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冠一集团告诉您如何提高餐厅营业额

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-14
核心提示:店的营业额取决于消费者的数量和人均消费。消费者的数量取决于餐厅的住宿和接待客人的能力。人均消费取决于产品、价格结构和订购

店的营业额取决于消费者的数量和人均消费。消费者的数量取决于餐厅的住宿和接待客人的能力。人均消费取决于产品、价格结构和订购过程的指导。


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为客户提供默认选项

惰性是天性,就像餐馆的顾客一样。他们选择在店里吃饭,但不想自己做饭,节省时间和成本。

因此,鉴于消费者的这一特点,餐厅不需要让顾客在菜单上花费过多的精力来选择,最好的方法是设计一个合理的默认选项。


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无论你能从中选择什么,你都可以将其设置为默认选项。默认选项可以是产品、规格、组合、位置。通常的默认选项会成为消费者的高概率选择。

例如:

添加"招牌"店长推荐"在菜名前的"受欢迎",被订购的概率将高于普通产品。

规格的"标准部分"排序的概率比大部分或小部分大得多。


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根据目标群体设置特殊规格。例如,如果你的目标群体是女性,你可以设置小规格,方便女性顾客购买;例如,对于白领快餐品牌,菜肴可以分各种类的,帮助顾客快速选择。

组合也是加强顾客违约的有效途径之一。例如,汉堡包或炸鸡比萨饼配饮料,冷皮加馒头等,加上中号肉类和蔬菜,都需要补充素食。


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还有许多常见的默认选项,例如尝试向喜欢新奇的顾客推荐新产品;向首次到达的顾客推荐特色菜;向有困难选择的顾客推出畅销和负担得起的菜肴,等等。

当然,推荐的前提是店里的服务人员应该对自己的菜足够熟悉。

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餐饮企业采购管理制度

为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节,针对各餐饮企业的实际情况,具体切实做好采购工作。

获取资料请详见文章尾部

  第一条 基本原则

  1.廉洁自律,严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量,处理好与供应商的关系,不接受供应商礼金、礼品和宴请;

  2.严格遵守采购规范流程,按流程办事,能及时按质按量地采购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;

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餐厅采购过程中的常见问题有哪些?

餐厅采购的任务艰巨,过程也并不是一帆风顺的,餐厅采购过程中会遇到一系列问题。 明晰采购过程中的常见问题,有利于餐厅采购的规范化操作和执行,更有助于餐厅的长远 发展。餐厅采购过程中的常见问题有:

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1、最小订货量问题无论是标准件还是定制件都有最小订货量的要求。

这是因为餐厅供应商要提供够一定 的数量才能覆盖其为生产出这一原材料所投人的成本,这一数量通常被称为平衡点产量。 供应商往往要求采购方购买一个最小批量。如果达不到这一批量,生产厂家或其他供应商 将会出现亏损而不愿接单。

2、价格问题价格问题是采购过程中的最常见问题。

若采购批量较小,采购方往往要付出比通常高 很多的价格购买所需的产品,从而在竞争中处于不利的地位。因此,这就要求采购方尽可能寻找固定的合作伙伴,选择供应商时应尽量挑选那些规模及经营方式与本餐厅要求相匹 配的厂家或贸易商,而不要一味地求大、求全。

一旦找到合适的供应商,尽可能与之结成 合作伙伴,签订长期的供货协议以取得对方的信任与支持。

3、到货不及时影响生产签订订单同时要确定大致到货时间,了解供方发货渠道和发货信息,掌握到货的主动权, 尽量避免到货不及时影响生产。如果供方说发货了一定要货运的联系方式,防止供方故意 拖延发货时间。

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本分析是经营餐厅的基础,它的目的绝不仅是省钱,更重要的是把钱用对地方,帮餐厅经营者更好地赚钱。

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成本分析“三看法则”


开餐厅绝不是一件容易的事,除了菜品可口(优质产品和差异化概念)和占据绝佳的地理位置之外,还得担得起“三高”(租金、人力、原材料采购)的费用,经得住消费者日复一日的挑剔。很多餐厅经营者日夜无休——白天在餐厅忙前忙后,深夜还不能休息,在灯下清点一张张单子,核对一笔笔账目,盘点今日的损耗,算计明日的供需。

毫无疑问,要想开一家赚钱的餐厅,经营者必须学会精打细算,成本分析则是第一步。在很多餐厅内部,财务已经沦为简单的记账工具,人们提到成本分析想到的就是为餐厅省钱。这无疑是一种极其错误的观念。成本分析是经营餐厅的基础,它的目的绝不仅是省钱,更重要的是把钱用对地方,帮餐厅经营者更好地赚钱。成本分析确实细碎又繁杂,有鉴于此,我们提供了成本分析的有效工具——“三看法则”。


2

一看成本差异

从差异中解读成本控制


有比较才有差异,比较的标准就是菜品研发之初制定的菜品成本标准卡。成本标准卡不仅可以保证菜品标准化,也是成本控制的有效工具。当实际成本与标准成本出现差异时,餐厅经营者需要思考两方面的问题。


1、成本标准卡的制定是否合理。在菜品研发之初,肯定存在一些考虑不周的情况。因此,在制作成本标准卡的过程中,会依据与实际成本对比的偏差值不断进行修正,让成本标准卡尽可能准确,相当于产品内测。建议餐厅经营者在推出新菜品时,挑选一两个门店进行测试,每日进行比对和调整。


2、实际操作中的偏差。操作中的不确定性,导致中餐的标准化难度较大,实际成本不太可能跟成本标准卡完全一致。因此,在制定成本标准卡时,餐厅经营者需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。


一旦实际误差超出了合理误差范围,餐厅经营者应分析是供应链出了问题,还是员工操作不规范。如果是员工的操作问题,说明餐厅的员工培训工作需要改进。如果是供应商以次充好,导致原材料净料率下降,就该为其敲响警钟了(见图)。


产生成本差异的原因和解决方案

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美国佛罗里达州的一家高档餐厅常年将食材浪费率控制在5%~6%,诀窍有二:第一,准确预测每日用量;第二,采用浪费记录表,如果出现大量的浪费,当日主厨需做出解释。


3

二看原材料结构

从成本端看供应链端


在分析原材料成本时,可以将原材料归类分析,看每个大类占的比例、需求和价格情况(见表)。


原材料归类分析表

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原材料的归类分析,可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况,从而在选择供应商时能提供明确的指导。从库存管理的角度来说,此种做法也便于安排最佳的进货时段。米油盐、调料和干货类原材料的采购频率相对较低、单次采购量较大,因此了解供货商的送货时间,根据需求制订此类原材料的购货计划十分必要。

财务工作中,你是否遇到焦头烂额不知如何解决的问题呢?

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1、定期盘存。这是一种较好的操作方式,便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间,并提前制订采购计划。


2、制定安全库存。这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量,制定出安全库存标准,当实际库存低于安全库存标准时,则下单。此方法在保证原材料不缺货的同时,还能让库存成本和进货成本降至最低。


提请餐厅经营者注意,原材料结构也是监管采购部门的有力工具。通常来说,一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅,各项原材料的比例应该维持在一个正常的范围之内。如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增加,在排除销量猛增的因素之后,便意味着采购环节可能出了问题。


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三看销售结构

从成本数据倒推销售策略


成本分析有时也会对菜品的销售层面产生直接影响,让我们看看下面的例子。


某家餐厅有两道菜品——土豆牛肉和辣子鸡丁。土豆牛肉的毛利率是60%,辣子鸡丁的毛利率是70%。卖出不同数量的土豆牛肉和辣子鸡丁组合,餐厅的综合毛利润大相径庭(见图)。这一点体现在成本数据上,就是不同的原材料(牛肉和鸡肉)比例。


不同菜品销售组合的毛利率不同

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餐厅经营者可以列出每个菜品的标准成本和实际销量,根据毛利率推出最优的成本结构,与之对应的自然就是最优销售组合。即便餐厅经营者在短期内很难找到最优的销售组合,多卖出一些毛利率高的菜品总是没错的。

来源:管理会计知识汇

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