“雅克草原”好物推荐-高原主食糌粑

一碗清茶，一份糌粑，这是高原藏族人早餐的首选。在海拔3500的红原雅克大草原，吃糌粑早已成为藏族群众的生活习惯，糌粑是每一个藏族人的情结。

糌粑，名字听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。糌粑的制作方法是，将青稞(属大麦类，有白色、紫黑色二种)晒干炒熟、磨细、不过筛，这样制成的炒面便是可以食用的糌粑了。它甜美可口，营养丰富，它不仅便于食用，热量高，很适合充饥御寒，还便于携带和储藏。糌粑很有营养，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，多种氨基酸和各种微量元素，常吃可以强身健体，再加上味道不错，所以很多游客都会买些带回家。

作为主食，糌粑不仅是藏族牧民一日三餐必备之物，也可用来招待客人、祭祀和供奉。比如过藏历新年，当亲友来拜年时，主人都会端上盛有青稞面、人参果及青稞穗等物的一个木斗，客人从里面抓一些青稞面向空中撒去，然后再抓一点吃下，道声“扎西德勒”，就是标准的新年祝福礼节了。如果你到雅克草原红原藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的"曲拉"、糖叠叠层层摆满桌。

捏糌粑需要技巧，堆堆尖尖、满满一碗糌粑面，揉成团的过程中，不撒、不漫、不干、不稀，糌粑团干湿匀净才是好手。有时也把糌粑面和酥油和匀，压实，掺上清茶或酥油茶，边喝边掺，茶喝到一定程度，就用舌头舔被茶浸泡的糌粑，舔一阵，再掺上茶，喝了，又舔。有熟练的，能够把碗舔得干干净净。有剩下的，就揉捏成团，就着茶水吃下去。

粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、糖叠叠层层摆满桌。糌粑是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉，食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀，用手捏成团即可。它不仅便于食用，营养丰富、热量高，很适合充饥御寒，还便于携带和储藏。

糌粑比冬小麦营养丰富，出门只要怀揣木碗、腰束“唐古”（糌粑口袋），再解决一点茶水就行了，用不着生火做饭。把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗内放满青稞和卓玛（人参果）等，上面插着青稞穗、麦穗花校和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撒三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句“扎西德勒”（吉祥如意），表示祝福。

制作方法

糌粑的加工制作分两道工序：

一是炒青稞，二是磨糌粑。

炒前将青稞用水洗净，晾干水汽。

用陶罐爆青稞花：先将粗沙粒倒入罐中加温，直到罐底将近烧红，立即将适量青稞倒入罐中，握住双耳将罐端起摇动。几分钟后，罐内冒烟并发出青稞的爆裂声。待爆裂声基本停止，青稞花即爆成，用铁筛将沙子漏尽。

用铁锅炒青稞花：将适量青稞倒入铁锅，逐渐加热，并不断用灌木枝条刷在锅中翻动，以使青稞受热均匀，直到爆出青稞花来。昌都及林芝地区和藏北牧区用平底铁锅，有时加沙子，但大量炒青稞时则不加沙子。因灶前温度高，掌握火候的人往往汗流浃背。若做精糌粑，青稞花还要装入皮口袋用脚踩踏，剩下青稞花心。

磨糌粑的时候多用水磨，水磨安在水渠上或天然溪流上。下磨盘固定，上磨盘与木制水轮轴杆固定连接。轴杆穿过下磨盘中央的孔下伸，下端安水轮，由轴杆带动上磨盘转动。上磨盘有进口料，进料口上端安一固定的皮漏斗，内装青稞花。在漏斗下端绑一横木，横木末端垂直地安一短棒，与上磨盘边缘接触。磨盘转动就震动木棒，青稞就徐徐流入磨盘进料口，不断摸出糌粑来。昌都地区则插一棍在漏斗内，下端悬在进料口，磨盘转动时同样震动漏斗口。藏族的水磨在高原传统的粮食加工工具里是比较有效的器械，表现了藏族人民的智慧，直到今天仍广泛使用。

主要成分

糌粑是用青稞同洗净的细纱混合经火炒熟，再将细沙筛除后磨成粉而成。糌粑主要成分有蛋白质，其含量约为13.5%，脂肪为2%，碳水化合物为75%，十七种氨基酸为14%左右；无机盐类富含有钙、铁、锌等多种微量元素；还富含维生素B1等。

食用方法

食用糌粑时一般用酥油茶和糌粑面搅拌后即可，有条件时可再加白糖和奶渣，这样可以增添美味，增加食欲感；汉族食用糌粑时，如果没有酥油茶，可用猪化油或熟清油代替，再加开水和白糖搅拌即可食用。无论采用哪种方法，搅拌后的糌粑面均含有大量脂肪，不宜食入太多，应少食多餐，这样才有利于消化吸收。

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（zān）粑，藏族牧民的传统主食之一。在藏语中，“糌粑”是炒面的意思。糌粑又分青稞糌粑，豌豆糌粑和混合糌粑几种。以青稞精糌粑为上品，一般是过节或招待客人食用。

在西藏呆过的人可能会发现，西藏的牧民们出远门时腰间总要挂一个口袋，你知道这个口袋里面装的是什么吗？

未加工的青稞

这个口袋在藏语中称为“唐古”（糌粑口袋），因为糌粑携带方便，出门只要怀揣木碗、腰束“唐古”，再解决一点茶水就行了，用不着生火做饭。把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

相传糌粑还有这样一段故事。

公元7世纪，藏王松赞干布经常带兵打仗。但绵绵雪山，地广人稀，来往极为不便，军队给养十分困难。

为此，松赞干布日夜忧虑。一天晚上，藏族神灵格萨尔王给松赞干布托梦：问他为什么不将青稞炒熟磨成粉食用呢？既便于携带又易于贮藏。藏王醒来，恍然大悟，立即命令部下炒制青稞，然后磨粉，制作成军粮。后来，松赞干布每次征战都会命人炒制青稞磨粉，制作成糌粑，久而久之，这种美食就这样传了下来。

青稞面粉

如果你到藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和糌粑，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素），叠叠层层摆满桌。

糌粑是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉，食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀，用手捏成团即可。它不仅便于食用，营养丰富、热量高，很适合充饥御寒，还便于携带和储藏。

藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗内放满青稞和卓玛（人参果）等，上面插着青稞穗、麦穗和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撒三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句“扎西德勒”（吉祥如意），表示祝福。

制作糌粑

作为藏民的日常主食，糌粑的制作方法其实并不复杂。

将青稞（属大麦类，有白色、紫黑色二种）晒干炒熟、磨细、不过筛，这样制成的炒面便是可以食用的糌粑了。糌粑与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。

制作好的糌粑

吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲人茶水，添上炒面，用手搅拌。拌时，先用将炒面向碗底轻捣，以免茶水溢出碗外；然后转动着碗，并用手指紧贴碗边把炒面压人茶水中；待炒面、茶水和酥油拌匀，能用手捏成团，就可以进食了。