、日本料理店管理的基本方法
1、经济方法
经济方法是采用价格、工资、利润、利息、税收、奖金和罚款等经济手段，按照客观经济规律的要求来管理日本料理店。采用经济方法管理日本料理店的基本内容包括：
(1)按照“国家调节市场，市场引导日本料理店”的新经济运行机制，把日本料理店的经济活动纳入经济运行的轨道；同时，根据市场需求制定日本料理店经营目标；
(2)以经济效益为日本料理店经营管理活动的出发点，根据经济效益的高低来评定日本料理店经营目标、方法和措施的优劣；
(3)正确处理国家利益和日本料理店利益、日本料理店利益和职工利益之间的关系，建立日本料理店内部经济责任制，把经济利益和经济责任结合起来，并根据工作好坏、经济效益大小，给予日本料理店员工必要的奖罚。
2、行政方法
行政方法是依靠日本料理店各级组织及管理者的权威，用指令性的计划手段和行政法规、命令以及各种具体规定等强制性的手段，按民主集中制的原则来管理日本料理店。行政方法包括制定日本料理店经营管理的方针、政策、规章、制度，发布行政命令、指示，下达指令性计划任务等。它是以权威和服从为前提的，具有强制性、无偿性和直接性的特点。其不稳定的因素在于，行政方法的管理效率高低与管理者的水平密切关联。
3、思想教育方法
思想教育方法是通过政治思想工作来激发日本料理店员工的工作热情，从而达到经营管理日本料理店的目的。国外称此方法为“伦理学法”。日本料理店的伦理与人们的思想道德观念有关，它指导着日本料理店各部门和所有员工的行为，它要求员工要有良好的职业道德和品德，能自觉处理好自己的工作。思想教育方法的主要内容是采用远大理想教育、思想品行教育、职业道德教育、爱我日本料理店教育、榜样教育等手段，培养员工的事业心和责任感，而这正是员工持久的激励因素，这种激励因素所产生的效果远远超过经济手段所产生的效果。
二、日本料理店管理的现代方法
日本料理店管理中常用的现代管理方法主要有现场管理、目标管理、柔性管理、创新管理等管理方法。
1、现场管理
现场管理就是根据现场问题的需要进行即时管理的一种管理方法。现场管理的实质是：管理者在现场发现问题，现场即时解决问题。巡视管理是现场管理的一种主要形式。巡视管理是指日本料理店管理者通过深入基层，接触员工，进而在日本料理店内部建立起广泛的、非正式的、公开的信息沟通网络，以此体察下情、沟通意见、解决问题，达到日本料理店管理目的的一种管理方式。
现场管理是一种随机的管理，其管理水平与管理质量主要由管理者的个人知识、经验、心情和心理决定，并在很大程度上与管理者的个人兴趣、爱好、能力和影响力有关。
2、目标管理
目标管理是一种能使组织中的上下级一致达到组织的共同目标，并由此决定上下级的责任和分目标，同时把这些目标作为经营、评估和奖励每个部门与个人贡献的标准和程序的过程。重视人的因素及建立目标链与目标体系是目标管理的实质，多劳多得、贡献大就受益多是目标管理的基础。
在日本料理店管理中运用目标管理应注意以下几点：
(1)组织目标是共同商定的，因此应根据组织的总目标决定每个部门及每个人的担负任务、责任以及应达到的分目标。
(2)日本料理店应把总目标和分目标作为部门、班组和个人任务考核的依据，日本料理店的一切活动应围绕着这些目标进行。
(3)由于目标管理的机制、工作方法与工作程序比较复杂，因此日本料理店在运用此种方法时，应重视提高员工的素质。
(4)日本料理店运用目标管理方法时，若日本料理店各部门的协调与控制机制不好的话，容易造成日本料理店发展的不平衡，甚至管理失控。
3、柔性管理
柔性管理是指日本料理店以管理信息系统为基础，以市场为导向进行产品设计与开发，以及提供服务的一种灵活管理方式。柔性管理是以权变管理和系统管理为理论基础的新管理模式。柔性管理所依托的柔性组织是一种结构扁平化、外部导向型的灵活组织，这种组织强调信息沟通、网络化结构和快速反应。
柔性管理的内容包括：
(1)特色产品：日本料理店的特色产品来自于顾客的需求与指引。由于顾客要求产品应有更多的选择性，要求产品和服务具有个性化和特色化，因此为了能够满足和适应顾客的这种需求，让顾客指引或参与多样化、特色化和个性化的产品设计与开发，就显得非常重要。
(2)柔牲生产：随着计算机的发展和应用，日本料理店借助计算机的帮助，如通过客户关系管理系统，利用客史档案，按顾客需要及时提供个性化的产品和服务，提高顾客满意度。
(3)柔性组织：日本料理店在产品特色化和生产柔性化的基础上，还应改变日本料理店的管理哲学、组织结构和市场网络，使日本料理店组织成为柔性组织。适用于日本料理店的柔性组织包括整体性组织、不规则组织、双模式组织和虚拟组织等。
(4)人性为本：人性为本的目的是挖掘人的创造性，调动人的积极性。日本料理店可采取以尊重人性的工作方式，如弹性工作、远程工作和灵活工作等，以及尊重人性的管理思想如合作关系、伙伴关系、平等关系、奖励措施等来提高员工的积极性。
4、创新管理
创新管理是指对日本料理店的创新活动和创新能力的管理，这种管理包括技术创新、知识创新、服务创新、管理创新、制度创新等。创新不仅把日本料理店的创新活动作为管理对象，而且把创新资源、创新机制、创新能力作为管理的重要内容，并把创新能力视为日本料理店的核心能力。
创新管理方法在日本料理店中的应用包括以下几个方面：
(1)设立研究开发管理机构：日本料理店研究开发活动是创新活动的主体，研究开发管理是创新管理的主要内容。日本料理店的研究开发管理机构可通过内部网络和外部网络，促进日本料理店与其他机构之间加强交流互相学习提高创新的效率。
(2)设置创新基金：日本料理店内部可设立相应的创新基金，用来支持员工的自发创新项目。一些日本料理店根据员工的创新给日本料理店带来的利润多少来决定员工的奖励金额，以此鼓励员工能利用工作之余，不断为日本料理店提出创新方法和措施，提高日本料理店的运营水平。
(3)进行管理创新：日本料理店的管理创新是指以管理者为主体，贯穿日本料理店管理全过程的综合创新活动，主要包括观念创新、组织创新、技术创新和制度创新。
就像被人兜头泼了一盆冷水，透心凉！”
陈自强的日式烤肉店开业于去年的9月份，开在一家购物中心，从开业到疫情爆发关店前，生意一直火爆。
“关店那两个月每天都是煎熬”。3月份，疫情松动，堂食陆续重新开放，等待陈自强的却不是酣畅淋漓的“大干一场”，而是“真正煎熬的开始”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">“堂食开放前几天，一天就三四桌顾客，”在堂食生意惨淡的情况下，陈自强遣散了部分前厅员工，但后厨团队却没舍得动分毫，因为“拉拢回头客还要靠他们”。陈自强几乎经历了三个月“日赔5000，空养员工”的时期。
一场疫情，让陈自强从意气风发跌到“灰头土脸”。但比他更艰难的，是很多中大型连锁日料企业。
疫情期间，日本47年日料“老字号”HananoRen宣布受疫情影响倒闭。曾经的“日料霸王”、扎根中国19年的和民居酒屋也被所属和民集团宣布关闭在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店，其余4家因合约问题无法立即停业，黯然退出了中国市场。这个1992年就创立的连锁餐饮品牌，原本在上海深圳等各大城市，和民都是日料的排队“扛把子”，排队2、3个小时那是正常情况，如今却落寞收场！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">实际上，随着各类日料馆子在中国遍地开花，新店林立的背景下，特色餐厅不断吸引人的眼球，小而美的餐厅竞争也越来越激烈，和民客流逐渐被市场其他日料店稀释，尤其是近几年，和民经营情况每况愈下，口碑已被很多同行餐厅碾压。
疫情并不是压倒和民居酒屋的最后一根稻草。
疫情之下，餐饮业迎来暗黑时刻，日料未能幸免，甚至因为堂食为主的特性，自救更难。
疫情松动，餐饮业迎着阳光的方向奋起直追，有的日料餐厅正在跟上行业复苏的脚步，有的餐厅却还在“原地煎熬”，差距到底在哪里？从下面几个小编采访的几个案例，或能窥探一二。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">日料品类：被一场疫情“逼”往线上
“日式烤肉并不适合外卖。”陈自强对自家餐品有着清晰的认知，陈自强说：“外卖会影响口感。”
“等死与外卖之间，我选择外卖！”
在开放堂食的第三天，陈自强就开启了“打脸”模式。
面对“扶不起”的堂食，陈自强还是决定召集后厨团队商讨外卖的可行性。尽管团队中近半的厨师不支持外卖，但在“等死”与“开通外卖”之间，陈自强选择了开通外卖，但前提是改变原有的产品架构，寻找适合外卖的包装。
“普通的打包盒肯定不行，我们买了锡纸打包盒；针对蘸料，我们特意买了小盒包装，并认真贴上了标签。”“日式烤肉以牛肉为主，人们吃的就是它的外焦里嫩，以及独特的炙热‘烟火气’，锡纸包装能够最大限度地保留它的炙热口感。”同时，针对外卖，陈自强还特别设计了各种“烤肉+小菜”的套餐，“套餐中的海草等小菜，刚好用来解烤肉的腻，很受欢迎”。
“开通外卖第一周，就获得了近万元的营收；现在堂食基本恢复到疫情前的40%，外卖收入几乎与堂食比肩，整体收入恢复到疫情前的百分之七八十。”陈自强称又重新看到了活下去的希望。
创立于2014年的某品牌是广州的“网红”日料店，遍布全市的十家门店均是“排队王”。线下已经赚到盆满钵满，以至于无心发展线上，直到2020年1月，该品牌才开始用一家分店来试水外卖。但是试水效果并不好。
“没想到遇到疫情，加速了我们的外卖布局。”该品牌外卖业务负责人说。反思此前试水外卖不见起色的原因，他认为是提供外卖品类过少，产品设计上还不是外卖思维，“迈的步子不够大，很多堂食的招牌都没上。”
从2月初开始，该品牌十家门店全部展开外卖服务，真正拥抱外卖业务，将原来所有的堂食产品上线，实现了外卖营业额的爆增，在短短一个月时间内实现了外卖单店单日营业额从0到6万元的爆增。
为什么一家外卖“新手”能在短时间内征服线上消费者？美团外卖用户在评价上给出答案：食材新鲜、好吃、分量足、性价比高……
事实上，笔者在外卖平台上也注意到，原本以堂食体验为主的日料店在疫情期间纷纷开始了线上化探索，比如开通了全城送、丰富一人食、定食套餐品类，不断改进和调整外卖产品包装，更有日料餐厅，点一份牛肉寿喜锅，除了把食材整齐码放好，还会赠送外卖炉、酒精炉等等，尽可能还原堂食体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button deleteImage delete-gif fix-android">< class="pgc-img-border ">往线上走只是日料餐厅开启的第一步尝试，而如果通过精细化运营留住更多的线上食客，才是他们面临的更大挑战。
同时，餐饮界了解，很多日料餐厅在今年已经全面收缩各项人员开支和运营成本，活下来，是他们今年最首要的任务。
“特殊时期，食材线上化采购帮我们控制住成本”
疫情期间，原有的供应商贩出现供应不稳定，且频频调价的现象，让很多日料餐厅也苦不堪言。与此同时，因外卖产品调整，店面的采购需求也发生了变化，这些对餐厅供应链发出了新的挑战。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评
< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">藤幸烧肉是上海一家平价日式烤肉连锁餐厅。其负责人林女士称，疫情期间因为受到很大冲击，相对来说餐厅对于食材采购类需求发生了变化。数量和品类都不及以往。
因此他们也及时调整了食材采购方式，锁定了线上化采购方式，美团快驴进货成为藤幸烧肉的食材采购平台之一。“一方面送货上门在现阶段对于餐厅来说确实比较方便，也帮我们减少了采购方面如人员、车辆等不必要的支出，同时对食材价格比较满意，厨师对品质很满意，这些就已经足够了。”林女士特意强调，快驴打动他们的地方除了在于配送稳定，还有业务员比较负责和敬业，尤其最初沟通的几天，业务员几乎天天来店里了解采购需求情况。合作到现在，每次出现问题，业务员总能及时解决，让餐厅用得很放心。
在北京，知名日料自助品牌德川家12家连锁门店也选择将部分生鲜食材采购方式转移到线上标准化的蔬菜食材包装、相对稳定的价格，固定的配送时间段，使得这家知名日料连锁能够利用美团快驴进货，有效提高对十几家连锁门店的进货管理和成本管控。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">金枪鱼日料：“砍掉冗余成本，两家高端餐厅率先回暖”
这是一个已创立15年，在上海开有四家金枪鱼日料餐厅的品牌——天家日料。
“疫情后真的很受伤”，品牌创始人温女士如是说。这是温女士与先生在留学日本后回到国内创建的金枪鱼日料品牌，这在当时还比较“小众”，消费人群并不多。所以，“有一定情怀在里面”，也正因如此，面对疫情带来的致命打击，温女士感慨：“我想坚持，但太难了！”
“特殊时期，餐品品质却不能降 这是底线”
金枪鱼日料是一个讲究食材品质与新鲜度的生食品类，这样的品类极不适合外卖，并且温女士强调：“上海也不允许生食餐饮做外卖。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">不能做外卖，那就只能在堂食上继续努力，温女士表示，餐厅的目标只有一个——“做品质”。温女士的餐厅食材供应同样有很大一部分来源于美团快驴进货，“为了保证品质，每一只香菇我们都会仔细观察。”“日式料理因为几乎不加任何调料酱料之类的东西，不仅要保证品质，还要有品相。有一次的香菇品相不太好，反馈给快驴进货业务员之后，马上换了一批。”
坚守品质路线，很快，温女士发现，品牌中两家高端定位的餐厅反而恢复得更快。“这说明我的方向是正确的。”
“把原来的仓库撤了，节省了一部分成本”
温女士的金枪鱼日料餐厅在自救中能做得事实上很少，所以温女士在其他成本上动了心思。
温女士特意提到，为了保证食材的稳定供应，餐厅原本有仓库。但自从去年与快驴合作后，食材丰富且配送及时，一直保持着愉快的合作，这让温女士终于下定决定撤掉大部分仓库，在上海这个寸土寸金的地方为餐厅节省了不少的成本，同时也节省了库管人员的工资成本。“这对于我来说是意外收获了”，温女士笑言。
目前，温女士的餐厅营收整体恢复到了疫情前的六七成，其中，高档餐厅大概已经恢复到8成左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">透过案例，我们可以学到些什么？
日式烤肉、寿司、生食，代表了日料常见的三大品类，采访中的三家餐厅均根据自己的品类特性，积极采取自救措施，且取得了良好的成效。那么，透过这些案例，可以总结出哪些日料自救的经验与智慧呢？
1、产品品质依然是核心之重
三家餐厅的负责人均“不约而同”地提到了一个问题——日料的品质。
不同于中餐的“重口味”，日料更讲究突出食材的本味，特别是生食，对食材的品质要求更高，这就要求日料在组建供应链时需要更注重食材的品质。
现如今，食材线上化采购已经成为日料店降低成本的一种有效方式，这就对线上平台在食材品类的丰富性、品质的稳定性上提出了更高的要求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2、全方位降本增效
门店的降本增效不是围绕着某一个特定的运营维度，而是渗透于运营的方方面面。日料烤肉与寿司店通过与快驴进货的合作，凭借供应链的优化实现了降本增效的目的；而金枪鱼日料餐厅则通过食材存储空间的优化降低了运营成本。
从供应链角度来讲，在保证质量的同时，筛选性价比更高且配送更有效率的供应平台，就是餐厅实现降本增效的一大入口。
3、拓展营收场景
拓展营收场景是当下餐饮自救的主要方向，外卖、新零售，以及包括社区团购在内的各种团购，都可以成为餐厅拓展营收的新场景。
对于日料来说，拓展营收场景的主要难度在于产品与新场景的契合。如同案例中的烤肉日料一样，通过疫情及时把握住了外卖窗口，调整和改进了产品包装，那么接下来是否可以通过包装形式的改进探索一人食、家庭餐外带场景，也可以成为餐厅增收渠道。
4、数字化将取代更多传统运营方式
食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理等，这是包含日料餐厅在内的大多数餐厅在互联网时代遇到的几项挑战。对于文中采访的三家日料连锁餐厅而言，他们有一个共同的感受，规模化资源下的丰富食材种类，制度管理下的稳定供应与及时配送，以及线上采购的便捷性等等，是他们选择食材线上化采购与管理的重要原因。而美团快驴进货刚好能够满足当下他们对于供应链管理的需求。
当然，不只采购，餐饮的营销、采购、店面管理等运营工作，在近两年均表现出线上化的趋势。未来，数字化的工具与平台将更多、更快地渗透于餐饮运营之中。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">受品类所限，日料的自救之路可能比其他品类更艰难。但疫情，从来不是餐厅倒下去的根本原因。疫情纵然导致了餐厅的损失，但因此倒下去只能是餐厅“甩锅”疫情的无能行为。
无论何时，行业市场更优待的都是有实力、有能力，能在突发状况中及时调整自我状态的企业。
疫情无情淘汰了一批餐厅，同时，也为消费者“优选”了一批餐厅。在疫情后活下来，甚至活得更好的日料餐厅，每一家餐厅身上都有值得餐饮人学习的闪光点，每一家餐厅背后的团队也都值得敬佩。
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
地时间8月24日13时
日本核污染水排入海洋
“日料店还可以去吗”
“需要囤盐吗”
当天，网友们的疑问冲上热搜！
这也引起不少福州市民的担忧
对此，乌山君采访了
福州市几家日料店及有关部门
大部分海鲜并非来自日本
位于福州市北二环中路的松月自慢料理，是一家在福州市经营了十多年的日料店。在大众点评上，这家店的推荐菜中有“日本竹夹鱼”“日本鲜秋刀鱼”等菜品。这家店的工作人员介绍，海关发布公告后，店里就下架了所有来自日本的海产品，目前店里所售菜品已经没有日本海鲜。
位于五一中路的松鹤精致料理，也是福州一家老牌日料店。记者从该店了解到，目前店内所售海鲜为“国内一线集采”，顾客可以放心食用。
匠和风精致料理是一家日料自助餐厅，在福州拥有多家门店，融侨中心店的店员告诉记者：“我们店里使用的三文鱼主要来自智利跟挪威，甜虾也是北极甜虾，其它海鲜也都没有来自日本的。”西屿龙会席自助料理和天狗山日本料理的店员也给出了相似的回答。
除了日料店，一些福州高端餐饮酒店的菜品中也会出现诸如“日本松叶蟹”等类似高档食材。但据一位业内人士介绍，松叶蟹虽然是为日本三大蟹之一，但松叶蟹最大的产地其实是在俄罗斯，市面上所售的松叶蟹也基本来自俄罗斯，并不产自日本。
购买、食用进口海产品
应通过正规商家
对于目前福州市民担心的问题，记者采访了福州市市场监督管理局。
记者了解到，2023年8月24日（含）起，中国全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物），受本次日本福岛第一核电站启动核污染水排海影响的日本海鲜，流通到日本本土及海外市场还有段时间。
今日上午，市市场监督管理局突击检查山姆超市，暂未发现来自日本地区的海产品。
市市场监督管理局相关人士表示
市民购买进口水产品，应选择有海关检验检疫合格相关证明。接下来，市市场监督管理局将赴福州的海鲜批发市场检查，从源头上把控海产品的安全。重点对进口水产品的入境报关单、出入境检验检疫证明等购货凭证进行查验，督促食品销售主体切实履行食品安全主体责任，严格落实索证索票、进货查验制度。坚决禁止销售者采购、贮存、销售无溯源凭证、来源不明等不符合食品安全标准的水产品及其制品。
市市场监督管理局提醒
市民在购买或食用日本进口食品时，应选择有营业执照、食品经营许可证、市场信誉度较高、经营状态稳定的商家企业，并妥善保存消费凭证。同时，要关注进口食品是否有中文标签，中文标签标示的内容是否齐全，留意所购食品的原产地。如果消费者如果发现购买到食品产地为禁入区域，可以保留相关证据并向市场监管部门反映，保护自身的权益。
市市场监督管理局也呼吁
发现“问题”食品
可以通过市场监管部门的服务窗口
或拨打举报电话12315等方式举报
记者 朱丽萍周昊 见习记者 刘露
来源： 福州日报
