翻座率是内地的3倍，靠平效做到上市！香港茶餐厅才真正值得学习……

台率的多少，由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定。

有调查显示，香港餐饮品牌的翻台率远超内地，同样的品牌，如太兴茶餐厅，其香港门店的翻台率甚至是内地门店的三倍。

他们是如何做到的呢？

本文转载自亿欧网(ID：i-yiou )

近期，又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO（首次公开募股）。

太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿港元、27.7亿港元和31.3亿港元，近三年复合增长率为11.5%；分别实现净利润1.97亿港元、2.10亿港元和3.05亿港元，年复合增长率24.5%。

作为香港茶餐厅代表品牌，太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用，以超高的翻台率及稳定的出品，显示出强劲的竞争力。

香港茶餐厅代表：太兴与翠华

太兴集团成立于2017年12月，但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。

太兴集团采用多品牌战略，旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌“茶木”、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”、越南牛肉粉品牌“锦丽”、日料品牌“东京筑地食堂”、京川菜品牌“渔牧”、快餐食堂品牌“饭规”等。

截至2018年9月，太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅，其中122家位于香港，62家位于内地，1家位于澳门。此外，2019年太兴集团在香港开设了一个全新品牌，主要供应台式麻辣火锅。

同为茶餐厅，太兴不可避免要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。

2009年翠华进入内地市场，截至2018年3月31日，翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家，另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合计共有70家门店。

2018年，翠华拥有70家门店，实现收益18.4亿港元；太兴拥有185家门店，实现收益31.3亿港元。

另据弗若斯沙利文报告，太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一，市场份额为4.0%，在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二，市场份额为0.1%。

另据太兴招股书显示，太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%，提升1.9个百分点，集团利润率保持理想，反映出集团不光产品附加值在提升，成本也在逐步优化，整个集团都在向好的方向发展。

事实上，翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大关系。

在香港定位为大众消费的翠华，在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”，客单价增加，餐厅面积扩大，定位不再大众，但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主，在性价比方面并无优势，很难延续翠华在港的受欢迎程度。

相比翠华，太兴更能适应内地市场，其门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市，快速进行本地化扩张和复制，战略布局清晰。

同时，太兴不断开发新品牌，既为消费者提供更多菜品选择，吸纳更多不同客户群，使得太兴集团业绩稳步增长，并有更多未来发展增长点。

太兴的竞争力：翻座率

无论是集团收益、门店数，还是市场占有率，太兴已经超过翠华，占据了香港茶餐厅的老大地位。太兴的竞争力，还体现在多个管理指标上。

在太兴的招股书中，让人无法忽视的关键数据是翻座率。

2018年，太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4，内地店的翻座率则为2.5，香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，内地店为4.7；敏华冰厅的翻座率则高达17.1。

平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢？

曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年为3.3，2018年为2.8。

对于翻座率的下滑，呷哺呷哺CEO赵怡解释道，“我们用的并不是翻台率，是翻座率。不少人说呷哺业绩放缓了，但其实呷哺的抗敌性抵御性非常强，虽然翻座率下滑，但在整个行业内还是非常强劲的。”

对比内地最知名的火锅餐企海底捞，2018年度，海底捞服务了1.6亿顾客，全年平均翻台率为5次/天。

一般内地餐企多用翻台率考量营业指标，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。

而翻座率的计算方式，是以年内餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均座位数。

从实际经营中举例来说，翻台率只计算一张餐桌的使用情况，但实际上，一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人，并不一定坐满，而翻座率则更加精准，同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。

虽然上述几个品牌的业态和就餐场景不同，并不能仅以翻台率评价竞争力，但对比之后发现，作为茶餐厅的太兴无论在香港还是内地，都有强劲的竞争力，非常值得内地餐饮人学习。

翻台率是运营水平的集中体现

很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展。

某烧烤品牌创始人王先生认为，目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展。

“香港的现在，就是我们的未来。我们现在都在说北上广的生活节奏快，餐饮经营的压力大，房租贵，人工贵，但跟香港比，还有很大的上涨空间。”

香港整个社会的快节奏，餐饮从业人员的专业度，最明显地体现在高翻台率上。

不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐，就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。

据业内人士分析，唐宫酒楼在香港和内地的翻台率也有很大差别，“唐宫在上海的门店刚开业的时候，能翻五六轮，平稳后三四轮，但香港门店能达到七八轮，是内地的两倍。”

翻台率的多少由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定，但总体来说，香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地。

具体到太兴，因为其茶餐厅属性，在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品类覆盖，消费者的选择非常多。

“同一个茶餐厅，既可以解决快速吃饱饭的需求，又具有社交属性，可以谈事、喝茶，甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。这样的场景和大众消费的价格，加上高效率的运营能力，使其具有非常高的翻台率”。王先生说。

翻台率高，往往与低客单价并存，这也是很多餐厅天天排队，员工很累，但老板并不能挣大钱的原因。

商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整，在北上广等一线城市，几乎不可能找到只经营早餐的餐厅，低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。

这也是为什么在香港、日本等商业地产聚集的区域，越来越少看到平价快餐店的原因。

比如日本繁华街头的拉面馆里，也就20个餐位，每天人满为患，但基本上煮面的就老板一个人，剩下的就是小时工或者老板的家人，因为在高昂的房租压力下，老板请不起更多的人来帮忙。

茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来，根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致，这些都体现在高翻台率上。

为了提高翻台率，很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计，提高工作人员效率，加快翻台。

比如，设计出菜速度较快的套餐，推荐顾客选择套餐；在等位环节，鼓励顾客提前点餐，加快用餐节奏；在餐中服务中，督促员工及时清理台面，撤走空碟，提高翻台速度。

所有的服务流程和细节都指向一个目的：提高翻台率，留住顾客，提高顾客满意度。

茶餐厅模式或将成趋势

即便在香港已经非常成功，太兴、翠华等茶餐厅进入内地以来，仍面临着水土不服的状况。

“茶餐厅”市场在内地尤其是北方地区还处于培养期，在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅，到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。

以太兴为例，2018年，太兴香港餐厅人均消费65.4港元，太兴内地门店的人均消费则为84.4港元，高出29%的价格。

加上很多知名茶餐厅连锁品牌选址在商超店，受商场经营时间的限制，很难将香港的多个用餐场景搬过来，而只是白领午餐、晚餐，以及周末家庭朋友聚餐的场所。

单从午餐市场来说，太兴人均80港元的价格在内地已经是中高档消费的水准，远高于北上广白领午餐花费平均50元左右的消费预期。

多个原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。

但是，太兴内地市场的高客单价带来了利润的增长，弥补了翻座率下降带来的损失。

2016～2017财年，太兴在内地的营业利润率达到30%，而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。2018财年，由于太兴在内地开设四家餐馆、运营食品厂房以及增加员工工资的因素，营业利润率回落至22.4%。

正是看准了内地市场的高增长潜力，太兴计划在2019～2021财年在香港开设57家餐厅，在内地开设36家餐厅，主要在一线城市和大湾区拓展。

其实，翻台率也是一个地区餐饮业繁荣程度的反映，商业越发达，就餐时间和场景越不固定，翻台率越高。

在内地四五线城市，一旦过了饭点，就很难找到营业的餐厅了，比如早晨9点，几乎所有的早餐店都打烊了，中午2点，大多数餐厅的工作人员都开始午休了，没有宵夜传统的北方城市，在晚上9点以后，也很难找到夜宵的场所。

营业时间有限，翻台率必然不高。

与之相反的是，在北上广等一线城市，就餐时间的限制几乎越来越小，很多人到了11点，才开始吃早午餐，下午4点钟，也许才开始当天的午餐，餐厅的营业时间通常会延长到晚上11点钟。

而香港的茶餐厅则将这样的就餐场景发展到极致，无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目，都以方便顾客为核心，这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。

值得注意的是，政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间，比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务，并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。

结语

对于餐饮老板来说，最理想的商业模式是鼎泰丰那样的，高客单价、高翻台率。鼎泰丰台中店最高纪录是一天翻台19次。

低客单价、高翻台率，老板不一定挣钱，客单价提高，翻台率势必下降……

像高客单价、高翻台率这样的“神话”，只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中。

看似遥不可及，却是努力方向。还是那句话，做餐饮没有捷径。

· end ·

统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜张劲影 于聪聪

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海人除了自家本帮菜外，最喜欢去的莫过于港式风味的茶餐厅了。无论是地道的味道，还是很有港剧感觉的环境，都能吸引大批食客前往。这家位于贵州路上的港式茶餐厅小店，离繁华的闹市区很近，就在南京路步行街后面，周边民房林立，有各种各样的特色小吃店。

很小的一家店，一不小心就会错过。左右各两组四人沙发位，加上各一组两人沙发位，沙发位都是极小，中间有两张四人桌，满打满算大概能容纳20来个客人吧，有点像香港街边苍蝇小馆的感觉。店铺虽小，但人气却很不错，饭点用餐高峰时间都是需要排队拼桌一起吃才行。菜品种类不多，主要以港式快餐饭和港式靚粥为主，价格中规中矩，人均大概在三四十元左右，在南京路附近这种寸土寸金的地段来说，算是比较亲民了。店内空调很足，这种天气坐在里面很舒坦，直接在桌上扫码下单即可，上菜速度很快。

他家的滑蛋饭很不错，滑蛋牛肉饭39元一份，分量很足，牛肉切得很大一片，差不多有十来片，口感嫩滑，一点也不柴，牛肉味很足。滑蛋凤尾虾仁饭40元一份，里面大约有六七只凤尾虾，个头都很大，肉质新鲜弹牙，上面淋的酱汁很足，从蛋到饭一点也不寡淡，启口浓油赤酱，收口清香舒爽。滑蛋做得很有水平，层厚适中，上润下滑，清鲜可口。米饭颗粒分明，糙爽耐嚼，和滑蛋的嫩滑形成对比强烈，相得益彰！

港式肠粉14元一份，是不太一样的特色肠粉，普通的肠粉是蒸的时候铺馅料然后堆起来，他们家是卷成了小卷，然后切开，再放上甜酱油、芝麻酱、豉油，里面没有任何蔬菜或肉类夹杂。口感上偏扎实，有点像凉米皮，不像普通肠粉那么软糯，个人感觉更喜欢普通肠粉的那种口感。但他家的酱料还可以，放了超多白芝麻，很香！

生滚及第粥36元一份，他家所有的粥系列都好喝，吃的时候会提醒放点桌上的胡椒粉，他家的粥是煮得糯糯的，很绵密的那种。里面有猪肝、猪肚、猪肉丸、猪粉肠、猪心等食材，料多到吓人，所有内脏下水都处理得很好，没有一点腥味的。最惊艳的是猪肝，嫩到不行，而且是熟透了的，很进味儿。

西多士13元一份，一上来就有很重的蛋奶和油香味，感觉应该是放了猪油来煎制了的。上面还放了一片凉的黄油，马上切开吃的话，有冰火两重天的风味！喜甜的还可以浇上桌上配的金黄糖浆一起食用，黄油片很香，不会觉得腻，但是煎法式吐司的部分感觉有点太油腻了，整个盘子都油汪汪的。

原汁牛腩拌牛筋汁水不是很多，萝卜炖得很酥烂，吸收了牛肉的味道后很好吃，牛腩搭牛筋比较好，牛筋超Q弹，牛腩软嫩多汁，酥烂中还带有嚼劲，但一点也不柴，不会塞牙。沙姜咸鸡腿感觉比较一般，调味很淡，只有酱油的味儿，鸡腿肉是嫩的，不是很喜欢。

者 | 卢奕贝

编辑 | 昝慧昉

在北上广深，茶冰厅正遍地开花。

顾名思义，茶冰厅是冰室与茶餐厅的结合体。冰室也叫冰厅，在粤语里早期说“饮冰”，指的就是去那些售卖红豆冰、多士、公仔面等小食的冷饮店，1950-1960年代在香港流行。后期那些1980年左右流行开的香港茶餐厅，则更偏向针对工薪阶层售卖的客饭套餐类主食。而眼下的茶冰厅既满足了饮品、甜品的需求，也满足了快餐正餐的需求，还覆盖宵夜场景。

已经有许多品牌依靠这种商业模式开始连锁化经营，并崭露头角。

在上海，小龙凤餐室、东发道茶冰厅这类餐厅的门口经常大排长龙。有些品牌甚至吸引了资本的关注。比如，2019年创始于上海的合兴发茶冰室至今已开出了36家门店，近期获得了欧游集团的天使轮投资。

老牌香港餐饮集团也在依靠茶冰厅的模式进行创新。太兴集团从2019年开始将旗下的敏华冰厅引入内地，在广州开出第一家门店时排队的食客需要等候3个小时才能入场。在2020年财报中，太兴称，受益于敏华冰厅的市场表现，其年度收益大增64.7%至4.93亿港元，敏华冰厅也一跃成为集团第二大收入来源。

港式餐饮似乎找到了一条与眼下内地的年轻人好好相处的路。

首先是情怀。无论是合兴发还是敏华冰厅，它们都试图复制香港1970年代的“冰室”风格。合兴发门店里，会1比1复刻上世纪老香港建筑，大大的旺角等香港地名牌随处可见。敏华冰厅则喜欢用香港标志性的霓虹灯牌装点门店，那些你眼下去不了的老牌药房、百货公司，这里随处可见它们的招牌。

复古设计成为标配以外，餐品也是如此。比如敏华冰厅的招牌菜，除常见的菠萝油、鸳鸯奶茶外，还有黯然销魂饭，让你立刻联想起周星驰在电影《食神》里那些几近玄幻地制作叉烧的场景。

有些时候，人们来餐厅并不只是为了吃饭。

电影《古惑仔》或者《阿飞正传》里，港式餐厅的场景从不缺席。它与不停闪烁的霓虹灯、维多利亚港湾，错落密集的摩天大楼一样，是外界所认识的香港。在香港文化辐射力式微的当下，追本溯源式地重现黄金年代，是港式餐厅吸引内地客人的不二法宝——起码对那些有拍照打卡需求的年轻人来说是。

眼下的茶冰厅比以往的茶餐厅也更懂这些年轻人。

合兴发会在传统港餐的基础上进行创新，比如那些一起切开就会爆浆的熔岩菠萝包、洒满阿华田的港式漏奶（即西多士也就是法式吐司的进阶版），也会把避风塘这样的经典港式做法运用到牛蛙身上。配合风格显著的门店设计，这些都是非常适合在小红书、微博、抖音等社交平台进行传播营销的举措。

并且相比传统餐饮，茶冰厅的出品仍是能做到标准化的。

据36氪报道，合兴发创始人郑翔天认为其出品更像肯德基模式，即大多数菜品都有标准化的工作流程和快速出品程序，不依赖主厨。即使在人流量很大的情况下，也能满足需求。在这种高效率的运营模式下，客单价在100元左右的合兴达，目前单店月营收可达200万。如今，拿到融资的合兴发表示，要开启全国性门店扩张。

某种意义上，眼下这类茶冰厅的打法，是踩在内地第一代港式茶餐厅的肩膀上逐渐摸索出来的。

2003年中国内地放开赴港自由行，让一众香港本土餐厅品牌开启了黄金年代。香港当地生意红火之余，不少品牌也试图将触角延伸至内地市场。太兴自2004年开始已进军内地，稍晚的翠华也在2009年便进入内地开店。

但这些茶餐厅在进入内地市场时更趋向于走高档路线。比如，翠华会在门店中增设圆桌与单独包厢。此外，为提升效率，它们开始建立中央厨房制作半成品，冷链配送至各个餐厅，仅需要二次加工就能贩卖。在十几年前，这钟模式让港式连锁茶餐厅区别于其他地方菜餐厅，吸引了大批内地消费者。

但随着资本大量涌入，内地餐饮市场的创新被激活，人们可选择的餐厅太多了，港式茶餐厅逐渐式微。即使如太兴、翠华餐厅为适应内地市场推出了如酸菜鱼、小炒肉套餐等非粤式菜品，它们的业绩自2015年左右后也在持续下滑。

内地餐饮，已经形成了有别于香港本土餐饮的一整套逻辑，这是建立在流量时代、人人由社交平台获取最新资讯的文化基础之上的。而茶冰厅，则是港式餐饮学习适应这个市场的最新一章。

然而，从目前看，茶冰室也已经开始渐趋雷同，无论你去哪家茶冰室，似乎都能吃到爆浆的西多士与叉烧饭，走的也都是统一的1970香港风。在潮流退去后，茶冰室能继续让港式餐饮继续辉煌，或是如香港影视文化般归于寂廖，还有待观察。