十种小食,带到北京的历史轨迹中去,让读者生动有趣地了解当地的饮食文化。同时,细腻地描写出“由食入世”的人生感悟。

《口福老北京》

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《口福老北京》是金受申先生的一部饮食文集,本书以老北京的饮食为主线,全面而又翔实地记录了老北京生活中日常饮食的方方面面,而以中下层普通百姓为主要对象。全书记录了老北京四季家庭和各类饭庄饭馆所常见的菜肴、冷饮、茗茶的品种及做法,还顺带谈及了冬季蔬菜培植、茶叶辨伪、茶馆经营、艺人说书等方面。同时,全书还叙述了笔者的实地考察和见闻感受,以及与之相关的趣闻轶事、历史文化的变迁,文末还从主食、副食两方面探讨了我国的饮食文化,是一本地道的关于老北京饮食及其文化的书稿。

《齿留余香忆京城》

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《齿留余香忆京城》是周绍良先生谈饮食文字的结集,本书所谈的饮食,既有《红楼梦》中“食不厌精”的贾府美馔,又有火烧、炸酱面等流行于市井人家的寻常饮食;既有从清人记载中爬梳出来的饮食轶闻,又有作者亲见亲尝的现代食品。书中所记饮食以旧时北京特有的食物为主,旁及北京与其他地方共有的食品如馄饨、面条等。周先生的文字充满感情,时有抚今追昔之感,读之不仅有助于认识北京饮食,而且能让人对旧时的北京风俗文化也产生浓厚兴趣。

《吃主儿》

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在北京,有不少人被称之为“吃主儿”。“吃主儿”不是厨师,他们有一套“信条”,了解了这套“信条”,就知道了“吃主儿”的独特之处。 介绍“吃主儿”,就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料,有些是老北京的家常菜而今天难得一见的,有些是经“吃主儿”改良而与众不同的,更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是,对这些菜的制作精要,作者可谓倾囊相授。如果你跟着实践,也可以成为“吃主儿”。

《京味食记》

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《京味食记》记录老北京的传统美食,讲述老北京人流连美食的精彩故事。既有老黄米、苦水井、伪茶这些与历史文化水乳交融的老味道,也有焦圈、豆汁儿这些独具老北京地域特色的旧滋味,还有来自五湖四海的独特风味。可以说,老北京的饮食文化,是全国各地饮食文化融汇交流的平台,集中体现了老北京人兼容并蓄、海纳百川的博大胸怀。它是宫廷文化、士大夫文化、平民文化的集合体,是塞北、江南、西域、东海等各地风味的聚集地,也是老北京时令风俗、风土人情、历史文化的展示台,更是老北京人在这一方水土上繁衍生息的见证。

《唐鲁孙谈吃》

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唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫,演绎了一段段“舌尖上的民国史”,功力至深,韵味至长,尤为难得的是,在“吃”之外,唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻,以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。

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唐鲁孙先生的文字特别接地气,好似一个朋友坐在面前娓娓道来,不但能把每道菜明明白白讲清楚,还能顺带讲出风俗典故,读起来非常舒服。比如读唐鲁孙先生讲老北京涮肉,恨不得赶紧找个地儿吃一顿涮肉。

这本书里记载的都是上个世纪二三十年代与饮食有关的旧事,透过文字和美食读者看到是一段逝去的岁月。

《人间情味,才是清欢》

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《人间情味,才是清欢》收集了《酸梅汤与糖葫芦》《狮子头》《北平的零食小贩》等梁实秋先生关于美食的文章。梁先生对吃执着而不断钻研,使之渐成艺术。书中描写了老北京美食和其他各地的特色美食的做法、吃法,同时也处处渗透着当地的风土人情。说食物,讲渊源,用典流畅自然,充满闲情逸趣,读来常常口齿生津,馋涎欲滴。国人千百年来“以食为天”,缠绕在舌尖上的不仅是美味,更有着美味所承载的文化底蕴与浓浓乡情。

《京味儿食足》

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说北京,自然让人首先联想到四合院。《京味儿食足》自然少不了四合院里的吃食、风情,四合院里的香椿芽、槐花、石榴、瓠子,配上天棚、青瓦大鱼缸,中秋的要拜的“月光码儿”,那些个今天住楼房的人再也享受不到的京味儿,真叫人留恋;说京城的吃食,就不能不提到京城的“馆子”,去饭馆餐厅用餐,北京老话儿叫“下馆子”。北京的“八大楼”是鲁菜的馆子,“长安十二春”则是江南风韵,峨眉酒家、四川饭店虽立足京城较晚,经作者描绘,仍让人垂涎。当作者把饮食文化与百姓生活有机地融为一体,构成京城百姓的生活图景,不禁令读者食指大动之余,另有一番感慨。

《都一处烧麦》

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都一处烧麦是北京市级非物质文化遗产项目,是北京著名的老字号,自乾隆年间传承至今已有近三百年的历史。本书揭开了都一处烧麦的神秘面纱,展示了都一处之所以能发家延续的传说,说出了都一处烧麦及其他招牌菜的制作技艺,讲述了都一处烧麦的传承历史和故事。本书通过新鲜可口的美食图和精彩的文字描述,让读者大饱眼福的同时,满足了心灵的好奇。

来源 | 北京旅游网综合

名即点题,这是一本介绍老北京风味的美食散文集。

糊塌子、扁豆焖面、团圆饼、柿子、炸酱面、饺子、油渣儿馅饼、涮羊肉、豆嘴儿炒粉条、萨其马、驴打滚儿、杂拌儿……

老北京美食到底是什么样的,如今也只能从书中窥探一二。

此时,又想起汪曾祺散文中的一句话,四方食事,不过一碗人间烟火。美食有时候真的可以慰藉我们,即使只是片刻。

书名:《京味儿食足》

作者:崔岱远

出版社:三联书店

本文作者:团子的成长笔记

一,扁豆焖面

团子没有吃过扁豆焖面,但我吃过豆角焖面(豇豆)。

焖面的口感确实如书中所说既绵软又筋道,因此,团子还是很爱吃的。但我又不经常吃,因为每次吃焖面都感觉很干,吃焖面的过程一直想喝水。

贴一段书中的焖面介绍文字:

洒好酱油后,盖上锅盖,焖!之后痴痴地等啊等,等到锅里“嗞嗞啦啦”地响,面条吸足了汤汁,打开锅盖,顿觉面香扑鼻。

不喜欢软绵绵口感,爱好劲道口味的伙伴可以试试焖面。

二,中秋

“老北京中秋节祭月有供兔儿爷的习俗,京城里的老少爷们儿也把这天叫做“兔儿爷节”。”

老北京人吃螃蟹真的很讲究,要用到专门的蟹八件。

如今不说还有人会用蟹八件,就连团子也是看书才知道吃蟹还有专用工具:蟹八件。

“剪下两个大螯放在小桌上,用小锤小心翼翼地敲松,剥开螯壳,挑出封在里面的那块蟹肉,美美地品尝令人魂飞魄散的软玉。”

月饼倒是和团子小时候吃过的五仁月饼差不多,有红绿丝,有冰糖,那会团子最爱吃月饼中的冰糖,甜甜的,可惜一个月饼中通常只有一到两颗冰糖。

如今对于中秋节好像无感,月饼吃不吃都可,没有从前那种过节的氛围了。

物质越来越丰富,过节的仪式感越来越淡,像书提及的老北京过去的中秋就很好玩。

三,柿子

“这东西禁得住放,而且是越放越甜,越搁越软,等到天寒地冻的时候,柿子里面能软成一包清亮透明的蜜汁,那才是“喝了蜜”的大柿子。”

以前我爸从乡下带柿饼回来,吃了一个就觉得不喜,柿饼的口感团子不大喜欢,但是,看作者写柿子又觉得很诱人。

冬天的时候,红彤彤的柿子挂在树上煞是好看,寓意也好,柿柿如意。

四,炸酱面

“您可别小瞧了这碗炸酱面,它貌似简单,可越是稀松平常的饭菜越不容易做好。”

确实,团子吃了好几次炸酱面,只有一家让我很满意,那还是2016年上班时,公司写字楼附近开的一家炸酱面餐馆,至今令我念念不忘。

后面又吃了几次,配菜倒是差不多,不对味的是面条和酱,说不出哪里不对劲,但是吃过好吃的炸酱面后面再吃就都不得劲。

也许这就是“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”。

只要吃过好吃的食物,后面再吃一次,如果不能超过之前的水准就都难以入眼。

继续贴一段书中对炸酱面的描述:

“北京人炸酱并不只用黄酱,而是要加进去一小半的甜面酱。

大豆酿的黄酱是醇香的,白面粉酿的甜面酱透着丝丝鲜甜,再放上五花三层的猪肉丁,荤素配合,慢慢地炸上半个多钟头,火候到家,撒上喷香的葱花儿。”

2016年吃的那家炸酱面馆,团子特别爱吃它家炸酱面中的猪肉丁,如果可以的话,猪肉丁我可以当菜吃,就着白米饭绝对下饭。

五,好吃不过饺子

果然,提到老北京美食就不能不提饺子,饺子好像已经刻入北方人基因里了。

团子也还是爱吃饺子的,但我作为南方人,最爱米饭,其次是饺子、面条这些。

“最有意思的是中国烹饪大师白常继先生,他说印象最深的是大井酸浆豆腐店的臭豆腐馅饺子,臭香臭香的,头天吃了第二天还臭着呢。”

居然还有臭豆腐馅的饺子,涨知识了。

不过团子吃过臭豆腐味的自热火锅,味道相当不错,想来臭豆腐馅的饺子应该也还可以。

饺子最好吃的是手工包的,如今外面餐馆多是速冻水饺,绞肉机绞碎的肉口感很碎,不好吃,手工剁的肉还保留着一丝筋道感。

至于饺子馅,团子个人不太爱纯肉的,通常情况下我更喜欢素的,或者荤素搭配。

所以,在外面吃饺子团子吃得最多的是韭菜鸡蛋、韭菜肉、猪肉白菜、莲藕白菜、酸菜猪肉这些。

贴一段作者写羊肉黄瓜馅饺子的描述,团子光是看文字就馋了,这个饺子一定很好吃。

“把腰窝儿不紧不慢地剁了,再搅进去泡好的花椒水,为的是去除膻味,也能让肉更鲜嫩。黄瓜用礤床礤成细丝,略微攥一攥汤,之后加上葱末儿、姜末儿、海米末儿、鲜酱油、盐和肉馅儿搅拌在一起。”

一直没敢吃羊肉馅饺子,主要原因是团子怕有腥味,看来下次回家可以让我妈试着包羊肉馅的饺子了。

对了,想起来鸡脚和我说过去年她包了猪油渣馅的饺子,也很好吃,爱吃猪油渣的伙伴可以试试。

写这篇读书笔记的当天团子就去附近餐馆点了一份猪肉白菜的饺子,吃完了才觉圆满。

哈哈,每次看美食纪录片/书籍就会这样,之前看烧烤纪录片《人生一串》,团子每次都要点一份烧烤外卖,一边吃一边看。

六,翻饼,烙饼,油渣儿馅饼

“春光乍泄的光景要吃上口烙饼卷合菜,那叫咬春;闷热的三伏天讲究吃烙饼摊鸡蛋;立秋了贴秋膘最好是烙饼卷肘子;冬天熬上锅白菜汆丸子,就着滚烫的葱花儿烙饼一吃,那叫一舒坦。”

团子喜欢吃我妈烙的饼,我们家通常做韭菜鸡蛋馅的饼。由于做烙饼麻烦,所以现在很少做了,一年能吃上一回就不错。

烙饼团子一次能吃一个半,我爸我哥吃两个。

上次吃烙饼还是两三年前了吧,主要是和面、擀面略微麻烦,所以并不常做。

七,萨其马

看到萨其马团子就想到了沙琪玛,当时我就在想这是一种食物吗,网上查了查,是的,只是称呼不一样。

萨其马在2000年前后较为流行,原料有牛奶、鸡蛋、糖等,这种点心吃起来很甜腻,2024年的今天健康饮食的观念大行其道,估计这也是它不再流行的一个原因。

八,老北京小吃

小吃里不仅有贩夫走卒常吃的市井粗食如炸灌肠、炒肝、羊杂碎,也有达官贵人休闲解闷儿的精细美味如肉末烧饼、奶卷儿、奶皮花糕、酪干儿……

一提北京美食必定有豆汁,喝下去这碗灰绿色的浓汤,常被作为判断一个人是不是地道北京人的标志,因为老北京人号称长着一张“豆汁儿嘴”。

豆汁是什么味道,团子无从得知,因为我从小生活在南方,我们这边没有喝豆汁的习俗,但是看书中的描述,我大概是喝不惯豆汁的。

“用做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的豆汁儿味道怪怪的,外地人闻起来就觉得一股酸馊气,抿上一小口忍不住能喷出去。”

老北京人喝豆汁还得配个焦圈。

九,烤羊肉串

团子还是更喜欢用木炭烤的羊肉串,如今外面餐馆的烤肉多是电烤,总觉得少了某种味道。

今年过年我们家就弄了烤肉,木炭还是好几年前剩的,自己切肉、串肉、烤肉,吃得非常满足。

团子吃过最好吃的烤羊肉串是在一家新疆餐厅吃的红柳烤肉,肉串大,肉味浓郁,吊打外面绝大多数烧烤店的羊肉串,除了价格贵点。

还有很多老北京美食,这里只写了其中一部分,有许多美食如今已不常见。

还好有文字,可以从文字中了解到过去的老北京风味。

源:【昆明日报-掌上春城】

记者从云南省市场监管局获悉,近段时间以来,云南省各级市场监管部门加强餐饮环节浪费行为监管,严格执法检查,重点查处未主动提示提醒适量点餐、误导诱导过量点餐、设置最低消费等违法行为,切实强化市场主体守法意识和节约理念。现公布第一批典型案例。

一、昆明市西山区福鑫园饭店未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒案

2023年3月24日,昆明市市场监管局执法人员在午餐高峰期开展日常巡查,发现昆明市西山区福鑫园饭店未在经营场所醒目位置张贴、摆放反餐饮浪费标识标牌,也未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。一包间客人用餐结束后剩余菜品较多,也未提示提醒消费者剩餐打包,造成明显的食品浪费。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定。昆明市市场监管局依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,现场责令当事人改正违法行为,并给予警告的行政处罚。4月3日,执法人员在回查时发现,当事人店内已摆放杜绝餐饮浪费的桌牌。

二、昭通市昭阳区万鲜楼饭店未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒案

2023年4月10日,昭通市市场监管局执法人员依法对昭阳区万鲜楼饭店开展检查,发现当事人经营场所大厅和包房内未张贴反对食品浪费的标识、标语。经查,当事人未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒,未在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定,依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人立即改正,并给予警告的行政处罚。

三、曲靖市会泽县会泽家常菜馆未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒案

2023年3月30日,曲靖市会泽县市场监管局执法人员依法对会泽家常菜馆开展检查,发现当事人经营场所大厅和包厢内未张贴反对食品浪费的标识、标语,未在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识,服务人员对就餐消费者未进行适量点餐提示说明。当事人违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定,依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人立即改正,并给予警告的行政处罚。

四、玉溪市红塔区味雅轩农家菜饭店未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒案

2023年4月6日,玉溪市市场监管局、红塔区市场监管局执法人员到红塔区味雅轩农家菜饭店开展检查,发现当事人在餐饮服务经营活动中未采取合理确定数量、分量,提供小份餐等不同规格选择措施防止食品浪费。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(三)项“提升餐饮供给质量,按照标准规范制作食品,合理确定数量、分量,提供小份餐等不同规格选择”的规定,红塔区市场监管局依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人立即改正,并给予警告的行政处罚。

五、红河州金平县牛气食足餐馆未采取措施防止食品浪费案

2023年4月7日,红河州金平县市场监管局执法人员依法对金平县牛气食足餐馆开展反食品浪费专项检查,当事人未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒,未在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定。金平县市场监管局依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,依法对当事人的违法行为作出责令改正,并给予警告的行政处罚。

六、保山市隆阳区瑞兰驴肉饭馆未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒案

2023年4月6日,保山市市场监管局执法人员到隆阳区瑞兰驴肉饭馆开展检查,发现在当事人经营场所入口、墙面、客桌台面、包厢中,均未张贴反食品浪费标识,服务人员对就餐消费者未进行适量点餐提示说明。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定,保山市市场监管局依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人立即改正违法行为,并给予警告的行政处罚。

七、楚雄州姚安县伊穆轩餐厅未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒案

2023年4月14日,姚安县市场监管局执法人员对姚安县伊穆轩餐厅开展检查。发现当事人经营场所未在醒目位置粘贴或摆放反食品浪费的相关标识。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项“主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒,在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识,或者由服务人员提示说明,引导消费者按需适量点餐”的规定。姚安县市场监管局依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人立即改正违法行为,并给予警告的行政处罚。

八、文山州文山市奕香彤餐饮店未采取措施防止食品浪费案

2023年3月21日,文山市市场监管局执法人员对文山市奕香彤餐饮店进行现场检查。发现当事人经营场所未张贴或摆放反食品浪费的相关标识,点餐菜单中大部分菜品未标注克重或建议食用人数。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定。文山市市场监管局依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人限期改正,并给予警告的行政处罚。

九、怒江州泸水市老地方餐饮店未采取措施防止食品浪费案

2023年4月13日,泸水市市场监管局执法人员对泸水市老地方餐饮店进行现场检查,发现当事人经营场所大厅和包房内未张贴或摆放反食品浪费的标识、标语。经查,当事人未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒,未在醒目位置张贴和摆放反食品浪费标识。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定,依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人限期改正,并给予警告的行政处罚。

十、迪庆州维西县塔城镇罐罐米线店未采取措施防止食品浪费案

2023年3月21日,迪庆州维西县市场监管局执法人员依法对塔城镇餐饮经营者开展监督检查,在对当事人罐罐米线店监督检查中发现,当事人未对消费者进行食品浪费提醒,未在醒目位置张贴或摆放食品浪费标识。当事人的行为违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定。维西县市场监管局依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,现场责令当事人改正违法行为,并给予警告的行政处罚。3月23日,执法人员在回查时发现,当事人店内已张贴杜绝浪费的标识标语,并指定专人引导顾客适量点餐。

十一、临沧市临翔区李桂琴小吃店未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒案

2023年4月6日,临沧市临翔区市场监管局凤翔市场监管所对李桂琴小吃店就餐区进行现场检查,时值就餐时段,执法人员发现该店未进行适量取餐提示,餐桌上未张贴反对食品浪费提示语、反食品浪费标识,未引导用餐人员适量取餐。当事人违反了《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第(二)项的规定。凤翔市场监管所依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定,责令当事人限期改正,并给予警告的行政处罚。

来源:春城晚报-开屏新闻 记者:王磊

责编:毕群

编审:沙兰梅

终审:周健军

本文来自【昆明日报-掌上春城】,仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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