次我去吃火锅
先上了盘肥牛
每一盘肥牛下面都是一片完整的大白菜叶拱着
就是整片大白菜连叶带菜梆子反过来
肉架在上面薄薄一层
这样可以显得肉片又大又薄又好看
< class="pgc-img">白菜梆子反过来就会拱起来这样的造型，你学会了么
肉片吃完
我盯着那片白菜叶在盘算那个要不要一起下锅涮
因为这一盘也不便宜，而且
那叶子洁白、新鲜、饱满，并且巨大
< class="pgc-img">服务员过来收盘子
看出了我的犹豫
直接问我：
这片叶子也帮你剪剪下到锅里吧？这也是我们今天的新鲜菜。
当时心里就给了小哥五星好评。
后来又端上来一盘大片毛肚
毛肚吃完
我盯着盘子后面装饰用的胡萝卜小雕花
那雕花小巧、可爱、新鲜，但一看就是装饰
< class="pgc-img">服务员过来收盘子
看出了我的犹豫
直接告诉我：
这个也可以涮着吃，我们蔬菜拼盘里的胡萝卜也是这样的。
当时心里就给了小哥五星好评。
再后面端上来一盘鲜蘑菇
下面都垫着一坨坨的萝卜丝方便蘑菇们站军姿
我盯着那坨萝卜丝在盘算那个要不要一起下锅涮
那萝卜丝纤长、均匀、新鲜，但是一看就是垫菜，
< class="pgc-img">服务员过来收盘子
看出了我的犹豫
直接告诉我：
那个也一起吃的，生吃或者涮了都可以。
心里又给了小哥五星好评。
再后面我们点的海鲜拼盘终于上来了
海鲜下面垫着挺多蔬菜的，
看到我盯着那盘拼盘
< class="pgc-img">服务员直接说了：
这些垫菜要吃的话，建议涮熟了吃。
别说五星好评了，拿去拿去，天上的星星你都拿去。
饭后，我问朋友 ：
这家服务为啥这么贴心？而且特别环保，感觉特别希望顾客吃完所有边角料？
朋友说：
那是因为每次人家要收盘子的时候，你的眼神过于恋恋不舍。
......
怪我咯，我只是有求知欲，也不是一定要吃，
但既然提醒说可以吃了，我就不客气了呀！
为了报答那家店服务员的有问必答，不问也抢答的服务水准，
后面我请各路来出差或者面基的朋友出在那里吃了不下5次饭，
但是有记得每次都默默把大蔬菜拼盘换成小蔬菜拼盘。
hello，我是你的超能吃小姐姐@芊小桌儿，我不想让你委屈自己的胃，所以写了200多道懒人段子菜谱，都在我的公众号：餐桌奇谈，看段子看菜谱都随你。
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导语：饭店盘子底部的生菜是用来干嘛的，能吃吗？了解一下
在我们日常的饮食中，荤菜和素菜都是相对应的，餐桌上有肉就有蔬菜，营养均衡荤素搭配这样吃起来才更健康，而且蔬菜里面一般都含有大量的粗纤维，可以帮助我们加快肠胃的蠕动，帮助消化。多吃蔬菜对我们的身体好处不少。说到蔬菜，白菜、生菜、包菜这些应该算是非常受欢迎的，因为首先叶子部分比较多，很多人都比较爱吃菜叶，其次是价格也比较便宜，一整个也就两三块钱，做一大盘非常划算，美味又下饭。而生菜不仅可以做熟吃还能直接生吃，口味多变，受到不少朋友的喜爱。
< class="pgc-img">生菜可以做成蚝油生菜，吃起来清淡美味；还能做成蔬果沙拉，和其它的水果蔬菜一起做成蔬果沙拉，挤上沙拉酱，吃起来口感清甜，而且热量很低。所以很多人在外面下馆子的时候都要点上一份生菜，接着还要点上很多荤菜。但是我们经常可以发现，在火锅店吃饭的时候，如果你点上一份肉丸子，下面一般都会给你垫上一片生菜，很多人都好奇，这个生菜到底能吃吗？还是说只是一个装饰品呢。对于爱吃生菜的朋友来说，不吃的话觉得浪费了，但是吃了又觉得怪怪的，到底能不能吃？
< class="pgc-img">其实这个生菜垫底，细心的朋友都会发现，基本上只有荤菜才会用生菜垫底，比如我们在火锅店点的鸭肠、牛肉丸、肥牛、黄喉等等，只要是属于荤菜的，下面肯定是垫着一片生菜。其实这个生菜的作用不小呢。首先我们都知道，这些肉类本身都是冰冻的，取出来切成片之后，在室温环境下会慢慢化冻，化冻之后就会流出大量的血水，如果没有生菜在下面垫着，血水占满了整个盘子的底部，让人看起来就不想吃了，但是垫上一片生菜之后，就算是有一些血水，就会顺着生菜的纹路流下去，我们基本上看不到。所以这样也可以增加我们的食欲。
< class="pgc-img">生菜和肉片结合，两种颜色搭配在一起，给人视觉上的感觉就是很有食欲，其实肉还是那个肉，但是多了一个衬托的生菜，对比起来就觉得肉片也变好吃了一样。其次底部垫生菜还有一个作用就是，如果一个大盘子里面就放几片肉，看起来就觉得分量比较少，顾客会认为商家比较抠门。但是如果在底部放上一片生菜，不仅肉片的颜值提升的，主要是让整盘菜的分量看起来比较多，其实实际上和本来食材的分量没什么差距，这也是商家的一个障眼法而已。
< class="pgc-img">重点来了，这个生菜到底能不能吃？小编告诉你，底部垫的生菜最好还是别吃为妙。在火锅店干过后厨的朋友告诉我，火锅店垫底的生菜和单独售卖的那种生菜是不一样的，垫底的生菜一般都是用的不新鲜的，卖相不好看的，比较老的生菜。而卖的身材一般都是比较嫩的，吃起来口感才爽脆。垫底的生菜就算是吃，口感也很差，因为不新鲜的生菜水分已经流失了很多，吃起来一点也不脆，加上叶子边缘老化，大多数人是不愿意吃的。看到这里，相信大家都明白了，垫底的生菜建议大家还是不吃为妙。喜欢的朋友记得点点关注支持一下哟！
上菜，就是按位上菜，一人一份的菜式。此类菜式，不但能让客人感觉很上档次，还会觉得食用?起来十分安全卫生。
去年，国家三部委已发文明确“有条件的餐厅应积极推广分餐制”，那么今天，我们就为大家介绍一些位上的菜品，以让厨友们参考一下。
蝴蝶瓜葛仙米煮鲍鱼
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原料：
鲍鱼1只、蝴蝶瓜（产自云南的一种小南瓜）1个、葛仙米50克、芦笋1根、红叶生菜少许。
调料：
盐、鸡汁、鲍鱼汁、湿生粉、浓汤各适量。
制作：
1.把鲍鱼肉治净，在其表面剞十字花刀后，放浓汤里煨好备用。
2.用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开，做成盅状容器，上笼蒸熟，放餐盘里待用。
3.把芦笋汆一水；葛仙米用热水涨发好，均待用。
4.锅里放浓汤，下入鲍鱼和葛仙米稍煮后，加盐、鸡汁和鲍鱼汁调味，再用湿生粉勾薄芡，出锅盛于蝴蝶瓜内，最后以芦笋和红叶生菜加以点缀，即成。
茄豆松茸瓜环
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制作：
1.把鲜松茸切成片放窝盘里，掺入浓汤，放笼里蒸入味待用。
2.把黑皮小冬瓜或毛瓜削皮除瓤，改刀成环状后，放入加有浓汤的锅里，调味煨熟，捞出放餐盘里待用。
3.锅里放浓汤烧开，先下茄汁黄豆（罐装半成品）和煨好的松茸，加盐调好味，再勾薄芡，出锅装盘中瓜环内，最后以汆熟的西兰花和胡萝卜装饰，即成。
牛肉末烧胡茄
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原料：
西北小茄子10根、牛肉末200克、葱花少许。
调料：
甜面酱、盐、白糖、色拉油各适量。
制作：
1.把小茄子分别改刀成四瓣，下入四成热的油锅稍炸一下，倒出来沥油。
2.锅留少许的油，下牛肉末炒散后调入甜面酱炒香，掺适量的鲜汤并放入茄子，加盐和白糖调味，中火烧至茄子入味后，改大火收汁，然后起锅分盛在餐盘上并撒上葱花，以位上的形式上桌即可。
碧绿养生鲈鱼羹
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原料：
鲈鱼500克、菠菜100克，枸杞数粒。
调料：
盐、味精、鸡粉、鸡油各适量。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净，改刀去骨，取净肉制成鱼茸后，加调料搅打成鱼胶，挤成鱼线，然后下入热水锅汆熟，捞出待用。
2.把菠菜洗净榨汁，待用。
3.将鱼骨煎香，熬成鱼汤，然后加入菠菜汁推匀，调入盐、味精、鸡粉、鸡油，起锅装盘，盘内分别放入一根鱼线，上面点缀枸杞，即可上桌。
石耳豆腐圆
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制作：
1.把豆腐切成圆薄片；石耳洗净后用温水浸泡；另把猪肉粒、青菜粒、马蹄粒、胡萝卜粒和香菇粒一起纳盆，调入盐、姜葱汁、料酒、味精和水淀粉搅拌均匀成馅料。
2.把豆腐片摆放在纱布上，放入馅料，包裹?呈?圆形并捆紧纱布，然后下入鲜汤锅煮熟，捞出来撕去表面纱布，即得豆腐圆。
3.把豆腐圆分别放入炖盅，再放入泡好的石耳、枸杞和青菜，灌入调好味的高级清汤，入?蒸柜?蒸透，即成。
酸汤芙蓉鸡片
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原料：
仔公鸡脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜叶5克，枸杞12粒。
调料：
A料（瓶装酸黄瓜里的水100毫升、盐9克、糖3克）
B料（蛋湿淀粉20克、蛋清50克）
盐6克，特级清汤800毫升。
制作：
1.取200克鲜鸡脯肉条，放入冰沙机高速搅打2分钟后，取出来放盆里，加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸。
2.锅里倒入特级清汤，小火烧至微开时，加入胡椒鸡茸并以小火（汤的温度保持在95℃）吊制30分钟，再加进A料烧开，过滤出来即得到清酸汤。
3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后，切成长条，再放冰沙机内，搅打3分钟后取出来，放入奶油机当中，再加B料高速搅2分钟，最后加盐搅打1分钟。
4.取出鸡茸，放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚，然后送到万能蒸烤柜并调至85℃，蒸4分钟取出，再用心形或圆形模具压成片。
5.往每个青花盅内放入4片鸡片，注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜，将温度调至100℃加热3分钟后，取出来并撒上香菜叶和枸杞，即成。
芦笋高原牦牛排
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制作：
1.把牦牛排砍成段，冷水下锅，汆尽血水后捞出。
2.取一砂锅，放入牦牛排段，掺入清水，加入苹果块、甘蔗段、鲜橙片、盐、桂皮、八角，一起焖煮至牛排熟，捞出来与汆熟的芦笋同摆入盘内，撒入一小撮干麻辣蘸碟料上桌即可。
雪里藏娇
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制作：
1.把番茄焯水后撕去皮，掏空内部果肉待用。
2.取浓汤入锅，下水发海参粒、杏鲍菇粒、水发虫草花和水晶虾仁，小火煨入味后捞出，沥干汁水后，分别塞入掏空的番茄内，入笼蒸20分钟，取出以位上形式装盘。
3.炒锅上火掺入清汤，调咸鲜口后下青菜丝煮断生，然后勾玻璃芡，起锅淋在盘中番茄上，撒上少量炒米、一两粒炸黄豆即成。
